INFORME DE ELABORACION DE JAMON Cerdo

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA CÁRNICA
INFORME N° 005 (AGC-LNHN-SPM) /(IC)/(EJTI)
DE : Abad Gonzales Cáceres
: Sandra Pampañaupa Morel
: Liz Nerida Huamán Navarro
A : Ing. Saúl Moreano Carrasco
Asunto : Elaboración De Jamón Tipo Ingles
Fecha de ejecución de la práctica:
Fecha de entrega del informe:
_____________________________________________________________________________
I. RESUMEN
INDUSTRIA CÁRNICA
II. INTRODUCCIÓN
El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del
Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios
entre España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del
actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser
criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado
principalmente para hacer butifarras.
los jamones podrían estar frescos curados o curado y ahumado. El jamón del país es
la carne curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de salazón,
desecación, curado, maduración, opcionalmente ahumado.
El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no
está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo.
El jamón curado por método húmedo (inyección) puede ser más popular que el
jamón curado en seco, pero el jamón convencional no se puede comparar con el arte del
jamón del país cuyo sabor y textura son equivalentes a algunos de los alimentos más finos
gourmets de todo el mundo.
El jamón del país se sirve a menudo en restaurantes como rebanada de la entrada en
su totalidad, a menudo con la izquierda seccionada transversalmente.
OBJETIVOS:
 Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos
curados tipo jamón inglés.

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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1 LA CARNE DE CERDO
Se cree que el cerdo es uno de los primeros animales utilizados por el ser humano
para el consumo. Su domesticación data de 4.900 años antes de nuestra era. Los cerdos se
han divido en tres grandes grupos que son:
 Cerdos asiáticos: Derivados del Sus vitatus, estas razas son originarias de China e
Indonesia.
 Cerdos nórdicos: Derivados del Sus scrofa ferus, razas originarias del centro y norte
de Europa.
 Cerdos mediterráneos: Derivados del Sus mediterraneus, estas razas son originarios
del Mediterráneo.
El cerdo también es conocido como porcino, cochino, puerco, suino. El cerdo se
clasifica taxonómicamente de la siguiente manera [ CITATION Esp13 \l 10250 ].
Reino: Animal
Tipo: Cordados
Subtipo: Vertebrados
Clase: Mamíferos
Orden: Ungulados
Suborden: Artiodáctilos
Familia: Suideos
Subfamilia: Suinos
Género: Sus
INDUSTRIA CÁRNICA
Especie: Sus vitatus, Sus scrofa, Sus mediterraneus
3.1.1 Composición Química de la Carne de Cerdo
En términos generales se puede afirmar que la carne porcina contiene
aproximadamente un 75% de agua, un 20% de proteínas, 5-10 % de grasa y sustancias
solubles no proteicas. Entre estas últimas sustancias nitrogenadas (queratina, aminoácidos),
hidratos de carbono, compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio),
principalmente, y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B [ CITATION
San03 \l 10250 ].
La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, esta se
encuentra en los depósitos subcutáneos (tocino) y viscerales (manteca); el resto es la grasa
intermuscular e intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la
intermuscular (la que separa unos músculos de otros) es considerablemente mayor en el
cerdo.
“En relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy
considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es
adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta [ CITATION San03 \l
10250 ].
Al mismo tiempo, esta proteína aporta otros nutrientes, especialmente el hierro, que,
como otras carnes, es de tipo orgánico y ligado a hemoglobina y mioglobina. Actualmente
se sabe que la existencia de este hierro estimula la absorción del hierro mineral, por lo que
se le considera uno de los elementos fundamentales para poder prevenir la presencia de
anemias ferropénicas. Por lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte de zinc,
fósforo, sodio y potasio. En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte

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del grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más
tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitamina B12
[ CITATION San03 \l 10250 ].
3.2 HISTORIA DEL JAMÓN
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano, aunque los primeros
cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón
fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la
mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto tradicionalmente es muy consumido en
España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A
grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que
procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o
"jamón serrano").
3.3 JAMÓN
Según [ CITATION Eli05 \l 10250 ], mencionan que los jamones son productos
cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo
largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser
salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el
jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse,
ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón
serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés
y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne
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necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que
para el segundo caso no necesita desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.
El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los
cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien
formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser
sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la
alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta
alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no
balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.
3.3.1 Tipos de jamón
3.3.1.1 Jamón Curado
Existen numerosas variedades de jamón curado, dependiendo de la genética, el tipo
de alimentación, las condiciones de la cría, el tipo de procesado, y la región o país de
origen. En el mundo se producen muchos tipos diferentes de jamón curado, pudiéndolos
agrupar en cuatro grandes regiones: el área mediterránea, el norte de Europa, América y
China [ CITATION Mor10 \l 10250 ].
Jamones curados del área mediterránea: Estos jamones se caracterizan
principalmente por periodos de curado muy largos y por la ausencia del ahumado y la
cocción en su proceso de elaboración. Es importante destacar cuatro Denominaciones de
Origen principales de jamón Ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, los Pedroches, y
Jabugo. La Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo Ibéricos,
establece tres designaciones obligatorias: el tipo de producto, la designación racial (Ibérico

