UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA CÁRNICA

INFORME N° 005 (AGC-LNHN-SPM) /(IC)/(EJTI)

DE : Abad Gonzales Cáceres

: Sandra Pampañaupa Morel

: Liz Nerida Huamán Navarro

A : Ing. Saúl Moreano Carrasco

Asunto : Elaboración De Jamón Tipo Ingles

Fecha de ejecución de la práctica:

Fecha de entrega del informe:

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I. RESUMEN
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II. INTRODUCCIÓN

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del

Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios

entre España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del

actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser

criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado

principalmente para hacer butifarras.

los jamones podrían estar frescos curados o curado y ahumado. El jamón del país es

la carne curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de salazón,

desecación, curado, maduración, opcionalmente ahumado.

El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no

está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo.

El jamón curado por método húmedo (inyección) puede ser más popular que el

jamón curado en seco, pero el jamón convencional no se puede comparar con el arte del

jamón del país cuyo sabor y textura son equivalentes a algunos de los alimentos más finos

gourmets de todo el mundo.

El jamón del país se sirve a menudo en restaurantes como rebanada de la entrada en

su totalidad, a menudo con la izquierda seccionada transversalmente.

OBJETIVOS:

 Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos

curados tipo jamón inglés.

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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 LA CARNE DE CERDO

Se cree que el cerdo es uno de los primeros animales utilizados por el ser humano

para el consumo. Su domesticación data de 4.900 años antes de nuestra era. Los cerdos se

han divido en tres grandes grupos que son:

 Cerdos asiáticos: Derivados del Sus vitatus, estas razas son originarias de China e

Indonesia.

 Cerdos nórdicos: Derivados del Sus scrofa ferus, razas originarias del centro y norte

de Europa.

 Cerdos mediterráneos: Derivados del Sus mediterraneus, estas razas son originarios

del Mediterráneo.

El cerdo también es conocido como porcino, cochino, puerco, suino. El cerdo se

clasifica taxonómicamente de la siguiente manera [ CITATION Esp13 \l 10250 ].

Reino: Animal

Tipo: Cordados

Subtipo: Vertebrados

Clase: Mamíferos

Orden: Ungulados

Suborden: Artiodáctilos

Familia: Suideos

Subfamilia: Suinos

Género: Sus
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Especie: Sus vitatus, Sus scrofa, Sus mediterraneus

3.1.1 Composición Química de la Carne de Cerdo

En términos generales se puede afirmar que la carne porcina contiene

aproximadamente un 75% de agua, un 20% de proteínas, 5-10 % de grasa y sustancias

solubles no proteicas. Entre estas últimas sustancias nitrogenadas (queratina, aminoácidos),

hidratos de carbono, compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio),

principalmente, y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B [ CITATION

San03 \l 10250 ].

La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, esta se

encuentra en los depósitos subcutáneos (tocino) y viscerales (manteca); el resto es la grasa

intermuscular e intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la

intermuscular (la que separa unos músculos de otros) es considerablemente mayor en el

cerdo.

“En relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy

considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es

adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta [ CITATION San03 \l

10250 ].

Al mismo tiempo, esta proteína aporta otros nutrientes, especialmente el hierro, que,

como otras carnes, es de tipo orgánico y ligado a hemoglobina y mioglobina. Actualmente

se sabe que la existencia de este hierro estimula la absorción del hierro mineral, por lo que

se le considera uno de los elementos fundamentales para poder prevenir la presencia de

anemias ferropénicas. Por lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte de zinc,

fósforo, sodio y potasio. En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte

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del grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más

tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitamina B12

[ CITATION San03 \l 10250 ].

3.2 HISTORIA DEL JAMÓN

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano, aunque los primeros

cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón

fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la

mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto tradicionalmente es muy consumido en

España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A

grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que

procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o

"jamón serrano").

3.3 JAMÓN

Según [ CITATION Eli05 \l 10250 ], mencionan que los jamones son productos

cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo

largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser

salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el

jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse,

ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón

serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés

y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne
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necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que

para el segundo caso no necesita desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los

cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien

formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser

sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la

alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta

alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no

balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.

3.3.1 Tipos de jamón

3.3.1.1 Jamón Curado

Existen numerosas variedades de jamón curado, dependiendo de la genética, el tipo

de alimentación, las condiciones de la cría, el tipo de procesado, y la región o país de

origen. En el mundo se producen muchos tipos diferentes de jamón curado, pudiéndolos

agrupar en cuatro grandes regiones: el área mediterránea, el norte de Europa, América y

China [ CITATION Mor10 \l 10250 ].

