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2. https://www.youtube.com/watch?

v=b3DXCFEJgXo
3. https://www.youtube.com/watch?v=SnRFTbhUY90
4.https://www.youtube.com/watch?v=MGnkh2Zu3Dc

Compre harina de trigo, levadura y dos variedad de harina sin gluten evalué el
proceso de fermentación de cada una (Debe documentar el proceso con fotos o con un vídeo
además de describir el proceso y los cambios observados). Debe describir el fundamento de cada
prueba que analices

Punto 1. Calidad tecnológica de semillas en cereales y leguminosas (Josefina)

1. Describas los procedimientos de cada una de las pruebas por la que puede ser

evaluada la calidad tecnológica en leguminosas:

 Determinación de las características físicas se estudia el peso, volumen y densidad de las

semillas. Para medir el peso se eligen al azar 100 unidades,

 se pesan en conjunto y los resultados son expresados en gramos por 100 unidades (Giami y

Okwechime, 1993).

 El volumen se calcula utilizando una probeta graduada que contiene un volumen determinado

de agua (50, 100 ó 500 ml), se introducen 100 semillas, previamente pesadas, y se observa el

desplazamiento del agua (Figura 1.1), que corresponde al volumen de las legumbres.

 expresándose el resultado en ml/100 unidades (Phirke y col., 1982; Giami y Okwechime,

1993).
 contenido en fibra alimentaria se determina según el método 991.43 de la AOAC (1995), en

las muestras de lentejas y judías crudas y sometidas a los procesados de cocción y germinación.

 Tras el tratamiento enzimático (a-amilasa, proteasa y amiloglucosidasa) algunos compuestos

que no forman parte de la fibra (almidón y compuestos proteicos solubles) son eliminados.

 dando como resultado un compuesto denominado residuo gravimétrico de la fibra (Figura

2.1A). El método enzimático permite.

 Determinación de almidón La preparación de la muestra para la posterior determinación del

almidón.

 se inicia a partir de la obtención del residuo insoluble en alcohol (RIA).

 Se pesan 3 g de muestra, en tubos de centrífuga, y se suspenden en 50 ml de etanol al 80%

(v/v) para extraer los azúcares solubles en alcohol.

 La mezcla se lleva a ebullición durante 15 minutos, se enfría y se centrifuga durante 5 minutos

a velocidad de 3500 rpm, el sobrenadante se descarta y se vuelve a lavar el material sólido con 50

ml de etanol. Este proceso de extracción de los azúcares libres se vuelve a repetir, hasta que el

sobrenadante resulte negativo en el Test de Mölisch (Pearson, 1975).

 El material sólido (RIA), ausente de azúcares libres, se lava por última vez con 50 ml más de

etanol, mediante vacío a través de una placa filtrante nº 2, que posteriormente se seca en estufa

a 105 ºC durante 18 horas.

 A continuación, se colocan 0,1 g de RIA con 15 ml de agua destilada en un autoclave (1h 15

min 1,1 atm de presión y 135 ºC) para que el almidón se gelatinize.

 La hidrólisis para liberar la glucosa se lleva a cabo sometiendo el residuo a una digestión

enzimática con 50 µl de amiloglucosidasa, 750 µL de tampón acético/acetato 0,2 N pH 4,5 y,


finalmente, 750 µL de agua destilada, que transforma el almidón libre en glucosa. Dependiendo

del tiempo transcurrido durante la incubación enzimática (baño de agua 37 ºC) se determina el

almidón hidrolizado como almidón disponible (30 minutos) o almidón total (3 horas).

 Para interrumpir esta reacción la mezcla permanece durante 10 minutos a 100 ºC,

posteriormente se filtra (papel Whatman nº 1) y el sobrenadante se enrasa a 100 ml.

 La determinación se realiza mediante ensayo colorimétrico utilizando como reactivo

transaminasa glutámico oxalacética (TGO).

 Para su preparación se pesan 10 mg de la enzima glucosa-oxidasa y se disolvieron en 50 ml de

solución tamponada Tris pH 7, manteniéndolo en continua agitación durante 30 segundos.

Posteriormente se añaden 0,5 ml de solución peroxidasa (10 mg de peroxidasa en 10 ml de agua

destilada), 0,5 ml de solución orto-dianisidina (10 mg en 1 ml de etanol al 95%) y 1 ml de solución

detergente Tritón X-100 (1 ml en 4 ml de etanol 95%). Por último, se enrasa con agua destilada

hasta un volumen final de 100 ml y se filtra a través de una placa filtrante n 1.

 Determinación de humedad - se determina mediante diferencia de peso de la harina antes y

después del secado en estufa a 65 ºC, hasta que la muestra alcance peso constante (método

934.01; AOAC, 1995).

