ANTOCIANINAS

Introducción:
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células
vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y
frutos.1 Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al
grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir,
están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la
que se le une azúcar por medio de un enlace glucosídico. Sus funciones en las
plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta
hasta la de atracción de insectos polinizadores.

Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es

decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la
aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico.
La estructura química básica de estas agliconas es el ion flavilio, también
llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de dos grupos aromáticos: un
benzopirilio y un anillo fenólico; el flavilio normalmente funciona como un
catión.

El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente

debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además
de su papel funcionan como colorantes alimenticios, las antocianinas son
agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el
consumo humano

El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente

debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Debido a que
durante el paso desde el tracto digestivo al torrente sanguíneo de los
mamíferos las antocianinas permanecen intactas, su consumo puede tener
un impacto directo sobre la salud humana.
Beneficios

Ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la

enfermedad coronaria, efectos antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabéticos, además del mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas
están relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con fracciones de
antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son efectivas
en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de
lipoproteínas y la agregación de plaquetas.

Obesidad

Un diverso grupo de compuestos fenólicos provenientes de los denominados

frutos rojos, tales
como flavonoles, elagitaninos y antocianidinas, inhiben las enzimas digestivas
α-glucosidasa,
amilasa, proteasa y lipasa, las cuales son dianas terapéuticas para controlar la
diabetes mellitus tipo 2 y la obesidad. Las antocianinas restringen la actividad
de la α-glucosidasa, lo que determina una disminución de los niveles de
glucosa en sangre. Además, junto con los elagitaninos, actúan sinérgicamente
para inhibir la actividad de la enzima α-amilasa. Las pro-antocianidinas
contribuyen principalmente en la inhibición de la lipasa gastrointestinal y
limitan la digestión de las grasas después de las comidas.29 Las antocianinas
de la uva, por otro lado, inhibirían el desarrollo de la obesidad ya que, al
menos in vitro, producen una disminución de la acumulación de lípidos en los
adipocitos maduros.30

Funciones neurológicas

Una dieta de 2% de bayas de Vaccinium (arándanos) suministrada a ratas de la

cepa F344 durante
8 semanas fue efectiva para mejorar las deficiencias relacionadas con la edad
en el señalamiento neuronal y parámetros de comportamiento.31 Se ha
informado que varias antocianinas como el 3- galactósido de cianidina, el 3-
glucósido de cianidina, el 3-arabinosa cianidina, 3-el galactósido de malvidina
y el 3-galactósido de delfinidina, entre otros, pueden localizarse en varias
regiones del cerebro de las ratas tratadas de este modo. En otro estudio, los
mismos frutos, pero liofilizados, demostraron que mejoran la memoria a
corto plazo de las ratas a una dosis de 3,2 mg/día por 30 días.

Sistema inmunológico

La ingestión de frutos rojos también mejora el sistema inmune. Los jugos

ricos en antocianinas, como los de frutas de arándanos o de boysenberry
(Rubus ursinus x idaeus), cuando son suministrados como suplemento de la
dieta a gente sana, incrementan la proliferación de linfocitos, como así
también la secreción de citocininas (interleucina 2) por los linfocitos
activados.

Colorantes alimenticios
El interés por los pigmentos antociánicos y su investigación científica se ha
incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que
confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la
reducción de las enfermedades coronarias, cáncer y diabetes; a sus
efectos antiinflamatorios y al mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo.
Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes, las
antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos
con valor agregado para el consumo humano.

La demanda de antocinina a nivel mundial, obtenida a partir de fuentes

naturales, se calcula entre
1.200 y 1.300 toneladas anuales. Los principales países consumidores son
Japón y Estados Unidos
y en menor escala Francia, Inglaterra, Alemania, España, Bélgica y Venezuela.
La producción global
de antocianinas está orientada a las empresas productoras de productos de
bebidas, saborizantes de yogur y golosinas.

