Mtra.

Sofía Carolina Estrada Galdámez

Investigación: contaminación de granos

(aflatoxinas)

Yuridia Nafate Nieto

Helena Borraz de Paz
Christian Eduardo Vila Ortiz
Víctor Josafat Sánchez Morales
Ashley Grissell González Pacheco
Jismalia Elizabeth Urbina Amador

: 2°B

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, 2022.

 Índice

Introducción ........................................................................................................................................... 2

Contaminación de granos ................................................................................................................... 3

o Aflatoxinas .................................................................................................................................. 4

o ¿Qué son? .................................................................................................................................... 4

o Exposición alimentaria ........................................................................................................... 4

o Aflatoxinas en Alimentos ........................................................................................................ 5

 Maíz................................................................................................................................... 6
o Efectos en la salud .................................................................................................................... 9

Conclusión ............................................................................................................................................ 11

Referencias bibliográficas ................................................................................................................ 12

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 Introducción

El término grano se utiliza cuando se destinan para la alimentación humana y animal, o como
materia prima para la industria; mientras que el término de semilla se utiliza para indicar su uso
en la siembra, reproducción y multiplicación de la especie o variedad. Si una semilla pierde o
reduce su capacidad para generar una nueva planta, se debe utilizar sólo como grano siempre y
cuando no este tratada con productos que pueden afectar la salud humana o animal y que no se
le hayan desarrollado compuestos tóxicos o alterando sus cualidades alimenticias.

Para garantizar la calidad de los granos y la cantidad ofertada es determinante su almacenamiento,

el cual se refiere en concentrar la producción en lugares estratégicamente seleccionados que
implique proporcionar a los productos almacenados las condiciones necesarias para que no
sufran daños por la acción de las plagas, enfermedades o del medio ambiente, evitando perdidas
en su peso o reducción en su calidad.

Las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como
el maíz, el maní o cacahuates, la semilla de algodón y los frutos secos (de cáscara dura como las
nueces). También es considerado un metabolito secundario que es producido por A. flavus bajo
ciertas condiciones de sequía y altas temperaturas (26.5 a 40.5 °C). Las aflatoxinas a menudo
afectan a los cultivos en el campo antes de la cosecha. La contaminación postcosecha puede
ocurrir si la humedad del producto durante el almacenaje en bodega excede los valores críticos
que permiten el crecimiento del moho Asperjillus. Las aflatoxinas son producidas principalmente
por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, los cuales son abundantes en las zonas
cálidas y húmedas del planeta. Los hongos que producen aflatoxinas pueden contaminar los
cultivos en los campos, durante la cosecha o durante el almacenamiento.

2
 Contaminación de granos

Existen diferentes tipos de contaminantes presentes en los alimentos:

 Biológicos. Es la producida por agentes vivos o microorganismos (bacterias, hongos,

virus, parásitos) o cualquier metabolito primario o secundario que estos produzcan.
Generalmente estos agentes no alteran de manera visible los alimentos (cambios de
color, textura u olor), por lo que no despiertan ninguna sospecha y pueden causar
enfermedad.

 Químicos. Es la producida por sustancias químicas. Por ejemplo, plaguicidas, metales

pesados, hormonas, etc., también se considera contaminación química la presencia de
aditivos no autorizados en cantidades que superen los límites establecidos legalmente.

 Físico. Suele deberse a la presencia de sustancias extrañas al alimento: trozos de

huesos, plumas, piedras, plásticos, grapas, maderas, cristales, etc (FAO, 2010).

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 Aflatoxinas
Las aflatoxinas pertenecen a la familia de las micotoxinas,
que son sustancias químicas producidas por cepas
toxigénicas de hongos. Las micotoxinas son sustancias
químicas producidas por hongos, que pueden causar
enfermedades y muerte, tanto a hombres como a animales.
Las micotoxinas son metabolitos fúngicos secundarios,
formados por una serie de reacciones consecutivas,
catalizadas a partir de intermediarios bioquímicamente
simples del metabolismo primario; por ejemplo: acetato,
mebolato, malonato y ciertos aminoácidos. La producción de
micotoxinas está asociada al proceso de esporulación del
hongo, estrechamente relacionado con las condiciones
ambientales y la concentración de nutrientes en el medio.

¿Qué son?
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género
Aspergillus (A. Fflavus, A. parasiticus y A. nomius).

Actualmente se han identificado 20 tipos de aflatoxinas, destacando tres tipos principales que
tienen mayor importancia como contaminantes de los alimentos:

• Las aflatoxinas B: Este grupo incluye las aflatoxinas B1 y B2. La aflatoxina B1 es

la de mayor prevalencia en los alimentos y la más tóxica para los seres humanos.
• Las aflatoxinas G: Este grupo incluye la aflatoxina G1 y la aflatoxina G2.
• Las aflatoxinas M: Este grupo incluye las aflatoxinas M1 y M2 (productos
metabólicos de las aflatoxinas B1 y B2 que son excretadas en leche).

