Productos Fermentados

ÍNDICE
Resumen.........................................................................................................................................2
Objetivo general y específicos...................................................................................................2
Introducción...................................................................................................................................2
CAPITULO I: PRODUCTOS FERMENTADOS..........................................................................3
Tipos de fermentación.........................................................................................................3
Principales productos fermentados.....................................................................................5
CAPITULO II: PRODUCTOS FERMENTADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS...................5
Aceitunas....................................................................................................................................5
Proceso de elaboración de aceitunas..............................................................................5
Microorganismos Iniciadores, indicadores y patógenos............................................8
Enfermedades Producidas................................................................................................10
Col agria o Sauerkraut...........................................................................................................10
Proceso de elaboración.....................................................................................................11
Microorganismos Iniciadores, indicadores y patógenos..........................................14
Pepinillos encurtidos.............................................................................................................14
Proceso de elaboración.........................................................................................................15
Vinagre.......................................................................................................................................20
Elaboración...........................................................................................................................20
CAPITULO III: BEBIDAS FERMENTADAS.............................................................................22
Cerveza........................................................................................................................................22
Malteado del cereal.............................................................................................................23
Obtención del mosto de la cerveza.................................................................................24
Fermentación de la cerveza..............................................................................................25
Fermentaciones secundarias...........................................................................................26
Envase y embotellado........................................................................................................26
Vino.............................................................................................................................................27
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO........................................................27
Conclusiones...............................................................................................................................31
1
Bibliografía...................................................................................................................................31
Resumen
El término fermentación, del latín fervere, hervir, originalmente designaba el
proceso de descomposición de un cuerpo con desprendimiento de gas y aumento
de volumen y temperatura. Es un proceso conocido desde antiguo y aprovechado
en múltiples culturas para la producción de bebidas alcohólicas. Hay fermentación
natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser
humano propicia condiciones y el contacto referido. La aceituna es un fruto
comestible de una sola semilla en su interior, de tamaño variable según la
variedad, y de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura. La
col agria es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-
europeas como son: Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia,
gastronomía de Ucrania. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de
América y Asia a partir del siglo XVII. Se elabora mediante la fermentación láctica
de las hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente cortadas en
filamentos, haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los
propios jugos de la verdura. La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos
en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón
de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se
encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la
acción de la levadura. Este método, aunque tiene como principal objetivo la
producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas
tales como el sake, la hidromiel y el vino.
Objetivo general y específicos
Introducción
El presente trabajo, tiene como por objetivo de informar sobre los diferentes tipos
de productos fermentados que se encuentran en el mercado, dando a conocer su
proceso de elaboración, Los microrganismos iniciadores que se usan para la
elaboración de estos productos, así como los Microorganismos patógenos de los
que son objetivos los alimentos fermentados.
Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que han estado sujetos a la
acci sujetos a la acción de microorganismos o enzimas de tal forma que, los
cambios originados en estos causan modificaciones en estos, causan
modificaciones significativas a los alimentos.
La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y
gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo.
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En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la
cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
CAPITULO I: PRODUCTOS FERMENTADOS.

El término fermentación, del latín fervere, hervir, originalmente designaba el
proceso de descomposición de un cuerpo con desprendimiento de gas y aumento
de volumen y temperatura. Es un proceso conocido desde antiguo y aprovechado
en múltiples culturas para la producción de bebidas alcohólicas. En tiempos de
Louis Pasteur (1822-1895), en el Diccionario de medicina y cirugía de Littré, se
define como “reacción química que se verifica en un compuesto de origen
orgánico (materia fermentescible) por la sola presencia de otra sustancia
(fermento) que nada cede al cuerpo descompuesto”. (Sáez, 2014)
Los primeros pasos para abordar el estudio de las fermentaciones, y al mismo
tiempo para transformar la alquimia en química científica, fueron avanzados en el
Renacimiento por Paracelso y sus seguidores. Dispuestos a sustituir las viejas
doctrinas de Empédocles y Aristóteles sobre la constitución y funcionamiento de la
naturaleza, quisieron explicar todos los fenómenos del mundo natural recurriendo
a los dos libros divinos, el que contiene la revelación, la Biblia, y el que contiene la
creación, la naturaleza. Y puesto que los propios escritos sagrados (Libro de la
sabiduría, 11, 17 y siguientes) establecen que dios ha creado todas las cosas “en
número, peso y medida”, el método químico de recuentos, pesadas y medidas
debía ser la clave para la interpretación de la creación, concebida esta como la
evolución química de la naturaleza. Para los paracelcistas, la Tierra es un inmenso
laboratorio químico, y para uno de ellos, el médico inglés Edward Jorden (1569-
1632), la fermentación era interpretada como un proceso de producción de calor
en ausencia de aire, distinto por tanto de la combustión y de la calcinación. (Sáez,
2014)
El concepto de fermentación se hizo en cambio central para comprender la
fisiología y la patología de los seres vivos de la mano del médico holandés Franz
de la Böe (Sylvius) (1614-1672), cabeza principal del movimiento iatroquímico.
Sylvius, quien conoció personalmente a René Descartes y la obra de Van
Helmont, en sus Disputationes medicae (1663) expuso sus ideas fisiológicas en
las que definió la fermentación como la disolución química de las mezclas, lenta y
suave, que se produce en presencia de agua y calor moderado. La putrefacción
sería una variante de la fermentación caracterizada por el desprendimiento de
olores. (Sáez, 2014)
Tipos de fermentación.
Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la
interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y
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artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
(Stanier, 1996)
Las fermentaciones más conocidas comienzan a partir del piruvato, las principales
son cuatro:
 fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un
género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido
acético, la sustancia característica del vinagre. (Nelson et al 2005)
 fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general,
azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir,
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una
hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio.
(Howard, 2003)
 fermentación butírica: Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por
acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en condiciones
anaerobias absolutas (ausencia de oxígeno). El ácido butírico se puede
formar en la formación de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña,
glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables. (Chevreul, 1823)
 fermentación láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la
matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida
parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho
que principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica). Además
de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso
biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente
monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman
en ácido láctico. (Hurtado et al 2012)
Otros tipos de fermentación son las siguientes:
 fermentación butírica II
 fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la fermentación
láctica, llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y
generan butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.
 fermentación productora de caproato
 fermentación hidrogénica
 fermentación kójica
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 fermentación maloláctica
 fermentación propiónica.
