Antioxidantes presentes en alimentos:

Los antioxidantes son sustancias que ayudan a prevenir la oxidación de las células y
pueden proceder de extractos naturales, alimentos con alta composición en activos o de
productos químicos.
La oxidación celular destruye las células, y esta se produce como consecuencia de la
acción de los llamados radicales libres. El más potente y agresivo es el radical oxígeno
reactivo.
Los radicales libres son átomos que en su composición cuentan con un electrón
desparejado, lo que les convierte en enormemente inestables y reactivos. Y es que para
intentar conseguir estabilidad, roban electrones a otros átomos que pasan a convertirse
así en radicales libres. Esta reacción en cadena provoca la destrucción de las células,
de manera que son la causa del envejecimiento y de la aparición de enfermedades
degenerativas.
Los encargados de neutralizar a los radicales libres son los antioxidantes, básicamente,
unos activos entre los que se pueden encontrar enzimas, vitaminas, sustancias activas
de alimentos y productos naturales. Ellos son los encargados de atrapar a los radicales
libres para que no circulen por nuestro organismo y se evite su perjudicial efecto sobre
nuestra salud.

Fuentes de antioxidantes:
Entre los más conocidos, podríamos destacar: la vitamina C y todos los alimentos que
lo contienen, el resveratrol, omega 3, súper óxido dismutasa, la vitamina E, el selenio,
el pycnogenol, el cacao, y los flavonoides como la astaxantina y las antocianinas.

Antocianinas:
Pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que
otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Las antocianinas
pertenecen al grupo de los flavonoides por lo que se considera que contienen gran
cantidad de sustancias antioxidantes.
Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras (como la frambuesa azul y
negra, zarzamora, cereza, ciruela, mora azul, uva azul y negra), muchas verduras como
col morada, betarraga y también en algunos tipos de cereales como el maíz morado.
Según el pH su color está dado por los grupos hidroxilos de los anillos fenólicos y el
benzopirilio, de modo tal que en medio ácido (con un pH menor a 5) toma coloraciones
rojizas, mientras que en un medio alcalino (con pH mayor a 7) adquiere coloración
púrpura.

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Beneficios de las antocianinas:
El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacológicas y terapéuticas. Debido a que durante el paso desde el
tracto digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos las antocianinas permanecen
intactas, su consumo puede tener un impacto directo sobre la salud humana.
Ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad
coronaria, efectos antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos, además del
mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos
terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante.
Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que
estas son efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la
oxidación de lipoproteínas y la agregación de plaquetas.

Ingesta diaria recomendada de antioxidantes:

Las dosis normales de ingesta de flavonoides pueden ser de 20-26 mg/día contenidos
en frutas verduras y cereales de preferencia frescos y/o crudos.
Hay que alertar sobre el consumo excesivo que pueden representar fórmulas
comerciales de antioxidantes y mezclas herbales que se producen en gramos y no
miligramos (como lo recomendado) y conducirían a problemas de toxicidad.

El maíz morado como fuente de antioxidantes:

El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las
semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga características
especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas, que
pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas
(cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos actúa como
un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades
funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta
cantidades importantes de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le
confieren un sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo
B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Además del valor nutricional, el
maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos
en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar como
antimutagénico.
Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado, actúan como antioxidantes,
secuestrando especies reactivas de oxígeno e inhibiendo las enzimas productoras de
radicales libres.
Dentro de los compuestos fenólicos, tenemos a las antocianinas; concretamente,
pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Estas representan
los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo humano, debido al color púrpura
que presentan. El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsecos,

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como son los sustituyentes glicosídicos en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o
trisacáridos y de acilación incrementando su solubilidad; demostrando que producen
efectos en el tono de las antocianinas hacia las tonalidades púrpura y la posición de los
mismos en el grupo flavilio; por ejemplo, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico
se intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos provoca la
formación del color rojo.
En la planta de maíz, las antocianinas están presentes en diferentes estructuras, como
tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se pueden encontrar en cáscara y
grano. En el grano se ha reportado la presencia de antocianinas principalmente en el
pericarpio.
La cáscara del maíz morado contiene aproximadamente 10 veces más antocianinas que
otras plantas, siendo más frecuentes encontrarlas en flores y frutos, estas estructuras
son las que contribuyen a los brillantes colores rojos, azules y morados de estos tejidos
vegetales. Podemos anticipar la producción industrial de antocianina, porque la cáscara
de maíz morado contiene 10% de antocianinas.

Consideraciones para la aplicación de maíz morado como fuente de antioxidantes:

Los tratamientos térmicos al que puede someterse el maíz morado pueden afectar en
cierta parte su calidad nutricional. Se han realizado investigaciones que muestran los
cambios de los componentes antioxidantes, incluyendo antocianinas y compuestos
fenólicos, durante la cocción tradicional de dulce de maíz ceroso de color púrpura. Las
mazorcas de maíz fueron sometidas a ebullición y cocidas al vapor debido a que estos
son los métodos comunes de cocer el maíz.
Se pudo comprobar que el proceso de cocción tuvo un impacto significativo sobre la
retención de contenido en antocianina monomérica. Cocinar por ebullición dio lugar a
mayores descensos (60,7%), seguido por granos enteros hervidos (31,7%), granos
cortados cocidos al vapor (19,2%), y los granos enteros cocidos a vapor (3,5%).
La estabilidad de antocianinas y otros pigmentos en los alimentos disminuirá con el
aumento de temperatura. En las investigaciones se pudo observar una disminución
consistente de proteínas a 100 °C en extractos de agua de maíz morado que indica una
posible desnaturalización de proteína por las altas temperaturas, lo que podría resultar
por la precipitación de la antocianina que conduce a una disminución de su contenido
en las comidas preparadas. Por lo tanto, los diversos resultados indican la importancia
del método de cocción en la retención de nutrientes y la preservación de los pigmentos
naturales después del procesamiento térmico, los cuales son importantes parámetros
de calidad. Finalmente, las propiedades funcionales de las antocianinas y su manera de
consumirlas abren una nueva perspectiva para la obtención de productos coloreados
con valor agregado para el consumo humano.

Bibliografía:

• Características y propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var.
Subnigroviolaceo, Jhoseline Guillén-Sánchez, Sigry Mori-Arismendi; Luz María

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 Paucar-Menacho. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de
Ingeniería, Universidad Nacional del Santa, Ancash-Perú.
• http://inta.gob.ar/documentos/antioxidantes-naturales-frutas-y-hortalizas-como-
alimentos-funcionales/
• www.portalantioxidantes.com de INTA (Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos) de la Universidad de Chile.
• NCBI. US National Library of MedicineNational Institutes of Health. PubMed.
• Antioxidantes: perspectiva actual para la salud humana. Marta Coronado H.,
Salvador Vega y León, Rey Gutiérrez T., Marcela Vázquez F., Claudia Radilla V.
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, México

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