CURSO: Toxicología de Alimentos M. en C. Bernardo Lucas F.

Departamento de Alimentos y Biotecnología e-mail: berlucas@unam.mx

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TÓXICOS NATURALES MÁS COMUNES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

TÓXICO CARACTERÍSTICAS ALIMENTOS

TOXICIDAD
___________________________________
QUÍMICAS REPRESENTATIVOS

INHIBIDORES Proteínas de P.M. de Soya, frijol, chícharo, Baja digestibilidad e

DE TRIPSINA 4,000 a 24,000 papa, trigo. hipertrofia del páncreas
___________________________________
Glicoproteínas de P.M. En leguminosas Baja digestibilidad y
LECTINAS entre 10,000 a 124,000 principalmente enterotoxicidad

CIANÓGENOS
Glucósidos
cianogénicos
Frijol de Lima, cassava, Cianosis, hipotiroidismo
yuca y atrofia óptica
___________________________________
BOCIOGÉNICOS Tioglucósidos Género Brassica como
bociogénicos col, mostaza, brócoli Hipotiroidismo y bocio

SAPONINAS Glucósidos esteroidales Soya, alfalfa, Hemólisis de eritrocitos ___________________________________

y triterpenoides espinacas “ in vitro”

LATIRÓGENOS Aminoácidos no Almorta, guija Neurolatirismo y

proteínicos Osteolatirismo
___________________________________
Quinolizidínicos Almatruz, Tarwi Neurotoxicidad
ALCALOIDES
Glicoalcaloides Papa, tomate Neurotoxicidad

___________________________________

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CONTENIDO APROXIMADO DE FACTORES TÓXICOS EN ALGUNAS LEGUMINOSAS DE
IMPORTANCIA ALIMENTICIA (adaptado de Huisman et al, 1988)

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HABA CHÍCHARO FRIJOL LUPINO SOYA
FACTOR TÓXICO (Vicia faba) (Pisum sativum) (Phaseolus sp) (Lipinus sp.) (Glycine max)

Taninos Alto Bajo Bajo-Medio Bajo Bajo ___________________________________

Inhibidores de tripsina Bajo-Medio Bajo-Medio Bajo Bajo Alto
Lectinas Bajo Medio Alto Bajo Alto
Fitatos Bajo Bajo (?) (?) (?)
Glucósidos tóxicos Alto Ausente Ausente Ausente (*) ___________________________________
Alcaloides Ausente Ausente Ausente Alto Ausente
Oligosacaridos no-digeribles Medio Bajo Medio Medio Bajo

(?).- no hay datos concluyentes

(*).- La soya contiene saponinas, pero en estos glucósidos no esta bien definido su efecto dañino.
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EFECTO DEL CALOR SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE GRANOS DE

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LEGUMINOSAS Y LA PRESENCIA O AUSENCIA DE FACTORES TÓXICOS

NOMBRE NOMBRE VALOR INHIBIDORES LECTINAS

COMÚN CIENTÍFICO NUTRITIVO
(a)
DE TRIPSINA
(b) (b) OTROS
___________________________________
CACAHUATE Arachis 2 (+) 4 (+) 1 (+) FACTORES
hypogea 5 (-) BOCIOGÉNICOS
5 ()
ALVERJON Canavalia
ensiformes
2 (+) 2 (+)
1 (-)
3 (+) SAPONINAS
___________________________________
GARBANZO Cicer 3 (+) 2 (+) 2 (-)
arietinum 1 (-)
3 ()
SOYA Glycine
max
>10 (+) >10 (+) 3 (+) SAPONINAS
___________________________________
ALMORTA Lathyrus 2 (+) (?) (?) AMINOÁCIDOS
sativus TÓXICOS

LENTEJA Lens 4 (+) 3 (+) 1 (+)

esculenta 2 (-)
1 ()
2 (-)
___________________________________
FRIJOL Phaseolus 7 (+) 4 (+) >10 (+) OLIGOSACARIDOS
COMUN vulgaris NO-DIGERIBLES

