Quinto Simposio Internacional de

Innovacin y Desarrollo de Alimentos

Bioconversin de Almidones en Jarabes
Dextrinizados, Maltosados, Glucosados
y Fructosados
Sergio O. Serna Saldvar
Director y Profesor
Departamento Biotecnologa e Ingeniera de
Alimentos
Montevideo, Uruguay
ITESM, CAMPUS MONTERREY

Produccin y Consumo de
Jarabes en los EUA

Produccin de azcares refinados de caa y

remolacha: 9 millones
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Justificacin
z

El principal uso del almidn es para la

produccin de jarabes, principalmente los altos
en fructosa.
El 90% del almidn producido en los EUA es
transformado a edulcorantes.
Los jarabes de almidn estn compitiendo
fuertemente con el azcar de caa. Las
industrias refresqueras prefieren a los jarabes.
La ventaja de los jarabes es su alta versatilidad:
dextrinados, maltosados, glucosados,
fructosados y ms nichos de mercado.
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Objetivos
z

Describir los procesos de transformacin de

almidn de maz a las diferentes categoras de
jarabes haciendo nfasis en conversiones
enzimticas y tipos de enzimas.
Describir los principales usos de los jarabes y las
principales prcticas de control de calidad y de
procesos.

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Equivalentes de Dextrosa (ED)

z

Es el grado de conversin de almidn a glucosa.

Medida del grado de hidrlisis sufrida por un almidn,
que se determina por el poder reductor de la mezcla
resultante.
Se define como el porcentaje de azcares reductores de
un jarabe, calculado como dextrosa en base seca.
Entre mayor es el ED mayor es la dulzura del jarabe y
menor su viscosidad.

El almidn tiene prcticamente un ED de 0

mientras que un jarabe glucosado, donde todo el
almidn fue transformado a glucosa de 100.
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Categoras de Jarabes
Dextrinizados (20 ED)
Maltosados
Almidn
Maz

Glucosados (90 ED)

Fructosados
42 HFCS

55 HFCS

90 HFCS

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Enzimas Usadas para

Producir Jarabes
z

Alfa amilasa
Regular
Termoresistente

Beta amilasa
z Pululanasa
z Amiloglucosidasa
z Glucosa Isomerasa
z

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Alfa-amilasa

z
z
z

La -amilasa es clasificada como una endoenzima debido a

que hidroliza enlaces glucosidicos 1-4 al azar. Por esta razn
a esta enzima se le conoce como tijera.
El proceso de conversin de almidn a dextrinas con esta
enzima se le conoce como licuefaccin (reduccin en
viscosidad).
Produce jarabes con 15-25% ED.
La mayora de las -amilasas trabajan ptimamente a pHs
de 5.5 - 7.
La mayora de las -amilasas usadas hoy en da son
termoestables (trabajan a 85 a 95C aunque resisten
temperaturas de 130C.
Obtenidas de Aspergillus oryzae o Bacillus licheniformis.
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Beta-amilasa
z

z
z
z

La -amilasa es clasificada como una exoenzima. Ataca

preferentemente a dextrinas por el lado no reductor
liberando principalmente molculas de maltosa. Por esta
razn a esta enzima se le conoce como complementaria de
la alfa amilasa.
La -amilasa para su actividad cuando se encuentra con un
enlace glucosdico 1-6.
La mayora de las -amilasas trabajan ptimamente a pHs
5.0-5.5 y 55-60oC.
La mayora de las -amilasas son obtenidas comercialmente
de la malta.

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Amiloglucosidasa
z
z

z
z

Clasificada como una exoenzima denominada

industrialmente como enzima sacarificante.
La amiloglucosidasa hidroliza tanto a los enlaces 1-4 y
1-6. Por lo tanto convierte a las dextrinas en prcticamente
100% glucosa o dextrosa.
Trabaja ptimamente a pH 4.0-4.5 y una temperatura de
55-60oC.
Tpicamente las amiloglucosidas son producidas de cepas
genticamente modificadas de Aspergillus.

