FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE CONSERVAS

PRACTICA N° 1: DETERMINACION DE PH EN DIFERENTES PRODUCTOS

ENLATADOS

GRUPO: MARTES 2:00 PM 3:40 P.M.

INTEGRANTE:

-FELICITAS PILA ROCA (100%)

DOCENTES:

MG. ANA MARÍA GUZMÁN NEYRA

MG. ROSARIO FAUSTA CHOQUE DE LA CRUZ

FECHA DE ENTREGA : 03-09-2019

AREQUIPA - PERÚ

2019
INDICE GENERAL
INDICE DE FIGURAS.....................................................................................................3
RESUMEN........................................................................................................................4
1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................5
2. MARCO TEÓRICO..................................................................................................5
2.1. DEFINICION DE CONSERVAS DE ALIMENTOS.........................................5
3. OBJETIVOS..............................................................................................................8
3.1. OBJETIVO GENERAL......................................................................................8
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................8
4. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................8
4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN..................................................................................8
4.2. MATERIALES....................................................................................................9
4.3. METODOLOGÍA...............................................................................................9
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................12
6. CONCLUSIÓN.......................................................................................................15
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................16

INDICE DE FIGURAS
Figura 1 se decepcionó todas las conservas de todos los integrantes y se clasifico por
línea de demarcación.........................................................................................................7
Figura 2 Se Observo las condiciones del envase exteriormente , detectando si
presentaban hinchamientos ,manchas u oxidaciones........................................................7
Figura 3 se realizo PT ( peso total ) el cual fue de 209 gr.................................................8
Figura 4 se procedió verter el líquido de gobierno que contiene la conserva en un vaso
de precipitado de 50 ml.....................................................................................................8
Figura 5 seguidamente se realizo el pesaje de la lata mas producto sin liquido del cual se
obtuvo un peso de 163 gr...................................................................................................9
Figura 6 finalmente se pasó a medir el ph del líquido de gobierno que contenía la
conserva.............................................................................................................................9
Figura 7 Se procedieron abrir las latas con el abrelatas y verificar si presentaban signos
de descomposición...........................................................................................................10
Figura 8 Finalmente se obtuvo como resultado del ph del filete de pescado 5.63..........10
RESUMEN
la siguiente practica se realizó con el fin de determinar el pH en productos enlatados en
esta oportunidad se utilizó la siguiente conserva (filete de atún en aceite) en el cual se
revisó el estado de la conserva y se vio que no tenga abolladuras.

y seguidamente se realizaron los pesajes; peso, bruto, peso peso producto más líquido y
peso de lata y finalmente se realizó la determinación del pH en la conserva para la cual
se utilizó un pH metro, agua destilada, el liquido de gobierno, vaso precipitado de 50ml.

En los resultados de pH de cada conserva fue muy diferente en esta práctica

particularmente utilice filete de atún en aceite (pH ,5.63) y los resultados de pH fueron
las siguientes…… los garbanzos, lentejas, filetes y frejoles tienen un pH mayor a 5 por
lo tanto pertenecen a la selección de alimentos poco ácidos y mientras que el durazno al
jugo su pH fue de 3.7 por tanto decimos que pertenece al grupo de alimentos muy
ácidos.
 1. INTRODUCCIÓN
Las conservas de las diferentes especies de pescado se han convertido en el mercado en
una de las formas de consumo de bastante uso por su garantía y sus condiciones
asépticas, por lo que presentan una de las alternativas de conservación que contribuirá
en mayor cantidad a brindar productos seguros para la población. en la actualidad el
mercado de conservas ocupa un gran espacio para el consumo directo además de no
perder casi todas sus propiedades nutritivas y además de ser fácil uso.
El pH, la temperatura y la humedad son factores importantes para la conservación de
alimentos, el pH es un gran indicador de condiciones higiénicas en el proceso de
transformación, es por ello que diferentes escalas para cada tipo d e alimento vas en
ácidos dentro de este grupo se encuentran los vegetales, las carnes, productos marinos
frescos y productos lácteos.
El pH que se encuentra entre 5.3 y 4.5 son conocidos como pH de ácido medio dentro
de este grupo se encuentran los higos, pimientos, tomates, sopas, salsas, legumbres.
El pH entre 4.3 y 3.7 son alimentos ácidos, se incluyen alimentos con poca cantidad de
vinagre, ciertos tomates y frutas tales como: durazno, naranja, fresas, manzanas, piña,
peras, toronjas. Muy acidas, con pH inferior a 3.7; son alimentos muy ácidos y se
incluyen los encurtidos.
Y en esta practica se pretende mostrar la determinación de pH que puede ser utilizada
para la elaboración de diferentes conservas.

