III.2.

PRODUCCION DE EDULCORANTES

3.2.1. Antecedentes

El aumento de la prevalencia en los países desarrollados y en algunos en vías

de desarrollo, como México, de numerosas enfermedades de algún modo
relacionadas al consumo excesivo de calorías, tales como las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes y, especialmente, la obesidad, ha estimulado a la
industria a desarrollar y producir diversos edulcorantes de bajo aporte calórico
que no alteren el dulzor que los consumidores exigen de los productos. La
fructosa, con un poder edulcorante dos veces mayor que la sacarosa, es
reconocida como un edulcorante seguro y alternativo a otros azúcares, siendo
recomendado su consumo por pacientes que sufren de Diabetes mellitus tipo I
y II (Gerrits y Tsalikian, 1993).

Los edulcorantes son básicamente soluciones concentradas de fructosa. La

fructosa es producida industrialmente como jarabe de almidon de maíz rico en
fructosa (HFCS, por sus siglas en ingles); (Atiyeh y Duvnjak, 2002), el cual se
obtiene por isomerización continua de la glucosa producida a partir de almidón
de maíz. Ademas de la glucosa isomerasa, en este proceso intervienen varias
enzimas. EL maíz puede ser reemplazado por cualquier otro vegetal rico en
almidon, por ejemplo muchas frutas, pero el proceso general es el mismo.
(Figura 1.)El paso de isomerización es realizado mediante catálisis enzimática,
para lo cual se usa la enzima glucosa isomerasa inmovilizada en matrices
empacadas en columnas (Palazzi y Converti, 2001). El uso de la enzima
inmovilizada permite alcanzar concentraciones altas del catalizador, el cual
mantiene su actividad durante más tiempo, lo que incrementa el rendimiento
del proceso y abarata el producto. Además, se puede realizar recirculación con
la finalidad de obtener mayor pureza del producto final (Arroyo, 1998).
Figura 3.1. Diagrama detallado de obtención de fructosa (HFCS) a partir
de almidon (starch) se denotan las diferentes enzimas usadas en el
proceso. Fuente: Carvalho y Fernandes, 2019.

3.2.2. Hidrólisis enzimática

Este proceso consiste en la utilización de enzimas como catalizadores para

romper las moléculas de almidón, obteniéndose productos semejantes a la de
la hidrólisis ácida. El tipo de enzimas más utilizada en el proceso son las
amilasas, siendo las más conocidas las α-amilasa y las β-amilasa, las primeras
desdoblan el almidón en glucosa y maltosa; se caracteriza por la facilidad de
fragmentación de los almidones en dextrinas reductoras, que no dan color en el
yodo, y las segundas, convierte la totalidad del almidón en glucosa.
Enzimas degradadoras de almidón

a) Amilasas

Desdoblan los enlaces α -(1-4) del almidón en varios azúcares dentro de los
que se encuentran la glucosa y la maltosa; se caracterizan por la facilidad de
fragmentación de los almidones en dextrinas reductoras que no dan color con
el yodo (Ochoa y Herazo 2008). Existen tres tipos de amilasas que se utilizan
en el proceso de licuefacción: la de Bacillus amyloliquefaciens, la de Bacillus
liquenifromis (bacterianas) y la Aspergillus oryzae. Estas se diferencian por su
termoresistencia, siendo la B. liqueniformis la más estable con una temperatura
óptima de 90°C (dando como productos: maltosa, maltotriosa, maltopentosa)
contra 70°C de la B. amyloquifaciens (dando como producto: maltohexosas),
esta última enzima se utiliza cuando el propósito es producir jarabes de
maltosa siendo el disacárido de mayor producción (Serna, 2011).

b) Bialfa T

Es una enzima amilolítica líquida 1,4-a-D-glucan-4-glucanohidrolasa de calidad

alimentaria, producida por fermentación sumergida del Bacillus licheniformis.
Hidroliza al azar los enlaces glucosídicos alfa-d-1,4 del almidón produciendo
dextrinas solubles y oligosacáridos. Es extremadamente termoestable, su
actividad aumenta con la temperatura y alcanza un máximo en el rango de 95-
105˚C y actúa bien a niveles bajo de pH que estén en el rango de 5 y 7.
También se conoce que esta enzima contiene calcio fuertemente ligado, por lo
que pequeñas cantidades adicionales de calcio estabilizan aún mejor la enzima
a temperaturas por encima de 60˚C (Lehninger, 1995).

