Contaminaciones y toxiinfecciones

Unidad 2. Contaminación química y física

UNIDAD 2. CONTAMINACIÓN QUÍMICA Y FÍSICA

1. Contaminación química
1.1. Antinutrientes
1.2. Contaminantes químicos
1.2.1. Sustancias tóxicas naturales
1.2.2. Aditivos
1.2.3. Contaminantes químicos accidentales
1.2.4. Generados por el procesado de alimentos
1.3. Control de la contaminación química
2. Contaminación física
1.1. Origen
1.2. Principales peligros físicos
1.3. Prevención y control

La contaminación puede tener tres orígenes

- Química: sustancias tóxicas
- Biológica: parásitos, bacterias, hongos, levaduras, virus, priones
- Física: restos de metales, maderas, etc.

1. CONTAMINACIÓN QUÍMICA
La contaminación química se da por la presencia de determinados productos
químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto,
medio o largo plazo.
A continuación, se detallan unos conceptos
importantes:
Toxicología: es la disciplina científica que
estudia las sustancias tóxicas y las
alteraciones patológicas que producen en los
seres vivos. En concreto, se ocupa de la
identificación y cuantificación de los efectos
adversos asociados a la exposición a
agentes físicos, sustancias químicas y otras
situaciones potencialmente tóxicas.

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Toxicología de los alimentos: se ocupa del estudio de los tóxicos presentes

en los alimentos, de los efectos nocivos de dichos tóxicos sobre el organismo
humano y de los métodos adecuados para contrarrestarlos.
Tóxico: es toda sustancia que, por sus
propiedades físicas o químicas, es capaz
de provocar alteraciones orgánicas o
funcionales, e incluso causar la muerte, a
un ser vivo. Las sustancias tóxicas se
denominan también xenobióticos, en
referencia a su carácter extraño al
organismo. Los xenobióticos pueden ser de
tipo químico o físico, naturales o fabricados
por el hombre, y su penetración en el organismo se produce de diversas
formas: ingestión, inhalación, inyección, absorción, aplicación, etc.
Intoxicación: cualquier tipo de alteración o patología causada por la exposición
del organismo a una sustancia tóxica. Las intoxicaciones pueden presentar
diferentes manifestaciones desde las más leves y comunes, como la irritación
de la piel y las mucosas o las molestias gastrointestinales, hasta afectaciones
más serias que pueden llegar a causar la muerte. Las intoxicaciones pueden
ser agudas o crónicas, reversibles o irreversibles.
La acción de un agente tóxico sobre un organismo vivo es un proceso complejo
en el que están involucrados diversos factores, que determinarán las
características y la gravedad de la intoxicación. Los principales factores que
determinan la acción tóxica y sus efectos son: la toxicidad del xenobiótico, la
dosis absorbida, la vía de absorción o el tiempo de permanencia en el
organismo antes de la excreción.
Igualmente, la frecuencia y la severidad de las
intoxicaciones pueden variar en función de
características individuales de la persona
afectada, como la edad, el sexo o el estado de su
sistema inmunológico. Así, las intoxicaciones
tienden a ser más frecuentes y graves en niños
de corta edad, ancianos, mujeres embarazadas y
personas inmunodeprimidas.
Los efectos producidos por la ingestión de
sustancias nocivas pueden traducirse en una gran diversidad de patologías.
Entre ellas, destacan las siguientes:
- Alteraciones hepáticas
- Alteraciones renales
- Alteraciones del sistema circulatorio
- Alteraciones del sistema nervioso

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- Alteraciones en el sistema reproductivo

