CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro alimentario es

cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del
consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

 Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

 Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
 Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.

Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

Física

El aire: Localizable en heces fecales secas de personas y animales, llevando huevecillos de

parásitos, microorganismos, u otro tipo de agente contaminante.

La tierra: El suelo juega un papel muy importante en la contaminación, ya que se encuentra en

contacto con alimentos y utensilios para su elaboración pudiendo ser fuente de contaminación
seria de los alimentos destinados para el consumo humano.

El agua: Nos referimos al agua no potable o a la que se almacena de manera inadecuada en

cisternas o recipientes que contengan insectos o tierra. Esto produce una serie de
enfermedades.

Materias extrañas: Vidrio, plástico, madera, metal, cabello, pelo, excreta de roedores, insectos,
esmalte de uñas, anillos y cualquier objeto extraño al alimento.
Biológica

Humano: Se considera el principal culpable de

la contaminación de los alimentos. El ser
humano alberga en sus manos y cuerpo gran
cantidad de microorganismos que pueden
causar enfermedades si no se toman las
debidas precauciones.

Microorganismos: Si cuenta con el medio

adecuado para su reproducción, se pueden
propagar rápidamente, por eso es tan
importante el análisis de alimentos

Fauna: Muchos alimentos pueden

contaminarse a través de animales o insectos cuando tienen contacto con los alimentos.

Química

Productos: Empleados en el control de plagas en las cosechas o en la fertilización de la tierra.

El contacto en su transporte con elementos como gasolina y pintura también puede ser fuente
de contaminación del alimento.

Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Pero ¿qué son los
microorganismos? También se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños
que resultan invisibles al ojo humano.
Clasificación de los alimentos
Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

 Beneficiosos: nos sirven para elaborar alimentos.

 Alterantes: nos “avisan” de su presencia, puesto que cambian el olor, color, sabor y
textura normal del alimento.
 Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no dan cambios en el
alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión
alimentaria.

¿Qué necesitan para vivir?

 Calor. Agua nutrientes

Tiempo: cuánto más tiempo pase más se multiplicarán y mayor será el riesgo.
 Acidez: al aumentar la acidez se contaminan menos por bacterias.
 Oxígeno: algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (la mayoría), pero otras crecen
también sin él.

Los síntomas más frecuentes que producen son malestar general, vómitos, diarrea y dolor
abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves y muerte.

¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar?

Los que presentan MAYOR RIESGO son:

 Platos con base de huevo (está prohibido el uso de huevo crudo).

 Carne picada.
 Aves de corral y granja.
 Pescados frescos, mariscos y moluscos.
 Productos crudos.
 Productos de pastelería o bollería.
La contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la que se produce al manipular los productos durante su

preparación. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento
contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.
La contaminación cruzada indirecta se da cuando un alimento limpio entra en contacto con
una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.

Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría
durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una
vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar
(vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar.

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su
almacenamiento y preparación.

Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y
cocidos o listos para consumir.

Mantenga todas las superficies, electrodomésticos y utensilios limpios.

Descubre cómo debes comportarte en la cocina para evitar que los microorganismos se
transfieran a los alimentos.
 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas,

nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:

 Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).

Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración
o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción,
transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.
Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá
consecuencias IRREVERSIBLES.
 Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos
son: pasterización, cocción, esterilización y uperización (UHT).
 Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado,
ahumado.
 Otros: escabechado, uso de conservantes.
ENVASADO Y ETIQUETADO

El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple la función de facilitar la

distribución y el uso (dosificación).

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento

que contiene, y debe contener información obligatoria que es:

 Denominación (el nombre).
 Ingredientes.
 Grado alcohólico (si lo tiene).
 Peso o unidades.
 Instrucciones de conservación y uso.
 Fecha de caducidad o consumo preferente.
 Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.
 Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber
problemas con él). Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias
similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad de un

producto. Entendemos por trazabilidad a la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un
alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”.

¿Cómo Prevenir la Contaminación de los Alimentos?

Como ya comentábamos anteriormente, es crucial poner todos los medios a nuestro alcance
para prevenir la contaminación de aquellos alimentos que posteriormente van a ser
consumidos, ya que de ello depende, en gran medida, el estado de nuestra salud. Los
siguientes consejos de cocina son imprescindibles para cumplir la normativa higiénica sanitaria
hostelería, así que recomendamos una atenta lectura para todos aquellos que tengan o
piensen abrir un bar o cualquier negocio donde se manipulen alimentos.

Consejos para Prevenir la Contaminación:

 Lavarse las manos correctamente antes de cocinar y después de manipular alimentos

crudos o tras cambiar de tarea.
  No cocinar o manipular alimentos en caso de padecer cualquier enfermedad o
infección cutánea.
 Proteger bien cualquier corte o herida con vendas impermeables.
 Lavar los alimentos correctamente y limpiar de forma periódica y minuciosa todos los
utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y detergentes específicos, antes y
después de utilizarlos.
 Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados o listos para servir.
 No utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados. Siempre
habrán de limpiarse antes, igual que las manos.
 Los paños de cocina, toallas y bayetas deberán lavarse a altas temperaturas y con
frecuencia.
 Al utilizar el microondas se recomienda introducir los alimentos en recipientes de
plástico aptos para microondas y taparlos adecuadamente.
 Usar planchas, freidoras, tostadoras y otros equipos específicos para evitar la
contaminación con restos de otros alimentos.
 Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y también cuando
manipulemos productos que contengan alérgenos alimentarios.
 Separar del resto de alimentos aquellos que contengan algún tipo de alérgenos, así
como preparar por separado las comidas destinadas a personas alérgicas. Esta es una
de las principales medidas cuando estudiamos la gestión de alérgenos.
 Almacenar aquellos productos que contengan cualquiera de los 14 alérgenos en
recipientes cerrados y separados del resto de alimentos. Durante el almacenaje es
fundamental también controlar las fechas de caducidad y consumo preferente de los
alimentos.
 Abstenerse de usar alimentos no envasados cuya composición desconocemos o con
etiquetas que no contengan la relación de ingredientes. En caso de tener dudas sobre
algún alimento, se recomienda mejor no utilizarlo.
 Etiquetar adecuadamente las salsas y comidas preparadas indicando la presencia o no
de alérgenos así como su fecha de elaboración.

Controlar los principales tipos de Plagas (ratones, palomas, cucarachas, etc.). Se recomienda
desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de trabajo.

La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 70 ºC la mayoría de los

microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen
latentes. Este punto debe conocerse perfectamente en todas las cocinas de restaurantes, así
como en cualquier punto de elaboración de comidas. Recomendamos el post donde tratamos
acerca de la temperatura ideal de los alimentos.

¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria?

Cuando se produzca una intoxicación alimentaria debemos comunicarlo inmediatamente a las

autoridades sanitarias competentes, anotar la relación de menús y alimentos consumidos, así
como la fecha y lugar donde se adquirieron, conservar aislados y refrigerados los alimentos
que han producido la intoxicación del resto y colaborar en todo lo posible con el personal
sanitario.