c) Glucoamilasa

Dentro de estas se encuentran las de Aspergillus Níger y las de Rhizopussp,

siendo más frecuente el uso de la primera. La amiloglucosidasa α-(1-4) glucan-
glucohidrolasa actúa como un exocatalizador de la hidrólisis de enlaces α-(1-4)
glucosídicos y debido a su bajo grado de especificidad en enlaces α-(1-3) y α-
(1-6) glucosídicos, su accionar es más lento en la producción de moléculas de
glucosa (Morales et al. 2008).

d) Glucosa Isomerasa

La glucosa isomerasa también se conoce como xilosa isomerasa, debido a su

capacidad de convertir glucosa en fructosa. Es de gran importancia en la
industria alimenticia para la producción de jarabe de fructosa; también es de
interés en la producción de etanol a partir de xilano. Esta enzima se puede
obtener de una gran variedad de especies microbianas. Estos incluyen
Streptomyces olivochromogenes, S. marinus, S. rubiginosus, Bacillus
coagulans, Actinoplanes missouriensis y Microbacterium arborescens
(Jiménez, 2014). Las propiedades de la enzima varían dependiendo de la
fuente, pero todas son similares en términos de operación de pH en un rango
de 7,5-8,5 y temperatura cercana a 60°C (Rubio et al. 2004). Esta enzima es
apta para utilizarse en forma inmovilizada puesto que es intracelular, es estable
a temperaturas elevadas, suficientes para frenar la contaminación microbiana,
y porque todos los reactantes son moléculas pequeñas de forma que plantean
pocos problemas de difusión. La actividad de la glucosa isomerasa producida
por algunos microorganismos se ha utilizado en forma inmovilizada a soportes
sólidos en la conversión continua de glucosa a fructuosa (Rivero, 2017).

3.2.3. Proceso de producción de jarabes glucosados por vía enzimática

Se parte de preparar una suspensión de agua y almidón. El porcentaje de

sólidos en esta suspensión se encuentra entre el 30 y 40 % en peso. Estudios
realizados por Nieblas (2015) arrojan que se obtienen buenos resultados
usando 35 % en peso para una suspensión de agua y almidón de sorgo,
mientras que Medina (2015) señala un valor de 30 % p/p como óptimo para
este mismo sustrato, otros estudios señalan un valor de 30 % en peso de esta
variable para una suspensión de agua y harina de sorgo. A continuación, se
ajusta el pH de la suspensión hasta un valor entre 5 y 6,5, que es en el que
actúa la enzima alfa-amilasa para la licuefacción, pues más adelante resulta
más dificultoso este paso. Posteriormente, con el objeto de gelatinizar el
almidón, la solución es calentada hasta una temperatura entre 95 y 110 ºC, se
le añade la enzima alfa-amilasa y comienza la licuefacción.

Figura 3.2. Obtención de fructosa a nivel industrial. Fuente: Renneberg,

2017.