- Efectos cancerígenos
- Efectos teratogénicos
- Reacciones alérgicas
Como hemos visto, la toxicología alimentaria se ocupa del estudio de todas
aquellas sustancias presentes en los alimentos, cuya ingestión puede producir,
a corto o a largo plazo, efectos nocivos para la salud.
Dentro de estas sustancias nocivas pueden distinguirse dos grandes grupos:
los antinutrientes, que dificultan que el organismo absorba ciertos nutrientes
importantes cuyo déficit resulta perjudicial para la salud, y las sustancias
tóxicas o contaminantes químicos, que causan un daño directo sobre el
organismo atacando algún órgano o tejido.
1.1. Antinutrientes
Un antinutriente es una sustancia natural o sintética que impide la correcta
absorción de los nutrientes. No hacen un daño directo al organismo, pero
provocan de nutrientes como vitaminas, proteínas o minerales, dando lugar a
enfermedades nutricionales. Los antinutrientes suelen encontrarse en los
alimentos en pequeñas cantidades, formando parte de nuestra dieta habitual y
generalmente no son nocivos si se mantiene una dieta variable y equilibrada.
Pueden neutralizarse con relativa facilidad:
- con tratamiento térmico que destruye los antinutrientes
- con remojo
- fermentación
- con dieta equilibrada y si es necesario reforzando el consumo del nutriente
deficitario.
Tipos de antinutrientes:
- los que afectan a las proteínas: van a impedir el
funcionamiento de enzimas que separan las proteínas
en partes más pequeñas (aminoácidos) como la
tripsina (anti-tripsinas). Aparecen en la leche, huevos,
legumbres y cereales en estado crudo, por lo que con
un simple cocinado se desactivan. (ovocoide en clara
de huevo, taninos en café y té)
- Antivitaminas: destruyen las vitaminas o forman complejos inactivos al unirse
con ellas. Se desactivan con el cocinado.
. Tiaminasa en pescados y mariscos (destruyen la vitamina tiamina o B1)
. Avidina en clara de huevo (impide la absorción de biotina o vitamina B8)

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. Antiniacina en el maíz (impide la absorción de niacina o vitamina B3).

- los que afectan a los minerales: forman complejos con los minerales,
secuestrándolos e impidiendo su absorción por el organismo.
. El ácido oxálico forma complejos no
absorbibles con minerales como el hierro,
el magnesio, el zinc o el calcio que están
en alimentos de origen vegetal como
espinacas, remolacha o acelga.
. El ácido fítico (Fe, Zn, Mg, Ca) en
cereales integrales, legumbres, patatas y
semillas.
Estos antinutrientes se desactivan principalmente con remojo y fermentación,
no con el calor.
. Sustancias bociógenas (isocianatos y tiocianatos) que inhiben el yodo por lo
que pueden provocar bocio, pero se destruyen con tratamientos térmicos. En
vegetales como col, coliflor, grelos, soja y cacahuetes.
. Saponinas, disminuyen la absorción de Fe. En legumbres y patatas (partes
verdes). Se eliminan con la cocción y retirando las partes verdes de las patatas
antes del cocinado.
1.2. Contaminantes químicos
Las sustancias tóxicas van a provocar daños directos sobre órganos o tejidos.
Según su origen pueden ser:
- Bióticos: tóxicos de origen biológico, creado por organismos vivos. Los
trataremos en el capítulo de contaminantes biológicos.
- Abióticos: productos químicos existentes en la naturaleza o creados por el
hombre
Entre los contaminantes químicos encontramos:
- Sustancias tóxicas naturales
- Aditivos
- Contaminantes accidentales
- Generados por el procesado de alimentos
1.2.1. Sustancias toxicas: naturales
Los tóxicos naturales aparecen de forma normal en la naturaleza,
generalmente en bajas dosis y solo son peligrosos cuando se consumen en
altas cantidades o de forma repetida. Si es cierto que también pueden aparecer
en altas dosis en determinados organismos vivos (setas venenosas).
Generalmente se suelen neutralizar con tratamientos térmicos, pero no en
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todos los casos. Los tóxicos naturales pueden tener origen vegetal, animal o
fúngico, es decir, son producidos por organismos vivos.
Se estudiarán en el capítulo de contaminantes biológicos
1.2.2. Aditivos
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos de forma
voluntaria para modificar sus propiedades como: apariencia, sabor, textura,
conservación.
No siempre son inocuos por lo que están regulados por una estricta
legislación. Su uso se limita a situaciones en las que aportan un beneficio que
no se podría obtener mediante otros procedimientos. Especialmente, está
prohibido su uso para enmascarar la alteración de alimentos.
Es directamente la OMS la encargada de estudiar la
inocuidad de los aditivos. El órgano responsable de
esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo
internacional e independiente de expertos científicos.
El Código Alimentario Español (CAE) sólo contempla
la utilización de aditivos si:
- existe una necesidad manifiesta y representa una
mejora evidente sobre las condiciones de los alimentos
- se ha comprobado experimentalmente que su uso está exento de peligro
para el consumidor
- reúnen las debidas condiciones de pureza
- pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos
sencillos
Se prohíbe el uso de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los
mismos efectos por otros métodos, si puede engañar al consumidor, por
enmascarar la verdadera calidad de los alimentos o si disminuye el valor
nutritivo.
1.2.3. Contaminantes químicos accidentales
Son sustancias que llegan a los alimentos de forma accidental, no son
añadidos de forma intencionada y no deben aparecer en los alimentos en
condiciones normales. Se produce por contaminación ambiental o por fallos
durante el procesado del alimento. Los más importantes son:
- plaguicidas
- fármacos veterinarios
- residuos industriales