También puede tratarse de procesos complejos o combinados, como en los
siguientes casos:
 fermentación ABE (aceto-butílica-etíllica)
 fermentación ácido mixta
 fermentación de gas de síntesis
(Stanier, 1996)
Principales productos fermentados.
Tenemos muchos ejemplos de alimentados fermentados en nuestra dieta. El pan,
el queso, el yogur, las bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza o algunos
embutidos son alimentos fermentados, pero en los últimos años hemos visto como
se han añadido otros más exóticos como el kéfir, el tempeh, el chucrut, el miso o
el té kombucha.
CAPITULO II: PRODUCTOS FERMENTADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Aceitunas.
La aceituna es un fruto comestible de una sola semilla en su interior, de tamaño
variable según la variedad, y de color verde que cambia a morado o negro cuando
está madura. Los principales constituyentes de la aceituna son el agua y el aceite.
Debido a la composición de este aceite (y a los componentes menores que
posee), la aceituna se considera como un producto de alto valor nutritivo y
biológico.
Existe una gran variedad de aceitunas, de las cuales algunas se usan
fundamentalmente para aderezo y otras para la elaboración de aceite de oliva.
España es el primer productor a nivel mundial de aceitunas y cuenta con una gran
cantidad de cultivos de elevada calidad. Debido a la importancia que tiene este
fruto en nuestro país, hemos considerado de interés que sepáis cómo se llevan a
cabo las elaboraciones de los distintos tipos de aceitunas. Para el aderezo, las
aceitunas se pueden recolectar verdes, cambiantes o negras. Nos referimos a
cambiantes, cuando vemos que las aceitunas no están totalmente verdes, sino
que empiezan a tener tonalidades moradas.
Proceso de elaboración de aceitunas
1. Recolección, transporte y valoración
Para las aceitunas de mesa verdes, las variedades más utilizadas de aceitunas
son: Manzanilla, Cacereña, Gordal y Hojiblanca. Escoger el momento óptimo de
recolección está en función del tipo de elaboración al que se vaya a destinar la
aceituna. (JUVASA, 2019)
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Para la elaboración de verdes al estilo sevillano hay dos factores determinantes a
tener en cuenta: el color y el contenido de azúcares, ambos van unidos al estado
de maduración de la aceituna. Para una óptima recolección el color de la aceituna
debe estar entre verde claro-verde amarillento y el fruto debe haber alcanzado su
máximo tamaño. (JUVASA, 2019)
Hay que tener ciertas precauciones a la hora de realizar la recolección como no
mezclar frutos de distintas variedades o no mezclar frutos de la misma variedad,
siendo unos de secano y otros de regadío. (JUVASA, 2019)
Por último, la recolección puede hacerse manualmente o de forma mecánica,
teniendo cada una sus ventajas e inconvenientes. La que más se realiza es la
forma manual, mediante el llamado sistema “ordeño”, en el que los operarios
arrancan las aceitunas manualmente. Éstas se irán colocando en unos recipientes
acolchados y, una vez llenos, los depositarán en contenedores diseñados
especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.
(JUVASA, 2019)
2. Selección, clasificación inicial y lavado
Una vez que los frutos lleguen a la Planta serán seleccionados y parcialmente
clasificados, según variedad, tamaño, sanidad del fruto, defectos debidos a
plagas, piel sana o rota, etc. (JUVASA, 2019)
Luego se les eliminarán las impurezas por medio de flujos de aire y de agua. En
esta etapa se quitarán las piedras, tierra, ramitas, etc. Después de ser
clasificados, los frutos se tratarán con una solución diluida de hidróxido sódico,
operación denominada cocido, para eliminar el amargor. (JUVASA, 2019)
3. Tratamiento alcalino
Como acabamos de decir, este paso se lleva a cabo para eliminar el amargor de
las aceitunas.
Para ello, lo primero es preparar la disolución de hidróxido sódico (NaOH). La
concentración de la lejía se debe ajustar en función de la temperatura y dureza de
las aguas, para una duración de unas 6-7 horas para las variedades Manzanilla y
Hojiblanca y unas 10 horas para la variedad Gordal. Se debe aplicar una energía
mínima de cocido. La penetración debe ser hasta los 2/3 ó 3/4 partes de la
distancia de la piel al hueso. Si el cocido resulta más corto de lo indicado aparecen
unas coloraciones anormales alrededor del hueso, lo que tiene como
consecuencia que las aceitunas después de fermentar presentan un color pardo
deficiente. Pero si el cocido es más enérgico de lo normal, los frutos resultan
blandos y se rompen al deshuesar. (JUVASA, 2019)
Para facilitar la aplicación de un buen cocido, los frutos deben ser lo más
homogéneos posible en su madurez y tamaño. Como la preparación de la lejía
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desprende calor, se debe realizar, al menos, el día de antes de su utilización, para
evitar que pueda estar caliente y provocar el despellejado de los frutos. (JUVASA,
2019)
4. Lavado final
Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación
denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la lejía adherida a
la superficie exterior de las aceitunas y gran parte de la que se encuentra en su
interior. Normalmente, si se dan dos lavados el primero se denomina recocido,
pues en las primeras horas continúa el avance del frente de la lejía. Diversas
formas de lavado pueden dar buenos resultados; es recomendable uno corto de 2-
3 horas seguido de uno largo de 10-12 horas. Si se da uno solo debe ser más
largo; ahora bien, si la temperatura ambiente es muy alta no deben ser mayores
de unas 10 horas para evitar posibles alteraciones. (JUVASA, 2019)
5. Colocación en salmuera y fermentación
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-12
% NaCl, donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación.