En países desarrollados la exposición media es por lo general menor de 1 ng/kg peso corporal
al día, mientras que en algunos países de África sub-sahariana excede los 100 ng/kg p.c. /día.

Exposición alimentaria

Las vías de infección por los hongos del género Aspergillus más frecuentes durante el cultivo
son los estigmas durante la floración y las zonas dañadas por insectos, pájaros o roedores.

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Las condiciones principales para que el hongo pueda infectar y producir la toxina son sequía y
altas temperaturas (27 a 40°C) durante la polinización y la fase de llenado del grano. Noches
cálidas (por encima de 21 °C) también aumentan el riesgo de contaminación por aflatoxinas.

En la postcosecha se puede producir contaminación si el grano se mantiene con demasiada

humedad y, si el grano ya estuviera infectado, la humedad favorecería el desarrollo del hongo.
La producción más alta de toxinas se da en un 18 a 20% de humedad del núcleo del grano y se
detiene en torno al 15% de humedad.

Por tanto, las aflatoxinas al ser producidas por determinadas especies de Aspergillus que se
desarrollan cuando los niveles de temperatura y humedad son elevados, pueden estar presentes
en un amplio rango de importantes materias primas.

Aflatoxinas en Alimentos
Las aflatoxinas se han detectado como contaminantes naturales en un gran número de productos
agrícolas, habiéndose confirmado su presencia en prácticamente todas las zonas del mundo y,
en mayor o menor grado, en casi todos los alimentos de primera necesidad. Los alimentos
considerados más susceptibles a la contaminación fúngica con la consiguiente producción de
aflatoxinas incluyen típicamente al maíz, cacahuates, pistachos, nueces de Brasil, semillas de
algodón y la pulpa seca de coco (copra). También se han encontrado aflatoxinas en semillas
oleaginosas como el girasol y la soja, en aceites vegetales sin refinar, en otros frutos secos como
las almendras, avellanas y nueces, en las especies como el pimentón, el chile, la pimienta, etc., en
las frutas desecadas como los higos secos y las pasas, en el café y el cacao, en el resto de los
cereales y sus productos derivados.

Los alimentos típicamente más susceptibles a la contaminación con aflatoxinas son:

• Cereales procesados y productos derivados: trigo, maíz, arroz, sorgo, centeno,

avena, cebada, etc
• Frutos Secos y Frutas desecadas: cacahuetes, pistachos, higos secos y las pasas
• Semillas oleaginosas: de algodón, pulpa de coco, girasol y soja
• Aceites vegetales sin refinar
• Especias: pimentón y la pimienta negra
• Productos de origen animal: carne y la leche obtenidos de animales alimentados
con piensos contaminados

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 Maíz
Estos hongos pueden reconocerse por su
color verde olivo o gris verdoso,
respectivamente, se presentan sobre los
granos de maíz, ya sea en campo o en el
almacenamiento; además son potentes
mutágenos y cancerígenos de alimentos
(Munkvold, 2012).

A pesar de que las aflatoxinas no son producidas de manera automática, cada vez que se presenta
el moho en el grano de maíz, el riesgo de contaminación por estas toxinas es superior en granos
de maíz con una mayor presencia de moho comparado con los granos que tienen menor
presencia.

Muestra para determinar el contenido de aflatoxinas

Las aflatoxinas se producen de manera des uniforme a través de una gran cantidad de granos,
localizándolas usualmente en un área reducida. Por lo anterior, la mejor manera de determinar
dichas toxinas es mediante la formación de una muestra compuesta, la cual consiste en sub-
muestras tomadas en cada parte de la carga, compartimento o unidad de maíz. (AESAN, 2013)
El procedimiento recomendado consiste en tomar varias sub-muestras durante el flujo de grano
o muestra en tránsito, posteriormente se combinan las muestras simples para obtener una
muestra compuesta de al menos 5 kg. Una alternativa es tomar la muestra por medio de una
sonda de profundidad en contenedores de granos almacenados (5 muestras del perímetro y una
muestra del centro por cada 2 m de altura del contenedor).