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Plaguicidas
Son productos de origen natural o
sintético usados para el control de
plagas en la agricultura y la ganadería.
Su uso abusivo y descontrolado puede
dejar residuos en alimento de origen
vegetal y animal y provocar efectos
perjudiciales en el consumidor.
Pueden contaminar los alimentos por el
uso directo sobre ellos o por derrames accidentales, filtraciones o vertidos
incontrolados, pudiendo contaminar además agua, suelo y aire.
Por su acción se pueden clasificar en: insecticidas, acaricidas, nematocidas,
rodenticidas, fungicidas y herbicidas.
Por su toxicidad: de baja peligrosidad, nocivos, tóxicos y muy tóxicos
- De baja peligrosidad: Las sustancias y preparados que, por inhalación,
ingestión y/o penetración cutánea no entrañan riesgos apreciables.
- Nocivos: Las sustancias y preparados que, por inhalación, ingestión y/o
penetración cutánea puedan entrañar riesgos de gravedad limitada.
- Tóxicos: Los que por inhalación, ingestión y/o penetración cutánea
puedan entrañar riesgos graves, agudos o crónicos, e incluso la muerte.
- Muy tóxicos: Los que por inhalación, ingestión y/o penetración cutánea
pueden entrañar riesgos extremadamente graves, agudos o crónicos, e incluso
la muerte.
Por su estructura química: organoclorados, organofosforados y carbámicos.
- Plaguicidas organoclorados
Este grupo incluye a los plaguicidas más tóxicos y persistentes en el medio por
lo que muchos de ellos están prohibidos. A este grupo pertenecen: DDT,
lindano, eldrín, dieldrín, heptacloro, etc.
Se acumulan en tejidos grasos de los animales, manteniéndose a lo largo de la
cadena trófica.
Gran estabilidad físico-química y resistencia antimicrobiana lo que hace que
permanezca durante décadas en suelo.
Provocan efectos neurotóxicos y alteraciones del sistema inmunitarios.
- Plaguicidas organofosforados
Son menos tóxicos y persistentes en el medio, por lo que son ampliamente
usados a nivel mundial. Se usan principalmente como insecticidas. Entre ellos
se encuentran: paratión, paraoxón, malatión, maraoxón, disopropilfluorofosfato,
sarín, tabún.
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Se acumula en tejidos grasos animales y puede provocar afecciones

