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Informe de Prctica

INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PER

Facultad de Ingeniera y ciencias


humanas _ Junn

TEMA:
SURIMI DE JUREL

ESTUDIANTE:
MACHACUAY CORDOVA, Santiago
Docente:
Ing. SUKA APAZA Fernando
Carrera profesional:
Ing. Agroindustrial
Semestre: V I

JUNIN PERU
2009-II

ELABORACION DE SURIMI

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INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2009-II

SURIMI DE JUREL

I. INTRODUCCION:
Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado, tienen
una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos
en general, etc.
La interrelacin de las protenas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de
los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las protenas
miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin aadir cloruro de sodio,
respeta la estructura miofibrilar y las lneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegracin de la
estructura miofibrilar y la interrelacin de actina - miosina.
El depsito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental,
refuerza el desdoblamiento de las hlices proteicas y la interrelacin entre las cadenas
laterales hidrofbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.
Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones protena protena y protena - agua. La interaccin hidrofbica y los enlaces disulfuro son las
fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles,
el cual es mejorado por las reacciones de oxidacin y reduccin e intercambio de los
grupos sulfhidrilo de la protena miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregacin
de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado
congelado, da como resultado la recuperacin de los grupos sulfhidrilo, mejorando la
solidez del sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La
desnaturalizacin y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad
formadora de gel y rebajan la calidad del surimi.
1.1. OBJETIVO:
Dar a conocer el proceso de pescado para la elaboracin del surimi.
Analizar los resultados de cada proceso al elaborar el surimi de pescado de jurel.
II. REVISION DE LITERATURA:
2.1 ANTECEDENTES:

Desde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos han


desempeado un papel importante como alimento para el ser humano. Existen ms de
20.000 especies marinas deferentes. El pescado est sujeto a una renovacin y reciclaje
biolgico continuado, y slo la actuacin del ser humano en forma de sobrepesca o de
contaminacin del medio podra poner fin a este ciclo biolgico.
Como consecuencia de la creciente demanda en el consumo de pescado, muchas de las
especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en factoras de
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acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversin de alimento en


protena animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan un 1 kg de masa
corporal), y es por esta razn que la acuicultura est en auge.
La tecnologa de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su caracterstica comn es la
aplicacin de principios bioqumicos, microbiolgicos, qumicos y de ingeniera industrial a la
conservacin y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que difieren
en su composicin y propiedades. Todo ello para:

Producir alimentos sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningn riesgo para
la salud del consumidor, asegurando la ausencia de microorganismos patgenos o otros
organismos causantes de enfermedad.
Conservar la calidad inicial del producto, es decir, evitar al mximo su deterioro
mediante mtodos de conservacin adecuados para cada producto.
Cubrir las necesidades alimentarias del ser humano.
Producir productos de alto valor nutritivo. La calidad nutritiva de los productos puede
disminuir por una mala manipulacin, entregas lentas en el procesado y almacenado y
una comercializacin inadecuada.
DISPONIBLE: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-6.html
2.2 MARCO TEORICO:
2.2.1) El surimi ( ?) es una palabra de origen japons que hace referencia al
producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de
pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta
gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidn, clara de huevo,
sal, aceite vegetal, sorbitol, azcar, protenas de soja y otros condimentos. Una vez
procesado, es empaquetado y congelado. El surimi es una rica fuente de protenas de fcil
digestin, para la preparacin de diversas comidas procesadas. De hecho, una ensalada
vegetal variada, que adems contenga 'palitos' de surimi puede considerarse un excelente
plato nico, sea en la comida, sea en la cena.
2.2.2) Conocer La Frescura Del Pescado

El pescado y el marisco son alimentos que se alteran y pierden sus propiedades con mucha
rapidez. Estas alteraciones son producidas por los propios enzimas del pescado, por
bacterias y por diversas reacciones qumicas. El fro retarda todos estos cambios.
Por este motivo, es importante a la hora de comprar pescado y marisco valorar cul es su
grado de frescura y su calidad.
2.2.3) Composicin del pescado

El pescado es una buena fuente de protenas, por lo que es muy recomendable su consumo
para todas las personas.
El pescado y el marisco tienen un contenido medio-bajo en grasas, de las cuales la
mayora son grasas insaturadas. Cabe destacar su contenido importante en omega-3. Los
cidos grasos omega-3, presentes de forma especial en el pescado azul, pueden reducir el
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
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Su aporte calrico no es alto, debido a su bajo contenido en grasas.


El pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles,
especialmente vitamina A y vitamina D. En cambio las carnes de pescado blanco poseen
muy poca cantidad de stas.
El pescado constituye tambin una fuente muy importante de minerales, como el calcio,
fsforo, magnesio, potasio, sodio y hierro. El pescado de origen marino tiene un aporte
muy importante de yodo.
DISPONIBLE:www.wikipedi.com/wiki/surimi-http
COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Fuente: tablas de composicin de alimentos del CESNID


2.2.4) Composicin de los productos derivados
Los productos derivados del pescado, en funcin del tratamiento al que hayan sido
sometidos, pueden conservar la gran mayora de las caractersticas nutritivas de los
productos originales.
COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

2.2.5) Valor Nutricional Del Surimi

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El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que ste, se considera buena
fuente de protenas de alto valor biolgico. En concreto, conserva hasta un 75% de las
protenas de los pescados empleados como materia prima para su obtencin. La cantidad
de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y la de hidratos de
carbono (mximo 5%, segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias
crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto durante la congelacin) y de
almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es
inferior al del pescado, a excepcin del sodio que se utiliza como conservante. Debido al
proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas
hidrosolubles y algunos minerales.
Dado su contenido en sal, que se aade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es
importante que personas con hipertensin, insuficiencia cardiaca o retencin de lquidos
no abusen de estos derivados. Adems, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de
pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de
quienes padecen de alergia al pescado.
DISPONIBLE: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-6.html

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

Cuchillo
vasos de presipitacion
balanza analitica
bandejas
mesa
recipientes
jarras

3.2 Insumos.

Sal
Jurel

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IV. PROCEDIMIENTO
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE SURIMI

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Pesado
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas,
fundamentales en la elaboracin del surimi. Pescados en poca de engorde. La
composicin del pescado vara en funcin de la poca en la que se encuentren. En pocas
de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que har
que el gel que obtengamos sea ms fuerte.
Eviscerado/descabezado
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.
Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del
pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en
las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las
protenas.
Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte
de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las
protenas.
Des espinado/picado
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas,
trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.
Lavado tamizado
A continuacin se realizan una serie de lavados, que
normalmente son tres con una duracin de 9-10 minutos cada
uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas
solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin
se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga
una pequea cantidad de sal para favorecer la deshidratacin
posterior. Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que
se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
Refinado y estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene
como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel,
msculo rojo..., y el exceso de agua.
Eliminacion de agua
La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua
totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

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Mezclado
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a
mantener la calidad del surimi durante el congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin,
el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde
su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le
aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi
no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de
absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura
elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la
elaboracin de derivados.
Envasado y congelado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas
para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con
facilidad.
Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o
cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado.
Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C)
para asegurar una mejor conservacin del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 RESULTADOS

El resultado final elaborado en la prctica del surimi fue de una contextura muy
fina, lo cual lo empacamos y lo almacenamos a una temperatura adecuada para su
conservacin.
Para poder mejorar la textura lo adherimos crioprotectores, lo cual estos mejoran
la consistencia final del producto y dando un aspecto mejor.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


6.1. CONCLUSIONES
Llego a las siguientes conclusiones:

El surimi es un derivado del pescado, por lo que, al igual que ste, se considera
buena fuente de protenas de alto valor biolgico. En concreto, conserva hasta un
75% de las protenas de los pescados empleados como materia prima para su
obtencin.
La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes aadidos y la
de hidratos de carbono (mximo 5%, segn norma) se debe al uso de azcares
como sustancias crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto durante
la congelacin) y de almidones que consiguen la textura adecuada.
El contenido en vitaminas y minerales en surimi es inferior al del pescado, a
excepcin del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado
al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas
hidrosolubles y algunos minerales.

6.2. RECOMENDACIONES
En general, para obtener un surimi de pescado de buena calidad se requiere:

Materia prima con un buen nivel de frescura.


Protenas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentracin.
pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.
Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de
10 C.
Seleccionar la envoltura.

VII. BIBLIOGRAFA

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