Las políticas regulatorias en cuanto al uso de colorantes derivados de las

antocianinas varían según el país considerado. Estados Unidos es el país más
restrictivo en cuanto al empleo de las antocianinas como colorantes
naturales. Allí, solo cuatro de los 26 colorantes que están exentos
de certificación y aprobados para el uso en alimentos derivan de la cáscara de
la uva, del extracto de la uva, del jugo de vegetales y del jugo de frutas. Las
fuentes más comunes de jugo de vegetales son el repollo morado, los
rábanos y diferentes variedades de bayas.36 En contraste, en la Unión
Europea, Chile, Colombia, Irán, Israel, Corea del Sur, Malta, Perú, Arabia
Saudita y los Emiratos Árabes todos los colorantes derivados de las
antocianinas son reconocidos como naturales y no presentan restricciones
para su utilización.

Antocianinas en vinos

Los vinos están compuestos por varias familias de compuestos químicos.

Dentro de estas familias, las antocianinas son un importante parámetro de
calidad de uvas rojas, debido a la importancia que estos compuestos tienen
en el color de los respectivos vinos. Las antocianinas están en las plantas en
una distribución específica, tanto cualitativa como cuantitativamente, lo que
las hace
un marcador bioquímico muy útil en quimiotaxonomia, al igual que un índice
de control de calidad y aseguramiento de calidad en productos de origen
vegetal. En las uvas y en los vinos realizados a partir de ellas, las antocianinas
presentes están estructuralmente basadas en cinco agliconas, denominadas
malvidina, petunidina, peonidina, delfinidina y cianidina. Las antocianidinas
glicosiladas (antocianinas) existen como 3-O-glucósidos, 3-O-acetilglucósidos
y 3-O-(6-O-p- cumaroil) glucósidos

Vaccinun corymbosum (Arándano)

El valor nutricional del arándano, según la estandarización de la Food and

Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, lo resume como entre bajo
y libre de grasas y sodio, libre de colesterol y rico en fibras, refrescante,
tónico, astringente, diurético y con vitamina C.; además de ácido hipúrico, lo
que determina que sea una fruta con muchas características deseables
desde el punto de vista nutricional.

Estudios de la Universidad de Clemson y del Departamento de Agricultura

de Estados Unidos han ubican al arándano en la posición número uno por su
capacidad antioxidante, frente a todos los frutos y vegetales.

El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la anthocianina),

interviene en el metabolismo celular humano disminuyendo la acción de
los radicales libres, asociados al envejecimiento, cáncer, enfermedades
cardíacas y Alzheimer.
Estas cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo,
donde la decisión de compra está influenciada principalmente por factores no
económicos. Por esta razón las campañas publicitarias destacan esta bondad
del fruto entre sus propiedades nutritivas y benéficas para la salud.

El arándano en la industria farmacéutica

También la industria farmacéutica lo utiliza como componente de

antibióticos, medicamentos para combatir la diabetes y cuadros diarreicos,
extracción de colorantes y patologías de la visión. Su imagen de producto
tradicional unido a las características nutracéuticas recientemente
descubiertas establecen que el consumo de arándanos se encuentre en
ascenso en los países desarrollados del hemisferio norte. Su consumo es
recomendado en numerosas publicaciones tradicionales .

Los arándanos son considerados las " súper frutas" e incluso muchos los
llaman las "frutas del siglo
21", por sus comprobados beneficios para la salud, entre los que se incluyen
un efecto antibiótico, antioxidante y desinflamatorio. Además se los utiliza
como comida fresca sin la necesidad de ser lavados o pelados, no tienen
semillas palpables y puede ser utilizados en platos dulces y salados, fríos y
calientes, en jugos y helados, en repostería e incluso en ensaladas.

El arándano como antioxidante

Una de sus características es la abundancia de pigmentos naturales

(antocianos y carotenoides) de acción antioxidante. Neutralizan la acción de
los radicales libres que son nocivos para el
organismo, dando lugar a efectos fisiológicos muy diversos: antiinflamatorios
y antibacterianos.

También incluye un importante aporte de vitamina C, lo que potencia el

sistema inmunológico o de defensas del organismo y contribuye a reducir el
riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del
cáncer.