El objetivo del proceso de licuefacción es convertir los gránulos de almidón de

la suspensión concentrada, a dextrinas solubles de baja viscosidad.
Generalmente es calentada a una temperatura superior a 94 ºC y por ser la
enzima resistente al calor puede ser usada a mayores temperaturas por cortos
períodos. La enzima comúnmente utilizada es la alfa-amilasa. Las bacterias
alfa-amilasa específicamente catalizan la hidrólisis de α-1,4 enlaces
glucosídicos y actúan de una manera aleatoria pero reproducible para reducir el
peso molecular de los polisacáridos. Prácticamente todas las alfa-amilasas
requieren calcio para una adecuada estabilidad. La cantidad de calcio
necesaria es de 5 a 200 ppm. La hidrólisis dura de 1 a 2 horas hasta obtener
una DE de 10-15 %, suficiente para evitar el fenómeno de retrodegradación del
almidón. La enzima es inactivada por un segundo tratamiento de calor hasta
temperatura ambiente. La licuefacción enzimática requiere un cuidadoso
control de los parámetros de la reacción tales como porcentaje de sólidos,
temperatura, tiempo, pH, y niveles de calcio para garantizar una hidrólisis
eficiente y minimizar costos de. Esta etapa de hidrólisis ha sido estudiada por
Nieblas (2015) empleando la enzima Termamyl 120L con concentración óptima
de 0,16 % p/p frente al sustrato almidón de sorgo obteniéndose buenos
resultados con una DE máxima de 33, 97 % y un Brix de 29,56. Otros estudios
muestran resultados también favorables, llevados a cabo por Rega (2016),
autora que empleó la enzima Bialfa T con concentración óptima de 2 % p/p
frente al sustrato harina de sorgo lográndose una DE máxima de 44,3 % y un
Brix de 19,5. Como segundo proceso de hidrólisis se lleva a cabo la
sacarificación, con el objetivo de convertir la solución licuada de la etapa
anterior a D-glucosa en rendimientos tan altos como sea posible. Usando la
glucoamilasa, procedente fundamentalmente de cepas de Aspergillus Níger, es
posible una conversión prácticamente total del almidón a Dglucosa. La cinética
de la sacarificación del almidón licuado por glucoamilasa es complicada,
porque en un tiempo dado en la hidrólisis una amplia serie de dextrinas lineales
y ramificadas están presentes causando diversas reacciones simultáneas, cada
una con una velocidad diferente. La cantidad de glucosa puede ser
incrementada por tratamiento del almidón con enzimas desramificadoras tales
como la isoamilasa y pululanasa que ayudan a reducir los enlaces α-(1-6)
glucosídicos que impiden la rápida hidrólisis del almidón por glucoamilasa. El
hidrolizado de almidón con alfa-amilasa es ajustado a un pH de 4,1-4,5,
después de haber desactivado la primera enzima (Renneberg, 2017).

La reacción se efectúa a 60-62ºC, la dosis de enzima depende de la actividad,

pero oscila entre 0,65 y 0,8 L/ton de almidón, aunque esta dosis también varía
de acuerdo a la DE y al tiempo de residencia deseado. De esta forma es
posible alcanzar equivalentes en dextrosa del orden de 96 y 98, lo que implica
entre 92 y 96 % de glucosa. La reacción tiene una duración entre 40 y 72
horas, después de las cuales en necesario desactivar la enzima con un
tratamiento de calor a 80ºC durante 20 minutos (Serna 2011). Al término de la
hidrólisis y una vez inactivada la enzima, el jarabe es purificado mediante
tratamiento con carbón activado, filtración y resinas de intercambio iónico. El
filtrado con carbón activado se lleva a cabo para remover impurezas, material
proteico y pigmentos. La resina aniónica se utiliza principalmente para remover
fenólicos y cloruros, y la resina catiónica para remover calcio que es un
inhibidor de la enzima glucosa isomerasa que se emplea posteriormente en la
etapa de conversión a jarabe fructosado Luego de estos procesos se evapora
la solución hasta un valor de Brix de 65 (Rivero, 2017)..

3.2.3. Conversión de glucosa a fructosa

Si se convierte glucosa en fructosa, el producto aumenta su dulzura y en

consecuencia su valor. Una forma de llevar a cabo esto es la isomerización
alcalina, aunque esta técnica produce un color excesivo y demasiados
subproductos. La glucosa isomerasa es una enzima que isomeriza la glucosa a
concentraciones elevadas, dando lugar a jarabes de maíz ricos en fructosa,
este procedimiento es el que más enzima inmovilizada consume mundialmente
y su producción de jarabes alcanza varios millones de toneladas por año según
Girelli (2005) citado en Krajewska (2009).

Figura 3.3. Estructura de glucosa y fructosa. Fuente: Pérez, 2017

En este proceso es necesario mantener una temperatura relativamente alta

para obtener una conversión de glucosa en fructosa aceptable. La temperatura
seleccionada es habitualmente de 55-60ºC ya que así también se minimiza el
riesgo de contaminación microbiana. El pH de la reacción debe ser 7 o mayor
para asegurar su correcta actividad y garantizar su estabilidad. Para limitar la
formación de subproductos el tiempo de reacción debe ser minimizado, lo cual
puede realizarse manteniendo altas concentraciones de enzima inmovilizada
(Hernández y col. 2008). La isomerización de glucosa a jarabe de alta fructosa
a nivel industrial se realiza fundamentalmente en reactores continuos, en los
cuales la glucosa obtenida de la sacarificación del almidón se pasa a través del
reactor que contiene la glucosa isomerasa (Mateo et al. 2007). Las impurezas
insolubles de la alimentación son eliminadas por filtración mientras que las
solubles son eliminadas poniéndolas en contacto con carbón activo seguido de
un intercambio iónico.