FRIJOL DE Phaseolus 5 (+) 6 (+) 3 (+) GLUCÓSIDOS

LIMA lunatus CIANOGÉNICOS

CHÍCHARO Pisum 1 (+) 1 (-) 2 (+) FACTOR ___________________________________

sativum 6 (-) BOCIOGÉNICO
4 ( )
HABA Vicia faba 1 (+) 2 (-) 5 (+) GLUCÓSIDOS
HEMOLÍTICOS
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Factores Tóxicos en Alimentos de Origen Vegetal (I) Semestre 2019-1

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EFECTO DEL TIEMPO DE COCCIÓN EN LA CALIDAD BIOLÓGICA

DE LA PROTEÍNA EN LEGUMINOSAS ___________________________________

ÓPTIMO ___________________________________
SOBRECOCCIÓN
TOXICIDAD
___________________________________
VALOR
BIOLÓGICO

___________________________________

___________________________________
TIEMPO DE COCCIÓN

___________________________________

___________________________________

TIPO DE LECTINA QUE SE PRESENTA EN ALGUNOS ALIMENTOS ___________________________________

CARBOHIDRATO ESPECÍFICO EJEMPLO DE ALIMENTO VEGETAL ACTIVIDAD
UNIDO A LA LECTINA QUE LO CONTIENE MITOGÉNICA
D-manosa, D-glucosa Haba (Vicia faba), Jack-bean ___________________________________
(Canavalia ensiformis), Lenteja
(Lens culinaris) y Chícharo +
(Pisum sativum).
D-galactosa Ricino (Ricinus communis)a
___________________________________
+
Acido N-acetilneurámico Frijol (Phaseolus vulgaris) +
2, N-Acetilgalactosamina Frijol de lima (Ph. lunatus) + ___________________________________
2, N-Acetilglucosamina Papa ( Solanum tuberosum), -
Trigo (Triticum vulgaris)
2, N-Acetilgalactosamina Soya (Glycine max)
___________________________________
-
a La semilla de ricino no es alimenticia; sin embargo, contiene la Ricina, que es una de las
lectinas más tóxicas que se conoce (DL50 = 0.05 mg/Kg por via IP en ratón) .
___________________________________

___________________________________
FRIJOL COMÚN Aglutinación con Aglutinación con Toxicidad
variedad sangre de conejo sangre de vaca
tripsinizada
intraperitoneal en
ratones (a)
___________________________________
Balin de Albenga + + 5/4
Mérida + + 9/9
+ +
Negro de Nicoya
Saxa + +
5/4
5/5
___________________________________
Portillo - + 5/5
Vainica Saavegra - + 10/6
Rabuda - + 5/5
Peruvita + - 5/0 ___________________________________
Palleritos + - 6/0
Juli + - 5/0
Cubagua A + - 5/0
Hallado - - 5/0 ___________________________________
Madrileño - - 5/0
Alabaster - - 5/0
Mountaineer Half Runner - - 8/0
Triguito - - 6/0
___________________________________
(a) = ratones tratados/ratones muertos

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EFECTO DE LAS LECTINAS DE DOS VARIEDADES DE FRIJOL
COMÚN (Phaseolus vulgaris) EN EL CRECIMIENTO DE RATAS
___________________________________

FUENTE DE % DE LECTINAS PESO GANADO MORTALIDAD ___________________________________

LECTINAS EN LA DIETA PROMEDIO (g/día) (días)
Frijol Negro 0.00 + 2.51 -----
0.50 + 1.04 ----- ___________________________________
0.75 + 0.20 -----
1.20 -0.91 15 a 17
2.30 -1.61 12 a 14 ___________________________________
4.60 -1.72 5a6
Frijol Bayo 0.00 + 2.31 -----
0.50 -0.60 13 a 15 ___________________________________
1.00 -0.87 11 a 12
1.50 -1.22 4a5
___________________________________

___________________________________
REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE LECTINAS DURANTE
LA GERMINACIÓN DE LEGUMINOSAS
___________________________________
TIEMPO DE DISMINUCIÓN DEL
LEGUMINOSA GERMINACIÓN CONTENIDO DE
(Nombre científico) (días) LECTINAS ___________________________________
(%)

KALLU 3 77 ___________________________________
(Dolichos biflorus)
CAUPI 4 100
(Vigna radiata)
HABA 6 89 ___________________________________
(Vicia faba)
FRIJOL COMÚN 4 100
(Phaseolus vulgaris)
SOYA 4 96
___________________________________
(Glycine max)

