Introducción.

La toxicología es la ciencia encargada del estudio de los tóxicos y las

intoxicaciones; y la toxicología alimentaria se encarga del estudio de los tóxicos
que proceden de la alimentación. Llamamos tóxico al agente químico capaz de
provocar una intoxicación, que a su vez se define como el conjunto de alteraciones
nocivas que origina un compuesto que interacciona con un organismo vivo.

Un aspecto esencial de la toxicología alimentaria moderna consiste en determinar

la seguridad en el uso de los aditivos. Para ello se tienen en cuenta conceptos
como:

– La identificación del riesgo de su empleo, que se define como “la probabilidad de

que en determinadas condiciones el tóxico produzca un daño”.

– El establecimiento de los límites de seguridad, definidos como “la certeza de que

no se producirá ningún daño si el producto se utiliza en determinadas
condiciones”.

– Otros términos usados en los estudios de los aditivos son la toxicidad por
administración única (toxicidad aguda), la toxicidad por administración repetida
(toxicidad subaguda /subcrónica y crónica). La toxicidad retardada, la
genotoxicidad (mutagénesis y teratogénesis) y la carcinogénesis.
 Grupos de xenobióticos.
Endógenos o propios del alimento. Constituyen sustancias que se encuentran
presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural
de los mismos. Derivada de toxinas animales o vegetales o la contaminación de
los alimentos por mico toxinas.

Exógenos o ajenos al alimento. Por componentes adicionados al alimento,

sustancias generadas por la tecnología industrial o la contaminación
(medicamentos).

¿Qué son los tóxicos naturales?

Son compuestos tóxicos producidos de forma natural por organismos vivos, por
tanto, no son perjudiciales para los organismos en sí que las producen, pero
pueden ser tóxicas para los animales y las personas cuando las ingerimos a través
de los alimentos.

Algunas toxinas son producidas por las plantas como un mecanismo de defensa
natural contra depredadores, insectos o microorganismos, o como consecuencia
de la infestación con microorganismos, como los hongos, en
respuesta al estrés climático (como la
sequía, humedad y/o temperatura
extrema).

Tóxicos generados por proceso.

Son el resultado de su transformación a través de diferentes estados de
elaboración, desde su conocimiento, estabilización, formulación, mezclado,

esterilización, transporte, etc. Estos pueden

originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual
se generan hidrocarburos aromáticos con propiedades cancerígenas.

Tóxicos Intencionales.
Son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas como son
los aditivos. No son inocuos.

Benzoato de sodio: Este asesino se encuentra en casi todos los frascos y

botellas, como aderezo para ensaladas, encurtidos, salsas, mayonesas, casi todas
las bebidas gaseosas y jugos, e incluso en los alimentos etiquetados como
naturales.

Aceite de canola: Este aceite es creado por el hombre, se encuentra en más del
30% de todos los productos. Ahoga las células impartiendo el correcto
funcionamiento de las mitocondrias, el aceite de canola es realmente el aceite de
colza y puede causar enfisem a y la dificultad respiratoria llevando eventualmente
al cáncer.

Tóxicos accidentales.
No se conoce la cantidad, ni la fecha en que se ingirieron, mucho menos su
frecuencia. En ocasiones se trata de un toxico poco conocido como la
Ipomeomaronna de los “camotes” o batatas (Ipome batatas)
 Conclusión.
En general llegamos a la conclusión de que toda evaluación toxicológica consta de
dos grandes etapas:

– Identificación del xenobiótico de acuerdo con sus propiedades fisicoquímicas.

– Análisis toxicológico propiamente dicho, el cual a su vez comprende:

Determinación de la toxicidad aguda. Es de utilidad la DL50 (Dosis Letal 50) o

dosis que mata al 50% de la población de estudio (ratas de laboratorio).

Estudios toxicocinéticos. Se estudiará el metabolismo del tóxico, sobre especies

animales que posean rutas de metabolización similares a la humana.

Toxicidad a corto, medio y largo plazo, donde se estudiarán efectos sobre la

reproducción, carcinogénesis, inmunológicos, de tolerancia local, hematológicos,
alteraciones en el crecimiento y desarrollo, etc. Los estudios se realizan en
animales de experimentación.
 Referencia.
 Allison Geanella Macias. (2016). Toxicología De Los Alimentos. 24 junio, de
Slideshare Sitio web:
https://www.slideshare.net/alissongeanellamacias/toxicologia-de-los-alimentos-
1http://prezi.com/nw3y-rngclgo/toxicos-naturalmente-presentes-en-los-
alimentos.

 Universidad de Sevilla. (2015). Clasificación de tóxicos. Sitio web:

ocwus.us.es/bioquímica-y-toxicología/pp/material-de-clase/

 Gabriela Segura. (2011). Fuentes de toxicidad de alimentación moderna. Sitio

web: https://es.sott.net/article/9999-Alimentacion-moderna-vs-alimentacion-
sana-fuentes-de-toxicidad-eñl-rol-de-las-reacciones-inflamatorias-y-las-
sensibilidades-alimentarias-en-las-enfermedades-cronicas-modernas-o-
idiopaticas

 Félix Martin. (2017). Toxicología de los alimentos. Restauración colectiva. Sitio

web: https://www.restauracioncolectiva.com/n/introduccion-a-la-toxicologia-de-
los-alimentos-algunos-conceptos-generales-