Asimismo, la vitamina C tiene la capacidad de favorecer la absorción del

hierro de los alimentos, por lo que mejora o previene la anemia ferropénica.
La fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que su
consumo habitual puede resultar beneficioso para tratar el estreñimiento y la
atonía intestinal.

Fuente de minerales, taninos y ácidos orgánicos

También son una buena fuente de potasio, hierro, calcio, taninos de

acción astringente y de diversos ácidos orgánicos. Por último, tienen un
bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono.

Prevención de infecciones urinarias

En cuanto a las infecciones urinarias, está comprobado que es uno de sus

mayores beneficios, el jugo de arándano se usa extensivamente para
prevenir las infecciones en las vías urinarias. Antes se creía que al tomar el
jugo la orina se hacía más ácida, por lo que las bacterias tenían menos
posibilidades de multiplicarse. Sin embargo, ahora se piensa que el
mecanismo inhibe la adhesión de bacterias a las células uroepiteliales,
reduciendo así el riesgo de infecciones.

La mayor parte de la evidencia se ha enfocado en los efectos en contra de

la Escherichia coli, a pesar de que las investigaciones in vitro indican
actividad en contra de otras bacterias como Proteus, Pseudomonas y otras
especies. "Las investigaciones también demuestran que tomar el jugo
puede ayudar a reducir: el mal olor en la orina, el ardor al orinar, el
número de catéteres bloqueados, el calcio en la orina y el daño a la piel
alrededor de los catéteres suprapúbicos. Se considera que el jugo de
arándano es una medida preventiva y no un tratamiento para las
infecciones urinarias", destaca el relevamiento de dos estudios sobre el
tema publicados por la Arizona State University.

Otros, a pesar de estar en plena etapa experimental, le dan más crédito. Por
ejemplo, un trabajo del Worcester Polytechnic Institute, de Inglaterra,
sugiere que el arándano podría proporcionar un alternativa a los antibióticos,
particularmente para combatir las Escherichias coli que han llegado a ser
resistentes al tratamiento convencional. Los resultados de esta investigación
fueron presentados en la reunión anual de la American Chemical Society.

Colesterol, corazón y el efecto antioxidante

Colesterol y corazónes otra de las ventajas del arándano es que por su gran
poder antioxidante también aumentan el HDL colesterol popularmente
conocido como "colesterol bueno" lo que estaría asociado a una
disminución en la probabilidad de sufrir afecciones cardíacas. El USDA
(departamento de agricultura de USA), midió las propiedades antioxidantes
de más de 40 frutas y vegetales, lo que determinó que el arándano es el
fruto con el más alto valor antioxidante.

Respecto a los trabajos presentados sobre el tema; un grupo de

investigadores dirigidos por el profesor de química Joseph Vinson, de la
Universidad de Scranton, EE.UU; encontró que bebiendo tres vasos de jugo
de arándano por día aumentó perceptiblemente en un promedio de 10% el
HDL. Lo que significaría, de acuerdo con datos epidemiológicos, afirma
Vinson, "una reducción aproximada del 40% en el riesgo de enfermedad
cardíaca". También mejoraría la función vascular, según otro estudio.

A su vez, el consumo de jugo de arándano ayudó a reducir los problemas

gastrointestinales, hasta el punto de que se determinó en varios estudios la
neutralización de los virus, según Patrice Cohen, de la Universidad Saint
Francis, de Nueva York.

Los investigadores confirmaron esta nueva propiedad del arándano en

pruebas realizadas con rotavirus intestinales de monos y cabras, y
determinaron que el jugo de la baya impidió que el virus se adhiriera a los
glóbulos rojos u otro tipo de células. Sin embargo, advirtió que todavía es
necesario profundizar las investigaciones en seres humanos.
Por su parte, estudios realizados por el Center of Disease Control and
Prevention de EE.UU, el 80% de las úlceras gástricas son causadas por una
bacteria (Helicobacter Pylori) que afecta actualmente a dos tercios de la
población mundial.

