2020

mercurio, pesticidas
químicos, sustancias
vegetales naturales,
alergenos

Juan diego Fernández

Microbiología de alimentos
 Mercurio en alimentos

• El mercurio es un elemento químico que forma parte

de la composición natural de la corteza terrestre, y
que también se desprende al medio ambiente por
combustión en las actividades industriales. Es un
metal muy persistente, permaneciendo en la
atmósfera hasta dos años, y depositándose
finalmente en la superficie terrestre y acuática
• Por acción microbiana (fitoplancton) , el
mercurio se transforma en metílmercurio,
forma orgánica muy tóxica. Los peces
pequeños ingieren el metílmercurio que se
acumula en su tejido graso, y a su vez los
peces más grandes y depredadores se
alimentan de los pequeños, acumulando
mayores concentraciones de metílmercurio a lo
largo de su vida. En el último eslabón de la
cadena trófica, los animales y las personas, se
exponen a este contaminante cuando se
alimentan de los pescados y mariscos que
contienen metílmercurio
Alimentos que lo contienen

• Las personas pueden ingerir

metilmercurio principalmente por el
consumo de alimentos de origen
pesquero contaminados con este metal,
y minoritariamente por la ingesta de
alimentos de origen animal, vegetal y
agua contaminada con mercurio.
• Atún, pez espada, tiburón, cangrejos,
langostinos,
 Efectos en la salud humana

• El metilmercurio afecta principalmente al sistema

nervioso central y al sistema renal, causando un
aumento de su peso, aunque también puede afectar a
otros órganos como el hígado, sistema nervioso,
sistema inmune y sistemas reproductores y del
desarrollo, pero a dosis muy altas
• El metilmercurio atraviesa la barrera hemato-encefálica
y la placenta pudiendo provocar alteraciones en el
desarrollo neuronal del feto, por lo que los grupos de
población más vulnerables a este contaminante son las
mujeres embarazadas, los neonatos y bebés y la
población infantil de corta edad.
 Recomendaciones

• La recomendación general de consumo

El metílmercurio es bioacumulable en el tejido graso, y
una vez acumulado en el alimento no hay ningún
tratamiento que lo elimine.
Por ello, las medidas de prevención se dirigen
principalmente a reducir los niveles de mercurio en el
medio ambiente mediante la reducción de las emisiones
de mercurio, la eliminación de los excedentes y depósitos
de mercurio y la ampliación de medidas de vigilancia y
control.
de pescado es de 3 a 4 raciones por
semana para la población general,
variando entre especies de pescados
blancos (magros) y azules (grasos). Este
consumo se asocia con mejores
resultados funcionales del
neurodesarrollo en la población infantil y
con un menor riesgo de enfermedad
cardiaca coronaria en la población
adulta.
Pesticidas químicos

• Los pesticidas son agentes químicos o

biológicos que se usan para proteger los
cultivos de insectos, malas hierbas y
enfermedades. Algunos plaguicidas
extremadamente tóxicos, como los
organofosforados (OP)
Que cultivo son tratados con
pesticidas

• Los pesticidas se utilizan en frutas,

verduras, trigo, arroz, aceitunas y canola
destinada para aceite y en cultivos no
alimentarios, tales como algodón,
césped y flores. Los organofosforados
malatión y clorpirifos se utilizan
comúnmente en todas las frutas,
vegetales y trigo
Como se acumulan en los
alimentos

• Los residuos de pesticidas son

pequeñas cantidades de pesticidas o
sus productos de degradación que
permanecen y se acumulan en los
alimentos recolectados o almacenados,
de forma que al ser ingeridos por el ser
humano en grandes cantidades pueden
afectar a su salud
 Efectos en la salud
• Existen varios tipos de efectos tóxicos dependiendo de la toxicidad propia de cada pesticida
y a la exposición (dosis de pesticida ingerida y tiempo de exposición)
• Intoxicación aguda: Exposición a gran dosis de pesticida en un momento puntual, lo que sucede,
normalmente, por accidente a quienen manipulan los productos. Las consecuencias son graves
causando trastornos digestivos, respiratorios, dermatológicos, nerviosos.
• Toxicidad crónica:
Para los profesionales: Exposición continuada a dosis considerables de pesticidas de las personas
que fabrican o administran los pesticidas en los cultivos dando lugar a efectos reproductivos,
carcinogénicos, mutagénicos, neurotóxicos e inmunosupresores.

• Para los consumidores: Exposición a pequeñas dosis de pesticidas de forma prolongada generando

efectos locales (irritación de piel y mucosas) o sistémicos (alteraciones del sistema hormonal,
nervioso, etc)
 ¿Quien sufre mayor riesgo?