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Pululanasa
z

z
z

Su nombre deriva de enzima brincadora o

desramificadora ya que hidroliza a los enlaces glicosdicos
1-6.
Son utilizadas para alcanzar mejores conversiones en
produccin de jarabes maltosados y glucosados.
Hay pululanasas regulares y termoestables obtenidas de
Klebsiella aerogens o Bacillus acidopullylyticus o del hongo
Trichoderma (Hobbs 2003, Kruger et al 1987).
Trabajan optimamente a pHs y temperaturas de 4 a 7.5 y
50 a 65C, respectivamente. Las termoresistentes se derivan
Clostridium thermohydrosulfuricum o Bacillus sp (Kunamneni
and Singh 2006, Saha et al 1988).
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Glucosa Isomerasa
z
z
z
z
z

Cataliza la conversin de glucosa a fructosa y por lo tanto

son fundamentales para producir jarabes fructosados.
Es producida intracelularmente por ciertas especies de
microorganismos (Actinoplanes yStreptomyces).
La glucosa-isomerasa es usada inmobilizada en celulosa
DEAE o almina.
Trabaja ptimamente a 60oC y un rango de pH de 7.5-8.5.
El magnesio es utilizado para atrapar al calcio residual que
baja la actividad cataltica de la enzima. Tambin el aire o
oxgeno es removido para minimizar la perdida de
actividad enzimtica.
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Produccin de Dextrinas
z Hidrlisis

cida

Utilizacin de HCL diluido y cocimiento a

presin.
z Hidrlisis

enzimtica (licuefaccin)

Uso de alfa amilasa regular

Uso de alfa amilasa termoresistente

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Licuefaccin de Almidn para

Producir Jarabes con Bajos ED
Almidn
Dispersin de Almidn
(30-40% p/v)
Conversin cida

Conversin Enzimtica

HCl 0.2N

(-amilasa)

(150C/15min)

(55C/pH:5/60min)
Maltodextrinas

Jarabe con Bajo Equivalente de Dextrosa

(5 a 15% ED)
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Modificacin Qumica: Almidones

tratados con cido

Dextrinizacin

El cido causa dextrinizacin del

almidn mediante una hidrlisis
al azar de enlaces glucosdicos
1-4 y 1-6.

HCl

Dextrina

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Conversin Acida de Almidones

Almidn + Agua
Hidrlisis cida
Una

solucin de almidn al 40% se acidifica a pH 1.8-2 con

HCl y bombeado simultneamente al convertidor con
inyeccin de vapor para calentar a 140 por aproximadamente
10 minutos.
Las cadenas alfa 1,4 son ms fciles de hidrolizar que las
alfa 1,6. El lado no reductor del almidn es hidrolizado ms
rpido que los enlaces en el interior.
La desventaja de este proceso es que produce furfural
(HMF) y otros inhibidores que van en contra de la calidad del
producto .
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Licuefaccin Enzimtica de Almidn

Suspensin de almidn
(30% almidn agua)
0.1% Ca(OH)2

pH=6.5
Calentamiento
60C

0.055% p/p
alfa-amilasa

Hidrolisisi
90C por 2 hrs

Enfriamiento
T ambiente

Almidn licuificado
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Jarabes Dextrinizados
(20-30 ED)
z

z
z

Los jarabes dextrinizados no cristalizan y se

emplean como agentes espesantes y
estabilizadores en un gran nmero de alimentos.
Son la base para la produccin industrial de
todos los otros jarabes.
No tienen dulzura.

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Jarabes Maltosados
z
z

Los jarabes ricos en maltosa son utilizados como

saborizantes en la industria alimentaria.
Se pueden producir dos tipos:
Regular
Alto en Maltosa

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Produccin de Jarabes Maltosados

-amilasa

Jarabe Dextrinizado

-amilasa +
Pululanasa

Hidrlisis

Hidrlisis

50-55C/pH 5-5.5

50-55C/pH 5-5.5

Jarabe Alta
Maltosa 78% Maltosa

Jarabe Regular
50-55% Maltosa

Calentamiento y Filtracin
70-80C, Columnas de Resinas y Carbn Activado

Evaporacin

Multiple Efectos Pelcula Descendente-Vaco

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Produccin de Jarabes
Glucosados
Licuefaccin de almidn con alfa-amilasa
termorresistente (suspensin con 30% almidn,
90C/2 hr, pH 6.5).
z Sacarificacin con amiloglucosidasa (55C, pH
4.5).
z Refinacin y concentracin del jarabe.
z