Un estudio realizado por científicos del Institute of Technology, de Haifa y la

Universidad de Tel Aviv (Israel), comprobó en el 2000 que el jugo de
arándano contiene propiedades antiadherentes que evitan que esta y otras
bacterias se fijen en las paredes del estómago.

Un estudio de 2005, realizado por profesionales miembros del Beijing Institute

for Cancer
Research y la de Universidad de Pekín, China; volvió a confirmarlo.

Con respecto al cáncer, recientes estudios del Departamento de Bioquímica

de la Universidad de Western Ontario demostraron que ratones inyectados
con células humanas de cáncer mamario mostraron un mínimo desarrollo
de tumores cuando fueron alimentados con arándano. Además, el estudio
demostró que su consumo retardó el desarrollo del carcinomay redujo la
propagación de éste en los pulmones y el sistema linfático.

Quercetín

Esta fruta también contiene altas cantidades de "quercetin", famoso por

reducir el riesgo de cáncer de próstata, colon y seno. Parecen infinitos los
beneficios de esta fruta; tantos como la cantidad de estudios que hay
sobre ella.

Otros Beneficios del arándano

Además de comprobar sus efectos sobre las infecciones urinarias y

gastrointestinales, el colesterol, corazón y cáncer; también hay que
mencionar que protege los dientes de cualquier adherencia bacterial en un
58% evitando el desarrollo de caries y ayuda a fortalecer el colágeno. El
colágeno es una proteína que es parte importante de los ligamentos,
tendones y cartílagos.

Aún no existe evidencia científica confiable para tratar la arteriosclerosis, las

cataratas, la diabetes, la retinopatía y la dismenorrea (menstruación
dolorosa).
Materiales:
- Vasos de precipitación de 50, 250 y 1000 ml
- Papel de filtro
- Algodón
- Pipetas de 5 ml
- Tubos de ensayo de 13x100
 EQUIPOS

 Balanza
 Equipo de bañomaría
 Estufa

Reactivos y solventes:
 Etanol 50° GL
 Ácido cítrico 1%
 Ácido clorhídrico 1%

Materiales de estudio:
 Vaccinun corymbosum. 5 gr.
Procedimiento Experimental
- En un balón de 500 ml se colocan 5 gr de muestra.
- Adicionar 100 ml de ácido cítrico en etanol de 50° y macerar por 48h
- Cada 15 minutos se debe de agitar
- Colocar en bañomaría a temperatura de 40°C
- Luego, los extractos se filtrarán sobre algodón
- Luego guardar en un frasco de color ámbar con cierre hermético.

Primero pesamos y luego procedemos a triturar a la muestra

 Primero diluimos al ácido acético al 0,25ml y lo agregamos l balón más
alcohol hasta llegar al volumen deseado. Y dejamos macerar por 48h y por
cada 15mim agitamos.

Luego colocamos a bañomaría a temperatura de 400c

 Procedemos a filtrar el extracto con algodón

Después que terminamos de filtrar, el extracto lo

guardamos en un frasco ámbar.

Presentar por el alumno:

- Procedimiento en esquema
- Resultados
- Respuestas a las preguntas
- Discusión (Reacciones químicas- sustento de las reacciones)
- Conclusiones
- Bibliografía
El término antocianina fue propuesto por el farmacéutico alemán Clamor Marquat desde
1835, para referirse a los pigmentos azules de las flores.
Actualmente, se sabe que las antocianinas son pigmentos naturales inocuos que
proporcionan la mayoría de los colores a las flores y los frutos. Generalmente, las
antocianinas pueden encontrarse en la cáscara o piel de las frutas, como en las ciruelas,
manzanas, peras o uvas, pero también pueden localizarse en la porción carnosa de cerezas,
ciruelas, fresas, frambuesas, grosellas, arándanos, granadas, entre otras.
Así pues, las antocianinas son responsables de los colores que van desde el rojo hasta el
azul, representando un factor importante en la atracción de animales para la polinización y la
dispersión de las plantas; además de que protegen a la planta contra los efectos de la
radiación UV y contra la contaminación viral y microbiana.