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 Método de análisis de aflatoxinas
El número de granos contaminados en una
muestra, así como el nivel de contaminación de
los mismos puede variar ampliamente. A
menudo, se utilizan dos tipos de prueba de
detención: Prueba de luz oscura y las pruebas
comerciales con kits. La luz negra (también
llamada luz ultravioleta), es una prueba
preliminar rápida, que consiste en una
inspección visual captando la presencia de
fluorescencia oro verdoso bajo la luz, dicho color se observa igual que una luciérnaga e indica
la presencia de un ácido que se produce por crecimiento activo de A. Fflavus en el grano. Sin
embargo, recordemos que esto es una prueba de detección inicial para determinar la presencia
del hongo y NO de la toxina, además los resultados deben ser verificados por un análisis de
laboratorio. Se mencionó anteriormente del uso de kit de pruebas comerciales, los cuales
emplean técnicas de inmunoensayo o ELISA para pruebas in situ para la detección de aflatoxinas.
El análisis de inmunoensayo se basa en la detección de proteínas específicas que se encuentran
en las aflatoxinas utilizando anticuerpos para la identificación de estas proteínas. Algunas de estas
técnicas de detención sólo determinan su presencia o ausencia, otras solo pueden cuantificar
dentro de un rango la cantidad de aflatoxinas presentes, por lo que si una gran cantidad de granos
de maíz es rechazada en base a resultados derivados de la prueba de un kit de inmunoensayo,
esta muestra deberá someterse a un análisis de laboratorio, donde serán confirmados los
resultados.

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 Regulaciones respecto al contenido de Aflatoxinas en maíz
La FDA (Food and Drug Administration) ha establecido un “nivel de acción” de 0.02 ppm de
aflatoxinas en maíz para el comercio interestatal. A partir de este nivel las agencias federales
pueden tomar medidas, incluso pueden incautar el grano o prohibir su venta. Las empresas
almacenadoras de granos no reciben granos con niveles de 0.02 ppm o superiores de aflatoxinas,
a menos que tengan conocimiento del uso de estos granos con esos niveles particulares de
aflatoxina. La FDA posee una normativa para el uso de grano contaminado en la alimentación
de ganado

¿Cómo prevenir las Aflatoxinas en el maíz?

El hongo puede sobrevivir en residuos de cultivos y en el suelo, produciendo abundante cantidad
de esporas durante la temporada de crecimiento del cultivo. La infección del maíz por A. Flavus
y el consiguiente desarrollo de la enfermedad son favorecidos por las condiciones ambientales
secas y cálidas (> 30°C) en la etapa de polinización y durante el llenado de grano. Los estigmas
de maíz que presentan un color amarillo-marrón son los más susceptibles a la infección.

La clave para prevenir la pudrición de mazorca y problemas de moho en el almacenamiento, es

detectarlos en etapas tempranas, en el campo y en el almacén. Las siguientes prácticas pueden
reducir el riesgo de la contaminación por aflatoxinas en el grano:

1. Control de plagas en el campo. El barrenador europeo del maíz y el gusano elotero

dañan a la mazorca, lo que permite la entrada del hongo al tejido, provocando la
infección.
2. Monitoreo. La detección temprana puede prevenir grandes pérdidas y evitar con ello
una crisis. Para esto se debe obtener información especializada sobre la incidencia
potencial de los patógenos en el área. Por otra parte, se debe monitorear la pudrición de

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 la mazorca causada por Aspergillus desde que se forma el grano hasta la cosecha en 5 o
hasta 10 lugares dentro del campo de cultivo, dichos lugares serán donde las plantas de
maíz sean detectadas con un mayor estrés. En cada lugar se pelan 10 mazorcas y se
inspecciona si existe la presencia de moho polvoriento de color verde olivo, el cual es
característico de la pudrición de la mazorca.
3. Ajustar la cosechadora para minimizar el daño al grano. Los granos dañados son
más susceptibles a la infección por hongos presentes en el almacenamiento que aquellos
que están intactos.
4. Mantener limpios los contenedores y equipos de manipulación antes del
almacenamiento. Los restos de granos y polvo que se acumulan de la temporada
anterior son frecuentemente una fuente de contaminación.
5. Después de la cosecha, el maíz limpio debe mantenerse a 16 o 17 % de humedad
durante el invierno. El maíz que presenta moho debe secarse inmediatamente a 15 %
de humedad o menos.
6. Enfriar todos los granos después del secado y mantener la temperatura de 1.5 a
4.5° durante toda la temporada de invierno.
7. Control de plagas durante almacenamiento.
8. Verificar en el grano cada 2 semanas durante su almacenamiento (con mayor
frecuencia si se sospecha de la calidad del mismo), cambios de temperatura, formación
de costras, puntos calientes, humedad y presencia de moho.
9. Pueden ser aplicados agentes fungicidas a los granos para reducir el crecimiento
de moho durante su almacenamiento. Si se tiene planeada la venta del maíz, se debe
tener la certeza de que los fungicidas están autorizados antes de aplicarlos.