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Proceso - Elaboracin de Jarabes

ALMIDON
(30% p/p)
COCIMIENTO
(90C/30 min)
LICUIFICACION ENZIMATICA
(55-60C/pH:5.0-6.5/2 hr)

Alfa-AMILASA
(0.06 % p/p)

ALMIDON
LICUIFICADO
SACARIFICACION ENZIMATICA
(58-62C/pH:4-4.6/48 hr)

AMILOGLUCOSIDASA
(0.18 % p/p)

CLARIFICACION
FILTRACION CON
CARBON ACTIVADO
EVAPORACION
COLUMNAS DE
INTERCAMBIO IONICO

JARABE GLUCOSADO
(93-96 ED)

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Produccin de Jarabes
Fructosados

Se utiliza como materia prima bsica al jarabe

glucoado (90 ED)
z La isomerizacin se realiza con la enzima
inmovilizada glucosa isomerasa.
z La purificacin del jarabe es clave para no
envenenar a la enzima.
z Para obtener jarabe de 90 HFCS se tiene que
separar a la glucosa y fructosa por medio de
una columna cromatogrfica.
z

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Conversin de Glucosa en
Fructosa
JARABE GLUCOSADO
(93-96% DE)

COLUMNA DE ISOMERIZACION
(glucosa-isomerasa inmovilizada)

Mg+2 > 12 ppm

CLARIFICACION Y FILTRACION CON

CARBON ACTIVADO

COLUMNAS DE
INTERCAMBIO IONICO

JARABES FRUCTOSADO
(HFCS 42)

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Produccin de Jarabe de Alta

Fructosa (90 HFCS)
JARABE FRUCTOSADO
(42 HFCS)

COLUMNA CROMATOGRAFICA
Agua

JARABE GLUCOSADO
(>90 ED)

EVAPORACION

JARABE FRUCTOSADO
(90 HFCS)
COLUMNAS DE
INTERCAMBIO IONICO

CLARIFICACION Y FILTRACION CON

CARBON ACTIVADO

JARABES FRUCTOSADO
(HFCS 90)

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Propiedades de Jarabes
Malto-

Maltosados Glucosados

Altos en Fructosa (HFCS)

49 ED

90 ED

42

55

90

97

81

70

71

77

80

Glucosa

2-3

90-95

52

41

Maltosa

52

---

---

---

Fructosa

---

---

--

42

55

90

Dextrinas

90

39

1-6

pH

---

---

---

3.3-4.3

3.3-4.3

20-30

40

70-80

100

100-110

120-160

dextrinas
20 ED
Solidos
Carbohidratos

Dulzor Relativo a
Sacarosa

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Funcionalidad de Jarabes
Tipo de Jarabe

Uso/Funcionalidad

Malto-dextrinas

Imparticin de viscosidad (agente engrosante), prevencin de

cristalizacin y humectante.

Maltosados

Saborizante de cereales de desayuno, bebidas, productos lcteos y

fuente de carbohidratos en cervecera.

Glucosados

Educlorantes con dulzor intermedio, propicias reacciones de

encafecimiento, , fuente de carbohidratos para procesos de
fermentacin y alta higroscopicidad. Use as sweetener and in baking
applications.

Fructosados

Edulcorante con alto dulzor para la manufactura de bebidas

refrescantes y jugos. Usado en panificacin, galletera y productos
lcteos.
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Conclusiones
Los jarabes derivados del almidn de maz
seguirn desplazando al azcar cristalizada
debido a su versatilidad y diferentes
funcionales.
z Los procesos han mejorado
significativamente debido al desarrollo de
enzimas de nueva generacin que permiten
ahorros importantes en energa y tiempo
de proceso.
z

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Gracias por
su atencin
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