Alarcón Almeida Yamili Viridiana

Bautista flores Ana Rosa

Hernández Mohedano Iliana Abigail

Méndez García Lucero

De acuerdo con la norma NMX-F-131-1982 se entiende por mermelada de fresa al

producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y de pulpa de fresa
(Fragaria Vesca, Fragaria Virginiana, Fragaria Chiloensis y sus variedades), sanas, limpias y
con el grado de madurez adecuado ya sean frescas o congeladas libres de receptáculos y
pedúnculos, adicionado de edulcorantes nutritivos y agua, agregándole o no ingredientes
opcionales (véase 5.6) y aditivos permitidos, envasado en recipientes herméticamente
cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos de acuerdo con el tamaño de la
fresa con un sólo grado de calidad.

● Tipo I: Mermelada de fresa que contiene la fruta entera o en trozos grandes.

● Tipo II: Mermelada de fresa que contiene la fruta desmenuzada o en forma de
partículas finas.

De acuerdo con Colquichagua Diana y Elena Ortega en el libro procesamiento de

mermeladas de frutas nativas: “la mermelada de frutas se define como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparadas, con edulcorantes con o sin agua.”

Características

Las materias primas para la elaboración de las mermeladas de fresa son:

1. Fresa en forma de puré

2. Azúcar granulada estándar
3. Pectina
4. Ácido cítrico
5. Benzoato de sodio
6. Manteca hidrogenada
 7. Color rojo fresa

Procesos

¿Qué proceso vamos a utilizar?

En este apartado vamos a explicar los diferentes procesos que podemos realizar para la
elaboración de la mermelada de fresa, para esto iniciaremos explicando los diferentes
procesos que existen acerca de este producto y la definición de ella. De acuerdo con José
A. Martínez (2009) nos dice que la mermelada es “es un gel, que está constituido por una
estructura tridimensional que retiene una cierta cantidad de agua” como sabemos, la
mermelada es una conserva de frutas cuya consistencia es muy viscosa, para que una
mermelada llegue a conservarse por un año o más, a pesar de los cambios de
temperatura, se necesita enfocarse en su viscosidad, para que una mermelada obtenga
dicha viscosidad, se recurre a diferentes procesos, ¿pero cómo se logra crear la viscosidad
en la mermelada? Las frutas contienen una sustancia llamada pectina​1 ​que esta hace que
durante el proceso de la mermelada se libere y logre esa materia como gel. De acuerdo
con señor Pons, uno de los procesos que pueden utilizarse para realizar esta práctica es la
siguiente:

Proceso 1.

Materia prima e ingredientes

A partir de fresas, que se encuentren en un estado de madurez adecuado, con alto

contenido de pectina, para que esta determine su textura y gelicidad.

Ingredientes
 ●
Fresas en buen estado de maduración
●
Azúcar común (proporción de aproximadamente 75 % de la masa de fruta lavada y
de una fruta despepitada)
●
Un limón por cada kilogramo de fruta
●
Tarros de vidrio

Instalaciones y equipo

Deberá realizarse en un lugar amplio y limpio, una mesa larga, tener a la mano los
siguientes instrumentos:

● Tabla de corte
● Cuchillo
● Colador
● Bascula
● Taza medidora
● Un recipiente de cristal
● Una cazuela de acero inoxidable o de porcelana
● Cinta pH
● Picnómetro

1. Las pectinas son hidrocoloides que, en disolución presentan propiedades espesantes,

estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes
orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. (Pons, 2009)
2. Ósmosis. Paso del disolvente, en este caso agua, a través de una membrana
semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado.
3.
4. Formosis
5. Conservación de alimentos
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN

​Ilustración 2 Diagrama de flujo, proceso 1

Descripción del proceso

Selección: se escoge la fruta que no esté echada a perder y que no esté golpeada

Lavado: una vez seleccionado nuestras fresas, pasamos a lavarlas y cortarles la colita

Preparación: se mezcla la fruta trocada y el azúcar y se deja reposar unas 24 horas, en un

lugar fresco y protegida de polvo. A continuación, notaremos que la fruta empieza a soltar
agua y es la llamada vegetación que se debe a la ósmosis. La mermelada se cocerá en una
cazuela de acero inoxidable con una temperatura entre 105° y 115°. Una vez realizado
esto, se procede a envasar en un frasco de vidrio.
Proceso 2

Basándonos del proceso de una mermelada de Aguaymanto, originaria de Perú, es como

haremos nuestra mermelada, seguirá siendo de fresa.

Materia​ ​prima

Para esta opción seguiremos utilizando la fresa, ya que consideramos que es una fruta
especial para la realización de esta.

