FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Se puede considerar alimento contaminado a todo aquel que contenga cualquier

agente extraño al propio alimento que pueda resultar perjudicial para la salud del
consumidor. Por otro lado, al hablar de fuentes de contaminación lo hacemos de
todo lo que no es propio del alimento capaz de provocar enfermedades a los
consumidores.

Según su origen los peligros se clasifican en:

 Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

 Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.

 Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, 

DESARROLLO

FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

PERSONAS

Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en

la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se
encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas,
heridas(rasguños,raspones).

PLANTAS

Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su

crecimiento. Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales
e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

ANIMALES

Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto

intestinal.

ANIMALES DOMÉSTICOS

Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más limpios contienen un

gran número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).
AGUA

Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. El uso de aguas

contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de
alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos
elaborados. El agua empleada siempre debe ser potable y de características
químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

AGUAS RESIDUALES

El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una
importante fuente de contaminación. Esta agua si se vierte en ríos o mares
transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los
suelos.

SUELO

En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de

contaminación. Si en el procesado de alimentos se ha tenido contacto directo o
indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.

AIRE

El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos, pero puede

convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos,
especialmente a través de las corrientes de aire. En él los microorganismos
únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde
encuentran las condiciones para multiplicarse.

MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO

Los alimentos pueden recibir microorganismos de:

Equipo y maquinaria.

Materiales de embalaje.

Manipulador.

RESIDUOS

Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación
ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el
desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las
moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al
alimento que se preparó y de esta forma lo contaminen.
ALIMENTOS CRUDOS

Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan normalmente

contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con las
carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.

PLAGAS

Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Están

siempre donde hay alimentos y basura. Recuerda que viven en alcantarillas,
desagües, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una
importante fuente de contaminación.

MECANISMO DE CONTAMIMACIÓN CRUZADA EN ALIMENTOS

 La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado

entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando
se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior cocción como ensaladas, platos fríos o el agua de deshielo de
pollos, carne y pescados crudos.

 La contaminación cruzada indirecta es la producida por la transferencia de

contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios,
equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Este tipo de contaminación no solo lo
puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas
inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están
preparando las comidas.
CONCLUSIONES:

Actualmente, la sociedad a nivel mundial manifiesta una gran preocupación por la

salud y la alimentación. Hay muchos agentes que pueden destruir las
peculiaridades sanas de los alimentos, microorganismos, bacterias, hongos,
estropean los alimentos con rapidez, por lo tanto es importante asegurar la
inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías
confiables o procesos simples descritos en este ensayo, a fin de asegurar una
calidad de salud para la población. Los métodos conocidos de conservación de los
alimentos tienen mucha importancia, por su efectividad ya que evita el desarrollo
de microorganismos y de esta manera alarga la vida útil del alimento. Los
conservantes son componentes esenciales que al utilizar con moderación
producirán características de excelente calidad pero en exceso resultan nocivos
para la salud de los consumidores, por tal motivo debemos hacer conciencia y
aplicarlos de una forma adecuada.

BIBLIOGRAFIA
 Alexander. M., 1961. Introduction to soil microbiology. John Wiley & Sons.
Inc., New York. American Public Health Association. 1965.
 Standard methods for the examination of water and wasterwater. 12th ed.
American Health. Association, New York 1970.

REFERENCIA

 https://ikastaroak.ulhi.net/edu/es/COC/SHMA/SHMA03/es_COC_SHMA03_
Contenidos/website_22_fuentes_de_contaminacin_de_los_alimentos.html.