De igual forma, las antocianinas tienen un gran potencial en la industria alimentaria y

vinícola, siendo incorporadas como colorantes alimenticios naturales que, además de brindar
un color atractivo y mejorar la apariencia general del producto, pueden brindar grandes
beneficios a la salud humana.

De hecho, se han realizado diversos estudios científicos que demuestran que los extractos
ricos en antocianinas pueden mejorar la agudeza visual, tienen actividad antioxidante,
atrapan radicales libres y actúan como agentes quimioprotectores. Además, las antocianinas
presentan propiedades antidiabéticas tales como el control de lípidos, secreción de insulina y
efectos vasoprotectivos.

No obstante, estos compuestos tienen la desventaja de que no solo son inestables en

soluciones neutras y alcalinas, sino  también se ven afectados por el oxígeno y la acción de
SO2, por lo que durante el procesamiento del material crudo y el almacenaje, las
antocianinas presentan cambios que representan la pérdida del color, oscurecimiento y
formación de precipitados en el producto.

Por lo tanto, el estudio de las antocianinas se ha vuelto sumamente importante para el

mejoramiento de productos en la industria alimentaria y vinícola, además de los efectos
fisiológicos que pueden proporcionar. 
 
 Clasificación del compuesto de acuerdo a su estructura
química y sus propiedades nutracéuticas
Las antocianinas están constituidas por una molécula de antocianidinas, que es la aglicona, a la que se
le une un azúcar por medio de un enlace -glicosídico, y en algunos casos por un enlace -glicosídico .
Además, las antocianinas están compuestas por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de
3 carbonos. Las variaciones estructurales del anillo B resultan en las seis antocianidinas conocidas, las
cuales se muestran en la figura 8.1
 

Figura 8.1 Estructura y sustituyentes de las antocianinas. En la figura se observa la estructura general
de las antocianidinas, mientras que en la tabla se señala el tipo de antocianina con respecto a la
sustitución.

Figura 8.2 Estuctura de las antocianidinas más importantes 5

Los nombres asignados a las antocianidinas derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por
primera vez.
La cianidina es responsable del color magenta; esta es la antocianina más común y puede
encontrarse en las judías, frutas (bayas), vegetales y vino tinto. La pelargonidina, que cuenta con un
grupo hidroxilo menos que la cianidina, es la responsable del color naranja-rojo y puede encontrarse en
las flores de los geranios y en las frutas rojas como la zarzamora, arándano, etc. Y, la delfinidina, que
cuenta con un grupo hidroxilo más que las cianidinas, es la responsable de los colores violeta y azul,
por lo que puede encontrarse en las uvas.
Por otro lado, la peonidina es derivada de la cianidina y, la petunidina y malvidina están basadas
en la delfinida .
En la naturaleza, las antocianinas siempre presentan sustituciones glicosídicas principalmente en la
posición 3’, y en segundo término, en la posición 5’ o 7’. Los hidratos de carbono que comúnmente se
unen a la antocianidina son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa, la xilosa y la arabinosa
y, ocasionalmente, la gentiobiosa, la rafinosa y la soforosa .
Basadas en su glicosidación, pueden clasificarse como 3-monoglicósidos, 3-biósidos, 3,5-diglicósidos y
3,7-diglicósidos, siendo estos últimos los menos comunes.
El hecho de que en una misma molécula se encuentran dos azúcares, normalmente localizados en los
hidroxilos 3 y 5, hace que la estructura sea generalmente más estable que cuando se tiene solo un
monosacárido.
La combinación de las seis antocianidinas mencionadas previamente con los diferentes azúcares,
genera aproximadamente 150 antocianinas que abundan en la naturaleza.
Por otro lado, existe otra variación en la estructura de las antocianinas, que es la acilación de los
residuos de azúcares de la molécula con ácidos orgánicos. Estos ácidos pueden ser alifáticos como el
ácido malónico, acético, málico, succínico y oxálico; o también pueden ser aromáticos como el ácido p-
coumárico, caféico, ferúlico, sinápico, gálico o p-hidroxibenzóico.
El tipo de acilación y glicosilación produce efectos en el tono de las antocianinas.
Por lo tanto, el color que brindan las antocianinas dependerá del número de grupos hidroxilo y metoxilo
en el anillo B de la antocianina, la presencia de ácidos aromáticos esterificados en el anillo principal y el
pH de las vacuolas celulares en las que se almacenan estos pigmentos .
Por ejemplo, si el número de grupos hidroxilo aumenta, la intensidad del color azul incrementa, en
cambio si el número de grupos metoxilo aumenta, la intensidad del color rojo incrementa. En el caso
del pH, debido a la deficiencia electrónica (carga positiva), si el pH es ácido la antocianina adquiere una
estructura estable de catión por lo que el color será rojo y a un pH alcalino la distribución electrónica se
modifica por lo que el color será azul.
 