neurológicas.
- Carbamatos
Son menos tóxicos y persistentes que los dos anteriores. Son poco estables
químicamente por lo que perduran menos en el tiempo y provocan menos
efectos neurológicos. Se usan como insecticidas, fungicidas y herbicidas.
Los límites de aplicación de los plaguicidas están regulados por la legislación y
se están revisando continuamente, siendo modificados cuando se considera
necesario.
Residuos veterinarios
Si bien para garantizar la salud y el bienestar de los animales es
completamente necesario disponer de medicamentos veterinarios, su
utilización en animales productores de alimentos puede dejar residuos de los
mismos en los productos alimenticios obtenidos a partir de los animales
tratados.
Los medicamentos tienen lo que se
denomina, periodo de supresión. Este
es el tiempo en el que los
medicamentos se metabolizan en el
organismo de los animales tratados y
durante el cual no se pueden usar sus
productos para el consumo humano. El
problema surge si se usa la carne o la
leche de animales tratados durante
ese tiempo, algo que sería ilegal.
Sustancias prohibidas: La Unión Europa prohíbe el uso de determinadas
sustancias con efecto hormonal o promotor del crecimiento ya que pueden ser
peligrosas para los consumidores.
Residuos industriales
Residuos producidos por las industrias que pueden
contaminar el medio ambiente y llegar a la cadena
alimentaria. Destacan los siguientes:
- metales pesados
- dioxinas
- bifenilos policlorados o policlorobifenilos (PCBs)
- Metales pesados. Los metales pesados aparecen de forma normal en la
naturaleza, muchos son necesarios para el buen funcionamiento del
organismo. Pero la actividad humana ha hecho que se incremente mucho su
cantidad por lo que puede tener efectos perjudiciales. No son biodegradables,

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por lo que pueden permanecer cientos de años en el ambiente pudiendo

contaminar suelo y agua. Los más relacionados con la contaminación de
alimentos son mercurio, plomo y cadmio.
. Mercurio: tiene gran toxicidad y aparece
principalmente en los productos de la pesca. El
mercurio, en el medio acuático y por acción de
unas bacterias se transforma en metilmercurio,
que es su forma más tóxica y es muy
absorbible por los peces y no se elimina con
lavado ni procesado. Puede provocar efectos
neurológicos y circulatorios. Llega al organismo principalmente por consumo de
pescado y es menos tóxico en marisco.
. Cadmio: usado en las industrias: químicas, metalúrgicas, del plástico y
centrales nucleares. Se incorpora a las plantas y a animales marinos. No se
elimina totalmente del organismo por lo que se va acumulando a lo largo de la
vida. Provoca lesiones en pulmones, riñones, SNC, huesos y cáncer. Puede
aparecer en vegetales, productos de la pesca y en hígado y riñón de animales
de abasto por acumulación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición recomienda que se limite, en la medida de lo posible, el consumo de
carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de
reducir la exposición de cadmio.
. Plomo: procede de actividades industriales, pinturas, tuberías, plaguicidas
recipientes de alimentos, combustión de gasolina. Mayor concentración en
zonas urbanas e industriales. Es absorbido por las raíces y tubérculos de las
plantas. Su exceso se acumula en riñón, cerebro y huesos. Provoca
alteraciones sanguíneas, nerviosas y renales, infertilidad en hombres y efectos
en el cerebro del feto. Aparece en vegetales, alimentos enlatados y agua de
consumo.
. Arsénico: aparece en pinturas, plaguicidas, preservadores de madera,
componentes eléctricos. La intoxicación crónica produce trastornos
cardiovasculares y neurológicos.
. Estaño: los alimentos se contaminan principalmente por los envases
(alimentos enlatados). Puede producir gastritis, anemia, daños en hígado y
riñón.
. Zinc: elemento esencial para los organismos, pero en exceso provoca
náuseas, vómitos y fiebre. En productos galvanizados.
La legislación establece los métodos de muestreo y análisis y los límites
máximos para los metales pesados en los alimentos.
- Dioxinas y Bifenilos policlorados (PCBs)
Son los más importantes dentro del grupo conocido como contaminantes
orgánicos persistentes (COP), que se caracterizan por ser:

