LA NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

BIOQUIMICA DE LA NUTRICION – DOCENTE: DRA. FABIANA VEGA CARVALLO

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

Alimentos que consumimos habitualmente pueden contener sustancias antinutricionales que

reducen su propio valor nutricional o el de otros alimentos consumidos en el mismo momento
Los alimentos, además de presentar sustancias nutritivas esenciales para el desarrollo del
organismo, pueden también contener una variedad de factores antinutricionales, como:
 Inhibidores de enzimas
 Oxalatos
 Taninos
 Nitritos, entre otros,
Así llamados, debido a que interfieren con la absorción de nutrientes y pueden causar daños a la
salud cuando son ingeridos en grandes cantidades. Es sabido que la absorción, retención y
metabolismo de muchos de los minerales esenciales y vitaminas pueden verse marcadamente
influenciados por la presencia de determinados componentes en la dieta, como por ejemplo fibras y
fitato. De hecho, en algunas circunstancias, estas interacciones pueden ser agudas y tener
implicaciones importantes para la salud humana.
El término antinutricional se ha utilizado para describir compuestos o clases de compuestos
presentes en una amplia variedad de alimentos fundamentalmente vegetales, que cuando ingeridos,
reducen su valor nutricional. Ellos pueden interferir con la digestibilidad, con la disponibilidad
biológica de aminoácidos esenciales y con la absorción de minerales y vitaminas, además de poder
causar irritación y daño a la mucosa gastrointestinal, perjudicando así la eficiencia de los procesos
metabólicos.
El conocimiento de la presencia de factores antinutricionales y / o tóxicos que pueden afectar el
valor nutricional de las verduras, es cada vez más necesaria en la elección de alimentos saludables.
Por ejemplo:
 Los taninos insolubilizan proteínas
 Los fitatos, pueden formar complejos con proteínas y minerales.
 Los oxalatos pueden precipitar con calcio, formando cristales insolubles llevando a la
formación de cálculos renales disminuyendo la disponibilidad de calcio para el rendimiento
de numerosos procesos fisiológicos.
En semillas de leguminosas, son comunes los inhibidores de enzimas proteolíticas como la tripsina.
La acción de estos inhibidores en el tracto gastrointestinal conduce a una reducción de la
disponibilidad de aminoácidos.
El consumo creciente de alimentos frescos o a bajas temperaturas de cocción puede exponer a la
población a los efectos nocivos de estas sustancias. Sin embargo, se pueden reducir estos impactos,
ya que la mayoría de ellos es termolábil y puede ser destruido en las condiciones de preparación en
la culinaria.
Ejemplos de Antinutrientes comúnmente presentes en alimentos de origen vegetal
 1. Fitatos
Los fitatos representan una clase compleja de componentes naturales que ocurren principalmente
en cereales y legumbres, encontrándose básicamente en la cáscara de frijoles, lentejas, guisantes,
soja, garbanzos, centeno, trigo, maíz, salvado de avena, arroz integral, sorgo, trigo, sésamo y
quinua que afectan sus propiedades funcionales y nutricionales. Los fitatos son sales de ácido fítico
(mioinositol de ácido hexafosfórico), que es una forma utilizada por las plantas para almacenar
fósforo. Sin embargo, no es una fuente de fósforo ni para humanos ni para animales no rumiantes.
Poseen la capacidad de formar quelantes con iones divalentes, como zinc, hierro, calcio y magnesio,
formando complejos insolubles resistentes a la absorción en el tracto intestinal disminuyendo la
disponibilidad de estos minerales, y, aunque éste es su mayor efecto, los fitatos también interactúan
con residuos de aminoácidos básicos, formando complejos insolubles de proteínas, perjudicando la
acción de enzimas digestivas como la pepsina, pancreatina y α-amilasa.
2. Nitratos y Nitritos
Los nitritos y nitratos están presentes en todas las plantas y son fuentes esenciales de nitrógeno para
su desarrollo normal. Sin embargo, en el organismo humano, los nitratos NO3 - pueden reducirse a
nitritos NO2- por la acción de ciertas bacterias intestinales y reaccionar con aminas secundarias y
terciarias formando N-nitrosaminas potencialmente cancerígenos, mutagénicos y teratogénicos.
Además del riesgo de formación de nitrosaminas, la exposición a los nitratos se ha relacionado con
el síndrome de muerte súbita infantil. Altos niveles de nitrato en alimentos o en el agua obstaculizan
el transporte de oxígeno en la sangre, especialmente en niños, debido a la formación de
metamioglobina. Estas sales se encuentran en verduras de hojas verdes como apio, lechuga y
espinaca.