Las salmueras se definen como disoluciones en agua potable de sal comestible,
adicionando o no azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás
sustancias autorizadas. A los pocos días, la sal se equilibra en valores
comprendidos entre 5-6 %. Es muy recomendable la reposición periódica de
salmuera para mantener la concentración salina. (JUVASA, 2019)
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación se recomienda el
descenso inicial del pH, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-
25 ºC, durante al menos 30 días. (JUVASA, 2019)
6. Acondicionamiento, envasado y conservación
Después de la fermentación, las aceitunas se deben agrupar según los diferentes
tamaños, texturas, color y los defectos que tengan. Según el tipo y el número de
defectos que tengan, las aceitunas se clasificarán en alguna de las siguientes
categorías comerciales: Extra, Primera o selecta y Segunda o estándar. (JUVASA,
2019)
Mientras las aceitunas se comercializan hay que conservarlas en fermentadores o
bidones y esto tiene que llevar un cierto control. Para que el fruto se conserve y
llegue a su envasado en las mejores condiciones, el cierre debe ser anaeróbico y
se deben quitar las natas para evitar ablandamiento; los frutos deben quedar
siempre cubiertos. El pH debe ser menor de 4 unidades y el color debe ser el
típico amarillo-verde. (JUVASA, 2019)
La conservación de los envasados se basa en la inhibición de los
microorganismos, bien por las propias características químicas, con o sin aditivos,
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o bien por su destrucción mediante tratamientos térmicos. Según características
químicas: pH ‹ 3’3; sal › 5% (para aceitunas comercializadas en bolsas de
plástico); tratamientos térmicos: pasteurización (por ejemplo, para tarros de
cristal). El procedimiento consta de la inmersión de un recipiente con un líquido de
gobierno (salmuera) a una determinada temperatura durante un tiempo definido
que garantice la destrucción de los microorganismos. (JUVASA, 2019)
Microorganismos Iniciadores, indicadores y patógenos.
Levaduras.
El papel beneficioso de las levaduras en fermentaciones de aceituna de mesa al
natural o aderezadas está fuera de dudas (Kotzekidou et al., 1997; Marquina et al.,
1992). Aún así, hay que evaluar cada especie presente en los distintos procesos
puesto que algunas especies también son causantes del deterioro del fruto
(Asehraou et al., 2000).
Las especies de levaduras identificadas de forma recurrente en diferentes
elaboraciones de aceitunas de mesa han sido Candida boidinii, Candida
diddensiae, Pichia anomala, Pichia kluyveri, Pichia membranaefaciens,
Rhodotolura glutinis y Saccharomyces cerevisiae (Arroyo-López et al., 2006;
Hernández et al., 2007; Coton et al., 2005; Oliveira et al., 2004). Dentro de los
géneros Candida, Debaromyces, Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces y
Torulaspora también se han identificado individuos, pero o bien de forma
minoritaria o bien asociadas a una determinada variedad y/o forma de preparación
(Arroyo-López et al., 2008). Gracias al uso de técnicas moleculares la
identificación de levaduras es ahora más rápida y precisa que mediante el uso de
métodos bioquímicos y se elimina la subjetividad que puede acompañar a la
interpretación de estas pruebas (Arroyo-López et al., 2008; Coton et al., 2005).
Uno de los defectos causados en las aceitunas por la acción de levaduras son las
deformaciones de la estructura del fruto debido a la formación de bolsas de CO2.
La formación de gas también puede llevar a una fermentación muy tumultuosa con
pérdidas de salmuera. P. anomala y S. cerevisiae se han asociado a este
problema (Arroyo-López et al., 2008). También hay algunas especies que poseen
actividad poligalacturonasa que contribuye a degradar la pared de los frutos
volviéndolos demasiado blandos (Hernández et al., 1997). Diversas especies de
Rhodotolura asociadas a la piel de la aceituna antes de la recolección han
mostrado esta actividad aunque, actuando en las primeras etapas de la
fermentación, un pequeño deterioro de la pared celular del fruto favorecería la
liberación de nutrientes al medio colaborando con la fermentación (Vaughn et al.,
1969). Aunque no se ha podido relacionar con ninguna especie en concreto, es
posible que algunas levaduras también sean causantes de producir defectos en el
aroma y sabor de la aceituna (Arroyo-López et al., 2008).
Uno de los papeles más relevantes que se otorga a las levaduras es la posibilidad
de inhibir el crecimiento de otras levaduras y/o bacterias indeseables gracias a su
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actividad “killer” y/o micogénica (Psani and Kotzeidou, 2006; Asehraou et al.,
2000). P. anomala, Debaromyces hansenii, Kluyveromyces marxianus y P.
membranaefaciens han sido las especies de levaduras que mayor actividad killer
han mostrado (ArroyoLópez et al., 2008; Hernández et al., 2008; Aserahou et al.,
2000).
Bacterias lácticas.
Una correcta fermentación se basa en la presencia y el rápido crecimiento de
bacterias lácticas (Garrido Fernández et al., 1997). Como hemos visto, aunque
hay que tener en cuenta las condiciones iniciales, se establece que las bacterias
lácticas aparecen espontáneamente en aceitunas aderezadas mientras que en
aceitunas al natural pueden verse desplazadas por las levaduras (Garrido
Fernández et al., 1997; Balatsouras, 1995). Las bacterias lácticas son
microaerofílicas; llevan a cabo la conversión de los carbohidratos en CO2 y ácido
láctico y otros ácidos orgánicos sin necesidad de que haya oxígeno en el medio.
De este modo los cambios que realizan no modifican drásticamente la
composición de la aceituna. Mientras algunas bacterias son homofermentativas
(únicamente producen ácido láctico) otras son heterofermentativas y producen
compuestos volátiles y pequeñas cantidades de etanol además de ácido láctico
que serán muy importantes en el sabor y aroma final de las aceitunas (Muriana et
al., 1993).
El principal género aislado en aceitunas de mesa es Lactobacillus. En menor
número se han aislado los géneros Enterococcus, Pediococcus y Leuconostoc.
Entre los lactobacilos son L. pentosus y L. plantarum las especies predominantes
en la mayoría de fermentaciones, pero otros lactobacilos u otros géneros pueden
desarrollar un papel destacado o, incluso, pueden ser mayoritarios dependiendo
de la variedad de aceituna, el proceso de elaboración y la localización geográfica.
La tabla 1.1 presenta las principales especies de bacterias lácticas aisladas en
aceitunas de mesa en los últimos años.
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Enfermedades Producidas.
La antracnosis es una enfermedad conocida popularmente como aceituna
jabonosa o vivillo, una de las más destructivas para el olivo porque puede arruinar
toda la producción de aceite.
Col agria o Sauerkraut.
es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas
como son: Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y
Rusia,gastronomía de Ucrania. Su uso culinario se ha extendido a otros
continentes, de América y Asia a partir del siglo XVII. Se elabora mediante la
fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea)
finamente cortadas en filamentos, haciendo uso de la sal marina, formando una
salmuera natural con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación
de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas
que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico
como metabolito principal, lo que es capaz de, no solo de realzar el sabor, sino
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que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de
comestibilidad. (Farnworth, 2008)
Proceso de elaboración.
