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PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

EXPERIEMNTO1: PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCION DE MAILLARD.

Figura 1. Tratamiento de las papas en a) agua destilada, b) glucosa al 1% y c) sacarosa al 1%.

Figura 2. Resultado del fredo en las muestras con pretratamientos de a) agua destilada, b) glucosa
al 1% y c) sacarosa al 1%.

Tratamiento
Agua destilada
Glucosa al 1%
Sacarosa al 1%

Color
Sin dorar (amarillo)
Dorado con costra
Sin dorar (amarillo)

Comparar y analizar los resultados.


En el siguiente experimento donde se encontraron los factores de la reaccin de maillard fue en el
tubo de glucosa al 1% al ser la glucosa un azcar reductor y usar altas temperaturas mientras que
la sacarosa al 1% es no reductor y el tratamiento con agua fue el control.

EXPERIMENTO2: AGENTES INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO.


Tratamiento
Escalde en agua por 1 minuto
Solucin de sulfito de sodio al
1% por 10 minutos.

color

Comparar y analizar los resultados


Una de las medidas ms utilizadas para inhibir el pardeamiento no enzimtico consiste en buscar
la presencia de algn agente qumico que sea capaz de inhibir de alguna manera la reaccin. Los
compuestos qumicos que mejor resultado han dado son el dixido de azufre y los sulfitos. Ambos
compuestos se utilizan a dosis bajas para el tratamiento de frutas y verduras, purs de patatas
deshidratadas, trozos de manzana deshidratados, cuando se trata de evitar el pardeamiento no
enzimtico.

EXPERIMENTO3: CARAMELIZACION
TIEMPO

MUESTRA1 (sacarosa)

MUESTRA2 (glucosa)

Final

8 min

8 min

MUESTRA3 (sacarosa
ms sal)
10 min

Comparar y analizar los resultados


En el ensayo con glucosa fue ms rpido la coloracin.
DISCUSIONES
Esta reaccin, conocida tambin como reaccin de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo
muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de mltiples compuestos.
Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta caf
oscuro e incluso negro, y afectan tambin el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos
involucrados; adems, dan lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente
carcinognicos, como la acrilamida.
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un aminocido o de una protena.
Otra caracterstica de algunos compuestos generados por el oscurecimiento enzimtico de
Maillard es la habilidad antioxidante, principalmente de las melanoidinas, que actan bsicamente
como quelantes y eliminadores de oxgeno radicales perxidos e hidroxilos.

El color caracterstico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe a esta


reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloracin, sin embargo,
resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas, y en algunos
jugos concentrados. Por ejemplo, en el caso de las papas fritas, la generacin excesiva de este tipo
de reacciones da lugar a sabores amargos y colores muy intensos, que hacen el artculo poco
atractivo para el consumidor, con las consecuentes prdidas para todos los involucrados en su
industrializacin.
La reaccin de Maillard se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida sobre todo por
los siguientes parmetros: pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un mximo a pH 10; sin
embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos que tengan pH > 7 en forma natural
(como el huevo). Por lo contraro, el mecanismo se inhibe en condiciones muy cidas, que
normalmente no se encuentran en los alimentos.
Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero debido a que su energa de activacin es
baja, se observa de igual manera hasta en condiciones de refrigeracin.
Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, en primer trmino, las
pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas,
y los monosacridos son ms efectivos que los disacridos. De acuerdo con ello y en trminos
generales, la xilosa es el azcar ms activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la
lactosa y la maltosa; por su parte, la sacarosa, que carece de poder reductor, interviene slo si se
hidroliza previamente, lo cual es muy sencillo.
Este ordenamiento no es estricto, ya que en sistemas especficos, como el fredo de papas, la
fructosa es ms activa que la glucosa, y en otros esta situacin se invierte.
Los azucares presentes en una alimento tambin pueden sufrir modificaciones que conducen a
coloraciones pardas aunque estn ausentes los aminocidos, como consecuencia de los
tratamientos trmicos a temperaturas muy prximas a sus puntos de fusin. El fenmeno
conocido con el nombre de caramelizacion, puede ser frecuente en algunas preparaciones
culinarias de los alimentos donde, adems de los correspondientes pardeamientos, se desarrollan
sabores y flavores caractersticos.

CONCLUSIONES
Se identific la reaccin de pardeamiento de maillard en papa debido a altas temperatura.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Badui S. Qumica de los alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson educacin; 2006: p. 29-34.

CUESTIONARIO
En qu consiste el pardeamiento no enzimtico
Esta reaccin, conocida tambin como reaccin de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo
muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de mltiples compuestos.
Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta caf
oscuro e incluso negro, y afectan tambin el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos
involucrados; adems, dan lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente
carcinognicos, como la acrilamida.

Menciones los medios para prevenir el pardeamiento no enzimtico.


A. Eliminacin de sustratos
Para evitar los fenmenos de pardeamiento existen casos de alimentos en los que es
posible eliminar el monosacrido presente, como ocurre en la elaboracin de huevos
desecados en los que la poca glucosa contenida en el huevo se oxida por medio de la
enzima glucosa oxidasa a cido glucnico, o bien se elimina por fermentacin. Tambin
con las patatas se puede conseguir una resintesis del almidn a partir del contenido en
azucares reductores mediante un almacenado a 20C durante 2 semanas, proceso
conocido con el nombre de reacondicionamiento.
B. Acidificacin
En algunos casos se puede conseguir un retraso en la aparicin del pardeamiento si se
provoca un descenso del ph del alimento mediante una moderada acidificacin.
C. Control de la temperatura y humedad
Para evitar la activacin energtica de las reacciones implicadas en los fenmenos de
pardeamiento es una medida aconsejable trabajar con tratamientos trmicos poco
intensos y conservar el alimento en almacenes bajo temperaturas moderadas.
D. Aplicacin de agentes inhbidores.
Una de las medidas ms utilizadas consiste en buscar la presencia de algn agente qumico
que sea capaz de inhibir de alguna manera la reaccin. Los compuestos qumicos que
mejor resultado han dado son el dixido de azufre y los sulfitos. Ambos compuestos se
utilizan a dosis bajas para el tratamiento de frutas y verduras, purs de patatas
deshidratadas, trozos de manzana deshidratados, cuando se trata de evitar el
pardeamiento no enzimtico.

Estas bases de schiff o los compuestos carbonilos insaturados, entre otros, reaccionan con
los sulfitos para dar sulfonatos estables. De este modo quedan fijados los productos
intermedios y se consigue alargar el periodo de induccin, con lo que se retarda bastante
la aparicin de los polmeros oscuros. Por lo general las dosis eficaces suelen ser siempre
inferiores a la necesaria para su uso como antisptico. Es posible que SO2 Y sulfitos
ejerzan una actividad antioxidante frente a la degradacin del cido ascrbico, e incluso
se puede pensar en una accin blanqueante que decolorara a los pigmentos pardos.