Micotoxina

Las micotoxinas (del griego antiguo μύκης (mykes,

mukos),«hongo» y el latín toxicum («veneno») son
metabolitos secundarios tóxicos, de composición varia-
da, producidos por organismos del reino fungi, que inclu-
ye setas, mohos y levaduras.[1] El término suele referir-
se principalmente a las sustancias tóxicas producidas por
hongos que afectan a animales vertebrados en bajas con-
centraciones, sin incluir a las que afectan exclusivamente
a las bacterias (por ejemplo, la penicilina) o a las plantas.
También se excluyen, de manera un tanto arbitraria, las
toxinas presentes en las setas venenosas.[2]

Ejemplo de micotoxicosis: ergotismo gangrenoso.

1.1 Efectos en vertebrados

Aspergillus es uno de los principales grupos de hongos respon- sis puede ocasionar la muerte.[3][6] Los síntomas y efectos
sables de la producción de micotoxinas nocivas para plantas y de la micotoxicosis dependen del tipo de micotoxina, la
animales
1 Propiedades biológicas
Los hongos son mayoritariamente organismos aerobios, y
se encuentran prácticamente en todas partes. Consumen
materia orgánica y se reproducen por esporas. Cuando
las condiciones de humedad y temperatura son las ade-
cuadas, proliferan y forman colonias que pueden resultar
en altas concentraciones de micotoxinas.[3] No se sabe
exactamente el motivo por el cual los hongos segregan
micotoxinas, ya que no son necesarias para el crecimien-
to o desarrollo del hongo.[4] Es posible que contribuyan
a la expansión del hongo al debilitar a los organismos
competidores.[1] La producción de toxinas depende de
las condiciones tanto internas como externas del hongo;
varían enormemente en la severidad de sus efectos, de-
pendiendo de la susceptibilidad del organismo infectado,
su metabolismo y sus defensas.[5]
Los efectos de las micotoxinas en animales y personas
son diversos e incluyen enfermedades y problemas de sa-
lud, depresión del sistema inmunológico, irritación y aler-
gias. El término general para la intoxicación por micoto-
xinas es micotoxicosis. En algunos casos, la micotoxico-
edad, estado de salud y el sexo del individuo afectado. Los
efectos sinérgicos de las micotoxinas con factores gené-
ticos, la dieta e interacciones con otras sustancias tóxicas
no han sido completamente investigados; se considera po-
sible que las deficiencias vitamínicas, la subalimentación,
el alcoholismo y las enfermedades infecciosas puedan in-
fluir en el efecto de las micotoxinas.[2]
Las micotoxinas causan efectos mediante su ingestión,
contacto con la piel o inhalación. Pueden inhibir la
síntesis de proteínas, dañar el sistema inmunitario, los
pulmones e incrementar la sensibilidad a las toxinas
bacterianas.[7]
2 Micotoxinas en el ambiente
Las micotoxinas pueden contaminar la cadena alimenta-
ria a raíz de la infección de productos agrícolas destinados
al consumo humano o de animales domésticos.[8] Las mi-
cotoxinas son bastante resistentes a la descomposición y
a la destrucción durante la digestión, por lo cual perma-
necen en la cadena alimentaria y en los productos lácteos.

1
2 3 CLASIFICACIÓN DE MICOTOXINAS

jados por una serie de directivas de la Comisión Europea.

En Estados Unidos, la FDA («Food and Drug Adminis-
tration») regula los límites de concentración de micoto-
xinas en alimentos y piensos desde 1985 y ha implantado
varios programas de inspección de las respectivas indus-
trias para garantizar que las micotoxinas se mantengan
dentro de los límites establecidos. Estos programas ins-
peccionan productos como los cacahuetes y sus deriva-
dos, frutos secos, maíz, semilla de algodón y productos
lácteos.

