Preparación de la muestra:

 Lavar 25 granos
 Con la ayuda de una jarrita graduada lo colocaos con 75 ml. de agua.
 Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente
 Luego llevar los granos a una olla
 colocar la muestra dejar hervir, cada 10 minutos tomar una unidad y realizar la prueba
sensorial: a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares. b) moliéndolos con los dientes
incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el paladar.
 Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una sensación granular
áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción se manifiesta por una textura pastosa. -
Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.

1. De acuerdo a tus resultados obtenidos a que tiempo se logró una adecuada cocción y que
fenómeno ocurre para que en la legumbre en este caso la soya logre su ablandamiento.
De acuerdo a nuestros resultados se obtuvo que la soya logro su cocción adecuada es decir de textura granular
suave a un tiempo de 240 minutos, y ocurre que la soya cuando es expuesta a un tratamiento térmico va a
provocar la desnaturalización de proteínas lo que va a reducir su solubilidad, aparte de que también antes de su
cocción se recomienda un remojo de 10 a 12 horas para que el frijol pueda ganar agua y facilite su cocción, por
es importante optimizar el proceso térmico en cantidad y pues ver el momento de calor aplicado.
2. Que lo que le paso molecularmente a la soya al lograr su cocción
La soya contiene cantidad de vitaminas y minerales, aunque generalmente la soya no abundante en nutrientes, al
ser expuesto al tratamiento térmico inactiva los anti nutrimentos
3. Que es la saponina y cuáles son sus usos agroindustriales
Las saponinas son glucósidos de esteroides, llamadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón:
cada molécula está constituida por un elemento soluble en lípidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento
soluble en agua (el azúcar), y forman una espuma cuando se las agita en agua. Las saponinas son tóxicas, y se
cree que su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos con esteroles, por lo que podrían interferir
en la asimilación de estos por el sistema digestivo, o romper las membranas de las células tras ser absorbidas
hacia la corriente sanguínea.

4. De acuerdo a tus resultados obtenidos en que calidad se encuentra la soya con respecto a su % de
cascara, decir si es de buena o mala calidad.
Al termino del desarrollo experimental para la determinación del porcentaje de cascara en las muestras de la
Soja, pues pasado las 18 horas correspondientes, se observa que el contenido de cascara seca para las muestras 1,
 2 y 3, se obtuvo 3 gr aprox para cada una; para el caso de los cotiledones, se obtuvo 34, 35 y 36 gr
respectivamente. De lo cual el contenido de % Cascara se halló entre el peso de cascara seca entre el peso de
cascara más el cotiledón por 100 para cada muestra obteniendo así un valor de 8,11%, 7.89% y 7.69%; por lo
que, según el dato teórico, el contenido de cascara para la Soja es calificado como “Cascara Intermedio” para la
muestra 1, y para la muestra 2 y 3 se obtuvo una cascara baja, aparte que esto pues el porcentaje de cáscara nos
ayuda a ver el rendimiento del grano.
5. De acuerdo a tus resultados obtenidos con respecto a la % absorción de agua de que calidad es tu
soya y tu como ingeniero agroindustrial de que te sirve tener el resultado de absorción de agua
Al termino del desarrollo experimental para la determinación de la Absorción de Agua en las muestras de la Soja,
pues pasado las 8 horas correspondientes, se observa que la adsorción de agua para las muestras 1 y 2, se obtuvo
un peso final de 47 y 48 gr respectivamente. De lo anterior mencionado se puede decir que el porcentaje de
adsorción para la muestra 1 obtuvo un valor de 88%, calificándolo como “Cascara Suave”; y así mismo para la
muestra 2 obtuvo un valor de 92% calificándolo como “Cascara Suave”; esto debido a que ambas muestras
sobrepasaban el 81% (Dato Teórico), además que esto nos indica la cáscara de la legumbre madura es dura,
resistente al agua y protege al cotiledón y al "germen" de daños.