El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la col
frescas existentes, por regla general la variedad de invierno suele ser la más
apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un
contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las
bacterias lácticas. Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que
hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Se
suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas
hojas en su exterior. La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso,
distribuidas por igual entre glucosa y fructosa.
Fase de preparación
Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta
finamente las hojas, lo que rompe el parénquima de las células vegetales
aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo
tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de los tejidos
de la verdura. Durante este proceso se desechan las partes centrales de la
verdura, con el objeto de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando
un 30% del peso de la col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor.
Esta operación se realiza artesanalmente con una mandolina, o con un cuchillo
convenientemente afilado para la ocasión. La verdura se ve sometida durante el
proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la
compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones
mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar
azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones
europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de
zanahoria rallada. Tampoco es de extrañar el empleo de frutas tales y como la
manzana. (Frias, 2016)
Sobre los fragmentos finamente picados de col se añade sal en proporciones que
suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col, no quedando por debajo de un
0.7%. Todo ello con el objeto de provocar, por una parte la liberación de agua
procedente de la verdura mediante presión osmótica, así como limitar la acción
de bacterias gramnegativas, permitiendo, por el contrario la acción
de cocos y bacilos acidófilos. Las coles empleadas suelen tener entre un 90-95%
de peso en agua Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio
bacteriano en la fase de fermentación láctica. La sal empleada en el proceso se
encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por
ejemplo, se evita el uso de sal yodada debido a que el iodo interfiere los procesos
de fermentación. De la misma forma nunca se añade agua corriente, que en la
mayoría de los casos posee niveles de cloro que impiden el patrón correcto de la
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fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, esta suele
comenzar a liberar los líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso.
Suele dejarse reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un
tiempo que puede ir desde media a una hora. (Frias, 2016)
Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que
debe tener ciertas características: fermentador. Las paredes del fermentador han
de ser capaces de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido
a corrosión, esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al
proceso, siendo habitual los de vidrio, cerámica o incluso aquellos elaborados con
ciertos plásticos. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe
mantener al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la
fermentación, principalmente dióxido de carbono. El proceso debe mantenerse en
niveles tales que la ausencia de oxígeno permita la digestión anaeróbica de las
células lácticas intervinientes en el proceso. (Frias, 2016
El proceso debe ser controlado en condiciones higiénicas apropiadas con el objeto
de evitar la contaminación procedente de otras bacterias que modifiquen el
proceso fermentativo posterior. Con este objeto se suelen esterilizar los
recipientes de fermentación, así como las áreas de manipulación y pre-procesado.
Con el objeto de eliminar burbujas de aire que eviten el entorno anaeróbico se
compactan los filamentos salados de la col en los recipientes fermentativos,
permitiendo que el líquido procedente de la verdura inunde la cuba fermentativa.
Generalmente la parte superior de la cuba se somete a una fuerza que mantenga
la compactación durante el proceso fermentativo. (Pruess, 1928)
Fase fermentativa.
La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se
encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en
el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente
las leuconostoc mesenteroides, las lactobacillus plantarum y leuconostoc fallax,
junto con otras variedades de otros Leuconostoc spp. que tienen como misión
iniciar el proceso de fermentación láctica actuando solo en los primeros instantes.
Los iniciadores Leuconostoc spp. actúan hasta que el contenido de ácido láctico
llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%, a partir de este instante se abren
paso otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir en
ausencia de oxígeno, lo que implica recipientes de fermentación capaces de
mantener el proceso fermentativo libre de contacto con el oxígeno durante el
proceso. (Naidu, 2000)
El proceso fermentativo, siempre que presenten las condiciones adecuadas (18
grados centígrados de temperatura y un 2% en peso de sal no refinada), suele
tener tres fases características:
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1. Fase inicial, suele durar entre diez a siete días desde el comienzo. Se
caracteriza por un aumento de la acidez (disminución del pH) debido a la
presencia creciente de ácido láctico, así como una liberación de dióxido de
carbono. Esta fase se inicia espontáneamente por bacterias leuconostoc
mesenteroides a temperaturas de 18 grados celsius comenzando a producir
un ambiente ácido que favorece a colonias de bacterias posteriores debido
a la presencia de enzimas favorecedores. A temperaturas inferiores el
proceso se ralentiza, incrementando el periodo inicial de referencia de 10
días. La leuconostoc mesenteroides es una bacteria heteroláctica lo que
supone generación de diversos metabolitos: ácido láctico, ácido
acético, dióxido de carbono (gas), etanol y manitol.8 La fermentación inicial
mediante leuconostoc mesenteroides proporciona a la col un aroma
agradable que se puede detectar organolépticamente. (Naidu, 2000)
2. Fase secundaria la concentración de ácido láctico llega un nivel (0.3% en
peso) que detiene la actividad de las leuconostoc
mesenteroides disminuyendo su población drásticamente, dando lugar a la
proliferación de las L. plantarum más resistentes a entornos ácidos y a la
temperatura (máximo 22 grados). La concentración de ácido láctico
continúa creciendo durante esta segunda fase, debido a que la L.
plantarum es una bacteria homoláctica, lo que supone la generación de un
único metabolito: el ácido láctico. La transición de una colonia bacteriana a
otra da lugar a un periodo breve de crecimiento de la acidez. Durante la
primera fase y la segunda existen poblaciones de bacterias en menor
proporción como es el caso de la L. brevis. Esta fase tiene un periodo de
diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde el inicio de la
fermentación. (Naidu, 2000)
3. Fase meseta en la que la acidez de la col se estabiliza en torno a un 1.7 de
pH. Las poblaciones de leuconostoc mesenteroides prácticamente han
desaparecido, y las de Lactobacillus plantarum van desapareciendo debido
a la concentración de ácido láctico (entre 1% y 1.2% en peso), rebajando
aún más el valor del pH. Esta fase se prolonga durante veinte días más, en
una actividad bacteriana cada vez menor. El proceso se ralentiza debido a
la menor presencia de azúcares en la mezcla de col. (Naidu, 2000)
La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C en la fase
inicial para que se produzca una col ácida con garantías y con sabor
ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético (en proporción 4:1),
este último en proporción menor). Pudiendo alcanzar los 22 grados en fases
posteriores. Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso
fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionar sabores
característicos al producto final. La fase fermentativa suele durar unas semanas
(mínimo unos 30 días), pero no más de un año. En un periodo de seis meses es
posible que exista todavía alguna actividad fermentativa en los recipientes. La col
13
ácida es comestible en cualquiera de las fases fermentativas, evolucionando en
texturas y sabores durante el proceso. (Naidu, 2000)
Entre la causas que pueden alterar el patrón del proceso fermentativo se
encuentran la presencia ocasional de levaduras y mohos en las fases finales de
fermentación La mayoría de los casos de alteración se debe a la presencia
de microorganismos. La no adecuada generación de ácido láctico durante las
fases iniciales (temperatura inadecuada por encima de los 30 grados, o contenidos
elevados de sal) provoca que las leuconostoc mesenteroides se inhiban
generando poco ácido láctico lo que da paso a otras bacterias gramnegativas que
entran en el proceso fermentativo modificando el correcto patrón establecido para
la producción de col ácida.8 Estas condiciones de modificación pueden ser incluso
locales, debido a una mala mezcla del proceso de la col con la sal, creando zonas
localizadas de alta concentración de sal por ejemplo, lo que provoca una
propagación competitiva de bacterias en detrimento de la leuconostoc
mesenteroides. El exceso de sal provoca la aparición de levaduras altamente
halotolerantes como es el caso de la rhodotorula, que modifican el aspecto final de
la col virándola a color rosado o gris (col ácida rosada), generalmente no deseado.