¿Cómo se puede reducir el uso de los pesticidas?
Los productores pueden reducir el uso de los pesticidas
llevando a cabo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
refiriéndose al uso seguro, recomendado y autorizado
de los pesticidas en cualquier fase de la producción de
los alimentos (plantación, recolección, almacenamiento y
transporte).
• Los fetos, los bebés, los niños y
adolescentes en crecimiento, las mujeres
embarazadas, madres lactantes y las
mujeres en edad fértil son más
vulnerables a los efectos nocivos
causados por la exposición a pesticidas.
 Prevención en casa

• Debido a que los pesticidas se acumulan

El órgano responsable de la evaluación de los residuos de principalmente en el exterior de las
plaguicidas en los alimentos es el Comité Mixto FAO/OMS frutas y verduras, se aconseja seguir una
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) serie de recomendaciones en el hogar
que podría eliminar entre un 30-70% de
los residuos de pesticidas. Aparte de la
buena limpieza de las frutas y verduras,
el cocinado de los alimentos elimina en
gran parte los pesticidas.
Toxinas naturales

• Las toxinas naturales son compuestos

tóxicos producidos de forma natural por
organismos vivos, por tanto, no son
perjudiciales para los organismos en sí
que las producen, pero pueden ser
tóxicas para los animales y las personas
cuando las ingerimos a través de los
alimentos.
 ¿Cómo se producen?

• Algunas toxinas son producidas por las plantas como un

mecanismo de defensa natural contra depredadores, insectos o
microorganismos, o como consecuencia de la infestación con
microorganismos, como los hongos, en respuesta al estrés
climático (como la sequía, humedad y/o temperatura extrema).
• Principales toxinas naturales en alimentos
1.Biotoxinas acuáticas: pescados y mariscos
2.Glucósidos cianogénicos: Yuca, sorgo, frutas de hueso, raíces de bambú y almendras
3.Furocumarinas: zanahoria, perejil, apio y a árboles cítricos
4.Lecitinas: habas y alubias secas
5.Micotoxinas: cereales, leguminosas, especias, frutos secos, frutas y hortalizas (
ficha micotoxina OMS)
6.Solanina y chaconina: afecta a todas las plantas solanáceas, tales como tomates, patatas,
berenjenas, calabacín, calabaza
7.Muscimol y muscarina: hongos y setas
8.Alcaloides de pirrolizidina: afecta a las familias vegetales Boraginaceae, Asteraceae y Fabaceae.
Se han detectado principalmente en tés, miel, hierbas aromáticas, especias, cereales y productos
de cereales
 Efectos en la salud humana

• Estas toxinas naturales tienen diversas estructuras químicas y, por tanto, difieren unas de
otras en su función biológica y en su grado de toxicidad.
• Los efectos adversos para la salud humana pueden ser intoxicaciones agudas que van desde
reacciones alérgicas hasta afecciones grastrointestinales (diarrea, vómitos, dolores
abdominales) e incluso en algunos casos puede desencadenar la muerte (como en el caso de
setas venenosas y glucósidos cianogénicos, entre otras)
• Las consecuencias a largo plazo para la salud humana y animal incluyen efectos graves en el
sistema inmunitario, reproductivo, nervioso, y algunas de ellas como las micotoxinas y los
alcaloides de pirrolizidina, pueden provocar cáncer
 Alergenos

• Los alérgenos alimentarios son compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que

consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos. Son sustancias que en un principio
son inocuas, pero que provocan una reacción  exacerbada del sistema inmunológico en algunos
consumidores. Además, algunas sustancias no afectan al sistema inmunológico pero pueden
producir reacciones adversas en algunas personas. Consumir accidentalmente alimentos que
contengan estos compuestos puede acarrear alergias e intolerancias con distinta gravedad hasta el
punto de comprometer la vida en algunos casos
Principales alergenos
alimentarios

• Existen más de 160 alimentos que se pueden

clasificar como alergénicos, sin embargo, los
que tienen una mayor tasa de incidencia y
afectan a un mayor porcentaje de la
población son los siguientes:
 Afectación a la salud

• Las alergias alimentarias están plenamente asociadas a reacciones del sistema inmunológico y

causan síntomas propios de las alergias, siendo las más frecuentes las siguientes:
• Diarrea, vómitos y otros malestares estomacales.
• Reacciones dermatológicas.
• Inflamación o irritación de las vías respiratorias y digestivas.
• Goteo nasal.
• Irritación en los ojos.
Gracias