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Los pigmentos, Son sustancias naturales que

brindan los colores que poseen los


alimentos. Es un material que viene
incorporado en la textura misma, que refleja
la luz de diferentes formas, generando a
nuestra vista, distintos colores y tonalidades.
Los pigmentos además de existir en forma
natural, pueden tambien sintetizarse y
obtenerse químicamente, para ser aplicados
en la industria tanto en alimentación, como
en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.
Algunos Pigmentos Naturales
Entre los pigmentos que habitualmente
pueden aplicarse a la industria alimenticia,
podemos destacar:
Clorofilas: son los pigmentos que dan el color
verde a las plantas, en una reacción con el
oxígeno y la luz solar (fotosíntesis), que
genera estos pigmentos naturales en los
vegetales.
Antocianinas: son pigmentos que se
desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o
peras. Van de tonalidades azules a
amarillentas.
Betaínas: el caso que se mencionaba al
principio, el del natural rojo de la remolacha.
Flavonoides: son los responsables del color
amarillo.
Carotenos: pueden obtenerse una variedad de
colores del amarillo al rojo, pasando por el
naranja. En esta clasificación, se encuentra el
rojo del tomate (licopene o licopeno) y el
betacaroteno (de donde se obtiene la
vitamina A).
Taninos: si, si los del vino tinto, son
compuestos fenólicos, de los que se obtienen
colores desde el amarillo al marrón.
FDA define un aditivo como un material que
se añade de manera intencionada, a otra
sustancia para mejorar su apariencia, sabor,
color o estabilidad.

Define "un pigmento como cualquier material


que imparte color a otra sustancia obtenida
por síntesis , extraída o derivada, con o sin
intermediarios del cambio final de identidad,
a partir de un vegetal, animal, mineral u otra
fuente y que cuando es añadida o aplicada a
alimentos, medicamentos o cosméticos, es
capaz de impartir color por sí misma"
Pigmentos Sintéticos y Naturales

• Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su


estructura es de mono, di o triazo. Producen
casi todos los colores, se caracterizan por
tener un grupo cromóforo NN. Los de más
venta son los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y
40, y el naranja B.
• Antraquinonas (21.6% de ventas
mundiales): su estructura es uno o más
grupos carboxilo en un sistema de anillos
conjugados, tienen al menos tres anillos
condensados
La Secretaría de Salud de México reporta
deben cumplir con las siguientes
especificaciones químicas y toxicológicas:
• No deben tener más de 3 mg de
arsénico/kg.
• No deben tener más de 10 mg de plomo/kg.
• Máximo contenido de mercurio: 1 mg/kg.
• En su desecación debe de haber menos de
0.2% de pérdidas.

• Sea analizable por espectrofotometría de


absorción.
• Sea analizable por cromatografías

Los pigmentos naturales son generados por


microorganismos, vegetales, animales o
minerales. Son obtenidos de fuentes presentes
en la naturaleza, usados para impartir color a
algunos productos.

Carotenoides
Produce colores que van desde el amarillo al
rojo intenso.
El nombre genérico deriva de la zanahoria,
Daucus carota, se encuentran en frutas y
verduras como jitomates, zanahorias, piñas y
cítricos; flores como el girasol; semillas
como el achiote.
Algunas estructuras animales como el
plumaje de los flamencos y de canarios;
músculos de algunos peces como los
salmones y las truchas; crustáceos como
camarón, langosta y cangrejo; microalgas
como ; levaduras y bacterias.
Estructura y características químicas
Químicamente, los carotenoides se dividen en
dos grupos: los carotenos, que son
hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados
oxigenados.

Los carotenos son muy solubles en éter de


petróleo y poco en etanol; entre éstos
destacan los a, b y g-carotenos y el licopeno.

Las xantofilas pueden presentarse como


ácidos, aldehídos o alcoholes y son solubles
en etanol, metanol y éter de petróleo; ejemplo
de estos compuestos son la fucoxantina, la
luteína y la violaxantina.
En ambos casos, carotenos y xantofilas, la
estructura consiste en ocho unidades de
isopreno unidas de tal forma que el arreglo de
isoprenoides es reversible desde el centro de
la molécula.
Dado que un isopreno es una estructura
repetitiva, se produce un gran número de
isómeros geométricos de configuraciones cis
y trans.

En la naturaleza, existen una cantidad de


xantofilas que sobrepasa a la de carotenos,
pero el b-caroteno de mayor importancia en
la tecnología de alimentos.
El color es una propiedad de la materia
directamente relacionada con el espectro de
la luz y que, por lo tanto, puede medirse
físicamente en términos de energía radiante o
intensidad, y por su longitud de onda.
El color sea la parte de la energía radiante
que el ser humano percibe mediante las
sensaciones visuales que se generan por
estimulación de la retina del ojo.