2. MARCO TEÓRICO
2.1. DEFINICION DE CONSERVAS DE ALIMENTOS

 Las conservas de alimentos, son productos que se mantienen por tiempo

prolongado contenidos en recipientes herméticamente cerrados, estos pueden ser
de metal, vidrio o material flexible. La capacidad de conservación se logra
preferentemente con tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir,
destruir o frenar el desarrollo de los microorganismos de los alimentos y
evitando su descomposición (Rosales, 2010).
 Enlatado de alimentos: Los enlatados de alimentos son productos envasados en
recipientes de hojalatas, herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de
calentamiento suficientemente alta, para destruir o inactivar todos los
microorganismos presentes o para asegurar que ningún microorganismo
superviviente se multiplique en el producto y pueda originar, durante el
almacenamiento, deterioro del producto y ser nocivo a la salud del 20
 consumidor, el principal objetivo del enlatado del alimento es obtener un
producto que pueda ser almacenado por mucho tiempo al final del cual pueda
consumirse con toda seguridad. (Campden Y Chorleywood ,1997)
 PH: Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto
que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al
pH que tienen en sí mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un
indicador del pH que genera en nuestro organismo una vez consumidos.

Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo,
las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo
después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la
acidez del cuerpo (Rosales, 2010)

2.2. IMPORTANCIA DEL PH EN CONSERVAS

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios,
tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los
procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente,
disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.
por ejemplo, las Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentarias del
animal en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4
y 7.0, y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del
tiempo, el valor del pH tiende a disminuir BAILÓN. (1994).
2.2.1. El pH tiene una escala que va de:
 1-6 si es acido
 8-14 si es base o alcalino
 7 si es neutro.

2.3. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS SEGÚN SU PH

Poco ácidas, pH > 5,3

 carne, pescado, y vegetales (guisantes, maíz, etc.)

Acidez media, pH= 5,3- 4,5

 verduras (espinacas) remolacha, calabaza

 Ácidas, pH = 4,5-3,7 tomates, peras, piña

Muy ácidas, pH< 3,7

chucrut, fresas, moras, mejillones ITP (2010).

2.4. ESTERILIZACIÓN: La esterilización por el calor, según Fellows (1994), es

aquella operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura
suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir
en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados por
este sistema poseen una vida útil superior a los seis meses. La esterilización de
alimentos envasados provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y características
organolépticas; por esta razón, los últimos estudios tecnológicos sobre esterilización van
encaminados a la reducción de estos efectos negativos. La esterilización es la
destrucción completa de los microorganismos presentes en el alimento. Debido a la
resistencia al calor de ciertas esporas bacterianas, para su destrucción, se requiere a
menudo de tratamiento térmico húmedo a una temperatura de destrucción por un tiempo
determinado. Es así, para esterilizar una lata de alimentos dentro de la autoclave, el
tiempo dependerá de la velocidad de penetración de calor a través del alimento enlatado
hasta su punto más frío. El tiempo efectivo para lograr la verdadera esterilidad puede ser
de varias horas, dependerá del tamaño, forma de la lata y el tipo de alimento. Durante
esta exposición al calor puede ocurrir la disminución de la calidad del alimento, por
fortuna los alimentos no necesitan estar 25 completamente estériles para su consumo,
siempre y cuando no sea perjudicial a la salud humana y no se deteriore durante su
conservación (Rosales, 2010).