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INHIBIDORES DE PROTEASAS EN PLANTAS COMESTIBLES MAS COMUNES

NOMBRE
CIENTIFÍCO NOMBRE COMÚN
PARTE DE LA
PLANTA
ENZIMA INHIBIDA ___________________________________
Araquis hypogea Cacahuate, maní nuez o semilla T, Q. PL
Avena sativa Avena endospermo T
Beta vulgaris Remolacha roja tubérculo T ___________________________________
Brassica rapa Colza o nabo semilla T
Cicer arietinum Garbanzo semilla T
Glicine max Soya semilla T, Q, E, PL
Oryza sativa Arroz semilla T, S ___________________________________
Phaseolus Frijol frances, ayocote semilla T, Q
coccineus
Phaseolus lunatus Frijol de lima semilla T, Q
Phaseolus vulgaris Frijol común semilla T, Q, E ___________________________________
Pisum sativum Chícharo, guisante semilla T, PL
Solanum tuberosum Papa tubérculo T, Q, E, PL
Vicía faba Haba semilla T, Q, PL
Zea mays Maíz semilla T ___________________________________
T = Tripsina / Q = Quimotripsina / E = Elastasa / PL = Plasmina / S = Subtilisina

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TIPO KUNITZ: ___________________________________

* Proteínas con PM de 20,000 a 25,000

* Pocos puentes disulfuro intramolecular ___________________________________

* Relación de inhibición 1:1, también llamados
inhibidores de “una cabeza”
INHIBIDORES DE ___________________________________
TRIPSINA
TIPO BOWMAN-BIRK:

* Proteínas de bajo PM, aproximadamente 8,000

___________________________________
* Abundante residuos de cistina y consecuentemente
varios puentes disulfuro (hasta 7)

* Relación de inhibición 2:1, con capacidad de inhibir ___________________________________

tanto a la tripsina como quimotripsina; también
llamados inhibidores de “doble cabeza”

___________________________________

___________________________________
MECANISMO DE TOXICIDAD DE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA

___________________________________
INTESTINO PANCREAS TEJIDO CORPORAL

PROTEINA DIETETICA
INHIBIDOR DE TRIPSINA (IT)DISMINUCION C CK-P
DE TRIPSINA
ACTIVIDAD PANCREATICA ___________________________________
TRIPSINA (T)
HOMOCISTINA METIONINA

SECRECION SERINA

EXCRECIÓN FECAL
PANCREATICA
CISTATIONINA
PROTEINA
TISULAR
___________________________________
SÍ T > IT SÍ IT > T CISTINA + HOMOSERINA

Pérdida endógena
de aminoácidos
conteniendo azufre
Pérdida exógena
de proteína
TRIPSINA PROPIONATO VALINA
TREONINA
___________________________________
PIRUVATO

CO2

___________________________________
BALANCE DE NITRÓGENO NEGATIVO HIPERPLASIA PÉRDIDA DE
PANCRÉATICA TEJIDO CORPORAL

___________________________________

___________________________________
EFECTO DEL TRATAMIENTO EN AUTOCLAVE SOBRE LOS
INHIBIDORES DE TRIPSINA EN EL GRANO DE SOYA
___________________________________
45

40 ___________________________________
INACTIVACIÓN
35
20% Humedad
TIEMPO 30
(minutos)
60% Humedad ___________________________________
25

20

15 ___________________________________
10

5
___________________________________
0
5 PSI 10 PSI 15 PSI 20 PSI
PRESIÓN DEL VAPOR DE AGUA

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DEGRADACIÓN DEL CONTENIDO DE INHIBIDORES DE
TRIPSINA DURANTE LA GERMINACIÓN DE LEGUMINOSAS
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TIEMPO DE DISMINUCIÓN DEL
LEGUMINOSA GERMINACIÓN CONTENIDO DE
(Nombre científico) (días) INHIBIDORES ___________________________________
TRIPSINA
(%)

KALLU 3 16 ___________________________________
(Dolichos biflorus)
MOTHBEAN 3 40
(Phaseolus aconitifolius)
HABA BLANCA 1.5 31
___________________________________
(Canavalia ensiformis)
FRIJOL COMÚN 6 3
(Phaseolus vulgaris)
SOYA 13 100
___________________________________
(Glycine max)

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