La aparición de malos olores se suele deber a la presencia de hongos y levaduras,
lo que indica una inadecuada fermentación en la fase inicial. (Naidu, 2000)
En los procesos de elaboración industrial suele realizarse una pasteurización del
producto final ya fermentado, lo que introduce una mortalidad en la colonia de
bacterias. Suele realizarse la pasteurización a temperaturas de 74 y 82 grados
centígrados durante seis minutos. En aquellos casos en los que no se realice
pasteurización, suele añadirse benzoato sódico (0.1% en peso) o metabisulfito de
potasio con el fin de actuar como conservantes En algunos casos se suele
añadir ácido sórbico con el objeto de inhibir la proliferación posterior al envasado
del clostridium botulinum. Otra contaminación a prevenir, que ocurre en pocas
ocasiones durante el proceso fermentativo, es la aparición de Listeria
monocytogenes que es una bacteria con propiedades halotolerantes. (Naidu,
2000)
Los microorganismos que predominan en la fermentación para la producción de un
alimento son levaduras y bacterias ácido lácticas, principalmente miembros del
género Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y
Pediococcus. En la col agria los microorganismos presentes son bacterias ácido
lácticas.
Pepinillos encurtidos.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases claramente
diferenciadas. Fase de fermentación: En esta fase se realiza la fermentación
ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma
natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones
14
previas preparatorias para una correcta fermentación. Fase de elaboración: A
partir de materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de
productos en fresco se elaboran los distintos tipos de encurtidos. (Martínez, 1988)
Proceso de elaboración.
Clasificación,
Los frutos de pepinillo se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños, lo que
origina una diferencia considerable de precios al agricultor según calibre. No existe
uniformidad internacional en la clasificación del pepinillo, teniendo cada país su
propia norma. A modo de ejemplo exponemos a continuación las clasificaciones
de España, Estados Unidos y Holanda. (Martínez, 1988)
Puede apreciarse en las clasificaciones expuestas las tendencias de cada país

hacia el tamaño de los frutos. La clase primera de Estados Unidos comprende las
clases primera, segunda y la casi totalidad de la clase tercera española. Mientras
en España se tiende a la recolección de frutos pequeños, en Estados Unidos
predominan los tamaños grandes. Esto es debido al incremento de la superficie
recogida mecánicamente, a la menor periodicidad en la recolección manual por la
carestía de la mano de obra y a la orientación comercial hacia distintos tipos de
encurtidos elaborados que admiten pepinillo de gran tamaño. (Martínez, 1988)
Lavado.
Previamente a la fermentación, los pepinillos deben ser lavados para disminuir la
suciedad y restos de tierra que llevan adherida. Esta operación, que es muy
importante, no se realiza en la industria encurtidora. Los fabricantes depositan los
pepinillos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. A1
ser la fermentación ácido-láctica un proceso microbiológico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental. Se ha comprobado la presencia en
los frutos de una gran población de hongos, que se consideran una fuente
importante de enzimas pectinolíticas y celulolíticas responsables del
reblandecimiento de los frutos. (Martínez, 1988)
La suciedad de los pepinillos, así como la presencia de restos de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural, por lo
que el lavado nunca debería ser eliminado del esquema de fabricación. Esta
operación es aconsejada en toda la literatura sobre fabricación de encurtidos, pero
la industria encurtidora no le da la importancia que tiene. El lavado se realiza
simplemente con agua. Un enérgico lavado elimina cualquier suciedad adherida y
15
generalmente reduce el número de microorganismos perjudiciales. Los pepinillos
que van a ser transformados directamente de fresco por pasteurización deben ser
ineludiblemente lavados, con el fin de evitar la aparición de depósitos de suciedad
y restos en los envases de vidrio. (Martínez, 1988)
Selección
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se dispone a fermentar o a transformar
directamente de fresco. Primeramente, se eliminan las flores y los pedúnculos que
permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una
quitaflores compuesta por cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho
que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores,
pedúnculos y restos de materia vegetal, separándolos de los frutos, mientras éstos
continúan avanzando por la cinta. Todos los desechos eliminados son recogidos
por tolvas que pueden Ilevar duchas incorporadas.
EI interés de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta,
que contienen de forma natural problaciones de hongos quc son fuente de
enzimas responsables del reblandecimiento de los pepinillos fermentados
comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contiencn un
porcentaje muy alto de flores muestran una gran actividad enzimática, y por lo 13
general el pepinillo fermentado es blando o de poca firmeza. En los casos en los
que se han eliminado las flores antes de fermentar, los depósitos presentarán una
actividad enzimática muy baja y el pepinillo fermentado poseerá una mayor
firmeza. (Martínez, 1988)
Fermentación.
Este apartado constituye la operación más importante de todo el proceso de

fabricación. Consiste en poner las especies hortícolas en solución salina
-salmuera- y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia
16
prima, realice la fermentación natural. Si solamente utilizásemos agua, los frutos
se reblandecerían durante las primeras horas y comenzarían fermentaciones
indeseadas que producirían putrefacción. Por lo tanto, debemos evitar la actividad
microbiana origen de las fermentaciones anómalas y crear un medio adecuado y
favorable a la fermentación deseada que no es otra que la fermentación ácido-
láctica. Este medio favorable se consigue mediante la combinación de dos
factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la
producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.
