UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRIAS ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Curso: Bioqumica Agroindustrial

Docente: Ing. ZEVALLOS GONZALES, Karol
Jefe de prcticas: Ing. NINO SALVADOR, Ines

Alumna: LUQUILLAS SNCHEZ, Rosalia

GUIA DE PRCTICA

DETERMINACIN DE ANTIOCIANINAS EN EL MAIZ MORADO

I.

INTRODUCCIN
El principio colorante de maz morado, se basa en la existencia de la antocianina,
la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y menos proporcin en el
pericarpio (cascara), es el grupo ms importante de compuestos hidrosolubles,
responsables de los colores rojos, prpura y azul que se aprecian tambin en
flores, frutos y otras partes de las plantas (BRAVERMAN, 1980).
La utilizacin de estos compuestos como pigmentos en alimentos ha estado
limitada por su susceptibilidad, entre otros factores, al pH y a la temperatura. De
acuerdo al valor del pH, se presenta una variacin en el color que adquieren las
antocianinas cuando estn en solucin. Por consiguiente, es posible observar un
color rojo o anaranjado a pH acido de aproximadamente 2 o menor, un color
azuloso a pH entre 2 y 4, predominando la base quinoidal. Con un pH de 5, la
antocianina es incolora y presenta la pseudo base carbinol; si el pH es de 6 se
tiene la pseudo base chalcona, que es tambin incolora. Y cuando el pH se
incrementa por arriba de 7, la antocianina se degrada de forma irreversible
(Salinas, 2000).

Los principales factores que gobiernan la degradacin de antocianinas son el pH,

la temperatura y la concentracin del oxgeno. Los pigmentos antocianinas son
relativamente inestables y la estabilidad ocurre en condiciones acidas.
II.

OBJETIVO
a) Objetivo general
Determinacin de antocianinas en el maz morado
b) Objetivos especficos
Obtencin del extracto de antocianinas del maz morado
Determinacin cuantitativa de antocianinas
Determinar los efectos del pH en el color de las antocianinas

III.

MARCO TEORICO
Las antocianinas
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas
vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos.
Desde el punto de vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los
flavonoides y son glucsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas
por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un
azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son
mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin
de insectos polinizadores.
Estructura de una antocianina
La estructura qumica del ion flavilio, formando en este caso una sal con el anin
cloruro.
Qumicamente las antocianinas son glucsidos de las antocianidinas, es decir,
estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la
que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. La estructura
qumica bsica de estas agliconas es el ion flavilio, tambin llamado 2-fenilbenzopirilio que consta de dos grupos aromticos: un benzopirilio y un anillo
fenlico; el flavilio normalmente funciona como un catin.

Funciones

Las antocianinas pueden encontrarse en las hojas, haciendo que las mismas
muestren un color rojizo, azul o violeta. Esta coloracin puede deberse a un
mecanismo de defensa, para proteger a las plantas, sus flores y sus frutas contra
la luz ultravioleta (UV) y, por su propiedad antioxidante, evitar la produccin de
radicales libres.
Las Antocianinas del Maz Morado
El Maz Morado (Zea mays) es una variedad de maz, nico de los valles de los
andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm. Existen diferentes
variedades de Maz Morado, todas ellas se originaron a partir de la especie
Kculli que an se sigue cultivando en los andes Peruanos.
Tiene un color morado oscuro e intenso y misteriosamente si es sembrado en
otro pas diferente al Per no sale del mismo color morado, inclusive a veces
hasta podra salir amarillento. Los especialistas barajan diversas hiptesis como
factores no descubiertos en el clima, la tierra o el agua.
El Maz Morado se usa desde la poca preinca y ha sido encontrado en
diferentes objetos cermicos de la cultura Mochica que datan de ms de 2,500
aos. En el Per son muy populares la chicha morada y la "mazamorra
morada" preparadas con este maz y que son reconocidas como muy nutritivas.
Estudios
Maz Morado previene el Cncer de Colon
Se han realizado estudios cientficos en Japn (Doshisha de Kioto) y
publicaciones en revistas como Biochemical and Biophysical Research
Communications, que muestran que los fitoqumicos del maz morado tienen
efectos sobre la obesidad y la diabetes. En el estudio se tomaron 2 grupos donde
se les administr una dieta rica en grasa, a uno de ellos adems se le dio los
pigmentos morados del maz. El grupo que consumi el pigmento no gan peso,
no present hipertropfia de los adipocitos (crecimiento de las clulas grasas), no
present

hiperglicemia

(niveles

elevados

de

glucosa

en

sangre),

ni

hiperinsulinemia (mucha insulina en sangre, tpico en cuadros prediabticos o

hiperleptinemia (niveles altos de leptina, que sirve como marcador de diabetes).
Al parecer, el extracto de maz morado incrementa la actividad de un gen que
regula la funcin de las clulas grasas.
LOS ANTIOXIDANTES

Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de

otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de
electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin
pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que
daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando
intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose
ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes
reductores tales como tioles o polifenoles.
Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden
ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos
sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y
vitamina E, as como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y
varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las
enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o matar las
clulas.
El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades
humanas. Por esta razn la farmacologa estudia de forma intensiva el uso de
antioxidantes,

particularmente

como

tratamiento

para

accidentes

cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se

desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la consecuencia de tales
enfermedades.
Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayora de la vida
compleja requiere del oxgeno para su existencia, el oxgeno es una molcula
altamente reactiva que daa a los seres vivos produciendo especies reactivas
del oxgeno. Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red de
metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el dao
oxidativo de los componentes celulares tales como el ADN, protenas y lpidos.
Generalmente los sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas
sean formadas o las eliminan antes de que puedan daar los componentes
vitales de la clula.
La importancia de determinar antocianinas en el maz morado

Las antocianinas son de inters particular para la industria de colorantes

alimenticios debido a su capacidad para impartir colores atractivos.
La incorporacin de pigmentos de maz morado (antocianinas) a alimentos, tiene
la ventaja no slo de impartir color, sino que por las propiedades antioxidantes
que poseen, se pueden considerar como alimentos funcionales.
Diversos estudios presentan evidencia cientfica que los extractos ricos en
antocianinas pueden mejorar la agudeza visual, mostrar actividad antioxidante,
atrapar radicales y actuar como agentes quimioprotectores.
Las antocianinas tambin juegan un papel en las propiedades antidiabticas
tales como control de lpidos, secrecin de insulina y efectos vasoprotectivos
(Shipp y Abdel-Aal, 2010). Las propiedades funcionales de las antocianinas
abren una nueva perspectiva para la obtencin de productos coloreados con
valor agregado para el consumo humano.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1. MATERIALES
a) Materiales:
10 unid de tubos de ensayo
4 fiolas de 50 ml
4 pipetas de 10 ml
vasos precipitados de 100ml y 500 ml.
b) Muestra en estudio: maz morado
c) Equipos:
balanza analtica

espectrofotmetro visible termo espectronico (gnesis 20).

d) Reactivos:

 buffer de pH 1
buffer de pH 4.5

HCl concentrado.

4.2. METODOLOGIA
a) Obtencin del extracto de antocianinas en el maz morado
El extracto se obtendr de forma independiente de granos y corontas. En
el caso de los granos fueron sumergidos en una proporcin de 50 gr de
maz en grano ms 600 ml de agua ajustada a un pH de 2.1 con HCl. Por
lo tanto las corontas fueran cortadas en rodajas y sumergidas en la misma
proporcin y ajustadas a un pH de 2.1 con HCl. Ambas muestras se
llevaron a ebullicin por espacio de 30 min aproximadamente. Luego se
filtrara, obteniendo el extracto.
b) Determinacin cuantitativa de antocianina
Se medir la absorbancia del extracto de maz, extracto de coronta y
granos en soluciones buffer (pH 1 y 4.5) de la siguiente manera:

Preparar 4 fiolas de 50 ml. Adicionar a cada una de ellas 500l de

extracto. Seguidamente adicionar el buffer de pH 1 a dos fiolas hasta
enrazar y las otras dos el buffer de pH 4.5 de igual manera.

Se dejara reposar por 15 minutos en oscuridad. Las lecturas se harn

seguidamente a 510nm y a 700nm para corregir por turbidez. Se
utilizara como blanco agua destilada.

Si las absorbancias en las longitudes de onda son mayores a 0.8 rediluir la

muestra a ensayar de nuevo.

Para efectos de los clculos se utilizara la siguiente ecuacin:

Absorbancia = (Abs510nm-Abs700)pH 1.0 (Abs510nm-Abs700)pH 4.5

Contenido de antocianinas mg/L = (absorbancia x MW x DF x 1000)/E x l
Elcm: 26900 L/mol x cm (coeficiente de extincin molar)

MW: 449.2 g/mol (peso molecular de ciadidina 3 glucsido)

DF: (500L + 49.5 ml)/ 500L = 100
1000: conversin de g a mg
L: Espesor de la celda = 1cm
c) Efectos del pH en el color de las antocianinas
Se tomaran tres muestras de jugo y se ajustaran el pH del medio de 1, 7 y
9 son las soluciones buffer HCl y NaOH.
Se observaran el color de las circunstancias de las soluciones y su
estabilidad a la temperatura ambiente. Despus se calentara las
soluciones en bao mara hirviente por 10 min. Se observara el color y se
anotara el cambio.

V.

RESULTADOS
Del anlisis realizado al extracto de maz morado se reportaran los resultados en el
siguiente cuadro:
Cuadro n 1
Concentracin de antocianina en mg/l en maz morado
ABSORBAN
CIA
MUESTRA

510 nm

700
nm

Ph = Ph
1.0
1.0

MAIZ
GRANO

VI.
VII.
VIII.
IX.
X.

DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXO

510 nm 700 nm
= Ph
4.5

= Ph
4.5

ABSORBANC
IA

CONCENTRACI
ON mg/L