Figura 3.4. Diagrama de bloques de los procesos de obtención de jarabes de

glucosa y de fructosa usando harina de sorgo. Fuente: Pérez, 2017

3.2.4. Producción de jarabe de maíz de alta fructosa

Muchos de los estudios han demostrado que la fructosa posee mayor índice de
edulcorante que la glucosa y la sacarosa. El jarabe de maíz de alta fructosa
contiene cantidades casi iguales de glucosa y fructosa y es 1,3 veces más
dulce que la sacarosa y 1,7 veces más dulce que la glucosa. Glucosa sola no
ha sido aceptada como un agente edulcorante, ya que es la fuente más
preferida de carbono y energía por las células. También, para evitar la
cristalización, el jarabe de glucosa debe mantenerse caliente con las
precauciones apropiadas adoptadas para impedir cualquier ataque microbiano.

La producción de jarabe de maíz de alta fructosa a partir de almidón implica

tres etapas: (i) la gelatinización y licuefacción del almidón por α-amilasa, (ii) la
sacarificación del almidón por la acción combinada de amiloglucosidasa y una
enzima de desramificación, (iii) isomerización de la glucosa por glucosa
isomerasa. El producto final obtenido es un jarabe de maíz que contiene una
mezcla de glucosa y fructosa con una mayor capacidad que la de la sacarosa
edulcorante. Algunos estudios han demostrado que el trigo, tapioca, arroz, etc.,
se pueden utilizar en lugar de almidón (Mateo et al. 2007).

La gelatinización es un proceso de conversión de gránulos de almidón a la

suspensión viscosa. Licuefacción es un proceso de hidrólisis del almidón y la
sacarificación es el proceso de conversión del almidón en glucosa y maltosa
por hidrólisis. La gelatinización puede ser provocada por el calentamiento de
almidón con agua. El almidón se gelatiniza, se somete además a la hidrólisis
por ácidos o enzimas. Además, los productos hidrolizados se sacarifican por
hidrólisis ácida o enzimática.

El almidón licuado es generalmente sacarificado por desramificación

enzimática y glucoamilasa para obtener el jarabe de glucosa y maltosa. Al final,
la actividad de la enzima se destruye mediante la reducción del pH. Glucosa
producida se isomeriza a fructosa por la glucosa isomerasa. Cuando se
suministra con iones de cobalto, α-D-glucopiranosa se isomeriza a α D-
fructofuranosa. Varios géneros de microbios como Actinoplanes missouriensis,
Bacillus coagulans pueden producir isomerasas de glucosa. Estas enzimas
ofrecen ventajas, ya que son resistentes a la desnaturalización térmica y
pueden actuar a concentraciones muy altas de sustrato, de manera que la
enzima se estabiliza a temperaturas de funcionamiento más altas del proceso
por lotes para la enzima inmovilizada tenía desventajas ya que era muy
costoso, dio lugar a muchos subproductos y resultó difícil en la eliminación de
los iones añadidos y el catalizador (Morales et al., 2008).

Hoy en día la mayoría de isomerización se lleva a cabo en reactores de lecho

compacto (PBR). mg 2+ y compañía 2+ actuar como cofactores para la
actividad enzimática. El exceso de Mg 2+ interfiere con la purificación, así
como el proceso de isomerización. Además, Co 2+ son fijos durante la etapa
de inmovilización de modo que no se añade con el sustrato (Jiménez 2014).

Para la isomerizacion, la glucosa isomerasa inmovilizada para ser utilizado de

manera eficiente, la solución de sustrato debe ser purificado de manera que
está libre de impurezas que podrían inactivar la enzima. (Jiménez 2014). El
mercado de jarabe de maíz de alta fructosa se está expandiendo y su
producción se logra a través de la tecnología de enzima inmovilizada. Los
jarabes de alto fructosa se pueden utilizar para reemplazar la sacarosa, donde
la sacarosa se utiliza en solución. Sin embargo, el jarabe de maíz de alta
fructosa es insuficiente para reemplazar el uso de sacarosa cristalina.
Figura 3.5. Representación esquemática de la conversión del almidón en
jarabe de glucosa y jarabe de maltosa. Fuente: Guzmán-Maldonado, 1992.