3 Clasificación de micotoxinas

3.1 Aflatoxinas

Cornezuelo (Claviceps purpurea) en una espiga de centeno

Resisten incluso a la cocción y a la congelación. Las to-

xinas más comunes en los productos agrícolas son produ-
cidas por especies de los géneros Aspergillus, Penicillium,
y Fusarium, entre otros. Estas micotoxinas suelen causar
micotoxicosis primarias, cuando los productos contami- Estructura tridimensional de la aflatoxina B1 .
nados se ingieren directamente, o secundarias, resultantes
de la consumición de carne o leche proveniente de anima- Las aflatoxinas son un tipo de micotoxinas, producidas
les contaminados. por especies de hongo del género Aspergillus.[13] El tér-
Los edificios también albergan hongos y las personas mino genérico aflatoxina puede referirse a cuatro tipos
que habitan o trabajan en edificaciones con una alta diferentes [14]
de micotoxinas, conocidas como B1 , B2 , G1 y
concentración de moho pueden sufrir diversos proble- G2 .
mas de salud resultantes de la exposición a micotoxinas. La aflatoxina B1 es el grupo con mayor toxicidad; es un
El trabajo en explotaciones agrarias conlleva un riesgo carcinogénico potente y se lo asocia en particular con el
especialmente elevado de contaminación por micotoxi- cáncer de hígado en varias especies de vertebrados.[13][3]
nas, alcanzándose concentraciones peligrosas más a me- Las aflatoxinas se encuentran con más frecuencia en ar-
nudo que en viviendas y otros ambientes de trabajo.[9] tículos provenientes de áreas tropicales y subtropicales,
Los principales organismos responsables de la produc- como el algodón, cacahuetes, especias, pistachos y maíz.
ción de micotoxinas en edificios son los pertenecien- En 2004 125 personas fallecieron y unas 200 otras en-
tes a los géneros Alternaria, Aspergillus, Penicillium, y fermaron en Kenia como consecuencia de consumir maíz
Stachybotrys.[10] Stachybotrys chartarum es muy común contaminado.[15]
en edificios, siendo el mayor productor de micotoxinas
La concentración máxima de aflatoxinas establecida por
en interiores; se lo asocia con alergias e inflamaciones
la FAO y la OMS es de 15 μg/kg.[3]
del sistema respiratorio.[11] Una ventilación adecuada y
el control de la humedad en edificios y oficinas son cru-
ciales para limitar el crecimiento de moho. 3.2 Ocratoxinas
Numerosas agencias internacionales están realizando una
estandarización universal de límites de la concentración Las ocratoxinas tienen tres formas, denominadas A, B y
de micotoxinas. Actualmente, más de 100 países regulan C. Todas ellas son producidas por hongos de los géneros
la presencia de micotoxinas en la industria de piensos.[12] Penicillium y Aspergillus. La ocratoxina A es una forma
En Europa, los niveles de una amplia gama de micotoxi- clorinada de la ocratoxina B y la ocratoxina C es un etil-
nas permitidas en la alimentación y comida animal son fi- éster de la forma A.[16] La especie productora de ocra-
3.4 Patulina 3

tuye un problema veterinario de importancia. Los alca-

loides ergóticos tienen usos farmacéuticos.[2]
Se dan dos formas de ergotismo: gangrenoso afectando
el riego sanguíneo de las extremidades y convulsivo, que
afecta al sistema nervioso central.[3]

3.4 Patulina

Ocratoxina A.

toxinas Aspergillus ochraceus se encuentra a menudo en

la cerveza y el vino. Aspergillus carbonarius es la especie
más abundante en las uvas, y sus toxinas contaminan el
mosto durante su extracción.[17]
La ocratoxina A se ha identificado como un agente can-
cerígeno y se asocia a tumores del tracto urinario.[3]
Citrinina La citrinina se descubrió por primera vez en

Estructura tridimensional de la patulina.

La patulina es segregada por Penicillium expansum, y es-

Citrinina.
la especie Penicillium citrinum; desde entonces se han en-
contrado en más de una docena de especies de Penicillium
y varias de Aspergillus, algunas de las cuales se utilizan
en la confección de queso (Penicillium camemberti), sake,
miso, y salsa de soja (Aspergillus oryzae). La citrinina ac-
túa como una nefrotoxina en todas las especies animales
investigadas. Aunque se encuentra en muchos cereales y
en el pigmento Monascus, de uso en alimentos, su impac-
to en la salud humana aún no ha sido totalmente elucida-
do. En conjunción con la ocratoxina A puede disminuir
la síntesis de ARN en los riñones de ratas y ratones.[2]
3.3 Alcaloides ergóticos
pecies de Aspergillus, Penicillium y Paecilomyces. P. ex-
pansum se puede encontrar en frutas y verduras moho-
sas y podridas, en particular manzanas e higos.[18][19]
La fermentación puede destruir esta toxina, por lo cual
puede no aparecer en sidra confeccionada con manzanas
infectadas.[18]
Es posible que la patulina sea carcinogénica, además
de causar trastornos grastrointestinales y del sistema
nervioso.[3] En 2004, la Unión Europea estableció lími-
tes a la concentración máxima de patulina en alimentos:
50 μg/kg en zumo de frutas y concentrados, 25 μg/kg en
manzanas y 10 μg/kg en productos a base de manzanas
destinados al consumo infantil, incluyendo el zumo de
manzana.[18][19]
3.5 Toxinas de Fusarium