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- persistentes: perduran en el medio por ser

difíciles de degradar
- bioacumulables: se almacenan en los tejidos
grasos de los animales
- muy tóxicos
- por transportarse a largas distancias
La vía más importante de exposición humana a los COP es el consumo de
alimentos, sobre todo los de origen animal (por su acumulación en la grasa), a
causa generalmente de la ingestión de piensos contaminados.
Las dioxinas son principalmente subproductos no intencionados de una serie
de procesos químicos, así como de casi todos los procesos de combustión
(incluidas las erupciones volcánicas o incendios forestales). Son, por tanto, de
origen natural y antropogénico. La quema de basuras, las emisiones de la
industria química, metalurgia y del papel, así como la síntesis de plaguicidas,
son importantes fuentes medioambientales de dioxinas. Los suelos y los
sedimentos son depósitos importantes de dioxinas dada la persistencia de
estos contaminantes en el medio ambiente.
Entre los PCBs nos interesan los denominados PCBs similares a dioxinas ya
que tienen mayor toxicidad que los no similares. Son productos químicos
producidos intencionalmente como material aislante en equipos eléctricos,
aceites de transformadores o disolventes para plaguicidas o pinturas. Su
fabricación está prohibida desde 1985 por su perdurabilidad en el medio
ambiente, de hecho, aun se puede encontrar en suelos y agua, pudiendo pasar
a formar parte de la cadena alimentaria.
Las dioxinas son más tóxicas pero los PCBs son más frecuentes.
Los efectos agudos por exposición a dioxinas y PCBs en entornos
contaminados son quemaduras y cloracné (tipo de acné con quistes), mientras
que la exposición a estas sustancias a largo plazo puede provocar fallo
cardíaco y del sistema nervioso, inmunotoxicidad, efectos en el sistema
endocrino y en la reproducción (feminización de bebés), teratogenicidad y
cáncer.
1.2.4. Generados por el procesado de alimentos
El procesado de alimentos permite mejorar la calidad de los alimentos de
distintas maneras: destruye y neutraliza microorganismos y toxinas, mejoran
características del alimento como su sabor y digestibilidad, etc.

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Pero el procesado incluye un amplio abanico

de procedimientos que pueden generar
sustancias tóxicas que contaminan el alimento
y pueden ser perjudiciales para el consumidor,
teniendo en muchos casos, efectos
mutagénicos y cancerígenos. Entre los
métodos usados están la pasteurización,
esterilización, evaporación, congelación,
irradiación, tostado, asado, fritura,
escabechado, enlatado, etc.
Los principales productos tóxicos derivados de estos métodos son:
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos
- Productos de la reacción de Maillard
- N-nitrosaminas
- Radicales libres
Hidrocarburos aromáticos policíclicos: se crean
cuando los alimentos son sometidos a altas
temperaturas, principalmente con el asado o
ahumado (carne de vacuno, salmón, salchichas
francfort, esturión). Son potencialmente
cancerígenos y mutagénicos. El más conocido es el
benzopireno.
Productos de la reacción de Maillard: es una reacción usada
comúnmente en la industria alimentaria para dar un olor y
sabor característico a los alimentos (pan, galletas, patatas
fritas), mediante procesos de fritura, horneado y tueste, en
alimentos con alto contenido en almidón, con altas
temperaturas un tiempo prolongado. Puede originar un
producto llamado acrilamida que es potencialmente
cancerígena.
N-nitrosaminas: siempre se han usado sales de nitritos para el curado de
carnes. Los nitritos tienen acción bacteriana (muy eficaz contra Clostridium
botulinum, causante del botulismo) y dan un olor y sabor característicos (bacon,
salchichas francfort, embutidos). Pero los alimentos tratados con nitritos, al ser
sometidos a calor originan nitrosaminas, que pueden tener efecto cancerígeno.
En general, los nitritos en los alimentos no sobrepasan los límites legales.
Radicales libres: cada vez es más frecuente el uso de radiaciones en los
alimentos para muchos fines, principalmente la destrucción de organismos
patógenos. Las radiaciones en sí mismas son insuficientes para contaminar los
alimentos y por tanto son inocuas. Pero pueden provocar la liberación de
radicales libres, que provocan degeneración celular y envejecimiento.