 Para esto se pesan 0,5 g ± 0,0001 g de cada una de las harinas de leguminosa, solamente en

las muestras crudas de judía y lenteja, ya que las muestras procesadas se encontraban liofilizadas.

cenizas - se determina por mineralización de las muestras (1,0 g ± 0,0001 g) a una temperatura de

525 ºC en un horno tipo mufla durante 4 horas (método 942.05; AOAC, 1995) (Figura 1.2),

midiendo el peso de la muestra antes y después d de la mineralización.


 Determinación de proteína total o bruta - se determina usando un bloque digestor Kjeldahl

(método 32.1.22; AOAC, 1995) en la placa calefactora con arrastre de gases y se aumenta la

temperatura de forma progresiva hasta ebullición (350 ºC durante 2 horas). Se calcula la proteína

bruta o total a partir de los datos obtenidos de nitrógeno multiplicando por el factor 6,25.

 La cuantificación del nitrógeno se llevó a cabo mediante espectrofotometría colorimétrica. La

reacción es una modificación del método de Berthelot (1959) que consiste en fijar el átomo de

nitrógeno con dos moléculas de fenol bajo la acción oxidante del hipoclorito de sodio obteniendo

una disolución de color azul debido a la presencia de indofenol.

2. Describas los procedimientos de cada una de las pruebas por la que puede ser

evaluada la calidad tecnológica en cereales de los cereales

Determinación de humedad. Método. Secado del grano, molturado en una estufa calibrada a

100 grado o 130 grado C. secado en estufa con vacío, secado por conductividad eléctrica. Esta

prueba se realiza en el grano entero. En cuestión de segundo sin destruir la muestra. Y se basa en

el agua ligada y libre del grano. Son difrente conductores de electricidad.

 . HUMEDAD
  Método:
la determinación de humedad, fija que 5 gramos de muestra se sequen durante 5 horas a 100°C,
en una cápsula de 40-70 mm de diámetro y una altura no mayor de 60 mm (y que tenga labio).
La A.O.A.C. recomienda el calentamiento durante 1 hora a 130°C o 5 horas en una estufa de
vacío a 98-100°C.
El contenido máximo de humedad para la harina de trigo es de 15.5% (m/m), el cual puede variar
por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento.
 . CENIZAS
 . Método:
El método de la comisión del trigo para determinar las cenizas indica la calcinación de 3 a 5
gramos de la harina en una cápsula de sílice a 600°C hasta peso constante.
Las cenizas de la harina de trigo consisten principalmente de fosfatos de potasio y magnesio.
Por análisis, las cenizas de harina dan los siguientes porcentajes medios:
Fibra cruda: El porcentaje de fibra en la harina de trigo, varía desde 0.1% (harina blanca,
extracción 72%), hasta alrededor de 2% (harina integral). Por consiguiente, las reglamentaciones
de pan y harina exigen que la harina integral y la harina morena contengan al menos 0.6% de
fibra, calculada sobre base seca.
 METODO:
Las porciones exteriores del grano de trigo contienen apreciablemente más aceite que el resto, así
las harinas más blancas contienen la menor proporción (alrededor del 1%). El aceite tiene un
índice de yodo de 115-125 y un índice de saponificación alrededor de 185.
La grasa se calcula por el método de soxhlet, utilizando éter de petróleo como disolvente.
  ACIDEZ Y PH
 METODOS:
-POR TITULACION DEL EXTRACTO ACUOSO.
1. Se pesan 18 gramos de harina y se colocan en un matraz aforado de 250 ml con tapón.
2. Adicionar 200 ml de agua libre de CO2.
3. Colocar en baño María a 40°C por una hora, procurando que el matraz este tapado flojamente.
4. Aforar hasta la marca de los 250 ml, filtrar y titular 100 ml del filtrado con una solución 0.05m
de NaOH, utilizando fenolftaleina como indicador.
La acidez del extracto acuoso aumenta durante el almacenamiento y se calcula como ácido
láctico o como fosfato diacido de potasio (1 ml NaOH 0.05M = 0.0068 g KH2PO4).
La acidez de la harina morena es superior a la de la harina blanca.
 DETERMINACIÓN DE PH
  MÉTODO:
1. Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml. de agua y dejar en reposo durante no menos de
30 minutos.
2. Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea visualmente o por medio de un medidor de pH.
El pH de la harina usualmente está entre los límites de 6.0 a 6.8. El blanqueo de la harina con
cloro gaseoso hace caer el valor del pH.
 9. TAMAÑO DE PARTÍCULA
Se determina por granulometría, siguiendo las indicaciones del sistema de tamizado con que se
cuenta en nuestro laboratorio de análisis de alimentos (El 98% o más de la harina deberá pasar a
través de un tamiz No.70 de 212 micras, en España Tamiz No.100 de 149 micras).
 GLUTEN
 d. METODO:
1. A 20 gramos de harina se le adicionan alrededor de 15 ml de agua para hacer una masa
consistente.
2. Esta se deja reposar en un vaso con agua (30 minutos) y después se exprime entre los dedos y
suavemente se mueve bajo una corriente de agua hasta que todo el almidón ha sido arrastrado
y el agua de lavado escurre clara.
3. El residuo de gluten húmedo entre los dedos y pesado, o alternativamente el gluten es
enrollado sobre un papel filtro endurecido. Este residuo se expresa como gluten húmedo.
4. El gluten húmedo se coloca en una cápsula de porcelana hasta peso constante para determinar
el porcentaje de gluten seco.
El gluten crudo obtenido en esta forma contiene albúmina, globulina, glutenina, gliadina y
proteosa.
.
  DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