La temperatura de esterilización varía según la naturaleza del producto. Cuando el

alimento es de baja acidez, pH mayor de 4,5, alto contenido proteico y más difícil
presenta esporas termorresistentes, la esterilización es más difícil. Por el contrario, los
productos de alta acidez, pH menor de 4,5, necesitan una esterilización menos enérgica.
Es así, un enlatado de sardina en aceite se esteriliza a 115°C por un tiempo de 75 a 80
minutos; en cambio, los zumos de fruta en envases metálicos, la esterilización puede
realizarse a 105 a 110°C por un tiempo de 2 a 3 minutos (Rosales, 2010).

2.5. LA PASTEURIZACION: Pproceso térmico creado por Pasteur en 1864, tiene

como objetivo el exterminio parcial de la el ora banal y la eliminación total de la flora
microbiana patógena, además de inactivar enzimas perjudiciales. Es un tratamiento
térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100 ºC), que se
utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o meses (Fellows,
2000).
El calentamiento de los alimentos se puede llevar a cabo con vapor, con agua caliente,
con calor seco, o con corrientes eléctricas, y se enfrían inmediatamente después de
haber sido sometidos al tratamiento térmico (Frazier, 1993).

Además, es comúnmente aceptado que las frutas y por ende las pulpas contengan
cantidades de vitaminas y provitaminas antioxidantes, fenoles y polifenoles
antioxidantes, ácido ascórbico, tocoferoles, carotenoides, fl avonoides, etcétera, que son
benefi ciosas para la salud y además de darle un valor agregado a esa materia prima,
sirve para difundir sus compuestos bioactivos en productos tan masivos como la pulpa
(Encina, 2006).

Con esta información, se estableció como objetivo principal de la investigación

determinar el efecto de la temperatura de pasteurización y de la proporción de mezclas
binarias de pulpa de carambola (Averrhoa carambola) y mango (Mangifera indica L.)
sobre su capacidad antioxidante lipofílica.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinación de pH en productos enlatados.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Diferenciar los valores de los pH de los diferentes productos enlatados.

 Calcular los pesos de las conservas

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El lugar delimitado para llevar a cabo el experimento fue realizado en el laboratorio de
Tecnología de Conservas de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la
Universidad Nacional de San Agustín, comprendido entre 71°32’00,46” Longitud Oeste
y 16°24’48,8” Latitud Sur, cito en Av. Alcides Carrión s/n –Pabellón de las Escuelas de
Ing. Pesquera y Nutrición 1er. Piso laboratorio de tecnología, Departamento de
Arequipa, Perú.

4.2. MATERIALES
 Conservas de pescado ,mariscos ,hortalizas,frutas.etc.

 Agua destilada

 Platos descartables

 Balanza digital

 MP120 Ph Meter

4.3. METODOLOGÍA
a. Recepción de conserva: se recepción todas las conservas de todos
los integrantes y se clasifico por línea de demarcación. Ver figura
1.
b. Se Observo las condiciones del envase exteriormente, detectando
si presentaban hinchamientos, manchas u oxidaciones. Ver figura
2
c. se realizó PT (peso total) el cual fue de 209 gr.
d. Se procedió a abrir la conserva y verter el líquido de gobierno que
contiene la conserva en un vaso de precipitado de 50 ml.
e. seguidamente se realizó el pesaje de la lata más producto sin
liquido del cual se obtuvo un peso de 163 gr.
f. Luego se midió el PH del líquido de gobierno que contenía la
conserva.
g. Finalmente se obtuvo como resultado del pH del filete de pescado
5.63
4.2. CALCULO PARA LAS OBTENCION DE PESOS
 Peso bruto – peso tara = peso neto  206.9 – 40 = 166.9
 Peso sin liquido – peso tara = pesos escurrido  168 – 40 = 128
 Figura 1: se recepción de conservas

Figura 2: Condiciones externas del envase

Figura N° 3: Peso de la conserva

 Figura N° 4: vaciado de líquido de gobierno

Figura N° 5: pesaje de la lata (peso tara) más producto sin liquido

FiguraN°4 : la toma de pH
Figura N° 7: resultado del pH del filete de pescado
 5.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
la tabla numero N°1 nos muestra claramente el peso bruto, el peso sin líquido y
peso de la lata y lo más importante el pH de las diferentes conservas trabajadas en
la práctica.