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puro e Ibérico), y el tipo de alimentación (de bellota, de recebo, de cebo de campo, y de
cebo) [ CITATION Mor10 \l 10250 ].
El jamón Serrano, por el contrario, se produce en toda España bajo control de la
Fundación Jamón Serrano, existiendo tres tipos principales dependiendo del tiempo de
curado: reserva, gran reserva, y bodega. También existe una Denominación de Origen
(Teruel) y una Especialidad Tradicional Garantizada (Trévelez) para el jamón blanco. En
Francia destaca el jamón de Corsica y el de Bayonne, aunque su producción es muy escasa.
Los jamones de Parma se producen en el noroeste de Italia, mientras que los San Danielle
son característicos del noreste de Italia. En ambos casos el tiempo de curado mínimo es de
doce meses. Jamones del norte de Europa: Los tiempos de procesado de estos jamones son
mucho más cortos que los del área mediterránea, siendo ahumados y cocidos antes de su
consumo. Algunos ejemplos son el jamón Fenalâr y el Spekeskinke de Noruega y los
alemanes Westphalian y Katenschinken [ CITATION Mor10 \l 10250 ].
Jamones de América: Estos jamones pasan por un salado, postsalado durante un
mes, y ahumado en su proceso de elaboración. Normalmente se consumen tras cocinarlos
(fritos, en el horno, etc.). Los más conocidos, tipo Country-style, se producen en Kentucky
y Virginia. Jamones de China: La producción de jamones en China ha aumentado
considerablemente en los últimos años. Buenos ejemplos son los jamones Yinghua,
tradicionales del distrito de Jinhua, una región muy montañosa; los jamones Xuanwei, de la
provincia de Yunnan, característica por su altitud; y los jamones Rugao, de la provincia de
Jiangsu [ CITATION Mor10 \l 10250 ].
3.3.3.2 Jamón Cocido

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El jamón cocido se produce a partir del despiece total o parcial de los miembros
posteriores de los cerdos, separados de la semicanal en un punto no anterior al externo del
hueso de la cadera, excluyéndose expresamente la carne triturada o picada, y con un
tratamiento térmico suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y
asegurar que se mantenga inalterado en condiciones de almacenamiento y conservación
[ CITATION Bel97 \l 10250 ].
Se trata de uno de los pocos productos cárnicos que goza de Norma Específica de
Calidad, a pesar de lo cual existe en el mercado una gran diversidad de productos con
calidades y precios muy dispares.
Los jamones cocidos pueden ser clasificados en función de la carne utilizada para su
procesado, la composición de la salmuera (uso de fosfatos, almidones, o carragenatos), el
rendimiento tecnológico (desde el 85% al 110%), y su forma de presentación (con hueso,
sin hueso, a piezas, entero, etc.). Por otro lado, según la Orden del 29 de junio de 1983, por
la que se aprueban las Normas de calidad para el jamón cocido, los jamones cocidos pueden
clasificarse en distintas categorías en función de sus características de composición y de
calidad: jamón cocido extra, jamón cocido I, o fiambre de jamón II [ CITATION Bel97 \l
10250 ].
3.3.2 Características del jamón cocido.
 Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa.
 Sabor y aroma agradable.
 Color rosado estable.
 Alto contenido de proteínas.

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 Bajo contenido de grasa y colesterol.
 Bajo contenido de calorías.
 Estabilidad adecuada, y Consumo inmediato, principalmente en sandwichs.
3.3.3. Defectos de los jamones
Entre los defectos encontrados en este tipo de producto cárnico se encuentran:
 Separación: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a un mal
prensado o a una cocción incompleta.
 Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises debido a
una inyección insuficiente de salmuera.
 Cocción incompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo
de cocción.
 Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo
tiempo de cocción.
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
4.1 INSUMOS:
 Sal yodada.
 Sal curante de nitrato de sodio.
 Azúcar.
 Fosfato para jamones.

