M.Sc.

Edgar Rincón Villamizar 2022

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

LABORATORIO DE BIOQUÍ MICA

RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS, LÍ P IDOS EN

ALIMENTOS

LOS CARBOHIDRATOS
Son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles
en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional
que tienen. Su función es el almacenamiento y consumo de energía. Se clasifican en:
1. Monosacáridos. Están formados por una sola molécula. Su forma química
general es (CH 2 O)n, donde n es c ualquier número igual o mayor a 3 y menor
que 7. Poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus átomos de carbón y
grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes. Los
monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono, y son
llamados triosas, los de cuatro tetrosas, y así sucesivamente.
2. Los polisacáridos. Son cadenas de más de diez monosacáridos. Su función en
los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento. La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos
estructurales. Los polisacáridos resultan de la condensación de muchas
moléculas de monos acáridos con la pérdida de varias moléculas de agua.

LAS PROTEÍNAS
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Son
las biomoléculas más versátiles y más diversas. Son necesarias para el crecimiento
del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, como lo son:
• Estructural (colágeno y queratina)
• Reguladora (insulina y hormona del crecimiento ),
• Transportadora ( hemoglobina ),
• Defensiva (anticuerpos),
• Enzimática (sacarasa y pepsina),
• Contráctil (actina y miosina).
•
La información genética determina qué proteínas tiene una célula, un tejido y un
organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes
que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El
conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado
proteoma.
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LÍPIDOS

Bajo el concepto de Lípidos son denominados un grupo heterogéneos de sustancias en

el que su principal característica común es su buena solubilidad en solventes
apolares; éter, benceno, cloroformo, o mezcla, cloroformo - metanol. En agua por el
contrario los Lípidos son insolubles y pueden formar suspensiones coloidales y
miscelares independientemente.

Existen diversos tipos de pruebas para la determinación y caracterización de las

grasas. Las más sencillas se basan en la captación selectiva de pigmentos, dada la
solubilidad de éstos en aquellos compuestos. Otras se basan en las reacciones
debidas al glicerol o a los ésteres de este compuesto.

OBJETIVO

Identificar carbohidratos, proteínas y lípidos a partir en algunos alimentos.

PROCEDIMIENTO

Preparación de la muestra. Se debe tomar un tipo de alimento, puede ser, mango y/o
clara de huevo (criollo o el comercial) .

El mango debe ser macerado en un mortero hasta obtener zumo, colocarlo en

recipiente o vaso de 50 mL como muestr a para realizar los a nálisis. El huevo se debe
romper con cuidado la cáscara, retirar solo la clara colocarla en un vaso precipitado
de 50mL, adicione agua destilada el doble de ese mismo vol umen de clara , agitar, el
preparado e s la muestra.

Realizar las siguient es determinaciones dependiendo del tipo de muestra que el grupo
haya seleccionado trabajar, si clara de huevo o mango,

Cuestionario

1. ¿Con qué reactivos identificaste los: lípidos, proteínas y carbohidratos?

2. ¿Qué carbohidratos identificaste y cómo se clasifican?¿Cuál es su función?
3. ¿En qué alimentos identificaste lípidos? Explica brevemente la función de los lípidos.
4. ¿Las proteínas en qué alimentos las identificaste? ¿Cuál es la función de las proteínas?
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5. Los lípidos que identificaste ¿son saturados o no saturados? Fundamenta tu respuesta.

6. Diga cuáles son los fundamentos químicos de las pruebas estudiadas.
7. Cuáles son las aplicaciones prácticas de las pruebas.