Ingredientes:

● Fresa
● Azúcar
● Ácido cítrico
● Gelificante
● Sorbato de potasio

Insumos para la elaboración de mermeladas

● Sauco
● Fresa
● Tomate de Árbol
● Pectina
● Ácido cítrico
● Sorbato de Potasio
● Azúcar

Equipos y materiales

1. Las pectinas son hidrocoloides que, en disolución presentan propiedades espesantes,

estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes
orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. (Pons, 2009)
2. Ósmosis. Paso del disolvente, en este caso agua, a través de una membrana
semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado.
3.
4. Formosis
5. Conservación de alimentos
 ● Cocina
● Frasco de vidrio
● Mesa de trabajo
● Cinta pH
● Paletas
● Refractómetro
● Balanza
● Licuadora
● Cuchillo
● Tabla de picar
● Colador
● Ollas
● Termómetro
● Tinas de plástico

Diagramas de flujo
Ilustración 3 Diagrama de flujo, proceso 2

Descripción del proceso

1. Selección: al igual que el proceso anterior se seleccionan las frutas, que estén en
un estado agradable y maduro, se eliminan las que estén mallugadas o que estén
echadas a perder.
2. Lavado: una vez seleccionadas se corta el pedículo y sépalo, y después se lava bien
la fruta.
3. Cortado y pesado: una vez que se haya lavado la fruta, se pica la fruta en cuatro
partes y se pesa la fruta en la balanza.

1. Las pectinas son hidrocoloides que, en disolución presentan propiedades espesantes,

estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes
orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. (Pons, 2009)
2. Ósmosis. Paso del disolvente, en este caso agua, a través de una membrana
semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado.
3.
4. Formosis
5. Conservación de alimentos
 4. Punto de ebullición: la fruta es sometida a temperatura de ebullición por espacio
de 5 a 15 minutos hasta que la fruta se ablande.
5. Cocción: una vez que la fruta esta lavada, picada y pesada, se pasa a una olla y a
fuego medio se empieza a hervir la fruta, después con una pala se va moviendo
lentamente, una vez que este hirviendo se le agrega azúcar y se espera a que
termine de hervir.

Proceso 3

El siguiente proceso es un experimento que se sacó a partir de una receta didáctica, la

mermelada fue de fresa también.

Materia prima

● Fruta
● Azúcar
● Semillas de manzana

Instrumentos

● Termómetro
● Olla
● Frasco de vidrio

Diagrama​:
Ilustración 4 Diagrama de flujo, proceso 3

Proceso

1. Selección de frutas: para la elaboración de la mermelada, se inicia seleccionando

las fresas que estén en buen estado de madurez.
2. lavado: después de haber seleccionado las fresas, se prosigue a lavarlas, y a
cortarles el tallo.
3. Picado: una vez lavadas las fresas se pasan a picar en cuatro partes.
4. Pesado: una vez picadas, se pasan a la báscula para pesar las fresas.
5. Cocción: una vez que obtuvimos el peso exacto, proseguimos a ponerlas a hervir
durante 14 minutos.

1. Las pectinas son hidrocoloides que, en disolución presentan propiedades espesantes,

estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes
orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. (Pons, 2009)
2. Ósmosis. Paso del disolvente, en este caso agua, a través de una membrana
semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado.
3.
4. Formosis
5. Conservación de alimentos
 6. Agregado de azúcar: una vez pasado los 14 minutos, agregamos el azúcar y
empezamos a revolver.
7. Agregado de pectina: después de haber puesto azúcar colocamos la pectina en
polvo y la mezclamos con la fresa y el azúcar.
8. Prueba: una vez hecho esto, en un frasco de vidrio, echamos una gotita de
mermelada, si esta se expande, quiere decir que no está bien concentrada, pero si
la gotita se mantiene sin ningún cambio quiere decir que si está bien concentrada.
9. Envasado: una vez pasado por esta prueba de calidad se pasa a un frasco de vidrio
en donde permanecerá en un ambiente adecuado.

Para poder continuar con la revisión de calidad de productos untables como lo es la

mermelada de fresa se tiene que pasar por diferentes verificaciones específicas como los
nutrientes que nos proporcionan y si se respeta la norma de calidad guiándonos de las
NORMAS OFICIALES MEXICANAS

NMX-F-131-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. MERMELADA DE

FRESA.

En esta norma se especifica, que la mermelada de fresa se debe hacer con fresas frescas o
congeladas con un grado de madurez, especificando si la mermelada contiene fruta entera
o en trozos de fresa, como debe de tener su color, su olor, sabor y consistencia
cumpliendo también con especificaciones físicas y químicas también especifica que se
puede poner y lo que no y hasta que cierta cantidad es aceptable poner en la preparación.

NMX-F-151-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS.

MERMELADAS. DETERMINACIÓN DE LA CONSISTENCIA. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

En esta norma se habla de cómo se va a observar la expansión que va a tener la

mermelada sobre una superficie, extendiéndola en forma circular para cuantificar la
consistencia más adecuada obtenida de una buena gelificación, el material que se debe de
ocupar para que esta pueda medir su expansión
NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.

En esta norma nos basamos para poder determinar el pH de la fruta y poder medir su
acides y alcalinidad de ella.