Los bidones y depósitos deben ser cuidadosamente limpiados antes de su empleo
o, mejor aún, inmediatamente después de su uso. Para su limpieza, primero se
remojarán con abundante agua limpia a presión y se eliminarán restos que queden
adheridos por las paredes. Después se lavarán con agua que contenga un mínimo
de 100 ppm de cloro libre, pudiendo utilizarse algún otro producto germicida que
no comunique olores o toxicidad a los depósitos de fermentación. Por último se
enguaja el depósito con abundante agua limpia a presión. Cuando los recipientes
no vayan a utilizarse durante cierto tiempo, deberán conservarse limpios y secos.
(Martínez, 1988)
En la preparación de salmuera utilizaremos agua que naturalmente reúna las
condiciones de potabilidad, esté exenta de materia orgánica en suspensión y
desecharemos totalmente las aguas duras. Asimismo, la sal deberá ser de alta
calidad y contendrá menos del 1 por 100 de carbonatos o bicarbonatos de sodio,
calcio y magnesio, debido a que estas sales podrían neutralizar el ácido producido
por las bacterias que realizan la fermentación. De modo general podemos decir
que existen dos métodos de realizar la fermentación ácido-láctica, dependiendo de
la concentración de la salmuera de partida. A pesar de que pueden introducirse
bastantes variaciones en los dos métodos, éstos básicamente son:
- Método de baja salinidad (8 por 100 de sal).
- Método de alta salinidad (10 por 100 de sal).
La elección de un método u otro depende de la temperatura ambiente y de las
preferencias del fabricante. Así en áreas con clima caluroso la utilización del
método de alta salinidad es más favorable, empleándose el método de baja
salinidad en zonas más frescas. (Martínez, 1988)
Almacenamiento.
Los pepinillos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera deberá elevarse al 16
por 100 o incluso al 20 por 100 si el almacenamiento va a ser más prolongado de
un año. La acidez total de la salmuera expresada en ácido láctico deberá estar por
encima del 1 por 100, para lo que se añadirá ácido láctico comercial; de esta
forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto
17
fermentado. Los frutos fermentados si son almacenados en las condiciones
citadas y se controla cuidadosamente la concentración de sal, la acidez total y la
presencia de levaduras pueden ser almacenados durante varios años sin merma
de su calidad. (Martínez, 1988)
Desalado.
Los pepinillos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente.
Cuando se desee procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente
desalado. La cantidad de sal que debemos eliminar dependerá de la inicial
concentración de la salmuera. Esta operación se realiza mediante lavados con
agua templada hasta que los frutos alcanzan una concentración del 4 por 100 de
sal. Otro método de desalado emplea agua corriente unas horas y después baño
en agua templada. En ocasiones, y mientras se realiza esta operación, se
aprovecha para añadir algún producto mejorante de la textura, como alumbre o
cloruro cálcico. (Martínez, 1988)
Calibrado.
Esta clasificación se realiza en la industria agrupando los frutos según el número
de unidades por kilogramo. El calibre se expresa mediante dos cifras que indican
el número mínimo y máximo de frutos por kilo. La venta de pepinillos almacenados
se hace de acuerdo a los siguientes calibres comerciales:
Esta operación se realiza mecánicamente con calibradoras que constan de varios

canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma
divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos
calibres que se recogen en tolvas. (Martínez, 1988)
Precalentamiento.
Esta operación tiene por objeto eliminar el aire de los envasés durante el cerrado,
produciendo un vacío en el espacio de cabeza. Antes del precalentamiento los
envases -generalmente de vidrio- empleados se habrán llenado con frutos y
deberá haber sido añadido el líquido de gobierno y las especias que se deseen.
Para conseguir un vacío adecuado la temperatura en el centro del envase deberá
alcanzar los 70° C y el tiempo dependerá del tamaño del envase. (Martínez, 1988)
Pasteurización.
La pasteurización elimina tanto los microorganismos responsables del deterioro de
los encurtidos, como ayuellos que hacen fermentar la materia prima. Este proceso
18
previene por tanto de alteraciones perjudiciales, así como de cambios en la textura
y sabor de los pepinillos. (Martínez, 1988)
AI proceso de pasteurización pueden ser sometidos los pepinillos fermentados o
los de utilización directa de fresco. Pero así como en los primeros esta operación
es opcional, aunque aconsejable, para los segundos o para algunas formas
especiales de fermentación, la pasteurización es obligada si queremos conservar
el producto por períodos de tiempo. La pasteurización de encurtidos procedentes
de pepinillos frescos que no han sufrido proceso de fermentación es
esencialmente un procedimiento de conservación de alimentos por calor. La
temperatura de pasteurización que debe alcanzar el centro del envase es de 75° C
durante un tiempo de quince minutos, después debe enfriarse rápida y
paulatinamente por debajo de 40° C para evitar pérdidas de textura en los frutos.
(Martínez, 1988)
Esta operación se realiza en un túnel de pasteurizado, bien con vapor o con
duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas de los
envases. El avance de la cinta en el túnel será tal que nos permita alcanzar las
condiciones prefijadas. (Martínez, 1988)
Los microorganismos y los productos por éstos elaborados son las principales
causas de la alteración de los pepinillos. Bacterias, levaduras y hongos componen
el grupo de microorganismos alteradores. Se pueden producir muchas y muy
diferentes alteraciones durante la fermentación y el almacenamiento de los
pepinillos. De entre todas ellas nos referiremos a las dos más importantes:
reblandecimiento de los frutos y formación de huecos en su interior. (Martínez,
1988)
Pepinillos huecos son aquellos que han sido internamente deformados por la
acción de los gases acumulados en su interior. El gas produce donde se concentra
una presión que separa los tejidos internos formando cavidades. Este fenómeno
constituye uno de los más importantes factores del deterioro de los pepinillos
fermentados. Puede presentarse en cualquier tamaño de fruto, pero es
particularmente importante en los tamaños grandes. (Martínez, 1988)
Cuando el gas se acumula cerca del eje longitudinal del pepinillo, la carne se
mueve hacia el exterior produciendo una sola cavidad grande; este daño recibe el
nombre de globo 0 balón. Si ocurre en la carne, y la cantidad de gas acumulada
no es muy grande, se forman unas cavidades pequeñas perpendiculares al eje
longitudinal que se Ilaman lentes. Acumulaciones ligeras de gas en el área de las
semillas producen muchas cavidades llamadas panal de abeja. (Martínez, 1988)
A1 fermentar el pepinillo, los espacios intercelulares de los tejidos a través de los
que se realiza el intercambio de gases se ciegan con el líquido de la salmuera. El
COZ de la salmuera por su solubilidad en el agua penetra fácilmente al interior del
19
fruto; sin embargo, el NZ del interior, por su poca solubilidad no puede salir; de
esta forma se origina la concentración de gases en el fruto, causa de los huecos.
