1TOXINAS NATURALES-RESUMEN

I. INTRODUCCIÓN
Muchos de los agentes patógenos producen toxinas que son responsables de los efectos
patológicos, mientras que otros son meramente infecciosos. La producción de toxina por
unos patógenos ocurre en el alimento y, en otros, en el intestino de quien lo ingiere. Los
primeros pueden causar trastornos incluso después de haber sido eliminados, si la toxina
que producen es termo resistente y persiste en el alimento. Así, las bacterias
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum producen sendas toxinas en el
alimento, pero la primera es resistente al calor y la segunda es lábil.
En la década de los treinta se demostró que un extracto de tomate presentaba efectos
tóxicos sobre Fusarlum oxiporum f. Ivcoperslel, un hongo patógeno del tomate.
posteriormente los mismos autores cambiaron la designación desde fungistático a
"tomatina" para evitar la confusión con el "lycopeno", pigmento rojo del tomate. Estas
sustancias, frecuentemente, se encuentran en diversos vegetales, en especial en la
Familia Solaneceae.
I.1. OBJETIVOS.
 Describir qué son las toxinas naturales y su producción en los alimentos.
 Conocer la clasificación de las toxinas naturales y su presencia en los alimentos.
 Conocer cuáles son los efectos que producen para la salud humana y animal.
 Conocer cuál es la respuesta de la OMS ante los riesgos que producen las
toxinas naturales en los alimentos
II. DESARROLLO DEL TEMA.
II.1. Las toxinas naturales y su producción. - Las toxinas naturales son compuestos
tóxicos producidos de forma natural por organismos vivos. Algunas toxinas son
producidas por las plantas como un mecanismo de defensa natural contra
depredadores, insectos o microorganismos, o como consecuencia de la infestación
con microorganismos, como los hongos, en respuesta al estrés climático (como la
sequía, humedad y/o temperatura extrema).
II.2. Clasificación de las toxinas naturales y su presencia en los alimentos. - Las
toxinas naturales son compuestos tóxicos que son producidos naturalmente por
organismos vivos.  A continuación, se describen algunas de las toxinas naturales
más comunes que pueden suponer un riesgo para nuestra salud:
II.2.1. Biotoxinas acuáticas. - Las toxinas formadas por algas en el océano y el
agua dulce se denominan toxinas de algas.  Los mariscos como los
mejillones, las vieiras y las ostras tienen más probabilidades de contener
estas toxinas que los peces. Las toxinas de algas pueden causar diarrea,
vómitos, hormigueo, parálisis y otros efectos en humanos, otros mamíferos o
peces. 
II.2.2. Glucósidos cianogénicos. - Los glucósidos cianogénicos son fitotoxinas
(sustancias químicas tóxicas producidas por las plantas) que se producen en
al menos 2000 especies de plantas. (La yuca, el sorgo, las frutas de hueso, las
raíces de bambú). La toxicidad potencial de una planta cianogénica depende
principalmente del potencial de que su consumo produzca una concentración
de cianuro que sea tóxica para los humanos expuestos.
II.2.3. Furocumarinas. - Estas toxinas están presentes en pastinacas, las raíces de
apio, las plantas de cítricos y algunas plantas medicinales. Son toxinas del
estrés y se liberan en respuesta al estrés, como el daño físico a la
planta. Algunas de estas toxinas pueden causar problemas gastrointestinales
en personas susceptibles. Las furocumarinas son fototóxicas, pueden causar
reacciones cutáneas graves bajo la luz solar (exposición a los rayos UVA).
II.2.4. Lecitinas. - Muchos tipos de frijoles contienen toxinas llamadas lectinas,
especialmente los frijoles rojos. Tan solo 4 o 5 frijoles crudos pueden causar
dolor de estómago intenso, vómitos y diarrea. Las lectinas se destruyen
cuando los frijoles secos se remojan durante al menos 12 horas y luego se
hierven vigorosamente durante al menos 10 minutos en agua. 

II.2.5. Micotoxinas. - Las micotoxinas son compuestos tóxicos naturales

producidos por ciertos tipos de mohos. Los mohos que pueden producir
micotoxinas crecen en numerosos alimentos como cereales, frutas secas,
nueces y especias. El crecimiento del moho puede ocurrir antes de la cosecha
o después de la cosecha, durante el almacenamiento, en / dentro del alimento
a menudo bajo condiciones cálidas, húmedas y húmedas. Los efectos de las
micotoxinas pueden ser agudos con síntomas de enfermedades graves
(cánceres y la inmunodeficiencia) e incluso la muerte.