 Propiedades nutraceúticas
Estudios realizados a diversos compuestos polifenólicos, especialmente en los flavonoides, demuestran
que tienen una alta capacidad antioxidante, ya que reducen la concentración de radicales libres, y en
algunos casos logran establecer grupos de quelación con iones metálicos.
Por lo tanto pueden utilizarse para prevenir diversas enfermedades como: las enfermedades
cardiovasculares, cancerígenas y neurológicas.
En sí, la capacidad antioxidante de los compuestos polifenólicos se debe a que son efectivos donadores
de electrones o átomos de hidrógeno a los radicales libres.
No obstante, su potencial antioxidante depende del número, la posición y conjugación de los grupos
hidroxilos, así como de la presencia de electrones donadores en el anillo estructural.
Por lo tanto, las antocianinas, al contar  con una estructura química adecuada que les permite donar
hidrógenos o electrones a los radicales libres, o bien, atraparlos y desplazarlos en su estructura
aromática, pueden ser consideradas como buenos antioxidantes.
De forma más específica, las antocianinas cuentan con la presencia de grupos hidroxilos en las
posiciones 3’ y 4’ del anillo B, los cuales confieren una elevada estabilidad al radical formado. Y,
también tienen grupos hidroxilos libres en la posición 3 del anillo C y en la posición 5 del anillo A, que
junto con el grupo carbonilo en la posición 4 son donadores de electrones. 
Lo anterior les confiere la capacidad de prevenir la degeneración de las células de órganos en
mamíferos.
Además, de acuerdo a diversos ensayos que se han llevado a cabo se ha demostrado que las
antocianinas pueden: 

 Proteger contra el cáncer

 Reducir el envejecimiento del cerebro y reforzar la memoria
 Evitar la degeneración macular, principal causa de ceguera
 Reducir la oxidación del colesterol LDL
 Dilatar los vasos sanguíneos, mejorando el funcionamiento general del corazón
 Estimular la producción de eicosanoides para reducir la inflamación.
BIBLIOGRAFIA O LINKOGRAFIA

http://es.slideshare.net/ChrisCorella/practica-7-antocianinas?from_action=save
http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/16-BIO-11-DPA-06.pdf
http://lanutrapedia.jimdo.com/la-nutrapedia-1-1/antocianinas/clasificaci%C3%B3n-y-
propiedades/
http://www.chr-hansen.es/productos/colorantes-naturales/nuestros-grupo
productos/antocianina
htmlhttp://www.botanical-online.com/medicinalesantocianinas.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina
http://alimentosparacurar.com/n/3675/beneficios-de-la-antocianina-pigmento-antioxidante-
natural.html
http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/bibliograf%C3%ADa/libros-farmacognosia/
cido acético
El ácido acético, ácido metilencarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma de
ion acetato. Éste es un ácidoque se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de
su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se
denomina sistemáticamente ácido etanoico.
En disolución acuosa, el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su
base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4,8 a 25 °C, lo cual significa, que al pH
moderadamente ácido de 4,8, la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón.
Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar
disoluciones tampón con su base conjugada.