NMX-F-347-S-1980 FRUTAS Y DERIVADOS. DETERMINACIÓN DE PECTINA.

Las pectinas son polisacáridos ubicados en la pared celular primaria de plantas superiores.
Químicamente, son polímeros lineales (Wosiacki y Nogueira, 2001).para poder medir
cuanta pectina tiene una fruta es necesario conocer la preparación y el procedimiento que
debemos seguir para poder determinarla, y cuanta es el límite que podemos usar y como
expresar los resultados.

Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH o acidez en encurtidos

y en alimentos ácidos ó fermentados. - Boletín Informativo de Laboratorio.- Asociación

Nacional de Empacadores de Alimentos. - 1977.

LEE, R., 1971, Laboratory Handbook of Methods of Food Analysis.

Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, A.O.A.C.

12 th Edition, 1975.

Claudio Fredes Monsalves2​ ;​ Nelson Loyola López2​ ​; Juan Carlos Muñoz Cruz​ Departamento
de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica del Maule, casilla 7-D, Curicó.
E-mail ​cfredes@ucm.cl

1. Las pectinas son hidrocoloides que, en disolución presentan propiedades espesantes,

estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes
orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. (Pons, 2009)
2. Ósmosis. Paso del disolvente, en este caso agua, a través de una membrana
semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado.
3.
4. Formosis
5. Conservación de alimentos
NOMBRE NUMERO FECHA DESCIRPCION DEL CONTENIDO
Alimentos para 131 1982 En esta norma se especifica, que la
humanos. mermelada de fresa como se debe
Frutas y de hacer como deben de ser los
derivados ingredientes que se ocupan y que
mermelada de especificaciones deben de llevar así
fresa como lo que no se tiene permitido
agregar
Determinación 151 1981 En esta norma se habla de cómo se
de la va a observar la expansión que va a
consistencia tener la mermelada sobre una
superficie, obtenida de una buena
gelificación, el material que se debe
de ocupar para que esta pueda
medir su expansión

Determinación 317 1978 En esta norma nos basamos para

del pH de poder determinar el pH de la fruta y
alimentos poder medir su acides y alcalinidad
de ella.

Determinación 347 1980 Las pectinas son polisacáridos

de pectina ubicados en la pared celular
primaria de plantas superiores.
Químicamente, son polímeros
lineales (Wosiacki y Nogueira,
2001). para poder medir cuanta
pectina tiene una fruta es necesario
conocer la preparación y el
procedimiento que debemos seguir
para poder determinarla, y cuanta
es el límite que podemos usar y
como expresar los resultados.

Proceso 4
El siguiente proceso, es un proceso más industrial, esta basado en el libro Formoso​4 y de
acuerdo con el autor, nos explica que “una mermelada es una jalea hecha de frutas
cítricas, preparada con zumo, corteza y azúcar, y concentrada de forma que adquiera la
apariencia de aquella.” Esto quiere decir que es una conserva de frutas sin corteza.

La fabricación de mermeladas tiene muchos procesos, desde las famosas recetas de

familia, hasta las industriales, para que una jalea o mermelada tenga una consistencia
viscosa, debe de tener alto contenido de pectina.

La pectina es

El pH es

ilustración 5. Fabricación de mermeladas en ciclo continuo, del libro FORMOSO

1. preparación de la jarabe (se le pone doble camisa para provocar el vapor)

2. Entrada del vapor
3. Salida del vapor
4. Tanque abierto de serpentín de vapor (de estaño puro) para alimentación
del jarabe
5. control de temperatura por termómetro
6. bombas de afi
7. bombas de medida

1. Las pectinas son hidrocoloides que, en disolución presentan propiedades espesantes,

estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes
orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. (Pons, 2009)
2. Ósmosis. Paso del disolvente, en este caso agua, a través de una membrana
semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado.
3.
4. Formosis
5. Conservación de alimentos
 8. bombas de medida
9. alimentación de la solución de pectina
10. alimentación de zumos
11. 4 sabores
12. preparación de la solución de pectina con agitador
13. llenadora a mano

Proceso 5
Nuestro quinto proceso es con base a la conserva de alimentos, y de acuerdo con el autor
él nos explica que “es un producto hecho de frutas cítricas y es parecido a la jalea hecho
de jugo y piel apropiadamente preparados con azúcar”​5
Bibliografía

Colquichagua, D. E. (2005). ​Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Lima, Peru:

ITDG.

Desrosier, N. W. (2007). ​Conservación de alimentos.​ México: Grupo editorial Patria.

FORMOSO, 2000 procedimientos industriales al alcance de todos.​ (s.f.). LIMUSA.

Pons, J. A. (2009). La preparación de mermelada como recurso didáctico. ​Anales RSEQ​,

221.

1. Las pectinas son hidrocoloides que, en disolución presentan propiedades espesantes,

estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes
orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. (Pons, 2009)
2. Ósmosis. Paso del disolvente, en este caso agua, a través de una membrana
semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado.
3.
4. Formosis
5. Conservación de alimentos