El COZ de la salmuera puede eliminarse haciendo burbujear gas nitrógeno desde
el fondo de los depósitos, el cual arrastra al COz hasta la superficie del depósito,
donde se difunde en el aire. (Martínez, 1988)
La fermentación natural produce gran cantidad de gas (principalmente COz). Las
fuentes de dicho gas son muy diversas y todas en mayor o menor extensión
pueden producir huecos. Estas fuentes son: a) levaduras; b) bacterias del grupo
Aerobacter; c) bacterias productoras de gas (Lactobacillus brei^is); d)
Lactobacillus plantarum en determinadas ocasiones; e) respiración de los tejidos
de los frutos, y f) degradación del ácido málico en ácido láctico y CO2.
Fermentaciones inoculando la salmuera con Lactobacillus plantarum y purgando el
COz con nitrógeno, disminuyen o eliminan la aparición de huecos que tan
frecuentemente sucede en la fermentación natural. (Martínez, 1988)
Vinagre.
es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación
acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de
ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas
cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. (Apicius, 2008)
Elaboración
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por
fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del
ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en
la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable
puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de
frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras
sustancias necesarias o deseables. (BALAGUER, 1880)
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son
el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo
por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas
bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso
resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de
combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la
fermentación acética o acetificación. (BALAGUER, 1880)
Antiguamente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se
agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es “el vino se picaba”, es decir,
se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota
o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se
20
empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue
explicado hasta el año 1864. (BALAGUER, 1880)
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan
la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético
(vinagre). Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones
apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el
vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel
en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire
y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentración alta de alcohol en el vino. (BALAGUER, 1880)
Fue en 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle el proceso
de estas bacterias, adquiriendo el método de elaboración su nombre o “Método
Orleáns” que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en
la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le
rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se
obtenían resultados muy lentos. (BALAGUER, 1880)
El Método Schuetzenbach surgió más tarde, como un método más veloz que el de
Orleans. Para ello, tomó un conjunto de barriles que se apilaban en niveles y cada
barril tenía una especie de doble fondo perforado. Éste se llenaba con virutas de
madera para que se alojaran allí las bacterias. La perforación del fondo permitió el
paso del aire para que se difundiera por toda la viruta, mientras tanto por la parte
superior se vertiá el líquido alcohólico, que se dispersa entre las virutas hasta
precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caían al siguiente barril. En
cada nivel se aumentaba la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El
método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans por el aumento
de la superficie de actuación de las virutas de madera. (BALAGUER, 1880)
Posteriormente aparecieron métodos más modernos similares a los anteriores
pero con el objetivo de producir a mayor escala mediante reactores químicos
donde se controlan los factores de la reacción, como la temperatura, aire y
suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
(BALAGUER, 1880)
- Maduración: es el proceso final de elaboración del vinagre y el más importante.
La maduración se realiza preferiblemente en toneles de madera, dependiendo del
tiempo de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6
meses hasta años (vinagres de solera, tales como el aceto balsámico). Tras el
proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior
embotellamiento y comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden
aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti). (BALAGUER, 1880)
21
El vinagre es uno de los condimentos más antiguos de los que se tiene constancia
escrita. A pesar de ser tan antiguo es fruto de un proceso de biotecnología. En su
elaboración intervienen bacterias de al menos dos clases, las primeras de ellas
son las encargadas de hacer la fermentación alcohólica del mosto y las segundas
son las acetobacterias o bacterias del ácido acético, que son las encargadas de
transformar el alcohol del fermentado en ácido acético, es decir, en vinagre.
(Contreras, 2014)
Se conoce bajo el nombre de acetobacterias a todas las pertenecientes a la familia
taxonómica Acetobacteraceae. Este grupo comprende alrededor de 25 géneros,
entre los cuales el más estudiado y de mayor interés industrial es Acetobacter. Las
acetobacterias pertenecen al Orden Rhodospirillales, incluido dentro de la Clase
Alphaproteobacteria, que se encuentra a su vez dentro del Filo Proteobacteria de
Dominio Bacteria. Dentro del género Acetobacter la especie A. aceti, la principal
encargada de la formación del vinagre en los procesos modernos. (Contreras,
2014)
CAPITULO III: BEBIDAS FERMENTADAS

Cerveza.
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en
azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y
la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.
Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es
muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la
hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las
evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.
Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de
escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la
economía de Occidente.
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración
de la cerveza son:
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza,
constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un
período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y
posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea
almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada
para descomponer el almidón.
22
Agua: otro elemento principal, interviene no solo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce
un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de
Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es
agua.
Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la
cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además
de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la
espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de
algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra.
De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee
muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los
fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos
tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10
micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de
los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de
fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación
Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces uvarum que sirve para la
elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados
y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y
otros subproductos de fermentación.
Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo
de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la
estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y
aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
Malteado del cereal.
La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta y
suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en
la elaboración de la cerveza y es considerada de vital importancia en su
producción, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la
actualidad está muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en la
antigüedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener de
una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y las enzimas (la mayoría de tipo
a-amilasa y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azúcares (maltosa). Para lograr
esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza
23
a consumir el almidón del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las
etapas son las siguientes: (Karl, 1956)
1. Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse
con sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier
defecto afecta a la estabilidad del producto final. (Karl, 1956)
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de
remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua.
Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de
desinfectar y limpiar el cereal. (Karl, 1956)
3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde
(plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento
(previo a la aparición de la raíz), la planta emite una enzima que convierte
el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe
el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la
germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar
unos días. (Karl, 1956)
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el
intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la
receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por
ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última
fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el
secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la
inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad
denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente durante el
proceso de malteado. (Karl, 1956)
Obtención del mosto de la cerveza
Maceración de la malta
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se
introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La
proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero,
pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla
acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el
almidón de las enzimas. (Karl, 1956)
En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta
aproximadamente 55 °C de temperatura para activar las enzimas y se sube hasta
90 °C; para luego ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior
se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que
reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
24
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o
menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
De este proceso de maceración de la malta se obtiene un líquido claro y
azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas. (Karl,
1956)
Filtración previa
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado
convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que
molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que
existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante
(denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la
elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas
especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de
filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la
segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe
ponerse en contacto con el aire. (Karl, 1956)
Cocción del mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante
algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer
durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble
objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los
procesos enzimáticos anteriores. (Karl, 1956)
Fermentación de la cerveza
El mosto convierte el almidón en azúcares más simples y se ha aromatizado con
lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color
azulado, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2. (Karl, 1956)
Inyección de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una
temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son
organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de
aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días
(entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del
mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las
cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la
estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en gran
medida del tipo de fermentado y este depende del empleo de levaduras de:
Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por
un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los
18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. (Karl, 1956)
25
Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas
entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en
algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de
Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele
durar años. (Karl, 1956)
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes
especiales para la posterior carbonatación de la cerveza. (Karl, 1956)
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el
calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele regenerar en una
especie de condensador. No es nada más que un (intercambiador de calor). (Karl,
1956)
Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la
cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la
"fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres
fermentaciones. (Karl, 1956)
Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas
especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase
son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el
movimiento de los envases. (Karl, 1956)
26
Vino.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.
La vendimia.
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España
entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será
27
aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así
se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel
de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior
fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los
mejores racimos, comienza su procesamiento. (Boulton, 2002)
En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de
maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y el
despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado
generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo
suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso
posterior de envejecimiento. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el
más común en la elaboración de vinos tintos. (Boulton, 2002)
Despalillado.
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto
del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se
hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la
despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden
estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas
amargos al mosto durante la posterior maceración. (Boulton, 2002)
Estrujado.
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina
estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de
la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del
interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya
que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser
demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las
uvas, algo que podría aportar amargor al mosto. (Boulton, 2002)
Maceración y fermentación alcohólica
Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este
proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la
fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras
características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos.
Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos
elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras
presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de
fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que, en ella, el azúcar de
las uvas termina transformándose en alcohol etílico. (Boulton, 2002)
28
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la
superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la
mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el
sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan
sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto
se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la parte
inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de
bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o
bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es
que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino. (Boulton, 2002)
Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14
días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este
tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro
depósito. (Boulton, 2002)
Prensado.
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes
cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el
líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se
mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la
elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del prensado
se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.
(Boulton, 2002)
Fermentación maloláctica
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de
fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos
presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico.
Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable
para su consumo. (Boulton, 2002)
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de
entre 15 y 21 días. (Boulton, 2002)
Crianza.
Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la
elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino
obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La
29
madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus
propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor
para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior de las
barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado
(normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de
veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En
este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata
podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas
amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos
físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite además la
microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y
desarrollando sus características. (Boulton, 2002)
En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales
que permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos
arrastran desde las fermentaciones: el trasiegoy el clarificado. (Boulton, 2002)
Trasiego.
Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso
mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir
eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino. (Boulton, 2002)
Clarificación.
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que
se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el
vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir
seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas
impurezas. (Boulton, 2002)
Embotellado.
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este
es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera
reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera
inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también
importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y
propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y
armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica
como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran
reserva. (Boulton, 2002)
Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el
que hemos visto es, grosso modo, el método de elaboración del vino tinto más
30
común y extendido en el mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de
tecnificación extraordinarios, pero que es, en esencia, el mismo que empleaban
nuestros abuelos cuando se descalzaban para pisar la uva. (Boulton, 2002)
El vino es un alimento que por sus características químicas es bastante estable
desde el punto de vista microbiológico. El contenido de alcohol y la elevada acidez
del vino, acompañada de un muy bajo contenido de nutrientes, hace que sólo un
reducido grupo de microorganismos puedan desarrollarse en él. Dentro de este
grupo se incluyen especies de levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
Estos microorganismos pueden tener un rol benéfico o perjudicial dependiendo de
la etapa de elaboración del vino en el cual se desarrollen. (Mercado, 2016)
Por ejemplo, las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, son las
principales responsables de transformar el azúcar del mosto en alcohol y otros
compuestos aromáticos que contribuyen para definir el perfil sensorial de un vino.
Esta especie es esencial y deseada durante la fermentación de un vino, pero
nadie quiere encontrarla dentro de una botella de vino que contiene restos de
azúcares, ya que puede producir una re-fermentación, alterando el producto
cuando llega al consumidor. Otro ejemplo, es la bacteria láctica Oenococcus oeni.
Esta bacteria es la principal responsable de la fermentación maloláctica, una
segunda fermentación que se utiliza en algunos vinos con el objeto de disminuir la
acidez, aumentar la estabilidad y generar nuevas características sensoriales.
(Mercado, 2016)
Por otro lado, entre los microorganismos que siempre son considerados como
alteradores para el vino, se encuentra la levadura Brettanomyces que produce
defectos aromáticos que se perciben como “sudor de caballo” y “farmacéutico”.
Esta levadura suele desarrollarse durante la crianza de los vinos en barricas,
produciendo pérdidas económicas en vinos de alta gama. Otro ejemplo de
microorganismo alterador, son las bacterias lácticas de los géneros Pediococcus o
algunas especies de Lactobacillus, las cuales pueden utilizar diferentes
compuestos químicos de los vinos, como azúcares residuales, pentosas, ácido
cítrico, ácido tartárico y glicerol, produciendo ácido acético, gas y aparición de
compuestos amargos y polisacáridos viscosos que transforman al vino en un
líquido viscoso. (Mercado, 2016)
Conclusiones.
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ÍNDICE

Objetivo general y específicos

CAPITULO I: PRODUCTOS FERMENTADOS.

CAPITULO II: PRODUCTOS FERMENTADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Puede apreciarse en las clasificaciones expuestas las tendencias de cada país

Este apartado constituye la operación más importante de todo el proceso de

Esta operación se realiza mecánicamente con calibradoras que constan de varios

CAPITULO III: BEBIDAS FERMENTADAS

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