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Factores anti-nutricionales de la soya

Segn FAO (1982), citado por Huapaya (1990), se conoce que las leguminosas, y entre ellas la soya, contienen ciertas sustancias txicas clasificadas de la siguiente manera: a) Inhibidores de tripsina b) Hemagluteninas c) Ureasa d) Saponinas e) Compuestos que provocan flatulencias.

a) Inhibidor de tripsina
La soya tiene altos valores del inhibidor de tripsina, por encima de 4x104 unidades/g. Este factor inhibe la actividad de la tripsina y estimula la secrecin pancretica, alterando la digestin y retencin de las protenas. Debe ser destruido para que la asimilacin de la protena sea completa. El inhibidor de tripsina contiene un 30-40% de cistina, que si son eliminados aumentarn el contenido de aminocidos azufrados (Bressani y Elas, 1976; citado por Huapaya, 1990).

b) Hemagluteninas
Son protenas que provocan aglutinacin de los glbulos rojos. En la harina de soya se encuentran en un 3%, y son inactivados rpidamente por pepsina o por accin del calor hmedo (Wolf y Cowan, 1975; citado por Huapaya, 1990).

c) Ureasa
Es una enzima que desdobla la rea en amonio y dixido de carbono. El grado de inactivacin de ella por calor hmedo es un ndice para el control de tratamiento trmico y consecuente destruccin de otras enzimas en productos de soya (Rackis, 1975; citado por Huapaya, 1990).

d) Saponinas
En soya en un 0.5%, no son dainas para animales ni tiene sabor amargo (Rackis, 1975; citado por Huapayta, 1990).

e) Factores que provocan flatulencia


Los factores especficos responsables an no se han encontrado. Steggerda (1968), citado por Huapaya (1990), sugiri que el CO2 normalmente producido en el tracto gastrointestinal no era completamente absorbido, debido a la presencia de algn agente inhibidor o a la excesiva motilidad del intestino. El mismo autor propuso el siguiente mecanismo: actividad disminuida de la enzima anhidrasa carbnica, irritacin de las actividades de las paredes del intestino, formacin de espuma y aumento de motilidad del intestino.

Rackis (1975), citado por Huapaya (1990), ha demostrado que la flatulencia ocurre cuando en el tracto intestinal, las bacterias anaerbicas actan sobre ciertos carbohidratos de los granos, principalmente de bajo peso molecular. Estudios comparativos en vitro demostraron que los derivados de harina de soya produjeron aproximadamente un tercio menos de gas que las de harina de frijoles comunes.

Efectos sobre los factores antinutricionales y la calidad de la protena


Pueden ser: a) Durante el pre-tratamiento de los granos de soya b) Durante el procesamiento de productos de soya

a) Durante el pre-tratamiento de los granos de soya


Todos los factores anti-trpticos pueden ser destruidos por calentamiento utilizando vapor. Rackis (1976), citado por Vargas (1978) encontr que al calentar al vapor hojuelas de soya se incrementa el valor PER y la destruccin del factor hipertrpico pancretico paralelamente a la inactivacin del inhibidor de la tripsina. Sin embargo, se debe evitar el sobrecalentamiento para prevenir el dao sobre la protena y la consecuente reduccin de la digestibilidad.

Iriarte y Barnen (1969), citado por Vargas (1978), encontraron que los nicos factores que contribuyen a una disminucin del valor nutritivo de la protena en granos sobrecalentados son la destruccin de la cistina y la disminucin de la absorcin del nitrgeno.

b) Durante el procesamiento de productos de soya


Arnold et al. (1971), citado por Vargas (1978), mencionan que al calentar productos de soya se aumenta el valor nutritivo; el efecto se relaciona con la destruccin del inhibidor de la tripsina, sustancia termolbil.

Bibliografa
HUAPAYA, M. 1990. Elaboracin de una mezcla proteica a base de arroz, kiwicha, soya y frutas. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Per. VARGAS, S. 1978. Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinua) y soya (Glycine Max). Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Per.