Los alcaloides ergóticos o alcaloides del ergot son una

mezcla tóxica de compuestos producidos en el esclerocio
de especies del género Claviceps, patógenos comunes en
varias especies herbáceas. La ingestión del esclerocio pre-
sente en la harina proveniente de cereales infectados cau-
sa ergotismo, la enfermedad tradicionalmente conocida
como «fuego de San Antonio».[6] Aunque los métodos
modernos de limpiado de grano han reducido significati-
vamente la incidencia del ergotismo, este todavía consti- Micotoxina T-2, un tricoteceno.
4 6
Más de 50 especies de hongos del género Fusarium pro-
ducen micotoxinas que contaminan el grano de cerea-
les en desarrollo, como el trigo y el maíz.[20][21] Entre
estas toxinas se encuentran las fumonisinas, que afec-
tan el sistema nervioso de los caballos y causan cáncer
en roedores; los tricotecenos, que tienen diversos efec-
tos tóxicos, a veces fatales, en animales y personas;[22]
y la zearalenona, que es hiperestrogénica.[3] Otras mico-
toxinas importantes producidas por hongos Fusarium in-
cluyen la beauvericina, eniatinas, butenolide, equisetina
y fusarinas.[23]
4 Desactivación de micotoxinas
En las industrias de piensos y de la alimentación se
ha convertido en práctica corriente añadir arcillas ac-
tivadas, como las bentonitas y zeolitas, por sus pro-
piedades como agentes adsorbentes y secuestrantes de
micotoxinas.[24][25] La funcionalidad de aditivos capaces
de revertir los efectos adversos de las micotoxinas se eva-
lúa de acuerdo con los siguientes criterios:[24]
• Eficacia del componente activo, verificada por datos
científicos.
• Baja tasa de inclusión efectiva en la ración de ali-
mento.
• Estabilidad en un rango amplio de pH.
• Alta capacidad de absorber concentraciones altas de
micotoxinas.
• Afinidad alta a micotoxinas en concentraciones ba-
jas.
• Interacción química entre la micotoxina y el agente
adsorbente.
• Eficacia probada en vivo contra los principales gru-
pos de micotoxinas.
• Componentes sin toxicidad y sin efectos en el medio
ambiente.
Puesto que no todas las micotoxinas se adhieren a estos
agentes, el método más prometedor para su control es la
desactivación química antes de la cosecha por medio de
enzimas como la esterasa, y epoxidasa y organismos, co-
mo ciertas levaduras (como Trichosporon mycotoxinvo- [11] Pestka, J.J.; Yike, I.; Dearborn, D.G.; Ward, M.D.; Har-
rans) o bacterias (por ejemplo, la cepa de Eubacterium
BBSH 797). Otros métodos de control consisten en la
separación física, lavado, molido, tratamiento térmico,
extracción con disolventes e irradiación. Este último mé-
todo es efectivo contra el crecimiento de moho y la con- [12] Denli, Muzaffer y Pérez, José Francisco. «Contaminación
siguiente producción de toxinas.[25]
REFERENCIAS
5 Véase también
• Fungi
6 Referencias
[1] Martí Solé, María del Carmen. «NTP: 351: Mico-
toxinas (aflatoxinas y tricotecenos) en ambientes
laborales» (PDF). Fichas técnicas del Instituto Na-
cional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. http:
//www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/
FichasTecnicas/NTP/Ficheros/301a400/ntp_351.pdf.
Consultado el 5 de febrero de 2011.
[2] Bennett, JW; Klich, M (2003). «Mycotoxins» (en
inglés). Clin. Microbiol. Rev. 16 (3): pp. 497–
516. doi:10.1128/CMR.16.3.497-516.2003. PMID
12857779.
[3] Carrillo, Leonor. «Mohos y micotoxinas» (PDF). Consul-
tado el 2 de octubre de 2011.
[4] Fox, Ellen M.; Howlett, Barbara J. (2008). «Secon-
dary metabolism: regulation and role in fungal bio-
logy». Curr. Opin. Microbiol. 11 (6): pp. 481–7.
doi:10.1016/j.mib.2008.10.007. PMID 18973828.
[5] Hussein, Hussein S.; Brasel, Jeffrey M. (2001). «To-
xicity, metabolism, and impact of mycotoxins on
humans and animals». Toxicology 167 (2): pp. 101–
34. doi:10.1016/S0300-483X(01)00471-1. PMID
11567776.
[6] FAO. «Introducción a las micotoxinas». Consultado el 1
de octubre de 2011.
[7] Godish, Thad (2001). Indoor environmental quality. Chel-
sea, Mich: Lewis Publishers. pp. 183–184. ISBN 1-
56670-402-2.
[8] Abecia Soria, Luis. «Micotoxinas en los alimentos». Con-
sultado el 1 de octubre de 2011.
[9] Hardin, Bryan D.; Robbins, Coreen A.; Fallah, Payam;
Kelman, Bruce J. (2009). «The concentration of no
toxicologic concern (CoNTC) and airborne mycoto-
xins». J. Toxicol. Environ. Health Part A 72 (9): pp.
585–98. doi:10.1080/15287390802706389. PMID
19296408. http://www.informaworld.com/10.1080/
15287390802706389.
[10] Fog Nielsen, Kristian (2003). «Mycotoxin production by
indoor molds». Fungal genetics and biology : FG & B
39 (2): pp. 103–17. doi:10.1016/S1087-1845(03)00026-
4. PMID 12781669.
kema, J.R. (2008). «Stachybotrys chartarum, trichothece-
ne mycotoxins, and damp building-related illness: new in-
sights into a public health enigma». Toxicol. Sci. 104 (1):
pp. 4–26. doi:10.1093/toxsci/kfm284. PMID 18007011.
por micotoxinas en los piensos» (PDF).
 5