Jamones curados del área mediterránea: Estos jamones se caracterizan

principalmente por periodos de curado muy largos y por la ausencia del ahumado y la

cocción en su proceso de elaboración. Es importante destacar cuatro Denominaciones de

Origen principales de jamón Ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, los Pedroches, y

Jabugo. La Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo Ibéricos,

establece tres designaciones obligatorias: el tipo de producto, la designación racial (Ibérico

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puro e Ibérico), y el tipo de alimentación (de bellota, de recebo, de cebo de campo, y de

cebo) [ CITATION Mor10 \l 10250 ].

El jamón Serrano, por el contrario, se produce en toda España bajo control de la

Fundación Jamón Serrano, existiendo tres tipos principales dependiendo del tiempo de

curado: reserva, gran reserva, y bodega. También existe una Denominación de Origen

(Teruel) y una Especialidad Tradicional Garantizada (Trévelez) para el jamón blanco. En

Francia destaca el jamón de Corsica y el de Bayonne, aunque su producción es muy escasa.

Los jamones de Parma se producen en el noroeste de Italia, mientras que los San Danielle

son característicos del noreste de Italia. En ambos casos el tiempo de curado mínimo es de

doce meses. Jamones del norte de Europa: Los tiempos de procesado de estos jamones son

mucho más cortos que los del área mediterránea, siendo ahumados y cocidos antes de su

consumo. Algunos ejemplos son el jamón Fenalâr y el Spekeskinke de Noruega y los

alemanes Westphalian y Katenschinken [ CITATION Mor10 \l 10250 ].

Jamones de América: Estos jamones pasan por un salado, postsalado durante un

mes, y ahumado en su proceso de elaboración. Normalmente se consumen tras cocinarlos

(fritos, en el horno, etc.). Los más conocidos, tipo Country-style, se producen en Kentucky

y Virginia. Jamones de China: La producción de jamones en China ha aumentado

considerablemente en los últimos años. Buenos ejemplos son los jamones Yinghua,

tradicionales del distrito de Jinhua, una región muy montañosa; los jamones Xuanwei, de la

provincia de Yunnan, característica por su altitud; y los jamones Rugao, de la provincia de

Jiangsu [ CITATION Mor10 \l 10250 ].

3.3.3.2 Jamón Cocido

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El jamón cocido se produce a partir del despiece total o parcial de los miembros

posteriores de los cerdos, separados de la semicanal en un punto no anterior al externo del

hueso de la cadera, excluyéndose expresamente la carne triturada o picada, y con un

tratamiento térmico suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y

asegurar que se mantenga inalterado en condiciones de almacenamiento y conservación

[ CITATION Bel97 \l 10250 ].

Se trata de uno de los pocos productos cárnicos que goza de Norma Específica de

Calidad, a pesar de lo cual existe en el mercado una gran diversidad de productos con

calidades y precios muy dispares.

Los jamones cocidos pueden ser clasificados en función de la carne utilizada para su

procesado, la composición de la salmuera (uso de fosfatos, almidones, o carragenatos), el

rendimiento tecnológico (desde el 85% al 110%), y su forma de presentación (con hueso,

sin hueso, a piezas, entero, etc.). Por otro lado, según la Orden del 29 de junio de 1983, por

la que se aprueban las Normas de calidad para el jamón cocido, los jamones cocidos pueden

clasificarse en distintas categorías en función de sus características de composición y de

calidad: jamón cocido extra, jamón cocido I, o fiambre de jamón II [ CITATION Bel97 \l

10250 ].

3.3.2 Características del jamón cocido.

 Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa.

 Sabor y aroma agradable.

 Color rosado estable.

 Alto contenido de proteínas.

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 Bajo contenido de grasa y colesterol.

 Bajo contenido de calorías.

 Estabilidad adecuada, y Consumo inmediato, principalmente en sandwichs.

3.3.3. Defectos de los jamones

Entre los defectos encontrados en este tipo de producto cárnico se encuentran:

 Separación: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a un mal

prensado o a una cocción incompleta.

 Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises debido a

una inyección insuficiente de salmuera.

 Cocción incompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo

de cocción.

 Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo

tiempo de cocción.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1 INSUMOS:

 Sal yodada.

 Sal curante de nitrato de sodio.

 Azúcar.

 Fosfato para jamones.

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 Sabor jamón tipo inglés, en polvo y en líquido.

 Pimienta negra entera, clavo de olor entera y hojas de laurel.

 Sorbato de potasio.

 Bolsas al vacío termoencogibles.

4.2 EQUIPOS:

 Marmita a gas.

 Empacadora de bolsa al vacío.

 Cortadora de fiambres.

 Balanza de precisión.

 Cámara de conservación.

4.3 MATERIALES:

 Mesas de trabajo.

 Jeringas de inyección.

 Recipiente para curado.

 Tina de enfriamiento.

 Termómetro de alcohol.

 Salinómetro óptico.

 Moldes metálicos con tapa tipo prensa.

