DETERMINACIÓN DE TÓXINAS

Toxinas: Las toxinas pueden estar presentes en los alimentos

de forma natural, su acumulación a lo largo de la cadena
alimentaria se puede controlar con buenas prácticas
agrícolas, pesqueras o de producción. Intertek Food Services
lo apoya con soluciones de análisis de alimentos para
asegurar que están libres de toxinas. Las empresas del sector
agroalimentario deben realizar controles de dichas sustancias
toxicas para verificar que sus Fig.Toxina y micotoxina en los
productos no superan los límites alimentos
legalmente establecidos para su consumo. Estas micotoxinas se producen
y consumen con alimentos contaminados, se acumulan por años en el ADN, causan efectos
dañinos como mutaciones, malformaciones en fetos, abortos y cánceres diversos (de hígado,
páncreas, colorectal, de pulmón, o cervicouterino) (D. Park 2002).

Métodos para la determinación de toxinas presentes en los alimentos.

Aflatoxinas;metabolitos secundarios de los hongos (mohos) llamados Aspergillus flavus y A.

parasiticus, principalmente, y se consideran el cancerígeno biológico más potente que se conoce.

Patulina : es una micotoxina producida por distintos mohos, especialmente Aspergillus, Penicillium
y Byssochlamys. A menudo se encuentra en manzanas podridas y productos de manzana, pero
también puede aparecer en varias frutas enmohecidas, granos y otros alimentos

Ocratoxina: producida por varias especies de Aspergillus y Penicillium, es una micotoxina común
que contamina en todo el mundo alimentos como los cereales y sus productos, los granos de café,
las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias y el regaliz. La ocratoxina A se forma durante el
almacenamiento de los cultivos y se sabe que causa una serie de efectos tóxicos en diferentes
especies animales. El efecto más sensible y notable es el daño renal, pero la toxina también puede
tener efectos en el desarrollo fetal y el sistema inmunitario. Contrariamente a las claras pruebas
de toxicidad renal y cáncer de riñón debido a la exposición a la ocratoxina A en animales, esta
asociación en humanos no está clara, pese a que se han demostrado efectos renales.

Fumonisina: son comunes en el suelo y producen varias toxinas diferentes, entre ellas
tricotecenos como nivalenol y desoxinivalenol, toxinas T-2 y HT-2, zearalenona y fumonisinas. La
formación de los mohos y toxinas se produce en diferentes cultivos de cereales. Diferentes toxinas
de Fusarium se asocian con ciertos tipos de cereales. Por ejemplo, tanto el desoxinivalenol como la
zearalenona se asocian a menudo con el trigo, las toxinas T-2 y HT-2 con la avena, y las
fumonisinas con el maíz. Los tricotecenos pueden producir toxicidad aguda en el ser humano,
causando irritación rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea. Los efectos crónicos descritos
en animales incluyen la inmunodepresión. Se ha demostrado que la zearalenona tiene efectos
hormonales, estrogénicos y puede causar infertilidad cuando la ingesta es elevada, sobre todo en
el cerdo. Las fumonisinas se han relacionado con el cáncer de esófago en el ser humano y con la
toxicidad hepática y renal en animales. (Kiermeier 1979, Frobish et al 1986).
Micotoxinas frecuentes en los alimentos y por qué son preocupantes Los efectos de algunas
micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan rápidamente tras el consumo de los
productos contaminados. Otras se han relacionado con efectos a largo plazo, tales como el cáncer
y la inmunodeficiencia. De los varios cientos de micotoxinas identificadas hasta ahora, unas doce
han llamado más la atención debido a sus efectos graves en el ser humano y su frecuencia en los
alimentos. (Osborne y Hamilton 1981)

Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A. parasiticus que crecen en el suelo,
la vegetación en descomposición, el heno y los cereales, se encuentran entre las micotoxinas más
tóxicas. Los cultivos más afectados por Aspergillus spp. son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz),
las semillas oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile, pimienta negra,
coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del
Brasil). Asimismo pueden encontrarse en forma de aflatoxina M1 en la leche de animales
alimentados con comida contaminada. Grandes dosis de aflatoxinas pueden producir toxicidad
aguda (aflatoxicosis), que puede ser mortal, generalmente por lesiones hepáticas. También se ha
demostrado que las aflatoxinas dañan el DNA (genotóxicas) y causan cáncer en diferentes especies
animales. Asimismo, hay pruebas de que pueden causar cáncer hepático en el ser humano. (Huff y
Hamilton 1975)

¿Cómo minimizar los riesgos de las micotoxinas?

Es importante tener en cuenta que los mohos que producen micotoxinas pueden crecer en
diversos cultivos y alimentos, y penetrar en ellos profundamente. Por lo general, los mohos no
crecen en alimentos debidamente secos y almacenados, por lo que un secado eficiente de los
productos básicos y el mantenimiento de la sequedad o el almacenamiento adecuado, son
medidas eficaces contra el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas.  (Riley 2002).

