METODOS COMUNES DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS.

La mayoría de los métodos analíticos de uso común dependen de varios procedimientos

químicos, los cuales son específicos ya sea para determinar un elemento, un compuesto o
grupo de compuestos; los elementos o compuestos son los nutrientes. Los métodos químicos
frecuentemente involucran una drástica degradación de los alimentos con ácidos, bases u
otros solventes. La mayoría de los análisis de los alimentos indican la cantidad de un nutriente
pero no su disponibilidad para el animal, la cual se determina por métodos biológicos.

ANÁLISIS PROXIMAL

Gran parte de la información existente sobre la composición de los alimentos se basa en el

método denominado análisis bromatológico, proximal, inmediato de los alimentos o de
Weende, por ser esta la población alemana en donde se localiza la estación experimental en
donde se desarrollo por Henneber y Stohmann, hace ya más de un siglo (1876). El análisis
proximal divide a los alimentos en 6 fracciones:

Composición de las diferentes fracciones del análisis proximal.

Fracción Componentes
1. Humedad Agua
2. Cenizas: Elementos Mayores, Elementos Menores
3. Proteína Bruta: Proteínas Verdaderas, Aminoácidos, Aminas, Amidas.
Alcaloides y Vitaminas hidrosolubles de complejo B
4. Ext. Etéreo: Grasa, Pigmentos vegetales, ésteres, colesteroles,
Vitaminas liposolubles.
5. Fibras Crudas Celulosa, Hemicelulosa, Lignina
6. E.L.N: Azúcares, almidones, Vitaminas Hidrosolubles que
no son del Complejo B, Ejm. Vit. C.

MUESTRA

AGUA MATERIA SECA

MATERIA INORGANICA
MATERIA ORGANICA
(ceniza)

ARENA MINERALES

PROTEINA CRUDA EXTRACTO ETEREO FIBRA CRUDA E.L.N.

FRACCIONES DEL ANÁLISIS PROXIMAL.

1. Agua. El contenido de agua se calcula por la diferencia en el peso de la muestra antes

y después de su desecación, la cual comúnmente se realiza en una estufa a 100 oC. este
método para determinar humedad no es adecuado para alimentos que contienen sustancias
volátiles como los ensilajes, para lo cual existen otro métodos como el arrastre con tolueno.

2. Ceniza. Se determina por ignición de la muestra a 500 o 600 oC, a esta temperatura
desaparece el material orgánico, así la ceniza representa el material inorgánico.
Nutricionalmente es de poco valor ya que no identifica los minerales en forma individual,
además puede existir contaminación con suelo. La determinación de la ceniza no es precisa
porque puede incluir material orgánico o también puede haber volatización de material
inorgánico, sin embargo este error es mínimo.

3. Proteína cruda. Se determina por el método de Kjeldahl, en el cual el valor de la

proteína se obtiene multiplicando el contenido de nitrógeno por 6,25, este factor es del
supuesto de que las proteínas contienen 16% de nitrógeno (100/16). La proteína cruda
contiene proteína verdadera asi como compuestos de NNP. Desde un punto de vista
nutricional los datos son de mayor utilidad para rumiantes, los cuales tienen mayor capacidad
para utilizar el NNP que los animales no rumiantes. En el análisis no se distinguen las distintas
formas de N por lo que no distingue la calidad de la proteína.

4. Extracto etéreo. Se determina por extracción con solventes organicos no polares

como éter o el hexano. También se le llama grasa cruda, pero dado que incluye otras
fracciones que no son grasas, es incorrecto asignarles este nombre. En la extracción se incluye
grasas, aceites, asi como otros lípidos como ceras, pigmentos, resinas, vitaminas liposolubles,
entre otros compuestos. En este análisis se intenta aislar la fracción de los alimentos con alto
valor calórico, lo cual se aplica a las grasas y aceites, pero las ceras y las resinas son de menor
valor para los animales. El extracto etéreo es subestimado en alimentos como los ensilajes en
los cuales los AGV se escapan.