3.2.5. Producción de jarabe de fructosa a partir de almidón de plátano

Para la obtención de almidón en polvo se usa un método de extracción que

consiste en molienda de la pulpa, tamizado, centrifugado y secado (Flores-
Gorosquieta et al. 2004). Una vez separado el almidón no hidrolizado, se
somete al sobrenadante a una temperatura de 60°C y el pH se ajusta a 4,5. Se
adiciona 0,15% (v/v) de enzima amiloglucosidasa.

La obtención del jarabe fructosado agregando la enzima glucosa isomerasa, se

mantiene la temperatura de 60°C y el pH 4,5. El color de los jarabes
usualmente se reporta en unidades de densidad óptica (UDO) que se calculan
con la fórmula:

log T ( 600 nm )−logT (450 nm)

UDO=
espesor de la celda

donde T: transmitancia.

Las valores de UDO (Tabla 3.1) se pueden relacionar con una escala de color
(Guzmán-Maldonado, 1992).

Unidades DO Color Visual

0.025 Agua
0.036 Paja muy ligero
0.05 Paja ligero
0.06 Paja
0.075 Paja amarillo
0.1 Amarillo medio
0.125 Amarillo ligero
0.15 Amarillo
0.2 amarillo fuerte
Tabla 3.1. Clasificación del color de acuerdo al valor de las unidades de
densidad óptica de los jarabes. Fuente: Guzmán-Maldonado, 1992.

Se ha demostrado que la conversión de glucosa a fructosa disminuye con el

tiempo, esto se evidencia en la concentración de fructosa en la solución a partir
de la sacarificación del almidon. En un estudio llevado a cabo durante 117h, a
partir de la sacarificación del almidón de plátano mostró que durante 50h de
reacción la conversión de glucosa a fructosa se mantuvo por arriba del 40%,
hubo una disminución a las 57h, para después mantenerse constante hasta las
80h y, finalmente, la conversión de glucosa a fructosa disminuyó gradualmente
hasta las 117h (Bello-Pérez et al., 2002). Esto se debió a que la actividad de la
enzima disminuyó conforme transcurrió el tiempo de reacción, ocasionado por
la presencia de impurezas en el jarabe de glucosa alimentado al reactor. Un
reactor continuo operado durante un tiempo largo está expuesto a una gran
cantidad de sustrato y en consecuencia el efecto acumulado de impurezas en
el jarabe de alimentación puede llevar a la reducción significativa de la
actividad enzimática. Algunas impurezas solubles, tales como proteínas,
aminoácidos y cenizas, son inhibidores potenciales de la enzima glucosa
isomerasa inmovilizada y pueden inactivarla químicamente, mientras que otras
se absorben en la enzima bloqueando gradualmente los sitios activos
(Novozymes, 2002). Estos resultados se corresponden con la cantidad elevada
de cenizas encontrada en el jarabe de fructosa obtenido del almidón de
plátano.
Figura 3.6. Conversión de la glucosa a fructosa a partir de la
sacarificación del almidón de plátano, durante 117h. Fuente: Bello-Pérez
et al., 2002.

3.2.6. Obtención de fructosa usando otros sustratos

Una manera más directa de obtener fructosa implica la hidrólisis de inulina, un

polifructano ampliamente disponible en los tubérculos de alcachofa, los
tubérculos de dalia y los tubérculos de achicoria. La hidrólisis de la inulina se
realiza mediante la acción de la exoinulinasa que libera secuencialmente
unidades de fructosa de la endoinulina terminal y de la endoinulinasa que
hidroliza al azar los enlaces internos, liberando fructo-oligosacáridos. Las
formulaciones de enzimas libres e inmovilizadas se han utilizado para la
hidrólisis de inulina, en soluciones con concentraciones dentro de 50-150 g/L
(Singh et al. 2018).