Para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud, se recomienda:

inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz), higos secos y
nueces (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y avellanas), que están
frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar
los que tengan un aspecto mohoso, descolorado o marchito;

evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya que el grano
dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a la contaminación por
micotoxinas;

cereales y frutos secos lo más frescos posible;

almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado calientes;

no dejen pasar mucho tiempo antes de consumirlos;

diversificar la dieta, con lo que no solo se reducirá la exposición a las micotoxinas, sino que
también se mejorará la nutrición. (Wyllie y Morehouse 1977). La Toxina T2 y el Diacetoxiscirpenol
(DAS) son los compuestos más tóxicos de este grupo y han sido relacionadas con lesiones orales y
lenguas negras en aves.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y los grupos especiales de
científicos FAO/OMS están formados por expertos internacionales independientes que realizan
exámenes científicos de todos los estudios disponibles y otros datos pertinentes sobre micotoxinas
específicas. El resultado de dichas evaluaciones de riesgos para la salud puede ser un nivel de
ingesta máxima tolerable (exposición) u otra orientación para indicar el nivel de preocupación
(como el margen de exposición), junto con consejos sobre medidas de gestión de riesgos para
prevenir y controlar la contaminación y sobre los métodos analíticos y las actividades de
monitoreo y control.

Estas ingestas diarias tolerables son utilizadas por los gobiernos y los gestores internacionales de
riesgos, como la Comisión del Codex Alimentarius, para establecer los niveles máximos de
micotoxinas en los alimentos, que son muy bajos debido a su gran toxicidad. Por ejemplo, los
niveles máximos de aflatoxinas establecidos por el Codex en varios frutos secos, granos, higos
secos y leche están en el rango de 0,5 a 15 μg/kg (un μg es la milmillonésima parte de 1 kg). El
límite máximo del Codex para la patulina en el zumo de manzana es de 50 μg/l.

La exposición a micotoxinas debe mantenerse tan baja como sea posible para proteger a las
personas. Las micotoxinas no solo representan un riesgo para la salud humana y animal, sino que
también afectan la seguridad alimentaria y la nutrición al reducir el acceso de las personas a
alimentos saludables. La OMS alienta a las autoridades nacionales a supervisar y garantizar que los
niveles de micotoxinas en los alimentos que se comercializan en sus países sean lo más bajos
posible y cumplan con los niveles máximos, las condiciones y las legislaciones nacionales e
internacionales.

Métodos de Determinación:
El análisis de las micotoxinas presenta varias dificultades específicas: Las toxinas del hongo y el
moho son contaminantes naturales. La producción previa a la cosecha se ve afectada tanto por las
condiciones meteorológicas como por las prácticas agrícolas; la producción tras la cosecha
depende de las condiciones de almacenamiento. Esto añade ciertos retos a la gestión de riesgos
relacionados con las micotoxinas: ¿Dónde, ¿cuándo, con qué frecuencia y cuántas debo analizar?
Las micotoxinas se dispersan de forma muy inhomogénea por el producto y a menudo con niveles
de concentración muy bajos. Las matrices de las muestras que se van a analizar pueden ser muy
sencillas, como trigo o maíz, o muy complejas, como especias, café o mezclas complejas de
ingredientes (como en el pienso). Es muy importante elegir el método analítico y de toma de
muestras adecuado para el producto que se va a analizar. R-Biopharm ofrece una amplia gama de
métodos analíticos para el análisis de micotoxinas. Dependiendo de factores como la matriz, el
número de muestras, el tiempo hasta obtención de resultados, la sencillez de uso y el equipo
disponible, podemos ofrecerle el formato de análisis apropiado:

Análisis multi micotoxina

Por lo general, las micotoxinas aparecen de forma simultánea en diferentes productos. No es raro
detectar varios tricotecenos diferentes en un producto, a veces en combinación con la
zearalenona. Otros productos pueden contener aflatoxina y ocratoxina, o aflatoxina y fumonisina.
Los métodos de análisis multi micotoxina permiten detectar varias micotoxinas simultáneamente.
Ofrecemos soluciones de alta eficiencia para limpieza multi micotoxina antes del análisis con HPLC
o LC-MS/MS. (Diekman y Green 1992, Krska 1999).

Material de referencia para micotoxinas

Las pruebas de micotoxinas suponen un reto extraordinario para los laboratorios analíticos.
Matrices complicadas, contaminación extendida de forma no homogénea o a niveles muy bajos:
estas son solo algunas de las dificultades que se deben vencer. La importancia de elegir el método
analítico y la preparación adecuada de la muestra es evidente. El uso de materiales de referencia
de micotoxina certificados reforzará sus sistemas de garantía de calidad en los análisis de
micotoxinas. Los materiales de referencia para micotoxinas pueden respaldar sus procesos de
aseguramiento de calidad diariamente. Un material certificado de referencia para micotoxinas es
un producto homogéneo contaminado de forma natural cuya concentración específica de
micotoxinas se ha certificado. Estos materiales de referencia se pueden utilizar para diversas
aplicaciones, como la certificación y formación de técnicos, la documentación de control de
calidad y la validación de métodos. (Diekman y Green 1992, Krska 1999).