LAS ANTOCIANINAS

Compuestos azulados o rojizos procedentes del mundo vegetal, un beneficio para nuestra salud.
Los alimentos nos aportan la energía y los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento
del organismo humano, pero además hay alimentos que tienen moléculas o sustancias que aparte
de la función nutritiva aportan diferentes beneficios para el cuerpo humano los llamados
alimentos funcionales. Una de estas sustancias son las antocianinas, son pigmentos
hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo,
púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista químico, las antocianinas
pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están
constituidas por una molécula de antocianidina, a la que se le une un azúcar por medio de un
enlace glucosídico. El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente
debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de su papel
funcional como colorante alimenticio, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención
de productos con valor agregado para el consumo humano. Las Antocianinas son compuestos
presentes en las frutas y vegetales de color rojo, morado y azul como arándanos, frutos rojos,
moras, col morada, uvas, patatas de colores y rábanos, entre otros alimentos. Aportan el color a
estos alimentos, pero además tienen características antioxidantes, que ayudan a la prevención de
Enfermedades Crónicas no Transmisible (ECNT) como el cáncer, diabetes, hipertensión, etc. Es
más, se ha llegado a establecer que disminuyen la proliferación de células de cáncer de colon.
Diferentes investigadores y estudios se han dedicado a detectar estos compuestos y a desarrollar
aplicaciones como componente funcional en la industria alimenticia y farmacéutica,
contribuyendo a una mejor salud a través de los alimentos. Dentro de las aplicaciones
desarrolladas destacan la adición de antocianinas en alimentos como yogurt, cerezas, caramelos,
helados, etc., otorgando además de su color, un componente funcional a dichos productos. Así
es posible reemplazar colorantes artificiales que existen actualmente en numerosos productos
alimenticios. Finalmente, un claro ejemplo del efecto positivo que podría tener el consumo de
alimentos que contienen antocianinas ha sido demostrador por diferentes estudios quienes
mostraron que los pigmentos de rábanos y zanahorias moradas detuvieron el crecimiento de las
células cancerígenas entre un 50 y un 80 por ciento. Aún quedan muchos estudios que realizar
para asegurar y tener conocimiento del consumo de cantidades mínimas diarias para asegurar el
efecto de las antocianinas en el organismo humano.
 ESTRUCTURA QUIMICA DE LA ANTOCIANINAS
Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas
por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de
un enlace glucosídico. La estructura química básica de estas agliconas es el ion flavilio, también
llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio y un anillo
fenólico; el flavilio normalmente funciona como un catión.

 Propiedades de las antocianinas

son usadas por sus efectos farmacológicos, siendo aplicadas en diferentes tratamientos y
terapias. Debido a que las antocianinas no son descompuestas por el tracto digestivo de los
humanos cuando las ingerimos, pueden alcanzar con facilidad algunas dianas en diferentes
sistemas vitales. Algo que otorga a la antocianina un valor incalculable en medicina.
Pero para conocer con más detalles todos sus beneficios, para qué sirven y sus posibles usos y
aplicaciones, a continuación, vamos a ver todas las propiedades de las antocianinas:

 Estimuladoras de la memoria y la cognición.

 Antiinflamatorias.
 Antitumorales.
 Antidiabéticas.
 Protectoras del sistema cardíaco.
 Antioxidantes.
 Antitrombóticas.
 Hipotensoras.

 TIPOS DE ANTOCIANINAS
En la actualidad hay catalogadas y descubiertas más de 300 antocianinas, teniendo cada una de
ellas un nombre derivado de la planta desde donde se obtiene o bien del vegetal de donde
primero se consiguió sintetizar la antocianina.
A pesar de existir veinte iniciales, según su estructura química y la unión con los diferentes
azúcares disponibles como con glucosa, galactosa, ramnosa, arabinosa y xilosa. En la naturaleza
puede alcanzarse la cifra de 150 antocianinas ya que también hay uniones con azúcares del tipo
soforosa, rutinosa y gentiobiosa.

 ANTOCIANINAS EN ALIMENTOS

Si bien los alimentos vegetales con tonalidades oscuras o violáceas son una buena fuente de
flavonoides y compuestos antioxidantes los alimentos con más antocianinas son los siguientes:

 Maíz morado
 Carlota
 Granada
 Uva
 Col morada
 Remolacha
 Cerezas
 Picotas
 Ciruelas moradas
 Arándanos
 Frambuesas
 Moras, etc.

 Arándanos
Otra fruta muy rica en antocianinas, es muy parecida a la cereza y a la uva por su color y
tamaño. Los beneficios de los arándanos son bastantes altos, entre ellos son antioxidantes que
atrapan los radicales libres que producen nuestro cuerpo, eliminando de esta forma esas
interferencias al buen funcionamiento del cuerpo.

Los Arándanos protege a las células del cuerpo, y aumenta los niveles del colesterol bueno en la
sangre. También ofrece mejoras en la circulación y evitan la obstrucción de las arterias.

 Ciruelas

Para aquellos que no conocen las ciruelas, son una fruta color rojo y purpura con una semilla en
su interior proveniente de un árbol llamado Ciruelo. Son muy beneficiosas, gracias a su gran
cantidad de antocianinas, fibras y vitaminas.

La ciruela ofrece muchos tipos de ayuda, entre ellos el buen funcionamiento de la digestión,
ayudando a prevenir el estreñimiento. Su Vitamina C da los poderes antioxidantes que hacen
funcionar el sistema inmunológico mucho mejor.