3. Polifenoles (Taninos)
Los polifenoles son sustancias naturales encontradas en las plantas, como flavonoides, taninos,
lignanos, derivados del ácido caféico, entre otros. Muchas de estas sustancias son clasificadas
como antioxidantes y tienen propiedades funcionales, por lo tanto, pueden asumir papel relevante
en la prevención del riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, Alzheimer y
Parkinson.
Sin embargo, entre los compuestos fenólicos, los taninos se consideran antinutrientes debido al
efecto adverso sobre la digestibilidad de proteínas, de carbohidratos y de minerales, así como la
disminución de la actividad de las enzimas digestivas, además de causar daño a la mucosa del
sistema digestivo. Los taninos son metabolitos secundarios sintetizados en las plantas, que pueden
ser hidrolizables como los galotaninos y elagitaninos, y condensados (no hidrolizables), formados
por polímeros de proantocianidina. Los galotaninos, que se encuentran en la mayoría de las frutas
como el caqui y el plátano, son polímeros de ácido gálico. Los elagitaninos están formados por
ácido elágico y se encuentran ampliamente en las fresas, frambuesas y moras.
A su vez, los taninos condensados son responsables de ciertas características tales como
astringencia y precipitación de proteínas y se encuentran más comúnmente en la corteza de los
árboles (por ejemplo, acacias) y en hojas. Son solubles en agua, pero la presencia de grupos
hidroxilafenólicos permite la formación de uniones estables con proteínas, con celulosa y con
pectina formando complejos insolubles. Además, se unen a otras macromoléculas como el almidón
provocando así la reducción de su valor nutricional.
4. Oxalatos
Los oxalatos (generalmente sales ionizables de sodio y potasio del ácido oxálico) se encuentran a
menudo en grandes cantidades en algunas verduras y frutas siendo la espinaca, el ruibarbo y la
carambola considerados alimentos de alto riesgo, ya que presentan gran concentración de oxalato
biodisponible. Estas sustancias no pueden ser metabolizados por humanos y se excretan en la orina.
Aproximadamente el 75% de todos los cálculos renales son constituidos principalmente de oxalato
de calcio.
5. Inhibidores de Proteasas
Los inhibidores de enzimas digestivas se encuentran con bastante frecuencia en varios alimentos.
Entre los más conocidos se encuentran los inhibidores de enzimas proteolíticas (tripsina conocida
también como aglutinina, quimotripsina) y amilolíticas (a-amilasa). Legumbres crudas como
la soya, son una gran fuente de aglutinina.
6. Glucósidos Cianogénicos
En algunas plantas, se encuentra ácido cianhídrico (HCN) vinculado a los carbohidratos llamados
glucósidos cianogénicos, que se libera por la hidrólisis de estos compuestos. Estos son productos
del metabolismo vegetal y, probablemente son parte del sistema de defensa contra herbívoros,
insectos y moluscos. Entre los glucósidos cianógenos presentes naturalmente en los alimentos, está
la amigdalina en semillas de frutas de la familia de las rosáceas: pera, manzana, melocotón, cereza y
damasco. Las «almendras amargas» que aparecen ocasionalmente lo son por este compuesto; las
nuevas variedades prácticamente han eliminado este defecto.
La concentración de glucósidos cianogénicos es variable según las especies, y en una misma
especie, las condiciones climáticas y de cultivo, fertilización nitrogenada y deficiencia de agua que
influyen en su crecimiento, así como edad de la planta (cuanto más joven y más rápido se
desarrolla, mayor es el contenido de glucósidos cianogénicos). Plantas cianogénicas, como la yuca o
mandioca, presentan compuestos ciánicos y enzimas distribuidas en concentraciones variables en
sus diferentes partes, siendo que la destrucción de las células de la raíz, libera las enzimas
linamarasa o β-glucosidasa, que degradan estos compuestos con la producción del HCN, cianuro de
hidrógeno o ácido cianhídrico. Su ingestión puede resultar en envenenamiento crónico y agudo. El
cianuro (CN-) también es extremadamente tóxico pues es un potente inhibidor de la citocromo
oxidasa resultando en el bloqueo de la cadena de transporte de electrones durante el proceso de la
respiración celular.
7. Solanina
La solanina es la sustancia de color verde que aparece en las patatas que estuvieron almacenadas
expuestas a la luz. Se trata de un glucoalcaloide tóxico que inhibe la acetilcolinesterasa, enzima
cuya función principal es hidrolizar la acetilcolina, el primer neurotransmisor que se identificó. Es
el motivo por el que las patatas se almacenan en sitios oscuros y por el que las patatas con partes
verdes no deben consumirse.
 