Efectos en la salud
Las aflatoxinas son compuestos tóxicos en
forma aguda (dosis altas) y en forma crónica o
a largo plazo (por el consumo frecuente de
dosis bajas). La intoxicación aguda se da
cuando se ingieren las aflatoxinas en elevadas
concentraciones, pudiendo causar aflatoxicosis
y originando los siguientes síntomas:

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 • Daño hepático

• Cáncer de hígado

• Alteración mental

• Dolor abdominal

• Vómitos

• Convulsiones

• Edemas (hinchazón)

• Edema pulmonar

• Hemorragias

• Alteración en la digestión de los alimentos, en la absorción o en el metabolismo

• Coma

• Muerte

Las principales aflatoxicosis en humanos se han dado en países en vías de desarrollo en los que
se dan las condiciones óptimas para la producción de las toxinas y los sistemas de gestión de los
cultivos / alimentos no son los adecuados.

La intoxicación crónica es la más frecuente y se debe al consumo frecuente de alimentos

contaminados a bajas concentraciones. Cuando esto ocurre, puede provocar:

• Inmunodepresión por lo que pueden reducir la resistencia a los agentes

infecciosos.
• Cáncer de hígado debido a la mutación del ADN causado por las aflatoxinas.

La aflatoxina B1 (AFB1) es considerada la más importante de todas, tanto por la mayor

concentración y frecuencia de aparición como por su potencia tóxica.

La IARC ha clasificado a la AFB1 en el grupo de sustancias tipo 1, agente cancerígeno

genotóxico, que contribuye al riesgo de sufrir cáncer.

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 Conclusión
La creciente demanda de alimentos ha requerido una mayor eficiencia en la producción de granos
básicos pues se trata de los productos principales en la dieta del ser humano. Los granos se
consideran inocuos si no ocasionan daño a las personas y a los animales que los consumen.
Actualmente, la inocuidad alimentaria, es un tema todavía no muy conocido por la población en
general. Las organizaciones mundiales se han enfocado principalmente en aplicar controles que
permitan garantizar la inocuidad en sistemas de producción de frutas y hortalizas, ya que con
estos productos se realiza el mayor intercambio comercial entre los países en desarrollo y los
más desarrollados.

Las principales causas de contaminación que normalmente resultan con pérdidas de inocuidad
de los granos son; la presencia de micotoxinas, residuos de plaguicidas, microorganismos y
patógenos, Como las aflatoxinas resisten los tratamientos habituales de los alimentos, por lo que
la mejor medida para evitar la contaminación de los cultivos por hongos es contar con medidas
de prevención y control de riesgo como también buenas prácticas agrícolas.

Además se pudo observar en la investigación que en el mundo y en nuestro país, se vende y

consume granos con presencia de aflatoxinas y demás micotoxinas, por lo que La FDA (Food
and Drug Administration) ha establecido un “nivel de acción o aceptación” de 0.02 ppm de
aflatoxinas para el comercio interestatal., Por lo pronto, solo nos queda seguir consumiendo
cereales y sus derivados, procurando consumir aquellos que no presenten algún hongo productor
de micotoxinas, ya que este puede afectar a la salud del consumidor a corto plazo y largo plazo;
donde se puede presentar desde una intoxicación alimentaria hasta llegar a desarrollar diferentes
tipos de cáncer, caer en coma y en casos más extremos la muerte.

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 Referencias bibliográficas
AESAN. Agencia española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (2013, 13 noviembre).
Forbidden. Legislación. Residuos de plaguicidas. Recuperado 19 de abril de 2022, de
http://www.aesan.msc.es.

FAO. 2010. Seeds in Emergencies: A technical handbook. FAO Plant Production and
Protection Paper. p. 88.

Munkvold, G.; Hurburgh, C.; Meyer, J.; Loy, D.; Robertson, A. 2012. Afltoxins in Corn. Iowa
State University. Iowa, EE. UU. 4 p. Extraído
de https://www.intagri.com/articulos/fitosanidad/aflatoxinas-en-maiz

Aflatoxinas. (2021, 5 julio). ELIKA Seguridad Alimentaria.

https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-
peligros/aflatoxinas/#:%7E:text=Efectos%20en%20la%20salud%20humana,-
Las%20aflatoxinas%20son&text=La%20intoxicaci%C3%B3n%20aguda%20se%20da,
Alteraci%C3%B3n%20mental

Vallejo-López MJ. Determinación de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 presentes en harina de maíz

del sector Tumbaco mediante el uso de columnas de inmunoafinidad (IAC) y
Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Disponible
en: http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/5013/2/T-ESPE-

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