El jarabe, resultante de la hidrólisis de sacarosa consiste de una mezcla

equimolar de fructosa y glucosa que es ligeramente más dulce que la sacarosa.
Se utiliza como edulcorante en bebidas comunes. Además, debido a su
naturaleza higroscópica, el jarabe invertido se utiliza en la fabricación de
dulces. La invertasa, tanto en forma libre como inmovilizada, es una alternativa
sólida a la hidrólisis ácida, ya que evita la formación de compuestos de color y
sabores no deseados (Kotwal y Shankar 2009).

3.2.7. Edulcorantes sin fructosa

Alcoholes

Los alcoholes de azúcar (o polioles) son carbohidratos hidrogenados no

cíclicos, donde un grupo aldehído o cetona se reduce a un grupo hidroxilo.
Transmiten una variedad variada de dulzura, aunque no exceda la de sacarosa,
imparten un efecto refrescante, tienen una naturaleza baja en calorías y no
cariogénica y un índice glucémico bajo, ya que generalmente se absorben poco
en el torrente sanguíneo desde el intestino delgado.

Además, los alcoholes de azúcar no son higroscópicos y muestran una alta

solubilidad y estabilidad térmica (Park et al. 2016). Por lo tanto, los alcoholes
de azúcar se usan ampliamente en el ámbito de la industria alimentaria como
aditivos, es decir, como edulcorantes, pero también con funciones
humectantes, estabilizantes y espesantes. La hidrogenación catalítica se utiliza
para la producción industrial de la mayoría de los alcoholes de azúcar
actualmente en el mercado, a saber, hidrolizados de almidón hidrogenados
(HSH), lactitol, maltitol y sorbitol. El manitol y el xilitol se producen por
hidrogenación catalítica o por fermentación, aunque los primeros también se
pueden obtener por extracción de algas. El eritritol se produce exclusivamente
por fermentación, principalmente debido al alto costo de la eritrosa y solo en la
producción de isomalt, una mezcla de gluco-manitol y gluco-sorbitol, es un
paso enzimático involucrado (Grembecka 2015; Godswill 2017). Por lo tanto, la
α-glucosiltransferasa, comúnmente conocida como sacarosa isomerasa,
promueve la transglicosilación de sacarosa en isomaltulosa, en un proceso en
el que también se forman trehalosa, glucosa y fructosa como subproductos
(Fig. 3.6.).
Figura 3.7. Síntesis de isomaltulosa, se forman trehalulosa, glucosa y
fructosa como subproductos. Fuente: Carvalho y Fernandes, 2019.

Otros azúcares (azúcares raros)

Se conocen como azúcares raros a los monosacáridos que rara vez se

encuentran en la naturaleza. Su uso como edulcorantes, agentes de volumen y
dorado en los productos alimenticios se ha vuelto particularmente atractivo en
los últimos años debido a su bajo valor calórico, si lo hay, y la falta de
metabolización (o al menos lenta) en humanos y una dulzura que es 70-92 %
de sacarosa.

Azúcares raros como D-alosa, D-alulosa, D-tagatosa y D-talosa se han

incorporado a los alimentos y bebidas saludables. Además, la D-alulosa y la D-
tagatosa se han considerado en general como sustancias seguras (Mooradian
et al.2017).

La D-tagatosa es 92% tan dulce como la sacarosa, tiene un contenido calórico

que es la mitad que la sacarosa y un bajo efecto glucémico. Por lo tanto, se
utiliza en la prevención de la diabetes y el cuidado de los dientes. Se han
utilizado varios enfoques para la producción biocatalítica de D-tagatosa, como
se resume en la Tabla 3.2. El enfoque más utilizado consiste en la
isomerización de D-galactosa a D-tagatosa promovida por la L-arabinosa
isomerasa, de diversas fuentes microbianas (Li et al. 2013).