II.2.6. Solanina y chaconina. - Cuando la solanina y la chaconina se administran

en forma conjunta ejercen un efecto sinérgico por lo que generan una
inhibición mayor o más rápida de la acetilcolinesterasa, la enzima que
degrada la acetilcolina. La intensidad de la inhibición depende del número de
receptores, de la dosis administrada, de los factores interindividuales,
etcétera.

II.2.7. Hongos venenosos. - Son aquellos hongos cuya ingestión puede provocar

trastornos gástricos (vómitos, diarreas, dolores abdominales),
somnolencia, fiebre, taquicardia y en algunos casos la muerte segura. Entre
las sustancias activas que pueden causar intoxicaciones se encuentran
las amatoxinas, la orellanina, el ácido iboténico y el muscimol. Una causa
común del envenenamiento por ingestión de hongos venenosos es la falta de
conocimiento de las especies tóxicas. 

II.2.8. Alcaloides de pirrolizidina. - Los alcaloides de la pirrolizidina (PAs) son

toxinas naturales, producto del metabolismo secundario de las plantas que
producen como mecanismo de defensa frente a herbívoros. Se ha estimado
que aproximadamente 6000 especies de plantas en todo el mundo pueden
contener PAs, lo que representa el 3% de todas las plantas con flores. l 95%
de estos PAs se encuentran principalmente en cinco familias de plantas
angiospermas: Asteraceae, Boraginaceae, Fabaceae, Orchidaceae y
Apocynaceae.

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 II.2.9. Efectos para la salud humana y animal

Toxinas segregadas por organismos pertenecientes a la familia de los

hongos capaces de colonizar cultivos, especialmente en condiciones de
humedad, pudiendo infectar así la cadena alimentaria con consecuencias que
pueden ser mortales para humanos y animales. Guardan relación con
múltiples problemas de salud, como el cáncer y diversas afecciones
gastrointestinales, urogenitales, vasculares, renales y nerviosas. Algunas
micotoxinas incluso afectan al sistema inmunitario y reducen la resistencia a
enfermedades infecciosas. Su impacto también es económico al reducir la
productividad del ganado y perjudicar el comercio.

Para minimizar el riesgo para la salud de las toxinas naturales en los alimentos, se
recomienda a las personas que:

 No asuma que si algo es 'natural' es automáticamente seguro;

 Deseche los alimentos magullados, dañados o decolorados, y en particular los
alimentos con moho;
 Deseche cualquier alimento que no huela ni sepa fresco, o que tenga un sabor
inusual; y
 Solo coma hongos u otras plantas silvestres que hayan sido identificadas
definitivamente como no venenosas.

II.3. Respuesta de la OMS ante los riesgos que producen las toxinas
naturales en los alimentos.

Los efectos adversos para la salud humana pueden ser intoxicaciones agudas
que van desde reacciones alérgicas hasta afecciones grastrointestinales
(diarrea, vómitos, dolores abdominales) e incluso en algunos casos puede
desencadenar la muerte (como en el caso de setas venenosas y glucósidos
cianogénicos, entre otras) Las consecuencias a largo plazo para la salud
humana y animal incluyen efectos graves en el sistema inmunitario,
reproductivo, nervioso, y algunas de ellas como las micotoxinas y los
alcaloides de pirrolizidina, pueden provocar cáncer. La OMS alienta a las
autoridades nacionales a controlar y garantizar que los niveles de las toxinas
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 naturales más relevantes en su suministro de alimentos sean lo más bajos
posible y cumplan con los niveles máximos, las condiciones y la legislación
nacionales e internacionales.

III. CONCLUSIONES.
 Se describieron las toxinas naturales, así como su producción en los
alimentos que están presentes, que son consecuentes y afectan el beneficio
de las industrias alimentarias.
 Se conoció la clasificación y las clases de toxinas naturales, como por
ejemplo biotoxinas acuáticas, glucósidos cianogénicos, furocumarinas, etc, y
los efectos negativos que produce durante su presencia en los alimentos.
 Se conocieron las desventajas que traen estas toxinas al ingerirlo, las cuales
las intoxicaciones agudas hasta afecciones gastrointestinales son los más
consecuentes, ya que producen hasta la muerte.
 La OMS dio a conocer su respuesta ante los riesgos de las toxinas en los
alimentos, el cual, junto a la FAO, es el responsable de evaluar los riesgos de
toxinas naturales en la salud humana y para ellos recomienda protecciones
adecuadas.