TOXINAS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

• Algunas toxinas naturales pueden formarse en los alimentos como mecanismos de

defensa de las plantas, a través de su infestación con mohos productores de toxinas
o mediante la ingestión por animales de microorganismos productores de toxinas.
• Las toxinas naturales pueden causar una variedad de efectos adversos para la salud
y representan una seria amenaza para la salud tanto de los seres humanos como del
ganado. Algunas de estas toxinas son extremadamente potentes.
• Los efectos adversos para la salud pueden ser intoxicaciones agudas que van desde
reacciones alérgicas hasta dolor de estómago intenso y diarrea, e incluso la muerte.
• Las consecuencias para la salud a largo plazo incluyen efectos sobre los sistemas
inmunológico, reproductivo o nervioso, y también el cáncer.
• Un comité de expertos científicos convocado conjuntamente por la oms y la
organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (fao), llamado
jecfa, es el organismo internacional responsable de evaluar el riesgo para la salud de
las toxinas naturales en los alimentos.
• La comisión del codex alimentarius establece normas y códigos de prácticas
internacionales para limitar la exposición a toxinas naturales de ciertos alimentos sobre
la base de las evaluaciones del jecfa.

¿QUÉ SON LAS TOXINAS NATURALES?

Las toxinas naturales son compuestos tóxicos que son producidos naturalmente por
organismos vivos. Estas toxinas no son dañinas para los organismos en sí, pero pueden
ser tóxicas para otras criaturas, incluidos los humanos, cuando se ingieren. Estos
compuestos químicos tienen estructuras diversas y difieren en función biológica y toxicidad.

Algunas toxinas son producidas por las plantas como mecanismo de defensa natural contra
depredadores, insectos o microorganismos, o como consecuencia de la infestación con
microorganismos, como el moho, en respuesta al estrés climático (como la sequía o la
humedad extrema).

Otras fuentes de toxinas naturales son las algas microscópicas y el plancton en los océanos
o, a veces, en los lagos que producen compuestos químicos que son tóxicos para los
humanos pero no para los peces o mariscos que comen estos organismos productores de
toxinas. Cuando las personas comen pescado o mariscos que contienen estas toxinas, la
enfermedad puede aparecer rápidamente.

Algunas de las toxinas naturales que se encuentran con mayor frecuencia y que pueden
representar un riesgo para nuestra salud se describen a continuación.
BIOTOXINAS ACUÁTICAS

Las toxinas formadas por las algas en el océano y el agua dulce se denominan toxinas de
algas. Las toxinas de las algas se generan durante las floraciones de determinadas
especies de algas de origen natural. Los mariscos como los mejillones, las vieiras y las
ostras tienen más probabilidades de contener estas toxinas que el pescado. Las toxinas de
las algas pueden causar diarrea, vómitos, hormigueo, parálisis y otros efectos en humanos,
otros mamíferos o peces. Las toxinas de las algas pueden retenerse en mariscos y
pescados o contaminar el agua potable. No tienen sabor ni olor y no se eliminan al cocinar
o congelar.

Otro ejemplo es la intoxicación por pescado por ciguatera (CFP) que se produce por
consumir pescado contaminado con dinoflagelados que producen ciguatoxinas. Algunos
peces conocidos por albergar ciguatoxinas incluyen barracuda, mero negro, pargo perro y
caballa real. Los síntomas de la intoxicación por ciguatera incluyen náuseas, vómitos y
síntomas neurológicos, como sensación de hormigueo en los dedos de manos y
pies. Actualmente no existe un tratamiento específico para la intoxicación por ciguatera.

GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

Los glucósidos cianogénicos son fitotoxinas (sustancias químicas tóxicas producidas por
las plantas) que se encuentran en al menos 2000 especies de plantas, de las cuales varias
especies se utilizan como alimento en algunas áreas del mundo. La yuca, el sorgo, las frutas
de hueso, las raíces de bambú y las almendras son alimentos especialmente importantes
que contienen glucósidos cianogénicos. La toxicidad potencial de una planta cianogénica
depende principalmente de la posibilidad de que su consumo produzca una concentración
de cianuro que sea tóxica para los seres humanos expuestos. En los seres humanos, los
signos clínicos de intoxicación aguda por cianuro pueden incluir: respiración rápida,
descenso de la presión arterial, mareos, dolor de cabeza, dolores de estómago, vómitos,
diarrea, confusión mental, cianosis con espasmos y convulsiones seguidas de coma
terminal.

FUROCUMARINAS

Estas toxinas están presentes en muchas plantas como la chirivía (estrechamente

relacionada con la zanahoria y el perejil), raíces de apio, plantas de cítricos (limón, lima,
pomelo, bergamota) y algunas plantas medicinales. Las furocumarinas son toxinas del
estrés y se liberan en respuesta al estrés, como el daño físico a la planta. Algunas de estas
toxinas pueden causar problemas gastrointestinales en personas susceptibles. Las
furocumarinas son fototóxicas, pueden causar reacciones cutáneas graves bajo la luz solar
(exposición a los rayos uva). Si bien ocurren principalmente después de la exposición
dérmica, también se han informado reacciones de este tipo después del consumo de
grandes cantidades de ciertas verduras que contienen altos niveles de furocumarinas.

LECTINAS

Muchos tipos de frijoles contienen toxinas llamadas lectinas, y los frijoles rojos tienen las
concentraciones más altas, especialmente los frijoles rojos. Tan solo 4 o 5 frijoles crudos
pueden causar dolor de estómago severo, vómitos y diarrea. Las lectinas se destruyen
cuando los frijoles secos se remojan durante al menos 12 horas y luego se hierven
vigorosamente durante al menos 10 minutos en agua. Los frijoles en lata ya se han aplicado
este proceso y, por lo tanto, pueden usarse sin más tratamiento.

