1.

Características de las enzimas amilolíticas de la malta

La α-amilasa se desarrolla en las primeras fases del malteado, y tiene una

acción sacarona, corta las cadenas rectas de almidón a glucosa en pares,
cada par se combina con una molécula de agua para formar una molécula
de maltosa, esta enzima puede desplegar completamente la cadena de
amilasa en maltosa. La amilasa también ataca a la amilopectina, pero se
detiene por completo en las zonas donde existen enlaces del tipo α 1-6.

α-amilasa: su temperatura óptima es de 62-65°C, si se almacena

rápidamente a 65°C durante 30 minutos, se destruirá inmediatamente,
entre 70-75°C. Su pH óptimo es de 5,0, y su efecto disminuye
fuertemente cuando el pH es superior a 5,7.

Cadena de la enzima α-amilasa

2. Tipos de maltas cerveceras 

Una amplia variedad de maltas, que son procesadas en diferentes

condiciones de tiempo y temperatura durante el malteado, tienen
características especiales de sabor y color:

 Maltas cerveceras claras. Esta es la malta utilizada para hacer cerveza

lager o cerveza pilsner. Durante el proceso de secado, esta malta se
somete a bajas temperaturas (50-70 °C), lo que facilita la formación de
S-metilmetionina, que durante la fermentación se convierte en
dimetilsulfato, lo que le confiere un sabor ligero característico a cerveza.
 Maltas cerveceras claras especiales. También conocida como malta
proteolítica, enzimática o ácida, rica en ácido láctico, que se le añade
para bajar el pH de la malta hasta que alcance el nivel óptimo para la
actividad de la enzima α-amilasa que actúa durante el macerado. Las
maltas especiales se utilizan con otros tipos de malta a una concentración
máxima del 10%.
 Maltas oscuras (Secadas parcialmente). Este grupo incluye maltas de
tipo Vienna principalmente en Europa. Una cerveza con un aroma que
tiene un amargor más pronunciado. El secado de estas maltas se realiza
por un corto tiempo a temperaturas más altas (80-100ºC).
3. Importancia del grano de cebada en la elaboración de la malta

El propósito de la malta es convertir las reservas de nutrientes del grano

en los sustratos adecuados necesarios para la elaboración de cerveza con
germinación controlada. Las siguientes propiedades fisiológicas hacen
de la cebada un grano preferido para la elaboración de malta.

La planta de cebada pertenece a la familia de las Gramíneas, todas las

cebadas se integran en el género Hordeum dentro del cual se encuentran
las especies Hordeum distichum o dísticas (plantas que producen 2
granos en los nudos de la cabeza; es decir producen cabezas de 2 hileras)
y Hordeum vulgare o hexísticas (son cebadas que producen cabezas de 6
hileras). Estas dos especies incluyen numerosas variedades de cebada.

Por otro lado, la cebada utilizada para producir malta en la producción de

cerveza es rica en almidón, que es la materia prima que compone los
extractos fermentables.

También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que

suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el
crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan
un papel importante en la formación de espuma. 
Tabla N°1: Composición  Nutricional de malta