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Para irradiar los alimentos se suelen emplear los rayos gama, ya que
tienen la energía necesaria para penetrar en profundidad en los mismos, pero
es insuficiente para contaminarlos con radioactividad. Las ventajas de la
irradiación de alimentos son notables; por ejemplo, reduce la necesidad de
aplicar plaguicidas para evitar que los alimentos cosechados sufran
alteraciones por insectos o microorganismos, puede aplicarse para destruir
gérmenes en casos en los que no puede utilizarse el calor, como los productos
congelados, etc. El principal riesgo para la salud reside no tanto en la radiación
en sí misma sino en los productos químicos formados durante la irradiación, en
particular los radicales libres, cuya acumulación en el organismo causa
degeneración celular y acelera el envejecimiento.
Durante el procesamiento de alimentos, éstos también pueden
contaminarse por otras causas:
Materiales en contacto con los alimentos: están regulados por la legislación.
Los envases de plástico están constituidos por
dos tipos de componentes: polímeros y no
polímeros. Los polímeros son sustancias estables
mientras que los no polímeros pueden sufrir
migraciones, es decir, pasar al alimento
envasado. Esto dependerá del tipo de plástico,
las temperaturas y el tiempo de almacenamiento.
El uso de estas sustancias no poliméricas está
regulado y hay que cumplir las normas para evitar que contaminen los
alimentos.
Detergentes y desinfectantes: un uso incorrecto puede provocar la
contaminación de alimentos por quedar restos en maquinaria, útiles o
superficies. Un uso correcto de los mismos debe evitar esta contaminación.
1.3. Control de contaminantes químicos
La mayoría de los contaminantes químicos llegan a los alimentos en las
primeras fases de la cadena alimentaria, por lo que es ahí donde se deberán
concentrar los controles. Además, una vez que estos contaminantes han
llegado al alimento resulta imposible o muy costoso inactivarlos, de manera
que, en la mayoría de los casos, no hay más opción que destruir los productos
que contienen niveles de contaminación inaceptables.
Para evitar o minimizar esta contaminación son fundamentales los siguientes
elementos:
- Planeamiento integrado: debe haber un control en toda la cadena alimentaria,
implicando a todos los operadores para reducir la presencia de contaminantes
en piensos y alimentos.
- Buenas prácticas agrícolas (BPA): usando productos químicos autorizados y
en la dosis y formas dadas por las instrucciones del fabricante

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- Buenas prácticas ganaderas: garantizando piensos de calidad y libres de

contaminantes. Deberá adecuarse el uso de fármacos veterinarios a la
legislación vigente.
- Control de proveedores: deben estar homologados
- Control de materias primas: realizando controles estrictos para controlar que
cumplen con los límites establecidos y rechazar los que los superen.