5. Carbohidratos. Se determinan en dos fracciones:

5.1. Fibra cruda. Se determina por ebullición acida y alcalina de la muestra, en

forma sucesiva, el residuo obtenido después de ebullición es la FC y contiene la celulosa, parte
de hemicelulosa y parte de lignina, por lo que su valor es subestimado.

5.2. Extracto libre de nitrógeno. Este es un término erróneo, ya que no existe

ninguna extracción; se determina por diferencia, asi,

E.L.N. (E.N.N.) = 100 - (%ceniza + %PC + %FC + %EE)

Incluye principalmente carbohidratos que son fácilmente utilizables por todas las especies
animales, contiene principalmente almidón, pectina y fracciones de hemicelulosa y lignina,
siendo estas últimas poco utilizadas en monogastricos. La hemicelulosa y la lignina se
encuentran en mayor proporción en forrajes, por lo que en estos alimentos el error en la
determinación del ELN es mayor, sobreestimando su valor.
La clasificación de los CHO en dos grupos se basa en el supuesto de su solubilidad y su
utilización nutritiva. Los animales no rumiantes utilizan el ELN como principal fuente
energética, aunque no utilizan la pectina. Por otro lado, como fuente energética los rumiantes
utilizan ELN y la FC, esta última en proporciones variables, así mismo en la fibra cruda no se
distingue entre la celulosa y lignina, las cuales en rumiantes son digestible e indigestible,
respectivamente.

En resumen, como se observó, el análisis proximal presenta varias limitaciones al no reflejar en

forma exacta el valor nutricional de los alimentos, sin embargo en la actualidad sigue en uso y
es la base en las tablas de composición de los alimentos, y en la industria de los alimentos
balanceados es el análisis rutinario para el control de calidad en donde se reporta tanto un
contenido mínimo de algunos nutrientes como la PC, así como el contenido máximo de otros
compuestos como la FC y de esta manera se da una idea general del valor nutritivo del
alimento.

ANÁLISIS DE LAS PAREDES CELULARES O DE VAN SOEST.

A partir de 1955, el científico Van Soest al darse cuenta de la existencia de errores del análisis
de Weende, empezó a estudiar la manera de corregir este error. Mencionando problema esta
localización en la determinación de la fibra cruda en donde por el sistema de análisis, concluyó
que la mayor parte de los constituyentes de la fibra especialmente de la Hemicelulosa en un
80% y lignina en un 50% se perdía, quedando solo como fracción intacta en el análisis la
celulosa, por lo que Van Soest decidió profundizar en esta investigación logrado poner el
sistema como rutina a partir de 1972, a la que le denominó análisis de las paredes celulares o
de Van Soest.

El sistema consiste en dividir el alimento a tal punto que separa el contenido celular de las
paredes celulares, encontrándose dentro de las paredes celulares el contenido en porcentaje
de celulosa, hemicelulosa y lignina, y dentro del contenido celular la fracción de la proteína
soluble, cenizas solubles, almidones, azucares y la grasa contenida en los alimentos. Cuando
al alimento se le aplica una solución de Sulfato de Lauryl Sódico (S.L.S.), el alimento es
separado en sus constituyentes del contenido celular y las paredes celulares y a la técnica se le
conoce como Fibra Neutro Detergente (F.N.D.), a continuación le realizamos un tratamiento
con una solución de Cetil Trimetil Amonio Bromuro (C.T.A.B.) más ácido sulfúrico 2 normal se
separa la hemicelulosa de los componentes celulosa y lignina. Conociendo a este método
como de la Fibra Ácido Detergente (F.A.D.), luego para separar la celulosa de la lignina a
continuación se somete la muestra de alimento a una digestión con ácido sulfúrico al 72%,
denominándose a esta técnica Lignina Detergente Ácida (L.A.D.), quedando el esquema de la
siguiente manera:

F.N.D = Contenido Celular + Paredes celulares

F.N.D - F.A.D = Hemicelulosa

F.A.D - L.A.D = Celulosa

L.A.D = Lignina
Funcionen generales de los nutrientes del alimento

Hay 4 funciones generales las cuales pueden servir en el cuerpo del animal, 3 de estas pueden
ser clasificadas como funciones básicas y la otra como una función accesoria:

A.- Las funciones básicas son:

1. Como un material estructural para el mantenimiento y construcción del cuerpo

El autor indica que justo como una casa es una estructura física que necesita de materiales
esenciales como tablas, bloque, ladrillo, piedras, etc. Para su construcción, así el cuerpo del
animal requiere de ciertos nutrientes para el desarrollo de huesos, músculos, piel, órganos,
tejido conectivo, dientes, cuernos y cascos. Así una casa sufre constante degeneración y
requiere más o menos constante mantenimiento, de la misma manera estos mismos
nutrientes que sirvieron para la construcción del organismo son requeridos para el
mantenimiento del cuerpo de los animales. Proteínas, minerales, grasas y agua funcionan en
esta conexión.

2. Como una fuente de energía para la producción de calor, trabajo y/o deposición de
grasa.
Como una casa necesita fuente de energía (electricidad, gas, carbón, aceite, madera, etc.) para
producir calor y para poner en funcionamiento los artefactos del hogar, así un animal debe ser
suministrado con energía para mantener el calor del cuerpo y para la capacidad para trabajar.
Además como el carbón algunas veces es almacenado en el sótano de la casa como reserva de
energía, así es como la grasa algunas veces es depositada dentro de los tejidos del cuerpo de
los animales como una reserva de suministro de energía para el animal. Proteínas,
carbohidratos y grasas sirven de función aquí.

3. Para la regulación de los proceso del cuerpo o en la formación de estos reguladores

que son producidos por el organismo.
De la misma manera que los termostatos, interruptores, grifos, picaportes, etc. sirven
para regular el funcionamiento de varios servicios de la casa, así son los reguladores
envueltos en el control de las varias funciones, procesos y actividades en el cuerpo del
animal. Sirviendo en esta actividad ítems tales como las enzimas, hormonas, minerales,
ciertos aminoácidos y ácidos grasos.

B.- Las funciones accesorias son: Producción de leche, carne, lana, huevos, trabajo.

Así como una casa puede servir para alojar a los miembros de una familia que sería el
factor fundamental, pero también puede servir para hacerle rentable al arrendar los
departamentos restantes que el dueño de casa con su familia no utiliza. La producción
de leche, carne, lana, huevos, trabajo, no representa para el uso fundamental de los
nutrientes, sino simplemente el traslado de una porción de los nutrientes, los cuales el
animal ha consumido y digerido en el producto que nosotros conocemos como leche,
carne, lana, huevos, trabajo. No hasta que la leche, carne, lana, huevos, trabajo, es
consumida y utilizada por el hombre u otro animal hace que los nutrientes
verdaderamente sirvan en funciones fundamentales.
PREGUNTAS:
1. Para que se usan los análisis de alimentos en nutrición y alimentación animal?

2. Mencione fundamento y limitantes de análisis químicos para valorar los alimentos

3. Que otros nombres recibe el análisis proximal, donde, ¿en que año y quien lo
desarrollo?

4. Mencione los 6 componentes del análisis proximal

5. Mencione los componentes de la ceniza y las fracciones de la materia orgánica

6. Mencione los componentes de PC, EE, FC y ELN

7. Mencione las desventajas de humedad, ceniza, PC, EE, FC y ELN

8. ¿Por qué sigue en uso el análisis proximal, a pesar de sus limitantes?

9. ¿Cuando se usa y en qué consiste el método propuesto por Van Soest y

colaboradores?

10. Mencione los componentes del contenido celular y de la pared celular

11. Mencione las funciones generales que cumplen los nutrientes en el organismo.

12. Explique las funciones básicas que cumplen los nutrientes en el organismo

13. Explique la función accesoria que cumplen los nutrientes en el organismo

14. Realice un mapa conceptual, con las soluciones utilizadas en cada uno de
componentes de determinación, en el análisis de Van Soest.

15. Realice un mapa conceptual del análisis proximal, con sus respectivos procedimientos.