[13] Martins, Maria Ligia; Martins, Herminia Marina; Ber-
nardo, Fernando (2001). «Aflatoxins in spices marke-
ted in Portugal» (en inglés). Food Addit. Contam. 18
(4): pp. 315–319. doi:10.1080/02652030120041. PMID
11339266.
[25] Kabak, Bulent; Dobson, Alan D.; Var, I. (2006). «Strate-
gies to prevent mycotoxin contamination of food and ani-
mal feed: a review» (en inglés). Crit. Rev. Food Sci. Nutr.
46 (8): pp. 593–619. doi:10.1080/10408390500436185.
PMID 17092826.

[14] Yin, Yao-ni; Yan, Lei-yan; Jiang, Jin-hua; Ma, Zhong-hua

(2008). «Biological control of aflatoxin contamination of
crops» (en inglés). J. Zhejiang Univ. Sci. B 9 (10): pp. 787–
7 Enlaces externos
792. doi:10.1631/jzus.B0860003. PMID 18837105.
•
[15] Lewis, Lauren; Onsongo, Mary; Njapau, Henry; Schurz-
Rogers, Helen; the Kenya Aflatoxicosis Investigation • Wikimedia Commons alberga contenido multi-
Group (2005). «Aflatoxin contamination of commercial media sobre Micotoxina. Commons
maize products during an outbreak of acute aflatoxico-
sis in eastern and central Kenya». Environ. Health Pers- • Detoxification of fusarium toxins in transgenic crop
pect. 113 (12): pp. 1763–7. doi:10.1289/ehp.7998. PMID plants. Archivo PDF (en inglés)
16330360. PMC 1314917. http://ehpnet1.niehs.nih.gov/
members/2005/7998/7998.html. • Micotoxicosis del ganado

[16] Bayman, P; Baker, JL (2006). «Ochratoxins: a glo- • Partes de este artículo son una traducción de
bal perspective» (en inglés). Mycopathologia 162 (3): Mycotoxin
pp. 215–223. doi:10.1007/s11046-006-0055-4. PMID
16944288.