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 Sabor jamón tipo inglés, en polvo y en líquido.
 Pimienta negra entera, clavo de olor entera y hojas de laurel.
 Sorbato de potasio.
 Bolsas al vacío termoencogibles.
4.2 EQUIPOS:
 Marmita a gas.
 Empacadora de bolsa al vacío.
 Cortadora de fiambres.
 Balanza de precisión.
 Cámara de conservación.
4.3 MATERIALES:
 Mesas de trabajo.
 Jeringas de inyección.
 Recipiente para curado.
 Tina de enfriamiento.
 Termómetro de alcohol.
 Salinómetro óptico.
 Moldes metálicos con tapa tipo prensa.
 Recipientes graduados.
 Cuchillos y tablas de picar.
 Tela tipo gasa, films de plástico y pabilo.

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V. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
4.1 METODOLOGÍA
a) Selección y Preparación
Seleccionar el material cárnico con las características antes señaladas y separar los
componentes grasos, tendones, etc. los cuales interfieren en los procesos de elaboración. La
carne debe estar fría para la inyección de la salmuera.
b) Determinación del pH
Preparar una muestra de 10 g de músculo, homogeneizar con 100 ml de agua
destilada utilizando un vibrador magnético; luego llevar a un potenciómetro previamente
calibrado y efectuar la lectura.
c) Preparación de la Salmuera
La salmuera se utiliza para salar y curar las piernas y para ello se prepara la
salmuera según la siguiente relación:
Materia Cárnico Y Salmuera Curante:
Pierna porcina (sin deshuesar) 50%

Agua hervida fría (para salmuera) 50%
Aditivos calculados sobre el agua para la salmuera curante
Sal yodada 10%
Sal curante de nitrato de sodio 0.60%
Azúcar 0.60%
Polisfosfato de sodio 2%
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Condimentos jamón inglés, polvo 1%
Condimentos jamón inglés, liquido 0.10%
Sorbato de potasio 0.30%
Nota: El condimento para jamón puede preparase hirviendo 250 ml de agua con:
 Pimienta negra : 9 g.
 Clavo de olor entero : 1 g.
 Laurel en hojas : 1 g.
Luego de enfriar, colar y adicionar este extracto condimentado a la salmuera.
d) Inyección de salmuera (salado–curado)
El curado consiste en inyectar entre el 15 al 20% de salmuera fría al tejido muscular
en relación al peso del jamón. La inyección de salmuera se realiza intramuscularmente
mediante jeringas, en forma paulatina con una presión máxima de 2 atm. evitando romper
el tejido muscular.
Para acelerar el curado o facilitar la penetración de salmuera, la carne se sumerge en
la salmuera sobrante del inyectado. Mantener a 3°C durante 2 a 3 días, con masajeo
permanente.
e) Deshuesado
De deshuesan las piernas y brazuelos saladas y curadas, eliminando además grasa,
tendones, colágenos, etc. sin dañar los paquetes musculares.
f) Enmoldado
Los paquetes musculares se envuelven en bolsas de plástico y tela tipo gasa y luego
se prensa dentro de moldes metálicos.
g) Cocción
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La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo que los productos
adquieren consistencia; también se destruyen los microorganismos capases de causar
alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pública. La cocción se realiza en
agua a una temperatura de 86 C. La temperatura alcanzada en el centro del jamón debe ser
de 70°C. El tiempo de cocción es de aproximadamente de 1 hora/kilo de producto
h) Enfriado
Se enfrían los moldes mediante inmersión en agua potable bacteriológicamente apta,
hasta 35 – 40 °C aproximadamente.
i) Reenmoldado
Tiene por finalidad compactar el producto, ya que durante la cocción los jamones
pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo que es necesario volver a prensar y
dejar en reposo en cámara de refrigeración a 5°C durante 24 horas.
j) Envasado
Los jamones se retiran del molde y de la malla, se cortan las bordes sobresalientes
(partes defectuosas), se trozan en porciones de ½ kilo y se envasan en bolsas al vacío
termoencogibles.
k) Almacenado
Los jamones necesitan temperaturas de refrigeración durante su almacenamiento y
comercialización inclusive.
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4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO.
CARNE DE CERDO
CARNE DE CERDO 2600g SELECCIÓN Y PESADO
 Carne 2kg
 Agua 2lt
 Sal 200g PREPACION DE SALMUERA
 Sal curante 12g
 Pimienta negra 9g
 Clavo de olor 1g
 Laurel 1g INYECCION
DESHUESADO
ENMOLDADO
COCCION T° = 100°C x 40 minutos
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
INDUSTRIA CÁRNICA
JAMON TIPO INGLES
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
Beltran, J., Jaime, I., Santolaria, P., Sanudo, C., & Alberti, P. (1997). Effect of stress-
induced high post-mortem pH on protease activity and tenderness of beef. Meat
Science , 201-207.
Elias, & Salva. (2005). elaboracion de jamon tipo ingles. atribucion no comercial.
Espinosa, O. (2013). Estudio de la carne de cerdo y propuesta gastronómica. Universidad
Internacional del Ecuador.
Mora, L. (2010). Determinación de compuestos bioquímicos para el control de calidad en la
elaboracion de jamon cocido y jamon curado. universidad politecnica de valencia .
Santillan, J. (2003). Conservación de carne de cerdo mediante la aplicación de ácidos
orgánicos pH liquid extract. UTN Ibarra.
X. ANEXOS
INDUSTRIA CÁRNICA