  METODO:
Los métodos directos se pueden clasificar en hidrolíticos y no hidrolíticos. En los métodos
hidrolíticos el almidón es hidrolizado a glucosa, la cual se determina normalmente por titulación.
 . Pesar con exactitud a mg, 2.5 gramos de muestra finamente dividida.
 Colocarla en un matraz aforado de 100 ml, adicionar 50 ml de HCl 0.3094 M. (1.128%
p/v), agitar y colocar en baño María 15 minutos.
 Enfriar y adicionar 30 ml de agua fría (20°C).
 Adicionar 5 ml de solución I de carrez, agitar 1 minuto.
 Adicionar 5 ml de solución II de carrez, agitar 1 minuto.
 Aforar con agua, mezclar y filtrar.
 Medir rotación óptica de la solución en un tubo de 200 mm en el polarímetro.
Nota: si el filtrado no está perfectamente claro (lo cual es raro), empezar de nuevo el análisis
usando una mayor cantidad de las soluciones I y II de carrez, por ejemplo, 10 ml.
  DETERMINACIÓN DE LA ROTACIÓN ÓPTICA DE LAS SUBSTANCIAS
SOLUBLES EN ETANOL AL 40%
  METODO:
 . Pesar 5 gramos de muestra.
 Colocarla en un matraz volumétrico de 100 ml, y adicionar 80 ml de etanol al 40%.
Reposar una hora, agitar vigorosamente alrededor de 6 veces durante este tiempo.
 Llevar al volumen con etanol, mezclar y filtrar.
 Colocar 50 ml del filtrado (= a 2.5 g de muestra). En un matraz Erlenmeyer de 250 ml,
agitar vigorosamente, y adicionar 2.1 ml de HCl 7.6 M. (27.84% p/v; d=1.125). Colocar
en reflujo en baño María 15 minutos.
 Colocar en un matraz volumétrico de 100 ml, enfriar a 20°C.
 Clarificar usando las soluciones I y II de carrez.
 Llevar al volumen con agua (Aforar), mezclar, filtrar y medir la rotación óptica.
 El nivel de almidón como porcentaje en la muestra se calcula como sigue:
 16. PROPIEDADES VISCO-ELÁSTICAS DE LA MASA.
 c. METODO:
Estas pruebas se realizaran de acuerdo al manual del aparato y siguiendo las indicaciones del
catedrático de la materia.
Bibliografía
 (1) http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?
url=web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/doc_cereales.xml
 (2) http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
 (3) CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.
 (4) Hart & Fisher (). Análisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79.
 (5) Helen Charley (). Tecnología de Alimentos. Pag.169 Observación al Microscopio.
 
Punto 2. Obtención del gluten húmedo y gluten seco de la harina de trigo. (Diomeris)

1. Describa la metodología para la determinación tanto del gluten húmedo como el seco.

2. Indique cual es la importancia de conocer el porcentaje de gluten en la harina de trigo

3. Indique los factores que afectan la calidad y formación del gluten

4. Indique cuales las proteína que conforman el gluten como se activan y cuáles son su

funciones en la industria de panificación

5. Describa la metodología para la obtención del gluten y compare la forma de obtención

del video con otra metodología establezcas ventajas y desventajas

6. Con la segunda metodología de lavado de gluten que realizara, anote sus observaciones y

discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

7. Cuál es la función del gluten en una masa

8. Describa los pasos para la preparación del equipo y poder realizar el análisis
 Se lubrica la unidad amasadora

 Se instala en la cámara de lavado un tamiz fino

 Se centra el tamiz y se aprieta en la cámara de lavado

 Se humedece el tamiz uniformemente, con el fin de evitar la pérdida de harina

9. Explique cuál es la función del cloruro de sodio en la obtención del gluten

El cloruro de sodio permite la disolución de las albuminas y las globulinas presentes en

las harinas.