Sustrato Enzima Características

D-altritol, L-galactitol Oxidoreductasas Cofactores caros necesarios
D-fructosa, D-sorbosa Epimerasas Sustrato especifico necesario
D-galactosa, D-talosa Isomerasas Formación de productos secundarios, difícil purificación

Tabla 3.2. Producción biocatalitica de D-tagatosa usando diferentes

enzimas. Fuente: Li et al. 2013

Edulcorantes de alta intensidad

La designación de edulcorantes de alta intensidad resume un conjunto de

compuestos que muestran una dulzura significativamente mayor que la
sacarosa, sin embargo, no son calóricos ni cariogénicos. En general, estas
características hacen que los edulcorantes de alta intensidad sean atractivos
para ser utilizados como edulcorantes y, ocasionalmente, como potenciadores
del sabor, para que se produzcan alimentos saludables. Los edulcorantes de
alta intensidad más ampliamente difundidos y aprobados para la mayoría de los
alimentos son: acesulfamo de potasio (200 veces más dulce que la sacarosa);
advantame (20,000 veces más dulce que la sacarosa); aspartamo (200 veces
más dulce que la sacarosa); neotamo (7,000–13,000 veces más dulce que la
sacarosa); sacarina (200–700 más dulce que la sacarosa); Extractos de fruta
Siraitia grosvenorii (100–250 veces más dulce que la sacarosa); glucósidos de
esteviol, que incluyen dulcósido A, rebaudiósidos A a E, esteviolbiósido y
esteviósido (200–400 veces más dulce que la sacarosa); y sucralosa (600
veces más dulce que la sacarosa). La mayoría de estos son artificiales y
sintetizados químicamente, mientras que los glucósidos de stevia son
productos naturales (Mooradian et al.2017).

Aspartamo
Además de la síntesis química, el aspartamo, el éster metílico de N- (L-α-
aspartil) -L-fenilalanina o Asp-Phe-OMe, se produce enzimáticamente, un
enfoque que está bien documentado. La producción industrial se basa en el
uso de termolisina, una proteasa Zn2 + enantioselectiva estable al calor de
Bacillus thermoproteolyticus, que cataliza la condensación del ácido
carbobenzoxi-L-aspártico (aminoácido protegido) y el éster metílico de L-fenil-
alanina para producir carbobenzoxi-L- aspartil-L-fenilalanina metil éster, un
precursor protegido del aspartamo que posteriormente se desprotege por
hidrogenación catalítica sobre el catalizador de Pd para obtener aspartamo. El
proceso se lleva a cabo a pH neutro y 50 ° C, en medios acuosos o bifásicos, y
se ha sugerido que la precipitación del producto en forma de sal cambie el
equilibrio a la formación del producto. Recientemente, se sugirió el uso de un
mutante de la proteasa estable de solvente orgánico PT121 de Pseudomonas
aeruginosa expresada en E. coli para este proceso. A medida que la proteasa
mutante retiene una actividad significativa a un pH de 6.0, en el cual el
producto precipita significativamente, la reacción de condensación se puede
realizar a dicho pH, para cambiar el equilibrio termodinámico a la formación del
producto sin necesidad de acción adicional. La condensación en medio acuoso
a pH 6,0 y 37°C conduce a rendimientos de producto cercanos al 90% para las
concentraciones de ácido carbenzoxi-L-aspártico y éster metílico de L-fenil-
alanina de 13.4 y 89.5 g/L, respectivamente, en 12 h. El rendimiento del
producto disminuyó ligeramente al 82.2% cuando la concentración de ácido
carbobenzoxi-L-aspártico se duplicó, por lo que se desarrollaron estudios de
acoplamiento molecular para resaltar el mecanismo de inhibición de este
sustrato en la síntesis del producto (Liu et al.2015). La simplicidad del proceso
y los altos rendimientos sugieren la aplicación potencial de esta proteasa para
la síntesis a gran escala de aspartamo.

Sucralosa

La sucralosa, 1,6-dicloro-1,6-didesoxi-β-D-fructofuranosil-4-cloro-4-desoxi-α-
Dgalactopiranosid, es un derivado clorado de sacarosa, obtenido por el
reemplazo reemplazando los grupos hidroxilo en las posiciones 4, 1 ′ y 6 ′ con
cloro.