Los beneficios de la ciruela no terminan ahí, esta fruta también contiene potasio, uno de los
minerales más importantes para mejorar las funciones del sistema nervioso.

 Cerezas

Las cerezas son bastantes populares, no solo por su gran sabor, sino que también por sus
grandes aportes nutricionales. Son conocidas como la súper fruta, ya que posee una gran
cantidad de antocianinas. Además de tener antocianinas, poseen melatonina, un antioxidante que
ofrece la ayuda a la regulación del ritmo cardiaco.

Esta fruta es rica en muchas propiedades, entre ellas se encuentran las vitaminas C y E, el
potasio, magnesio, hierro y fibra. Todas estas excelentes propiedades, para el funcionamiento
del sistema inmunológico del cuerpo. También, contiene poderosos beneficios anti
inflamatorios, que ayudan a reducir el dolor.

 Col Lombarda

Mejor conocido como el repollo morado, se trata de una verdura con alto contenido de
antocianinas. Las propiedades de las antocianinas ayudan a muchas enfermedades, entre ellas
las de la vista. Es por eso que se dice tanto que la col lombarda conserva la buena vista y es
recomendada para aquellas personas con problemas de visión.

Las propiedades estomacales que posee la col lombarda se debe a su contenido en glutamina, un
antiácido natural que es ideal para el tratamiento en las ulceras.

 Uvas

Esta fruta es muy reconocida, sobre todo en aquellas regiones donde el clima es cálido, ya que
su habitad necesita de estas temperaturas para sobrevivir.
Además de poseer gran cantidad de antocianina, esta fruta es uno de los principales alimentos
desintoxicantes, y contiene una gran riqueza de potasio, manteniendo el control de los líquidos
en el organismo y sus niveles bajos en sodio.

Su popularidad se debe a su obtención de vino, una bebida de gran tradición en muchos países
del mundo.

 La granada

Es una fruta con mucha agua que es una gran fuente de vitaminas (provitamina A, vitamina C y
vitaminas del grupo B) y minerales (potasio, calcio y magnesio). Además, contiene sustancias
como las antocianinas, polifenoles, ácidos orgánicos y taninos que le confieren una acción
antioxidante muy potente. Es una fruta recomendada a la hora de combatir el envejecimiento y
ciertos tipos de patologías, ya que los ácidos orgánicos (como el ácido cítrico y málico) le
otorgan cualidades antisépticas y antiinflamatorias. Además, puede ser un gran aliado en caso
de reflujo gastroesofágico, hernia de hiato y ardor estomacal.

Beneficios para la salud

Las principales fuentes de antocianinas en la dieta estadounidense son los arándanos, cerezas,
frambuesas, fresas, grosellas negras, las uvas moradas y el vino tinto. Las antocianinas tienen
una amplia gama de actividades biológicas, incluyendo antioxidantes, antiinflamatorias,
antimicrobianas y anti-cáncer.
Además, muestran una variedad de efectos sobre los vasos sanguíneos, plaquetas y lipoproteínas
capaces de reducir el riesgo de enfermedades cardíacas coronarias.

 Bloquean el efecto dañino de los denominados “radicales libres”, asociados al

envejecimiento celular, cáncer, enfermedades cardíacas y Alzheimer
 Contribuyen a disminuir el colesterol en sangre
 Combaten infecciones urinarias, cálculos renales y cumplen una función diurética.
 Disminuyen el proceso inflamatorio en casos de artritis y gota.
 Mejoran los niveles elevados de azúcar en sangre.
 Por su acción vasodilatadora, contribuyen a la prevención de la hipertensión.
 Mejoran la agudeza visual y disminuyen los síntomas de las alteraciones oculares en
presencia de diabetes.
 Actúan como agentes anti-microbianos.
 Reducen las alteraciones que se producen en enfermedades nerviosas degenerativas como
Parkinson y Alzheimer.
 Se estima que el consumo de este componente vegetal, puede ayudar a reducir el riesgo o
mejorar la arterioesclerosis.

CONCLUSIÓN

Las antocianinas son pigmentos naturales que imparten colores a las plantas para diversas
funciones. Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo competitivo de
colorantes sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos y para la obtención
de productos con valor agregado dirigidos al consumo humano. Sin embargo, mucho hay por
aprender en cuanto a su estabilidad en matrices específicas y a la relación entre su estructura,
la actividad biológica de los metabolitos bioactivos, los efectos sinergísticos y las dosis
efectivas. Estos temas son objeto de investigaciones actuales y futuras.

REFERENCIA

 British Journal of Nutritionof University of Queensland – Poudyal, S. Panchal y L.

Brown.
 Flinders University de Australia coordinado por los doctores Izabela Konczak y Wei
Zhang 2004 en Journal of Biomedicine and Biotechnology.
 Iowa Women’s Health Study 2007- Exponent Center for Chemical Regulation and Food
Safety of Washington (EEUU) – P. J. Mink
 Nurses Health Study 2011 of American Journal of Clinical Nutrition – A. Cassidy.
 UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONSAGA” DE ICA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTO

ESCULA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

INFORME
ANTOCIANINA

ESTUDIANTE:
RODRIGUEZ QUISPE MARJHORI

DOCENTE
DRA: MATILDE TENORIO DOMINGUEZ

CICLO VIII- SEMESTRE 2019-II