Fuente. Video glutamatic. Y su uso paso a paso.

Punto 3. Proceso de fermentación del pan. (Juan Luis)

1. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el pan, resaltando los cambios

bioquímicos producidos.

2. ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden durante la elaboración del pan?

3. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explique

4. Presentar los protocolos de Análisis de la evaluación de las tres formulas de panes realizadas

en la práctica.

5. Explique la función de cada uno de los ingredientes utilizados en la industria de la

panificación (establezca reacciones y aspectos bioquímicos ocurridos).

6. Establecer las conclusiones pertinentes a lo sucedido en la práctica.

Punto 4. Determinación de amilasa en harina para determinar el índice de caída (Josefina)


1. ¿Cuál es la importancia de la amilasa en este tipo de análisis?

Es importante por qué. La actividad de estas enzimas en el trigo afecta directamente sobre la
formación de la masa y la calidad de la miga del pan obtenida.
 
Las amilasas, alfa y beta, convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable y maltosa.
Por tanto, la cantidad de azúcar que se forma entre 25 y 40ºC influye en la fermentación,
mientras que la calidad de la miga depende de la actividad que las enzimas desarrollan entre
55 y 80ºC (temperatura de gelatinización del almidón y temperatura de inactivación de las
enzimas respectivamente).

Es importante porque determina el tiempo de gelatinazion de los almidones, y tiempo de la


degradación de los azucares. De ahí la rápida o lenta fermentación de las levaduras. A menor enzima
en la muestra, más rápido ocurre el proceso de fermentación, y a mayor enzima más lento ocurre la
fermentación por parte de las levaduras.

https://blog.nutritienda.com/amilasa/#:~:text=La%20amilasa%20es%20una

%20enzima,nombres%20de%20sacarasa%20y%20ptialina.&text=La%20función%20de

%20la%20amilasa,formar%20azúcares%20simples%20más%20sencillos.

¿Que significa el índice de caída?

Este método fue desarrollado en Suecia y es empleado para determinar el grado de brotación

del trigo debido a la humedad y calor, vale decir la actividad amilásica. Está basado también en

la rápida gelatinización de una suspensión de harina en agua caliente, mediante una fuerte

agitación. Se produce la degradación del almidón por la acción de la alfa - amilasa y se mide.

http://www.recibidoresgranosba.com.ar/archivos/falling-number.pdf

El índice de caída de Hagberg mide una enzima específica, la α-amilasa. ... Los niveles

de α-amilasa tienen que estar bajos para limitar la descomposición de almidón y lo

pegajoso de la masa. Una baja actividad de α-amilasa da un índice alto, y significa que

las propiedades panificadoras de la harina son buenas.


https://www.yara.es/nutricion-vegetal/trigo/indice-caida-hagberg/#:~:text=El%20índice%20de%20caída%20de%20Hagberg

%20mide,específica%2C%20la%20α-amilasa.&text=Los%20niveles%20de%20α-amilasa,de%20la%20harina%20son

%20buenas.

2. Después de ver el vídeo y de hacer una revisión indique la metodología del análisis de

índice de caída y explique la importancia del mismo.

Este análisis es importante porque mediante los resultados se puede deducir la actividad

amilasica de las harinas, con relación inversamente proporcional Al índice de caidad. Lo que

nos indica. La acción de las levaduras durante la fermentación, está basada en el tiempo de

degradación de los azucares. Lo cual determinara el tiempo de fermentación de las levaduras

El método utilizado es el método de la varilla. en donde la función del método. Es observar

que tanto tiempo dura la varilla sin caer. O cuanto tiempo la masa formada por la

gelatinazion de los almidones. Puede sostener la varilla.

3. Establezca los parámetros que se clasifican los distintos tipos de caída y que factores

afectan estos porcentajes

El tiempo de caída puede oscilar según el estado del trigo de 1 a 5 minutos. Los trigos con un principio
de germinación darán cifras menores, alrededor de 100 y los que están normales 300 a 500. Para
describir el método es necesario esbozar brevemente las características de las muestra.

 Tiempo de caída: Inferior a 150 Presencia de granos germinados Actividad alfamilásica elevada
Peligro de miga de pan pegajosa

 Entre 200 250 Actividad amilásica normal


 Igual o superior a 300 Actividad amilásica débil Riesgo de obtener pan poco desarrollado, Poco
voluminoso y con miga muy seca

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