FACTORES ECOFISIOLÓGICOS QUE

CONDICIONAN EL CRECIMIENTO FÚNGICO

Y LA PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS
Las micotoxinas, son sustancias químicas producidas por
determinados hongos, que crecen durante la producción, la cosecha
y el almacenamiento, en cereales, frutos secos, legumbres,
tubérculos y fruta, y pueden tener una toxicidad importante para
personas y animales, si bien este peligro no se suele considerar tanto
como las bacterias o los virus asociados a los alimentos, se estima
que pueden estar afectando a un 25% de los cultivos producidos a
nivel mundial.

¿QUÉ SON LAS MICOTXINAS?

 La contaminación de alimentos y materias primas para piensos con
micotoxinas, es un problema muy importante a nivel mundial.
 Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por diferentes géneros
de hongos, dentro de los cuales los más importantes son Aspergillus,
Penicillium y Fusarium.
 Si bien se conocen actualmente unas 400 micotoxinas, producidas por más
de 100 especies de hongos, sólo cinco de ellas causan la mayor parte de
daños en la agricultura, sector agroalimentario, la salud y la economia: la
zearalenona (ZEA o ZEN), los tricotecenos (deoxinivalenol (DON), nivalenol
(NIV), toxina T2 y toxina HT2, la ocratoxina A, las fumonisinas y las
aflatoxinas.
 Las aflatoxinas, ocratoxinas, tricotecenos, zearelenona, fumonisinas y
alcaloides ergoticos son las micotoxinas de mayor importancia agro-
economica.
 Ensu detección o prevención, hay que tener en cuenta que si los hongos son
en general visibles y afectan a la apariencia, el olor y el sabor del producto, las
micotoxinas como compuestos químicos no son visibles y permanecen en el
producto contaminado, incluso cuando el hongo ha desaparecido.
 No existe correlación entre la cantidad de hongos y la concentración de
micotoxinas en el producto contaminado, por lo que no se pueden determinar
la presencia de micotoxinas realizando análisis microbiológicos, si no que será
necesario realizar análisis químicos, siendo las técnicas más utilizadas los
sistemas ELISA de detección rápida, la Cromatografía HPLC u otros sistemas
de alta precisión.

UN PELIGRO DE DIFÍCIL DETECCIÓN

 Lasmicotoxinas son sustancias producidas por microhongos, pero no por
todos los tipos, ni tampoco se generan en todos los casos en que esté
presente el microhongo en cuestión.
 Sobre las causas por las que se producen estas sustancias hay un gran
debate científico, habiendo hipótesis que defienden que es como forma de
obtener mayor capacidad de colonización por parte de los hongos, otras
como respuesta a situaciones de estrés ambiental, o planteamientos de es la
forma que tiene el hongo de defenderse de especies reactivas de oxígeno,
liberadas por las plantas cuando sienten que han sido infectadas por el
hongo.
 No cabe duda, que el incremento de las temperaturas en más épocas del
año debido al cambio climático, está favoreciendo el crecimiento de los
hongos que las producen, por lo que encontrar valores altos de micotoxinas
en los alimentos se está haciendo más habitual.

¿POR QUÉ SE LIBERAN EN LOS ALIMENTOS?

1. La zearalenona (ZEN) es una micotoxina que suele estar producida por
hongos Fusarium en maíz, trigo, cebada, avena y sorgo. Se la ha relacionado
con problemas genitales y reproductivos en ciertos animales de granja.
2. Las micotoxinas tricotecénicas son producidas por diferentes géneros de
hongos. El tricoteceno que más afecta a los seres humanos, es
el desoxinivalenol (DON), también denominado vomitoxina, puede estar
presente en el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el trigo y otros granos. El
DON afecta al sistema inmune y al sistema gastrointestinal, produciendo
enfermedades en seres humanos y animales.