Tabla N° 1: tabla de pH de las conservas

CONSERVAS PH DEL LIQUIDO TIPO DE ALIMENTO

DE GOBIOERNO
Lenteja 5.98 No ácidos
Menestra de frejol 5.29 No ácidos
Durazno 3.71 Muy ácidos
Durazno 3.74 Muy ácidos
Garbanzo 5.84 Poco acido
Seco de Pollo 5.55 Poco acido
Champiñones 5.12 Poco acido
Filete en aceite 5.6 No acido
Filete en aceite 5.63 No acido
Filete salsa de atún 5.52 No acido
Descripción tabla N° 1: clasificación de conservas y su pH del liquido de
gobierno y mas el tipo de alimento según de acidez.
Tabla N° 1: resultados de peso bruto, peso sin líquido, peso lata y Ph.

CANTIDAD CONSERVAS PB PESO SIN PESO Peso Peso

LIQUIDO TARA(PL) neto escurrido
1 Lenteja 652.3 605 86 566.3 519

1 Durazno 948.4 648 109 839.4 539

1 Menestra frejol 486.8 364 70 416.8 294

1 Garbanzo 507.2 312 57 450.2 255

1 Seco de Pollo 500.3 241 58 442.3 183
1 Champiñón 231.1 159 39 192.1 120
1 Filete (aceite de 209.7 163 38 171.7 125
atún girasol)
1 Durazno al jugo 494.1 325 59 435.1 266
1 Filte de atún en 206.9 168 40 166.9 127
aceite gloria
1 Jurel salsa de atún 255.1 166 44 211.1 122

 Como Resultado se obtuvo un pH de 5.63 en el filete de atún en aceite el

cual está dentro el rango permitido y también se pudo determinar y comparar
el pH de las otras conservas que también estuvieron en el mismo promedio a
diferencia del jugo de durazno que el pH obtenido era muy bajo que es de
3.71 esto se debe a que pertenece al grupo de alimentos muy ácidos.
 Y vemos que en cuanto peso neto y peso escurrido varia cada conserva, pero
también nos dice que cumple con lo que dice el siguiente artículo (El Real
Decreto 1801/2008) indica los Principios generales del control del contenido
de los productos envasados.”, establece que “El envasado deberá realizarse
de tal forma que permita cumplir los siguientes requisitos:
a) Que la media del contenido efectivo de los envases no sea inferior a la
cantidad nominal.
b) Que la proporción de envases con un error por defecto superior al máximo
tolerado sea lo suficientemente pequeña para que permita a los lotes
satisfacer los controles estadísticos de este real decreto.
c) Que ningún envase tenga un error por defecto superior al doble del error
máximo por defecto tolerado.”
 El pH de la fruta tiene notable importancia en la preparación de algunas
conservas de fruta, no solo por la influencia que aquel tiene sobre el sabor de
la fruta, sino especialmente porque la gelatinización es enormemente
influenciada por y sabemos además que cuanto más elevado es el pH, es
decir cuanto menor es la concentración hidrogenionica, tanto más elevada
debe ser la temperatura de esterilización correspondiente.
 Podemos ver que que los garbanzos, lentejas, filetes y frejoles tienen un pH
mayor a 5 por lo tanto pertenecen a la selección de alimentos poco ácidos y
mientras que el durazno al jugo su pH fue de 3.7 por tanto decimos que
pertenece al grupo de alimentos muy ácidos.

Y los las conserva de pescado no son ácidos.