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DE : Abad Gonzales Cáceres

: Sandra Pampañaupa Morel

: Liz Nerida Huamán Navarro

A : Ing. Saúl Moreano Carrasco

Asunto : Elaboración De Jamón Tipo Ingles

Fecha de ejecución de la práctica:

Fecha de entrega del informe:

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del

principalmente para hacer butifarras.

desecación, curado, maduración, opcionalmente ahumado.

gourmets de todo el mundo.

El jamón del país se sirve a menudo en restaurantes como rebanada de la entrada en

su totalidad, a menudo con la izquierda seccionada transversalmente.

 Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos

curados tipo jamón inglés.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 LA CARNE DE CERDO

han divido en tres grandes grupos que son:

El cerdo también es conocido como porcino, cochino, puerco, suino. El cerdo se

clasifica taxonómicamente de la siguiente manera [ CITATION Esp13 \l 10250 ].

3.1.1 Composición Química de la Carne de Cerdo

En términos generales se puede afirmar que la carne porcina contiene

aproximadamente un 75% de agua, un 20% de proteínas, 5-10 % de grasa y sustancias

solubles no proteicas. Entre estas últimas sustancias nitrogenadas (queratina, aminoácidos),

hidratos de carbono, compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio),

principalmente, y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B [ CITATION

La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, esta se

encuentra en los depósitos subcutáneos (tocino) y viscerales (manteca); el resto es la grasa

intermuscular e intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la

intermuscular (la que separa unos músculos de otros) es considerablemente mayor en el

considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es

adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta [ CITATION San03 \l

como otras carnes, es de tipo orgánico y ligado a hemoglobina y mioglobina. Actualmente

se le considera uno de los elementos fundamentales para poder prevenir la presencia de

fósforo, sodio y potasio. En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte

[ CITATION San03 \l 10250 ].

3.2 HISTORIA DEL JAMÓN

serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés

sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la

balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.

3.3.1 Tipos de jamón

3.3.1.1 Jamón Curado

Existen numerosas variedades de jamón curado, dependiendo de la genética, el tipo

de alimentación, las condiciones de la cría, el tipo de procesado, y la región o país de

origen. En el mundo se producen muchos tipos diferentes de jamón curado, pudiéndolos

agrupar en cuatro grandes regiones: el área mediterránea, el norte de Europa, América y

China [ CITATION Mor10 \l 10250 ].

Jamones curados del área mediterránea: Estos jamones se caracterizan

cocción en su proceso de elaboración. Es importante destacar cuatro Denominaciones de

Origen principales de jamón Ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, los Pedroches, y

establece tres designaciones obligatorias: el tipo de producto, la designación racial (Ibérico

cebo) [ CITATION Mor10 \l 10250 ].

El jamón Serrano, por el contrario, se produce en toda España bajo control de la

(Teruel) y una Especialidad Tradicional Garantizada (Trévelez) para el jamón blanco. En

Francia destaca el jamón de Corsica y el de Bayonne, aunque su producción es muy escasa.

consumo. Algunos ejemplos son el jamón Fenalâr y el Spekeskinke de Noruega y los

alemanes Westphalian y Katenschinken [ CITATION Mor10 \l 10250 ].

Jamones de América: Estos jamones pasan por un salado, postsalado durante un

mes, y ahumado en su proceso de elaboración. Normalmente se consumen tras cocinarlos