SOLANINAS Y CHACONINA

Todas las plantas de solanácea, que incluyen tomates, papas y berenjenas, contienen
toxinas naturales llamadas solaninas y chaconina (que son glicoalcaloides). Si bien los
niveles son generalmente bajos, se encuentran concentraciones más altas en los brotes de
papa y en las partes verdes y la cáscara de sabor amargo, así como en los tomates
verdes. Las plantas producen las toxinas en respuesta a tensiones como hematomas, luz
ultravioleta, microorganismos y ataques de plagas de insectos y herbívoros. Para reducir la
producción de solaninas y chaconina es importante almacenar las papas en un lugar
oscuro, fresco y seco, y no comer partes verdes o brotando.

HONGOS VENENOSOS

Los hongos silvestres pueden contener varias toxinas, como muscimol y muscarina, que
pueden causar vómitos, diarrea, confusión, alteraciones visuales, salivación y
alucinaciones. El inicio de los síntomas ocurre de 6 a 24 horas o más después de la
ingestión de hongos. La intoxicación mortal suele estar asociada a una aparición tardía de
síntomas que son muy graves, con efectos tóxicos en el hígado, los riñones y el sistema
nervioso. Cocinar o pelar no inactiva las toxinas. Se recomienda evitar los hongos
silvestres, a menos que se identifique definitivamente como no venenoso.

ALCALOIDES DE PIRROLIZIDINA

Los alcaloides de pirrolizidina (ap) son toxinas producidas por unas 600 especies de
plantas. Las principales fuentes vegetales son las
familias boraginaceae , asteraceae y fabaceae . Muchas de estas son malas hierbas que
pueden crecer en los campos y contaminar los cultivos alimentarios. Los ap pueden causar
una variedad de efectos adversos para la salud; pueden ser sumamente tóxicos y la
principal preocupación es el potencial de daño del adn de ciertos ap, que pueden conducir
al cáncer.

Los AP son estables durante el procesamiento y se han detectado en infusiones de hierbas,

miel, hierbas y especias y otros productos alimenticios, como cereales y productos de
cereales. Sin embargo, se estima que la exposición humana es baja. Debido a la
complejidad del tema y la gran cantidad de compuestos relacionados, el riesgo general para
la salud aún no se ha evaluado por completo. El comité FAO / OMS DEL CODEX sobre
contaminantes de los alimentos está elaborando directrices sobre estrategias de gestión
para evitar que las plantas que contienen AP entren en la cadena alimentaria.

¿CÓMO PUEDO MINIMIZAR EL RIESGO PARA LA SALUD DE LAS TOXINAS

NATURALES?

Cuando se trata de toxinas naturales, es importante tener en cuenta que pueden estar
presentes en una variedad de cultivos y alimentos diferentes. En una dieta sana y
equilibrada habitual, los niveles de toxinas naturales están muy por debajo del umbral de
toxicidad aguda y crónica.

Para minimizar el riesgo para la salud de las toxinas naturales en los alimentos, se
recomienda a las personas que:

• No asuma que si algo es 'natural' es automáticamente seguro;

• Deseche los alimentos magullados, dañados o descoloridos y, en particular, los
alimentos mohosos;
• Deseche cualquier alimento que no tenga olor o sabor fresco, o que tenga un sabor
inusual; y
• Solo coma hongos u otras plantas silvestres que definitivamente hayan sido
identificadas como no venenosas.

La FAO, es responsable de evaluar los riesgos para los seres humanos de las toxinas
naturales, a través de la contaminación de los alimentos, y de recomendar protecciones
adecuadas.

Las evaluaciones de riesgo de toxinas naturales en los alimentos realizadas por EL

COMITÉ MIXTO FAO / OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) son utilizadas
por los gobiernos y por la comisión del codex alimentarius (el organismo intergubernamental
que establece normas para los alimentos) para establecer niveles máximos en los alimentos
o proporcionar otros consejos de gestión de riesgos para controlar o prevenir la
contaminación. Las normas del CODEX son la referencia internacional para los suministros
alimentarios nacionales y para el comercio de alimentos, por lo que las personas de todo el
mundo pueden estar seguras de que los alimentos que compran cumplen las normas
acordadas de seguridad y calidad, sin importar dónde se produjeron.

El JECFA establece el nivel de ingesta tolerable de toxinas naturales

El JECFA o los grupos especiales de expertos científicos de la FAO / OMS están formados
por expertos internacionales independientes que realizan revisiones científicas de todos los
estudios disponibles y otros datos pertinentes sobre toxinas naturales específicas. El
resultado de tales evaluaciones de riesgos para la salud puede ser un nivel máximo de
ingesta tolerable (exposición) u otra orientación para indicar el nivel de preocupación para
la salud (como el margen de exposición), incluido el asesoramiento sobre medidas de
gestión de riesgos para prevenir y controlar la contaminación. Y sobre los métodos
analíticos y las actividades de seguimiento y control.

La exposición a toxinas naturales debe mantenerse lo más baja posible para proteger a las
personas. Las toxinas naturales no solo representan un riesgo para la salud humana y
animal, sino que también afectan la seguridad alimentaria y la nutrición al reducir el acceso
de las personas a alimentos saludables. La OMS alienta a las autoridades nacionales a
monitorear y asegurar que los niveles de las toxinas naturales más relevantes en su
suministro de alimentos sean lo más bajos posible y cumplan con los niveles, condiciones
y legislación máximos nacionales e internacionales.