La calidad de un alimento se basa en su color


y sabor, textura.

el color es el resultado de un conjunto de


características físicas de los compuestos
pigmentantes.

• Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su


estructura es de mono, di o triazo. Producen
casi todos los colores, se caracterizan por
tener un grupo cromóforo NN. Los de más
venta son los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y
40, y el naranja B.
• Antraquinonas (21.6% de ventas
mundiales): su estructura es uno o más
grupos carboxilo en un sistema de anillos
conjugados, tienen al menos tres anillos
condensados
En los alimentos sólo se aceptan
nueve pigmentos
Los pigmentos sintéticos tienen las siguientes
ventaja: firmeza de color, amplio intervalo de
tinte, Bajo costo, alta efectividad,
homogeneidad entre lotes, y no presentan
olores ni sabores.

Carotenoides en los alimentos


El maiz contiene 1 a 4ppm de carotenos y de
10 a 30 ppm de xantofilas, entre la que
destacan la zeaxantina y la luteína.
La astaxantina se encuentra en pequeños
crustaceos como el Kill. Actúa como
antioxidante y por ser tanto un netracéutico,
es también muy apresiado en la indusria de
los cosmetícos por su color rojo-anaranjado.

El jitomate y las zanahorias presentan mayor


cantidad de carotenos que de xantofilas. El
ñicopeno es el responsable del color rojo de
los jitomates existen en pequeñas cantidades
de b y a-caroteno y xantofilas.
Las zanahorias contienen mayor parte de b-
caroteno, y en menor cantidad el
a-caroteno y las xantofilas.
La cantidad de los distinto carotenoides varía
considerablemente con la madurez de los
productos vegetales y con la perdida de
clorofila.
La bixina es un compuesto isopronoide
soluble en agua, es el principal componente
del agua..
Los principales compuestos del azafran son la
crocina que constituyen la gentiobiosa y la
cretina, tambien un isoprenoide.
Obtención
Existen métodos de extracción, Son estables a
los alcalis, por lo tanto pueden purificarse por
saponificación, para liberar la fracción
pigmentante como proteínas o carbohidratos.

Producción de pigmentos por vía microbiana


Usos
Los carotenoides se utilizan en gran variedad
de alimentos a base de agua, como ser jugos,
gelatinas, sopas, refrescos, postres, pastas,
productos de repostería y panadería, y
productos cárnicos.

sustitutos cárnicos a base de trigliceridos:


margarina, mantecas vegetales, mantequilla,
quesos y productos lácteos.

Se pigmentan animales de granja, como ser el


salmon, truchas, camaron langosta.

la funtes naturales de carotenoides están los


desechos de procesamientos de crustáceos,
algunas plantas, algas y levaduras, con
resultados variables
Carotenoides en la Salud humana
Defensas Naturales del cuerpo humano se
encuentran Vitaminas C y E del b-caroteno.
Estas son introducidas al ser humano, como
todos los animales a travéz de los alimentos y
son transportados por la sangre.

Algunos carotenoides poseen un potencial


anticarcinogénico, su función radica
principalmente en la reducción de
enfermedades cardiacas y degenerativa de los
ojos, así como enfermedades de la piel.

El licopeno, un carotenoide que se encuentra


en le tomate, previene la oxidación del
colesterol de baja densidad, y reduce el riesgo
de desarrollar arteriosclerosis y enfermedades
coronarias. 40mg.
reduce el riesgo de desarrollar cáncer de
próstata, pulmón, vejiga, cervix y piel y
reduce la susceptibilidad de los daños
oxidativos en ADN de linfocitos.
Clorofilas
Las clorofilas se encuentran en todas las
plantas que realizan la fotosíntesis; la
clorofila es el principal agente capaz de
absorber energía lumínica y transformarla en
energía química para la síntesis de los
compuestos orgánicos que necesita la planta.

Las hojas de la mayoría de las plantas deben


su color verde a la clorofila, esta va
desapareciendo al acercarse a la senescencia
para dejar paso a otros pigmentos.

Estructura de Porfinas: pigmentos


fotosínteticos.
Las clorofilas existentes son: Clorofilas a, b,
c, d, e y bacterioclorofilas a, b, c, d, y e.

Las clorofilas a y b estan presentes en el


tejido fotosintetico 3:1, otras de menor
importancia en los alimentos son las
clorofilas C, presentes en algas de cafe,
dinoflagelados y diatomáceas, entre otras
fuentes.
Fuente de obtención
Las d en algas rojas.
las e en algas
Xanthopyta
y las bactoclorofilas a, b, c, d y e en bacterias
Chomatiaceae
y
Rhodospitillaceae

Se localizan en los cloroplastos de las hojas,


éstos a la vez estan formados por granas de
0.2micras estructuradas por laminillas cuyo
tamayo oscila entre 0.01 y 0.02 micras
Pigmentos Fenólicos
Son sustancias con uno o mas anillos
aromáticos y al menos un sustituyente
hidroxilo.