CONTAMINANTES TOXICOS EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden estar contaminados por metales tóxicos, plaguicidas y residuos de fármacos
de uso veterinario, así como por contaminantes orgánicos, radionucleidos y micotoxinas.

La contaminación microbiológica de los alimentos por organismos patógenos, como la Salmonella

o la E. coli, ha aumentado considerablemente en los últimos decenios. El fortalecimiento de la
inocuidad de los alimentos en ese ámbito requiere la adopción de un enfoque holístico al analizar la
presencia de contaminantes químicos y otros contaminantes naturales y microbianos en un mismo
alimento, dado que detectar la presencia de microorganismos patógenos en el producto final implica
que el proceso ha fallado.
Los plaguicidas y otros productos agroquímicos son instrumentos fundamentales gracias a los
cuales los agricultores pueden reducir las pérdidas de cultivos y aumentar su rendimiento, si bien
deben regularse y utilizarse correctamente para no poner en peligro la salud humana y el medio
ambiente.
Los residuos de fármacos de uso veterinario que se utilizan para combatir las enfermedades
animales y mejorar la producción pueden entrañar riesgos para la salud. Deben controlarse por
medio de programas de vigilancia de ámbito nacional, dirigidos por laboratorios competentes que
inspiren confianza a los consumidores locales e internacionales.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios de diversos hongos que contaminan numerosos
cultivos, así como productos alimentarios para animales, lo que plantea riesgos para la salud de los
consumidores. También afectan a la salud y la productividad de los animales y, por tanto, son una
amenaza para la inocuidad y la calidad de los alimentos.
La presencia de radionucleidos, ya sean de origen natural o antropogénico, en los alimentos y el
medio ambiente debe ser tan baja como sea razonablemente posible. Por consiguiente, los Estados
Miembros han de contar con laboratorios capaces de determinar con exactitud los niveles de
radiación de fondo natural.
Los metales pesados y otros contaminantes orgánicos pueden ser tóxicos para los seres humanos,
los animales y el medio ambiente. Muchos países han establecido límites máximos o códigos de
prácticas para proteger la salud humana y la salud ambiental.
Las 10 sustancias tóxicas más comunes en los alimentos:

La principal justificación de algunos expertos es que algunas sustancias como el mercurio, el