 Recipientes graduados.

 Cuchillos y tablas de picar.

 Tela tipo gasa, films de plástico y pabilo.

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V. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL

4.1 METODOLOGÍA

a) Selección y Preparación

Seleccionar el material cárnico con las características antes señaladas y separar los

componentes grasos, tendones, etc. los cuales interfieren en los procesos de elaboración. La

carne debe estar fría para la inyección de la salmuera.

b) Determinación del pH

Preparar una muestra de 10 g de músculo, homogeneizar con 100 ml de agua

destilada utilizando un vibrador magnético; luego llevar a un potenciómetro previamente

calibrado y efectuar la lectura.

c) Preparación de la Salmuera

La salmuera se utiliza para salar y curar las piernas y para ello se prepara la

salmuera según la siguiente relación:

Materia Cárnico Y Salmuera Curante:

Pierna porcina (sin deshuesar) 50%

Agua hervida fría (para salmuera) 50%
Aditivos calculados sobre el agua para la salmuera curante
Sal yodada 10%
Sal curante de nitrato de sodio 0.60%
Azúcar 0.60%
Polisfosfato de sodio 2%
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Condimentos jamón inglés, polvo 1%
Condimentos jamón inglés, liquido 0.10%
Sorbato de potasio 0.30%

Nota: El condimento para jamón puede preparase hirviendo 250 ml de agua con:

 Pimienta negra : 9 g.

 Clavo de olor entero : 1 g.

 Laurel en hojas : 1 g.

Luego de enfriar, colar y adicionar este extracto condimentado a la salmuera.

d) Inyección de salmuera (salado–curado)

El curado consiste en inyectar entre el 15 al 20% de salmuera fría al tejido muscular

en relación al peso del jamón. La inyección de salmuera se realiza intramuscularmente

mediante jeringas, en forma paulatina con una presión máxima de 2 atm. evitando romper

el tejido muscular.

Para acelerar el curado o facilitar la penetración de salmuera, la carne se sumerge en

la salmuera sobrante del inyectado. Mantener a 3°C durante 2 a 3 días, con masajeo

permanente.

e) Deshuesado

De deshuesan las piernas y brazuelos saladas y curadas, eliminando además grasa,

tendones, colágenos, etc. sin dañar los paquetes musculares.

f) Enmoldado

Los paquetes musculares se envuelven en bolsas de plástico y tela tipo gasa y luego

se prensa dentro de moldes metálicos.

g) Cocción
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La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo que los productos

adquieren consistencia; también se destruyen los microorganismos capases de causar

alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pública. La cocción se realiza en

agua a una temperatura de 86 C. La temperatura alcanzada en el centro del jamón debe ser

de 70°C. El tiempo de cocción es de aproximadamente de 1 hora/kilo de producto

h) Enfriado

Se enfrían los moldes mediante inmersión en agua potable bacteriológicamente apta,

hasta 35 – 40 °C aproximadamente.

i) Reenmoldado

Tiene por finalidad compactar el producto, ya que durante la cocción los jamones

pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo que es necesario volver a prensar y

dejar en reposo en cámara de refrigeración a 5°C durante 24 horas.

j) Envasado

Los jamones se retiran del molde y de la malla, se cortan las bordes sobresalientes

(partes defectuosas), se trozan en porciones de ½ kilo y se envasan en bolsas al vacío

termoencogibles.

k) Almacenado

Los jamones necesitan temperaturas de refrigeración durante su almacenamiento y

comercialización inclusive.
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4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO.

CARNE DE CERDO

CARNE DE CERDO 2600g SELECCIÓN Y PESADO

 Carne 2kg
 Agua 2lt
 Sal 200g PREPACION DE SALMUERA
 Sal curante 12g
 Pimienta negra 9g
 Clavo de olor 1g
 Laurel 1g INYECCION

DESHUESADO

ENMOLDADO

COCCION T° = 100°C x 40 minutos

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO
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JAMON TIPO INGLES

VI. RESULTADOS

VII. DISCUSIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

Beltran, J., Jaime, I., Santolaria, P., Sanudo, C., & Alberti, P. (1997). Effect of stress-

induced high post-mortem pH on protease activity and tenderness of beef. Meat

Science , 201-207.

Elias, & Salva. (2005). elaboracion de jamon tipo ingles. atribucion no comercial.

Espinosa, O. (2013). Estudio de la carne de cerdo y propuesta gastronómica. Universidad

Internacional del Ecuador.

Mora, L. (2010). Determinación de compuestos bioquímicos para el control de calidad en la

elaboracion de jamon cocido y jamon curado. universidad politecnica de valencia .

Santillan, J. (2003). Conservación de carne de cerdo mediante la aplicación de ácidos

orgánicos pH liquid extract. UTN Ibarra.

X. ANEXOS
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