LAS 5 MICOTOXINAS QUE CAUSAN MÁS

PROBLEMAS
3. Las fumonisinas son producidas también por ciertas especies de
Fusarium, principalmente en el maíz, pero también pueden contaminar el
trigo, el sorgo y otros cultivos de cereales. La más tóxica de este grupo de
micotoxinas es la fumonisina B1, asociada con el cáncer de esófago en
humanos y de enfermedades mortales en caballos, cerdos y conejos.
4. Las ocratoxinas son producidas por varias especies de hongos
Aspergillus y una especie de Penicillium, y pueden estar presentes e granos
de cereales, cacao, café, higos, uvas, pansas, vino, zumo de uva, especias,
frutos secos, cacahuetes, y muchas otras materias primas. La más conocida
y más tóxica es la ocratoxina A, que es una nefrotoxina en todas las
especies animales, hepatotóxica en muchos animales, y también puede ser
cancerígena.
5. La mitocoxína más estudiada y más tóxica de todas es la aflatoxina B1, siendo una
de las cuatro principales aflatoxinas que pueden estar presentes en los alimentos:
las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, también denominadas aflatoxinas totales.
Los dos hongos principales que las producen son Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus, que pueden desarrollarse en muchos alimentos pero predominantemente lo
hacen en el maíz, cacahuetes, frutos secos, leche, especies y café, por lo que es
crucial medir los valores de aflatoxinas que presentan estos alimentos.
Las aflatoxinas son un grave problema para la salud, considerándose especialmente
peligrosas, siendo clasificadas como carcinógenos del Grupo 1 por la Agencia
Internacional de Investigación sobre el Cáncer, ya que hay evidencias claras de que
causan cáncer de hígado, pudiendo comprometer el sistema inmunológico, causar
insuficiencia hepática y la muerte en humanos y otros animales.
 La temperatura, humedad y la actividad de diferentes insectos son factores ambientales
que pueden favorecer la diseminación y crecimiento del hongo y la producción de
micotoxinas.
 Por otra parte, son también importantes las condiciones ambientales y de manejo
presentes durante la cosecha, el almacenaje y el transporte.
 La presencia y concentración de toxinas es variable durante todo el año debido a las
variaciones climáticas. En el siguiente esquema (Figura1) podemos apreciar la secuencia
de pasos y la confluencia de diferentes factores que propician la producción y posterior
presencia de micotoxinas en los piensos destinados a la alimentación de los animales.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCIÓN DE

MICOTOXINAS
 Se ha dividido las especies fúngicas en hongos de campo y de almacenaje
por su presencia ya sea en el campo o en las bodegas.
 Los de campo requieren altas condiciones de humedad (20-21%) e incluyen
los géneros Fusarium, Alternaria, Clodosporium, entre otros.
 Ello también depende del tipo de cultivo (amiláceo u oleaginoso), de la
disponibilidad de agua (época del año) y del grado de infestación de insectos
que puedan causar daño además del efecto que puede ejercer la
mecanización al cosechar.
 En post-cosecha, los hongos de bodega requieren menos humedad (13- 18%)
y normalmente no representan problema antes de la cosecha; este grupo lo
forman principalmente los géneros Aspergillus y Penicillium.
 Las condiciones de almacenaje, la humedad, temperatura, limpieza y uso de
conservantes, juegan un papel fundamental en la presencia o no de las
micotoxinas.
La importancia de las micotoxinas empezó a ser evidente
desde que se descubrió que la aflatoxina B1, molécula
producida por el hongo Aspergillus Flavus, causó la muerte
masiva de aves de corral en Inglaterra en los años sesenta y
su interés se refleja en la gran cantidad de estudios
moléculas.
 Localización Mycotoxina
Europa (Oeste) Ocratoxina, Vomitoxina, Zearalenona
Europa (Este) Zearalenona, Vomitoxina
América del Norte Ocratoxina, Vomitoxina, Zearalenona, Aflatoxina
América del Sur Aflatoxina, Fumonisina, Ocratoxina, Vomitoxina, Toxina T2
África Aflatoxina, Fumonisina, Zearalenona
Asia Aflatoxina
Australia Aflatoxina, Fumonisina, lolitrem alcaloide

MICOTOXINAS MÁS COMUNES, SEGÚN LA ZONA

GEOGRÁFICA.
a) La especie animal (diferencia en sensibilidad)
b) La concentración de la toxina y el tiempo de exposición
c) Nutrición y estado sanitario de los animales
d) La edad y sexo de los animales
e) Condiciones inadecuadas de los animales y presencia de varias
toxinas (sinergismos). Cada toxina tiene unas características y
efectos específicos.