arsénico, los pesticidas y las hormonas, llegan a la comida por el proceso de producción. 
Claro está, que no se debe preocupar, pues muchos de estos componentes no afectan su salud si no
son consumidas en grandes cantidades.
1. Mercurio
El mercurio es un metal que suele encontrarse principalmente en el salmón o el atún. Los riesgos
son para los recién nacidos y las personas pueden llegar a tener afectaciones al sistema nervioso y al
desarrollo del cerebro. Esto solo ocurre si consumen grandes cantidades y por un largo tiempo.
2. Arsénico
Un estudio, hace algunos años, determinó que 10% de los jugos de manzana tenían altos niveles de
arsénico. Este producto también se puede encontrar en frutas y hortalizas. Los principales efectos
son padecer cáncer de piel, vejiga y pulmón, además problemas cardíacos.
3. Hormonas
Es común que algunos animales sean inyectados con hormonas. Al pasar al cuerpo humano
produciría desajustes en el cuerpo y cáncer.
4. Dioxinas
Las dioxinas son producto de los desechos industriales, que contaminan el agua y los suelos.
Posteriormente pueden llegar al ganado, infectándose la carne y la leche para el consumo. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) informó que las dioxinas pueden provocar alteraciones en
el sistema inmunológico, desbalance hormonal, y problemas reproductivos.
 5. Pesticidas
¿Pesticidas?, sí. Algunos alimentos pueden tener pesticidas, no todos y no es común. Este
componente se puede ver en frutas y hortalizas, que llegan a estos cuando en la etapa de producción
se tiene el objetivo de quitar las plagas. En caso de consumir grandes cantidades, las personas
pueden morir por envenenamiento.
6. Bisfenol
Aunque no es muy conocido el BPA es un elemento que se encuentra en botellas, tuppers e incluso
mamilas, y en las latas. Los expertos dicen que su composición puede llevar a que el riesgo de
diabetes sea mayor, así como los problemas del corazón y del hígado.
7. Plomo
El plomo se ha caracterizado por ser uno de los componentes que está en algunos productos como la
comida, por ejemplo el arroz. En 2014 se registró un problema por esta sustancia, ya que la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) dijo que 0,01 miligramos pueden afectar el desarrollo
normal cerebral de los niños.
8. BHA y BHT
El BHA y BHT son conservadores que se agregan a las comidas, por lo tanto es lógico que la
comida frita empacada contenga este componente. El mayor riesgo es que pueda dificultar la
digestión, aunque en un futuro puede ser un problema repetitivo y más grave.
9. Nitratos de Sodio
Este es otro elemento que se utiliza para conservar y realzar el sabor de los embutidos. A diferencia
de la sustancia anterior, el nitrato de sodio puede generar cáncer, cuando el volumen es muy alto.
10. Bromato de Potasio
El bromato de potasio básicamente está en la harina de pan y puede llegar a ser cancerígeno, así
como producir tumores en los riñones.
TOXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACION, PROCESADO Y
ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS.
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos:
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs o HAPs) en alimentos, se originan como
consecuencia de la combustión de determinados materiales (madera, derivados del petróleo, etc.),
en la génesis de ahumados o bien como consecuencia de la aplicación de tratamientos térmicos
donde intervienen determinados factores, entre los que destacan:
– La fuente energética (barbacoas u hornos).
– La proximidad al foco calorífico y la temperatura alcanzada (los HAPs aparecen de forma lineal a
temperaturas entre 400 y 1.000° C, y en cualquier caso superiores a 350° C).
– Aunque se pueden originar a partir de hidratos de carbono y aminoácidos, es especialmente
frecuente que se origine a partir de grasas, sobre todo cuando éstas gotean sobre el fuego. Entre los
más tóxicos tenemos el benzopireno, dibenzopireno y dibenzoantraceno de alto poder mutágeno y
carcinógeno (en ensayos experimentales ha originado cáncer gástrico).
Aminas Heterocíclicas:
Se originan como consecuencia de los procesos de ebullición prolongada (brasas) y frituras o asado
en la plancha o la parrilla, de carnes y pescados principalmente, aunque se pueden producir en
cualquier alimento proteico cocinado por encima de 100ºC. Son sustancias potencialmente
hepatocargcinogénicas
Acroleína (rancidez hidrolítica):
Durante el proceso de fritura, al calentar cualquier aceite vegetal, se produce acroleína, El
fenómeno se denomina rancidez hidrolítica porque el glicerol procedente de los diglicéridos se
deshidrata a altas temperaturas dando lugar a la formación de acroleína. Esta sustancia es un
importante irritante de piel y mucosas (nasal, ocular, bronquial y digestiva). Es más abundante en
alimentos fritos en aceites recalentados, viejos, estropeados o de mala calidad y puede hacernos
pasar un mal rato durante la digestión debido a su carácter irritante.
Tóxicos derivados de la Oxidación de los Lípidos:
Durante el periodo de enranciamiento oxidativo de las grasas y aceite, se van a ir generando una
serie de sustancias que pueden resultar dañinas si se consumen en exceso, como:
– Productos aromáticos (cetonas y éteres) que son la fuente de malos olores, además de poseer
efectos antinutritivos originados por la oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales.
– Epóxidos a partir de las grasas peroxidadas, lo que se traduce en una actividad citotóxica y
carcinogenética.
– Aldehído malónico, como consecuencia de la autooxidación de ácidos grasos poliinsaturados,
favorecida por el calentamiento.

Tóxicos derivados de Reacciones con Hidratos de Carbono:

Son un grupo de mecanismos muy importantes que generan el obscurecimiento, encarecimiento o
emparedamiento de alimentos. Se sintetizan colores que van desde un ligero amarillo hasta un café
oscuro. Estos cambios aparecen durante la fabricación de alimentos que en muchos casos mejora
sus propiedades sensoriales mientras que en otras los deteriora; esto sucede debido a la complejidad
química que presentan los alimentos.