Existen 2 grupos:
-Los Acidos fenólicos (benzoico y
cinámicos), al reaccionar con los Flavonoides
forman polimeros como los taninos

-Los flavonoides (flavonoides, antociaminas


y taninos)
j
Flavonoide
Proviene del latín flavus, amarillo.
Los flavonoides y las antocianinas son
compuestos fenólicos solubles en agua,
metano y etanol, con características de
glucósidos, contiene como aglucón un núcleo
flavilo al cual se una una fracción de azúcar
por medio de un enlace
b
-glucosidico.

son pigmentos no nitrogenados, con


esqueleto de difenilpropano derivado del
ácido shiquimico.
Son responsables de gran parte de la
astringencia que presentan las frutas y
verduras que lo contiene.

Proporcionan el color rojizo de las hojas en


otoño, se dan por una respuesta adaptativa de
las plantas a l radiación
Flavonoides en los alimentos
-El grupo mas grande es la
Quercetina
en la cebolla, miel, manzanas, brocoli,
cerezas, uvas, col,col de brucelas, espinacas y
habas.
-El
kampferol
en las fresas, brocolí, rábano y remolacha.
.La
miricetina
en las uvas.

Tiene una actividad antioxidante muy


alta(radicales libres), pero el hecho que sean
poco solubles en lípidos, también inhiben la
oxidación de la vitamina C en algunos
alimentos.
Los
flavandioles
: son incoloros son similares a la antocianinas
y en algunas condiciones dan productos con
color. contiene antocianina al calentarse,
contribuyen al sabor de las aceitunas,
plátanos, chocolate, té y vino, y a reacciones
de oscurecimiento por sus grupos
ortohodroxilo.

Las
isoflavonas
tienen actividad estrogénica, sobre todo
genisteíca, la daidzeína y la gliciteína,que se
encuentran como glucósidos en la soya, la
alfalfa y en otras plantas, provocan problemas
de reproducción
Las
protoantocianidinas
o
leucoantocianidinas
, se presentan en la madera, la corteza y las
raices de las plantas como el eucalipto,
oyamel y mangle. como reaccionan con las
proteínas de la misma forma que el ácido
tánico con la piel. se presenta en las uvas,
vino tinto, rosado y fortificados como el
jerez.

entre
las flavonas, las flavanonas, chalconas y
dihidrochalconas
, destacan:
- la hesperidina encontrada en limones,
mandarinas y naranjas,
- la naringina en toronjas y naranjas amargas.
otros flavonoides son:
- catequinas (catequina y epicatequina
presentes en el té verde, peras, nueces y
caccao, proporcionando astringencia.
-auronas (floretina y floridizina)
Dihidroflavonoles y flavanoles.
Antocianinas
Las antocianinas (del griego
anthos
: flor,
Kyanos
: azul) se considera una subclase de los
favonoindes.

Producen los colores rojo, anaranjado, azul y


púrpura, principalmente de las frutas y flores,
generalmente se encuentran en la cascara o
piel o en la parte carnosa.
Los más importantes son la pelargonidina,
delfinidina, cianidina, pertunidina, peonidin y
malvidina, nombre se deriva de de la fuente
vegetal de la cual se aislaron por primera vez
Taninos
Index Merk los define como una mezcla
compleja encontrada en la corteza del roble,
se acumulan en raíces, frutos, hojas y
semillas.

Son una clase de compuestos fenólicos


incoloros o amarillo.café y con sabor
astringente y amargo, solubles den agua,
alcohol y acetona.

Presentan propiedades reductoras


Principales fuentes
Principales familias de las cuales se puede
obtener los taninos:
Leguminosae, Rosaceae, Polygonaceae,
Rhyzophoraceae y Myrtaceae,
En algunos géneros como las acacias, los
encinos y algunos pinos que habitan en los
bosques de pino.ecino o zonas de transición,
son importantes en la producción de estos
pigmentos a escala industrial.
Taninos en los alimentos
Ademas de proporcionar color a algunas
mermeladas y jaleas, la presencia de taninos
en productos alimenticios como la salvia y
menta, contribuyen al sabor de éstos

Son de gran importancia en los vinos:


en los vinos jóvenes: se encuentra taninos
hidrolizables.
vinos viejos taninos condensados, estas
poseen 10 unidades fenólicas y son insolubles
y se precipitan.

Una oxidación controlada produce un vino


maduro, en cambio cuando la oxidación es
muy rápida o muy intensa, se producen
sabores y olores desagradables.
Los taninos también sirven de sustrato en las
reacciones de oscurecimiento enzimático,
sobre todo en productos como el café y el
cacao, y son responsables de la astringencia
de muchos frutos en estado maduro, como el
plátano, la pera, la uva la manzanas