2. CONTAMINACIÓN FÍSICA
Se considera contaminación física del
alimento, cuando presente cualquier objeto
que no deba encontrarse allí, y sea
susceptible de causar daño o enfermedad a
quien consuma el alimento.
Un peligro físico es cualquier objeto o
materia extraña al alimento que puede
causar un herida o enfermedad en la persona que consume el producto.
Puede aparecer por contaminación ambiental o porque no se cumplen
las buenas prácticas de fabricación (BPF) o manipulación (BPM). Pueden ser
muy variados: vidrios, metal, piedras, madera, plástico, componentes
intrínsecos del alimento (espinas). Estos últimos serían un riesgo, pero no una
contaminación.
Según Mortimore & Wallace (2001), se consideran peligrosos si:
- Son afilados y pueden producir heridas.
- Son duros y pueden producir daños dentales.
- Son capaces de obstruir las vías respiratorias y producir asfixia.
2.1. Origen:
Las materias primas: Por no cumplir con las adecuadas normas de higiene
durante su producción, recolección, almacenamiento o transporte: restos de
piedras, astillas, etc.
La elaboración: durante el procesado el alimento se puede contaminar de
distintas formas
– Inadecuado mantenimiento de equipos e instalaciones (tuercas, tornillos...).
– Efectos personales de los manipuladores (vidrio de los relojes, anillos,
pendientes...).
– El material de envasado y embalaje (trozos de plástico, vidrio...).
– La introducción de elementos extraños durante el almacenamiento,
especialmente los restos que pueden dejar los parásitos.

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La comercialización: por inadecuado almacenamiento o contaminación durante

su presentación al consumidor.
2.2. Principales peligros físicos
Los principales peligros físicos que se pueden encontrar en la industria
alimentaria son:
- Vidrio: Está presente en todas las industrias alimentarias en lucernarios,
lámparas, bombillas, envases, recipientes,
visores de los equipos, manómetros y
termómetros. Los manipuladores y la materia
prima también pueden ser una fuente de
contaminación, ya que pueden introducir objetos
de vidrio, provenientes de las esferas de los
relojes, o del punto de producción
respectivamente.
- Metal: Puede introducirse en los productos a partir de la materia prima
(envasada con productos metálicos) o durante la producción (desprendimiento
de tuercas y tornillos, trozos de la maquinaria, anillos, pendientes...).
- Piedras: Son fáciles de encontrar en las materias primas de origen vegetal, en
las que pueden estar presentes en el interior de la misma planta o introducirse
en ella durante la recolección.
- Madera: Tiene su origen en las materias
primas contaminadas en origen (vegetales
provenientes directamente del campo), en el
material de embalaje y almacenamiento
(cajas y pallets de madera) y, en ocasiones,
en la estructura del edificio que, por su
antigüedad, tenga productos constructivos de
madera en sus áreas de producción.
- Plástico: Se tiene que distinguir entre el plástico duro, que normalmente se
utiliza para sustituir a otros peligros físicos, como la madera y el vidrio, aunque
también pueden ser peligrosos; y el plástico blando, utilizado como envoltorio y
como parte del vestuario de protección (guantes y delantales).
- Componentes intrínsecos: Hacen referencia a las espinas de pescado, los
huesos de la carne, las cáscaras de nuez y los cuerpos extraños de origen
vegetal.
Los efectos de estos peligros físicos son variados. En tracto digestivo pueden
provocar principalmente laceraciones y ulceraciones, además de la posible
rotura de piezas dentales y heridas en mucosa bucal. En el aparato respiratorio
puede ocasionar asfixia por obstrucción de las vías respiratorias y rotura de
tejidos.
2.3. Prevención y control
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Unidad 2. Contaminación química y física

La adopción de medidas preventivas para el control de los peligros físicos debe

realizarse principalmente sobre:
- las materias primas: control de proveedores, inspección visual de los
productos a su recepción, limpieza de materias primas antes de su entrada en
proceso (filtros, tamices, mallas, ciclones, separadores
gravimétricos e imanes)
- el diseño y mantenimiento de las instalaciones y equipos: controlando no solo
el diseño sino también el mantenimiento adecuado de los mismos
- a lo largo del proceso: para ellos es fundamental tener una guía de Buenas
Prácticas de Fabricación y la formación de los trabajadores.
- productos terminados: a veces las acciones preventivas no son suficientes y
es necesario tener sistemas de detección de contaminantes físicos (detectores
de metales, detectores de Rayos X, detectores ópticos)
- formación de los manipuladores de alimentos.

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