TOXICIDAD
 Sin embargo, cabe destacar que la concurrencia de dos o más
micotoxinas, como normalmente se encuentran en la naturaleza,
puede causar más efectos adversos, que la presencia de una sola.
Por ejemplo, la Aflatoxina en combinación con ocratoxina o
tricotecenos, produce hepatitis, alta incidencia de salmonelosis,
coccidiosis y bursitis en pollos

Figura . Hongo Aspergillus Flavus productor de diferentes toxinas entre las que se destaca la aflatoxina B1
por su poder cancerígeno, teratogénico y mutagénico.
Por lo general, suelen observarse uno o varios de los siguientes síntomas:

 Mala producción (crecimiento, producción de leche, mal índice de conversión de alimentos,

bajo porcentaje de grasa en leche).
 Mal aspecto de los animales
 Alteraciones digestivas (diarreas, acidosis).
 Escaso consumo de alimentos.
 Problemas reproductivos (fertilidad, abortos).
 Infecciones mixtas y recidivantes (mastitis y metritis principalmente). Mayores índices de
mortalidad

EFECTOS PRÁCTICOS DE LAS MICOTOXINAS

La prevención es clave para evitar o reducir la contaminación por
micotoxinas a lo largo de la cadena alimentaria. Si incidimos sobre
los factores ambientales, biológicas y fisico-químicas que modulan
el crecimiento de los hongos, en las tareas que desarrollamos en el
campo, durante la cosecha, el almacenamiento o los procesos de
fabricación, podremos reducir el riesgo

CONSEJOS PARA PREVENIR EL DESARROLLO DE

MICOTOXINAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
 En el campo será fundamental controlar factores climáticos, evitar el estrés
hídrico de la planta, el exceso de irrigación, falta o exceso de nutrientes, la
acción de las plagas, las malas hierbas y la elección de las mejores fechas para
siembra y cosecha, ya que el grado de humedad al que se recolecta puede
influir en el crecimiento de los microhongos.
 Durantela cosecha, ayudará muchísimo la retirada de frutos o granos
pequeños, afectados o rotos, y la recolección rápida en condiciones de
humedad óptima, con el grano correctamente seco.
 En el almacenamiento y transporte, los tres factores que más pueden afectar son el
contenido de agua, la composición de la atmosfera que rodea al producto y la presencia de
plagas. Por lo tanto se hace fundamental controlar las condiciones ambientales de
almacenamiento (temperatura, pH, composición del aire, humedad relativa, contenido de
agua del grano, humedad y actividad del agua), realizar un adecuado control de plagas y los
tratamientos necesarios, y el uso de atmosferas controladas, ya que el porcentaje dióxido de
carbono y oxigeno del ambiente, humedad y temperatura, se ha demostrado que influye en el
desarrollo de micotoxinas.
 Durante la fabricación, se ha demostrado que podemos reducir el contenido de micotoxinas
utilizando tratamientos antifúngicos, de limpieza y desinfección, eliminación de capas
externas del cereal, fruto seco o fruta, sistemas de altas presiones hidrostáticas,
fermentación, cocción a temperaturas superiores a 200ºC, uso de azúcares o sulfitos en la
cocción, pasteurización junto a aceites esenciales, o con el uso de aditivos antifúngicos, con
el control de tempertura, control de la actividad del agua, control del pH, selección de granos
por métodos de flotación, evitando el uso de frutos con signos de podrido para hacer zumos,
o envasando los productos elaborados en atmósfera controlada con 60% CO2 y menor al 1%
de Oxígeno.