 Según Fennema, O. (2000), nos dice que la determinación de pH durante el
tiempo de almacenaje es de gran importancia, encontrándose un pH por de
bajo de 4,5 en alimentos enlatados la que permite evitar el crecimiento de
microorganismos provocando la estabilización del producto un pH final de
3,5 en el producto elaborado durante la investigación. Corroborado por las
Normas Técnicas Del Codex Alimentario indicando que el pH final de co S

según las Normas Técnicas Peruanas 203.025 (1 996) mencionan que los
enlatados de frutas, verduras hortalizas deben estar exentas de hongos así
mismo de salmonella, como se puede ver los resultados reportados del
producto terminado no se encontraron crecimientos de microorganismos,
también manifiesta (Fennema, O. 2000) que a pH bajos los hongos pueden
estar presentes pero no pueden proliferar ni causar daño alguno al producto
en la determinación de microorganismos aerobios mésofilos y termofilos .
También se demuestra la ausencia de coliformes totales y fecales con estos
resultados queda demostrado que el producto se encuentra en óptimas
condiciones de higiene y salubridad, para ser consumido y comercializado.,
también corroborados por (Belitz, H.D. 1997) menciona que en productos
enlatados con pH por debajo de los 4.5 evita el crecimiento de
microorganismos patógenos y actúa como sinergista de los antioxidantes.
conservas debe ser de 3,5.

6. CONCLUSIÓN

 Se concluye que cada conserva tiene un pH diferente ya sea por el tipo de

conserva, con el podemos decir que cada uno es sometido a diferente
tratamiento térmico.
 Se logro determinar el peso neto y el peso escurrido de cada conserva.
BIBLIOGRAFIA

ROSALES P. H. A. (2010). Métodos de Evaluación del Tratamiento Térmico y

Conservas Alimenticias. Huancayo (Perú

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO - ITP (2010). Evaluación de la Calidad en

Conservas. Lima (Perú)

CAMPDEN y CHORLEYWOOD (1997). Food Research Asociación, Guidelines for

Performing Heat Penetration Trials for Establishing Thermal Processes in batch
Retort Systems. Vol 2.

BELITZ, H.D Y GROSCH, W. (1997) “Química de los Alimentos” Editorial Acribia

Zaragoza España Segunda Edición 1, 483, 923 p.

ARTICA, MALLQUI LUIS. (1996). “Bromatología de Alimentos” Ediciones

Experimentales Teia Lima – Perú.

FENNEMA, O. (2000) “Química de los Alimentos”. Editorial Acribia - España 544,

711, 742 p.
BAILÓN. (1994). “Evaluación de las Condiciones de Procesos para el Enlatado de
Olluco con Charqui”. Tesis para optar el Título de Ing. Industrial Alimentarías
UNALM Lima Perú. 35 p.

FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y

prácticas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).

ROSALES P. H. A. (2010). Métodos de Evaluación del Tratamiento Térmico y

Conservas Alimenticias. Huancayo (Perú)
Fellows, P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.
Zaragoza: Acribia.
Encina, Ch., & Carpio, L. (2011). Determinación de la máxima retención de ácido
ascórbico, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tumbo
(Passifl ora mollisima H. B. K., Bailey). Ingeniería Industrial, 29, 225-245.
Frazier, W. (1993). Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

CUESTIONARIO

1.- ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad,

PH y acidez en carne o productos cárnicos?

 Si existe es la (Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG). El cual Aprueba y

establece requisitos sanitarios para la importación de diversos productos y
subproductos

¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que
Ud. conoce?

 Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo
mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6
C.
 Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies
 que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de
hidróxido de Sodio NaOH.
 Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de
origen. En caso de cortes el sellado se realizará en el envase. (Según Resolución
Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
 Para el sello trozado 68 %
 Para res trozado es 73.5 %
 Para pescado trozado 86 %
2.- tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valor de
pH?
 Se puede decir que cuando hay poco ácido láctico, el pH es mayor que el punto
isoeléctrico por lo que las proteínas estarán cargadas negativamente 10 y será
mayor la repulsión y por tanto el gel estará más expandido aumentando así su
capacidad de retención de agua, por ello los animales que llegan con poco
glucógeno al sacrificio presentarán pH más alto (Huaman,2014)