[17] Mateo, Fernando; Medina, Ángel; Mateo; Ma-

teo; Jiménez, Misericordia (2007). «An overview
of ochratoxin A in beer and wine» (en inglés).
Int. J. Food Microbiol. 119 (1–2): pp. 79–83.
doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.07.029. PMID
17716764.

[18] Moss, M.O. (2008). «Fungi, quality and safety issues in

fresh fruits and vegetables». J. Appl. Microbiol. 104 (5):
pp. 1239–43. doi:10.1111/j.1365-2672.2007.03705.x.
PMID 18217939.

[19] Trucksess, M.W.; Scott, P.M. (2008). «Mycotoxins in bo-

tanicals and dried fruits: A review». Food Addit. Contam.
25 (2): pp. 181–92. doi:10.1080/02652030701567459.
PMID 18286408.

[20] Cornely, O.A. (2008). «Aspergillus to Zygomycetes: cau-

ses, risk factors, prevention, and treatment of invasive fun-
gal infections» (en inglés). Infection 36 (4): pp. 296–313.
doi:10.1007/s15010-008-7357-z. PMID 18642109.

[21] Schaafsma, AW; Hooker, D.C. (2007). «Climatic mo-

dels to predict occurrence of Fusarium toxins in wheat
and maize» (en inglés). Int. J. Food Microbiol. 119 (1–
2): pp. 116–25. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.08.006.
PMID 17900733.

[22] Food-Info. «Tricotecenos». Wageningen University, The

Netherlands. Consultado el 9 de octubre de 2011.

[23] Desjardins, A.E.; Proctor, R.H. (2007). «Mole-

cular biology of Fusarium mycotoxins» (en in-
glés). Int. J. Food Microbiol. 119 (1–2): pp. 47–
50. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.07.024. PMID
17707105.

[24] Alltech. «Adsorbentes y Secuestrantes de micotoxinas».

Consultado el 9 de octubre de 2011.
6 8 TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

8 Text and image sources, contributors, and licenses

8.1 Text
• Micotoxina Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Micotoxina?oldid=77089482 Colaboradores: RobotQuistnix, Maleiva, Thijs!bot, Boto-
nes, Mion, John v89, Idioma-bot, VolkovBot, SieBot, Loveless, Macarrones, Drinibot, Avgaleno, PixelBot, MastiBot, Angel GN, DumZi-
BoT, Luckas-bot, Reibyn, ArthurBot, Xqbot, Allforrous, Grillitus, ChuispastonBot, XanaG, MerlIwBot, KLBot2, Invadibot, Balles2601 y
Anónimos: 11

8.2 Images
• Archivo:Aflatoxin_3d.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/84/Aflatoxin_3d.png Licencia: Public domain
Colaboradores: Drawn in Chemsketch Artista original: Zach Vesoulis
• Archivo:Aspergillus2.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fe/Aspergillus2.jpg Licencia: Public domain Cola-
boradores: enlargement of Aspergillus.jpg, no modification, same license Artista original: User:Jplm, from User:Strobilomyces
• Archivo:Barger.TIF Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/78/Barger.TIF Licencia: Public domain Colaboradores:
Ergot and Ergotism Artista original: G Barger
• Archivo:Citrinin_200.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7f/Citrinin_200.svg Licencia: Public domain Co-
laboradores: Trabajo propio Artista original: Emeldir (<a href='//commons.wikimedia.org/wiki/User_talk:Emeldir' title='User talk:
Emeldir'>talk</a>)
• Archivo:Claviceps_purpurea.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/ca/Claviceps_purpurea.JPG Licencia:
Public domain Colaboradores: Dominique Jacquin Artista original: Dominique Jacquin
• Archivo:Commons-logo.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public domain
Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used to be slightly
warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version, created by
Reidab.
• Archivo:Ochratoxin_A.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7a/Ochratoxin_A.svg Licencia: Public domain
Colaboradores: Trabajo propio Artista original: created by Minutemen using BKchem 0.12
• Archivo:Patulin_3d_structure.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/47/Patulin_3d_structure.png Licencia:
CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Giorgiogp2
• Archivo:T-2_mycotoxin_flat.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/45/T-2_mycotoxin_flat.png Licencia: Pu-
blic domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Edgar181

8.3 Content license

• Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0