En este campo existen diversos campos como la temperatura, pH, que afectan al comportamiento de
estas reacciones así como también existen mecanismos que ayudan a controlar dichas reacciones en
aquellos alimentos donde no son deseado. Dichos mecanismos se han clasificado como
pardeamiento enzimático y no enzimático. 
Pardeamiento Enzimático: Es producido por unas enzimas presentes en el vegetal
denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados
teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano, y con otros
alimentos como las patatas o los champiñones. A este proceso se llama oxidación o pardeamiento
enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con
los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenoloxidasa (PFO), por la cual los
fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben
el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo
de defensa de los vegetales contra infecciones.
El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no ocurre en
los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenólicos. Por el contrario, plantea
importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas), en
particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los
procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación.  

Como evitar el Pardeamiento Enzimático.

Se puede controlar mediante la inhibición enzimática a través de:
 Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
 Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o la
esterilización. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades
organolépticas de ciertos alimentos.
 Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.
 Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. Así evitamos
que el oxígeno penetre en los tejidos.
 Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico. 
 Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
 Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos.

Pardeamiento no Enzimático: Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones

entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo. El pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad
de reacciones químicas que terminan generando en el alimento polímeros coloreados y productos de
escisión volátiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al alimento.
Los sustratos de esta reacción son azúcares reductores (aldosas o fructosas) que se combinan con las
aminas de los alimentos (grupos amino libres de aminoácidos y proteínas) para dar lugar a
polímeros coloreados (melanoidinas) y productos de escisión volátiles.
En este tipo de pardeamiento se puede dar por dos procesos importantes como la caramelizacion y
las reacciones de Maillard.
 Caramelización: Se produce entre dos azúcares y en ausencia de compuestos aminados
cuando éstos se someten a altas temperaturas. Además de la coloración marrón, se producen
compuestos aromáticos similares a los producidos en las reacciones de Maillard, con la
diferencia que en la reacción de Maillard intervienen aminoácidos, mientras que la
caramelización interviene azucares que son calentados por encima de su punto de fusión en
ausencia de proteínas y aminoácidos. La caramelización puede ser conveniente o perjudicial
 para la calidad de un producto alimentario y este se puede prevenir evitando el proceso a
altas temperaturas y almacenando a bajas temperaturas.
 Reacción de Maillard:Tiene lugar entre un azúcar reductor (glucosa o ribosa) y un
aminoácido. Este tipo de reacción se ve favorecida por altas temperaturas y cambios de pH.
El pardeamiento químico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del
almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reacción se acelera con las
altas temperaturas, con lo que los tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización)
favorecen la reacción de Maillard. La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y
ciertos lípidos de la superficie se recombinan con los azúcares en los alimentos. Estas
reacciones químicas de pardeamiento no enzimático son un grupo de transformaciones que
dan origen a los colores y algunos sabores típicos de muchos alimentos cuando se someten a
un tratamiento térmico; dependiendo de la intensidad, la coloración puede variar desde un
ligero amarillo hasta el café intenso.
CONCLUSIONES

Al final, como en otros ámbitos, no se trata de prohibir el consumo de determinados alimentos. Lo

que sí debemos promover son los hábitos de vida saludables, entre los que podemos incluir, sin
abusar, el consumo de alimentos sobrecalentados, cocinados a la brasa, a la parrilla, ahumados o
enranciados. Por todo ello es recomendable:
– Cocinar con alimentos de buena calidad, de esta manera se obtiene una amplia gama de sabores y
un tostado superficial.
– Aplicar el calor necesario según la medida y el grosor del alimento a tratar. El calor justo durante
el tiempo necesario dará como resultado un producto más gustoso y jugoso. Por el contrario, un
excesivo calor o demasiado tiempo puede quemar y resecar el alimento provocando la aparición de
compuestos nocivos para el organismo.
– Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo dorado, en lugar de marrón oscuro. Lo mismo
al freir las patatas.
– Cocinar las grandes piezas de carne o pescado al horno ya que el calor se reparte uniformemente,
de manera lenta, y se asegura la correcta cocción de la pieza. Para piezas más pequeñas o troceadas
se puede utilizar la plancha, donde la cocción es más rápida y no hay tanto peligro de quema.
– Utilizar buenos aceites y de calidad. Hay que tener en cuenta que el hábito de añadir aceite nuevo
al ya usado o alterado, facilita su oxidación.