6. A parte de la saponina de otros anti nutrientes hay en los cereales y leguminosas.

Los anti nutrientes son compuestos producidos por las plantas como parte de sus mecanismos de defensa (contra
insectos o pájaros para evitar que se coman la planta o para protegerlas de su destrucción en la digestión en caso
que sean comidas.
 Ácido fítico. Se halla principalmente en semillas, granos y legumbres. Reduce la absorción de
minerales, como por ejemplo hierro, cinc o magnesio.
 Taninos. Están presentes en legumbres, algunas frutas y verduras, té, chocolate, vino, café y vinagre.
Impiden la digestión de diversos tipos de nutrientes.
 Lectinas. Se encuentra en todas las plantas, especialmente en semillas, legumbres y granos. Son
perjudiciales en grandes cantidades, interfieren con la absorción de nutrientes.
 Inhibidores de proteasa. Presentes en semillas granos, legumbres, patatas etc. Interfieren con la
digestión de proteínas e inhiben enzimas digestivas.
 Oxalatos. Presentes en salvado de cereales, frutos secos, soja, espinacas, acelgas, chocolate. Inhiben la
absorción del calcio de los alimentos que los contienen
7. De acuerdo a la revisión bibliográfica cual es el tiempo promedio de la cocción de la soya
El tiempo de cocción varía de acuerdo a la calidad del frijol crudo que ingrese al proceso, a su grado de
maduración y a sus características físicas. Todo dependerá de lo rápido que sea la cocina, y lo que se tarde en
hervir el agua. El tiempo de cocción aconsejado es no menor a 60 minutos desde que comienza a hervir.
8. Cuál es el rendimiento adecuado e ideal con respecto al % de cascara que se trabaja en una
empresa
La cascarilla representa un 8% del peso del haba y contiene alrededor del 40% de su fracción fibrosa. la
sustentabilidad se ha incorporado al léxico del agro, muchos son los proyectos que abordan la reutilización de
residuos productivos, pero no muchos trabajan con cultivos extensivos como la soja. Hace siete años que un
grupo de investigación de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de Rosario está trabajando en la
degradación de la celulosa, principal componente de la cáscara de soja, obteniendo un compuesto químico que se
utiliza para fabricar productos de interés farmacéutico o industrial. La investigación “Trabajamos con la cáscara
de soja porque es un subproducto de la industria aceitera que tiene alto contenido en celulosa, pero mínimo valor
alimenticio.
9. En que influye y que me indica el % de absorción de agua al querer elaborar un producto a partir
de soya
En general va a depender mucho del producto que yo quiera obtener o en este caso elaborar ya que hay que tener
en cuenta que las proteínas presentes en la soya se caracterizan por su capacidad emulsificante, capacidad de
 retención de agua, espumante, gelificante, proporciona a los sistemas alimenticios características de elasticidad y
aumento de viscosidad.
10. De acuerdo a la absorción de agua porque se da el ablandamiento
Las legumbres frescas son extremadamente duras, al tener un mayor porcentaje de absorción de agua nos indica
que es de cascara suave lo que nos facilita el tiempo de cocción y por ende se da de forma más rápida el
ablandamiento, incluso en particular la proteína de soya se ha utilizado para imitar las propiedades viscoelásticas
del gluten en la panificación y pastelería la cual presenta funciones atractivas como una alta retención de agua, la
capacidad de formación de espuma, las propiedades de manipulación de masas, y un efecto de ablandamiento
11. Si como ingeniero agroindustrial tuvieses un lote de soya y lo vas a industrializar de que te sirve
tener el % de cascara desde el punto de vista de producción
Como ingeniero el porcentaje de cascara me serviría muchísimo ya que eso me va a permitir ver mi rendimiento,
además que me va a servir analizar sus usos, la cascara normalmente se muelen o se granulan para reducir los
costos de transporte, bien limpios y aparte de que están compuestos principalmente de fibra que tiene poco valor
nutritivo en la dieta human per para usos industriales es un alimento muy preciado especialmente en la de
rumiantes, Se ha realizado una considerable investigación que demuestra el alto valor nutritivo para rumiantes,
produce un aumento del flujo de proteínas bacterianas similar al maíz molido y mayor digestión de fibra ruminal.
12. Porque se le dice que la saponina es un anti nutriente
Las saponinas reducen la absorción del hierro, según indica este estudio, y por ello es considerada como un anti
nutriente (componente que puede interferir en la digestión o absorción de algunos alimentos). En ocasiones
puede dar además un sabor amargo a los alimentos.
13. Cuáles son los usos principales de la saponina y a que se debe que se de en el sector de higiene
Uno de los principales usos de la saponina de acuerdo a una consultora internacional de unión europea revelo que
la saponina además de proteger a la quinua de plagas esta sirve para la elaboración de jabones, detergentes y
champus por su alta capacidad de formar espuma.

14. Porque es importante que un alimento sea altamente digestible

Es importante que los alimentos sean digeribles porque esto ayuda a que los nutrientes sean absorbidos por el
cuerpo caso contrario no serviría de nada los nutrientes que contienen los alimentos.
15. Que es el niacina
Niacina es una forma de vitamina B3 producida en el cuerpo a partir del triptófano y se encuentra en muchos
alimentos (carne, pescado, leche, etc.), esta colabora en las funciones del sistema nervioso y del digestivo.
16. Que es la cal viva
Polvo blanco, cuyo componente principal es el óxido de calcio, producido a partir de la calcinación de las calizas.
Se utiliza como desinfectante de pozos sépticos y restos orgánicos, eliminando los malos olores. Se espolvorea
sobre la superficie a tratar y luego de algunos minutos, agregar igual cantidad de agua. La solución se torna
fuertemente alcalina, actuando así, como fungicida y bactericida. Se utiliza para pintar paredes: 1 parte de cal
sobre 3 a 4 partes de agua.