La producción a gran escala depende de la síntesis química, pero se han

realizado esfuerzos que implican una contribución enzimática para la
producción de este edulcorante. Los esfuerzos recientes se han centrado
principalmente en la síntesis de sacarosa 6-acetato a partir de sacarosa y, en
menor escala, en la desacetilación de sucralosa-6-acetato a sucralosa. La
síntesis de sacarosa-6-acetato a partir de sacarosa generalmente se basa en el
uso de glucosa 6-acetato y sacarosa como sustratos. Las fructosil transferasas
se han usado a menudo para catalizar esta reacción, pero los rendimientos del
producto han estado lejos de ser satisfactorios, tanto en el medio acuoso como
en el orgánico. Sin embargo, se ha demostrado que el uso de líquidos iónicos
como codisolventes mejora el rendimiento del producto y limita la conversión
del sustrato de 3.18 veces y 2.90 veces, respectivamente, en comparación con
el ambiente acuoso puro. Por lo tanto, en presencia de una mezcla de
hexafluorofosfato de 1-decatil-3-metilimidazolio y tampón Tris-HCl pH 8.0
(20:80, relación v / v) y una temperatura de 55 ° C, glucosa 6-acetato
conversión de 88.2% y se observó un rendimiento de sacarosa 6-acetato de
77.2% después de 8 h de reacción, para concentraciones iniciales de sacarosa
y glucosa 6-acetato de 10 y 2.5 g / L, respectivamente. Aún así, el uso de
líquido iónico en el medio de reacción para la producción de bienes para la
industria alimentaria puede causar cierta preocupación. Los agregados
reticulados de Lipozyme TL 100 L, basados en reticulación de glutaraldehído,
también se usaron para la síntesis de sacarosa 6-acetato, con sacarosa y
acetato de vinilo como sustratos. Se obtuvo un rendimiento del producto del
87,46% y una concentración del producto de 49,8 g / L, para concentraciones
iniciales de sacarosa de 20 y 60 g / L, respectivamente, y una relación molar de
acetato de vinilo a sacarosa 8: 1. Además, la enzima inmovilizada podría
reutilizarse hasta ocho veces (Yang et al. 2012)

Glucósidos de esteviol
Los glucósidos de esteviol se obtienen principalmente de Stevia rebaudiana
Bertoni por extracción, pero como componente principal, a saber, el
esteviósido, muestran un regusto desagradable, se han desarrollado cambios
catalizados por enzimas para superar esto, sin alterar las propiedades
restantes. Estas modificaciones consideran principalmente las posiciones C-13
y C-19 de los glucósidos de stevia, ya que estos compuestos comparten el
mismo esqueleto, solo difieren en los residuos de carbohidratos unidos a esas
posiciones. Por ejemplo, el rebaudiósido A, el segundo glucósido de esteviol
principal de las hojas de stevia, muestra una unidad de glucosa adicional en C-
13, que mejora su dulzura y sabor, en comparación con el esteviósido. Existen
varios trabajos publicados desde fines de la década de 1980 en adelante,
donde la transglucosilación enzimática se utiliza como una herramienta para
aumentar las propiedades organolépticas de los glucósidos de esteviol. La
mayoría de esos trabajos involucran enzimas con actividad de
transglicosilación utilizada para aplicaciones relacionadas, tales como α-
amilasa, β-ciclodextrina glicosiltransferasa, dextranasa, isomaltasa y
pululanasa, junto con diferentes donantes de glicosilo, a saber, ciclodextrinas,
glucosa, lactosa, maltosa y parcialmente hidrolizados. Estos trabajos a menudo
apuntan a aumentar el rebaudiósido A, pero se obtuvieron otros derivados de
glucósidos de esteviol con propiedades organolépticas mejoradas en
comparación con el esteviósido. Se han asociado varios inconvenientes con
estos procesos enzimáticos, tales como bajos rendimientos, falta de
selectividad del producto y relativamente poca estabilidad térmica de las
enzimas (Adari et al. 2016).

Oligosacáridos

Los oligosacáridos son edulcorantes bajos en calorías que tienen

principalmente un papel prebiótico. Los más comunes son galacto, fructo y xilo-
oligosacáridos, que pueden producirse por hidrólisis parcial de un polisacárido,
por ejemplo, hidrólisis de inulina con endoinulinasas que producen fructo-
oligosacárido de cadena larga (2-9 residuos de fructosilo) ; hidrólisis de la
mazorca de maíz con xilanasas (Boonchuay et al. 2014). Los fructo-
oligosacáridos y galactooligosacáridos de cadena corta (2-4 unidades), por otro
lado, pueden sintetizarse usando fructosiltransferasas o β-D-
fructofuranosidasa, y sacarosa como sustrato o β-galactosidasa y lactosa como
sustrato (Chen y Gänzle 2017).

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