EVALUACION DE LA PRIMERA UNIDAD

INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

APELLIDOS Y NOMBRES (2 personas): Custodio Cornejo Jackeline & Fabian Zavaleta Jose
Duración 1h Inicio 7: 15 Final 8: 15
1. ¿Que son las maltodextrina
La maltodextrina son oligosacáridos, derivados del almidón, que tienen diferentes equivalentes de dextrosa, donde este término es usado para describir el grado
de hidrolisis del almidón y el peso molecular promedio, lo que hace que presenten diferente Tg. Lo podemos observar en la siguiente tabla.

Tabla: Peso molecular y Tg de maltodextrinas con diferentes ED

La malto dextrina es un polvo blanco hecho de maíz, arroz, almidón de papa o trigo. Aunque proviene de plantas, está altamente procesada. Para hacerla, primero
se cocinan los almidones, y luego se agregan ácidos o enzimas como la alfa-amilasa bacteriana termoestable para descomponerlos aún más. El polvo blanco
resultante es soluble en agua y su sabor es neutro. Las maltodextrinas están estrechamente relacionadas con los sólidos del jarabe de maíz, la única diferencia es
su contenido de azúcar. Ambos se someten a hidrólisis, un proceso químico que implica la adición de agua para ayudar aún más a la descomposición.
2. Que son los diagramas de estado. Explique mediante un gráfico.

Diagramas de estado
Resultan de la modelación conjunta de la platificación por el agua,
que se realiza aplicando el modelo de Gordon y Taylor y el modelo
GAB.
Con ellos puede conocerse a una determinada temperatura de
almacenamiento cuál serála actividad de agua y humedad criticas
En un sentido opuesto, se puede también optimizar la temperatura a
la que hay que mantener un alimento por sus condiciones de
envasado o almacenamiento.
Estos diagramas constituyen un factor esencial en la selección de los
parámetros del proceso y la evaluación de especificaciones para el
almacenamiento o empacado de polvos alimenticios.
3. Que son los sólidos amorfos. Realice un gráfico y explique.

SÓLIDOS AMORFOS
Los estados básicos en
los que se encuentra
la materia son sólido, Se encuentran en
líquido o gaseoso, sin estado de no equilibro o
Pueden estar en estado
embargo de los equilibrio metaestable y
vítreo o gomosos Pueden obtenerse
sólidos puede variar a difieren de los
dependiendo de la por distintas
formar muy materiales líquidos en Los métodos más
temperatura, en este técnicas todas ellas
complejas, cristalinao que no muestran fluidez comunes para
estado las moléculas se relacionadas con un
amorfa. a los niveles de esfuerzo producir sólidos
presentan un grado de cambio rápido del
manejados amorfos son el
inmovibilidad similar al de material de un
comúnmente. enfriamiento rápido
los sólidos cristalinos estado de equilibrio
mientras que en el estado a temperaturas
a uno de no inferiores a la de
gomoso parecido al líquido. equilibrio fusión o la
eliminación rápido
del disolvente.
4. Explique mediante un esquema algún método de conservación de alimentos expuestos durante la práctica.

Tiene dos Dscripción del proceso Etapas del proceso

Congelación: La temperatura y
caracteristicas El vacío en el ifnerior tiempo de congelación de
importantes de la cámara de productos alimentarios
dependerá de la cantidad de
Ausencia virtual de aire secado. solutos en solución que
durante el procesado: El flujo de energía contiene.
Secado a una radiante aplicado al Secado primario: Consiste en la
sublimación del hielo bajo
temperatura inferior a alimento condiciones de vacío
la ambiente La temperatura del Secado secundario: En esta
condesador etapa se obtiene un producto
con menos del 1-3% de agua
La liofilización es un debido al incremento de la
proceso de temperatura.
deshidratación de
productos que consiste
em remover agua por
sublimación.

MÉTODO DE LIOFILIZACIÓN

5. Realice un diagrama y explique detalladamente los cambios que se dan durante la cocción para la conservación de las hortalizas.
 CAMBIOS QUE SE DAN DURANTE LA COCCIÓN PARA LA CONSERVACIÓN DE LAS
HORTALIZAS

El escaldado es
un tratamiento El proceso de Las enzimas Por otro lado, El proceso de
térmico de corta escaldado ha de pueden ser la escaldado
duración a alta llevarse a cabo, causantes de desgasificació implica una
temperatura puesto que en la aromas n de las pérdida de
seguido de un congelación la desagradable hortalizas nutrientes,
enfriamiento actividad s, cambios de elimina el gas que
rápido, cuyo enzimática se ve color y contenido en generalment
objetivo es la reducida, pero destrucción los tejidos, e es pequeña,
destrucción de no eliminada de previniendo y de
enzimas y la completamente. nutrientes, los procesos compuestos
eliminación de por lo que de oxidación solubles en
los gases conviene que agua.
contenidos en se eliminen. También lleva
los tejidos aparejada
vegetales. una pérdida
de la masa
total del
producto.

6. Realice un diagrame y explique de manera detallada el flujo de envasado de las hortalizas.

7. Que es la actividad dela gua. Y Explique cómo se da en la papa y como se da en el tomate.

8. Explique de manera detallada los métodos de conservación de Alimentos.

9. Según su criterio cual es el mejor método para conservar alimentos. Detállelo y realice un diagrama.