OBJETIVOS

• Desarrollar una jornada teórico-practica que incluya

los aspectos fundamentales del proceso de
panificación.
• Evidenciar la importancia del pan dentro de la
cadena agroalimentaria y aspectos nutricionales,
culturales y económicos.
• Conocer los ingredientes y procesos que intervienen
en la elaboración de pan, así como manejo de costos.
• Destacar la relevancia del uso de ingredientes
funcionales como parte de innovación en el sector
panadería que van de la mano con las nuevas
tendencias y gustos de los consumidores
• Elaborar diversas formulaciones de pan con de las
líneas típica o tradicional y novedosa, con la activa
participación de los asistentes.
 • NOTAS
PAN Y
• _______________
PANIFICACION _______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
El termino panificación se aplica a _______________
la producción de productos
alimenticios procesados mediante
_______________
calor seco aplicado directamente _______________
por radiación o convección en un
horno o en un aparato similar. Para
_______________
la industria de la panificación, _______________
aquellos productos que contienen
algún tipo de harina obtenida de
_______________
los granos de particular interés. El _______________
producto líder en esta área es el
pan, que de una u otra forma ha
_______________
sido un producto principal del _______________
hombre occidental desde tiempos
prehistóricos.
_______________
Fuente: A.I.B
 • NOTAS
ALGO DE HISTORIA • _______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
No se puede asegurar con exactitud
cuando surgió el pan como alimento _______________
básico, pero lo que si está claro es que el
ser humano conoce las cualidades _______________
nutritivas del trigo, ingrediente básico
del pan, desde hace más de 10.000
_______________
años. _______________
Desde aquellas primeras gachas duras,
calentadas al sol hasta la gran variedad _______________
de panes que se pueden encontrar en la
actualidad, su evolución ha ido paralela
_______________
a la de las diferentes civilizaciones. _______________
Fuente: Puratos
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
 • NOTAS
EL MERCADO DEL • _______________
PAN _______________
_______________
Perfil de la industria de _______________
panificación en _______________
América _______________
_______________
_______________
• Industria de _______________
panificación a _______________
_______________
gran escala _______________
. Retail( pequeña _______________
escala) _______________
_______________
. Panaderías en _______________
markets _______________
_______________
. Panaderías en _______________
servicios de _______________
_______________
Alimentos
 CONSUMO DEL PAN • NOTAS
• _______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
• El mercado global de los alimentos _______________
es de $4 trillones al detalle. _______________
• El mercado de alimentos en _______________
Estados Unidos es de $ 750 _______________
billones. _______________
• El sector de la Panificación abarca
entre el 10 y el 15% _______________
_______________
ESTADISTICAS POR PRODUCTO _______________
✓ Pan fresco y congelado 53% _______________
Tortillas 22% _______________
✓ Bizcocheria y reposteria 18%
Galletas 7% _______________
IBISWorld. Global Bakery Goods Manufacturing.
IBISWorld Industry Report C1114-GL. [Online]
March 2015
 INGREDIENTES • NOTAS
• _______________
Por funcionalidad: _______________
Básicos: Harina-Levadura-Agua-Sal _______________
Complementarios: Azúcar, grasa, huevos,
leche, esencias, colorantes, etc.
_______________
Por Participación
_______________
Mayores: Harina, agua, grasa, azúcar
_______________
Menores: Levadura, sal, esencias,
_______________
conservantes, mejoradores _______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
Harina Composición
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________

Fuente:Puratos
 INGREDIENTES • NOTAS
FUNCION DE LA HARINA • _______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
Amasando la harina con el agua, las proteínas _______________
van a formar ➔ la red de gluten
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
FUNCIÓN DEL GLUTEN _______________
• Retención del gas producido por la
levadura _______________
• Volumen y estructura del pan _______________
El almidón _______________
•El almidón es una cadena larga de azúcares.
_______________
•El almidón va a proporcionar los azúcares
necesarios para el proceso de fermentación
de la levadura.
_______________
•La gelatinización del almidón durante la
_______________
cocción va a formar la miga.
_______________
Fuente:Puratos
 INGREDIENTES
LEVADURA
• NOTAS
Levadura Gas CO2
• _______________
•La levadura es un organismo vivo unicelular.
_______________
•1 gramo de levadura de pan10 mil millones de
_______________
células de levadura individuales. _______________
•Las cualidades más importantes de la
levadura son: _______________
•Convertir azúcares
Fermentación
en gas (CO2) = _______________
•Hace que la masa suba = Incremento del
_______________
volumen de la masa
_______________
•ificación contiene
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
AGUA
_______________
Es un ingrediente indispensable de la masa y
tiene diferentes funciones en panadería: _______________
• Hidratación de los ingredientes y
formación de la masa.
_______________
_______________
• Mantiene humedad en el pan. _______________
_______________
• Mayor rendimiento = más beneficio
_______________
_______________
Fuente:Puratos
 INGREDIENTES
SAL
Es necesaria para: • NOTAS
•Resaltar el sabor del pan
•Mejora las propiedades de la masa
• _______________
•Controla la acción de la levadura en el
_______________
proceso de fermentación _______________
5% Sal _______________
_______________
_______________
_______________
0% Sal 2% Sal 5 Sal
_______________
_______________
_______________
GRASA
_______________
La grasa influye en la esponjosidad y el
_______________
volumen del pan: _______________
Esponjosidad: una miga
esponjosa se puede obtener utilizando
_______________
una dosis del 3-5% de grasa sobre peso
de la harina. _______________
_______________
Volumen: la grasa hace que el
gluten sea más extensible (lubricación)
y contribuye a cerrar los agujeros de la
_______________
red de gluten (sellado de los poros). _______________
Origen animal: Mantequilla, manteca
_______________
Origen vegetal: Margarina, aceites
La materia grasa también contribuye a la
_______________
suavidad, sabor y conservación del pan _______________
Fuente:Puratos
 INGREDIENTES
AZUCARES
Función principal del azúcar
• NOTAS
• Alimento para la levadura • _______________
• Propiedad higroscópica
• Incrementa el tiempo de vida
_______________
• Color de la corteza
_______________
• Dulzor _______________
Tipos de azúcares _______________
• Azúcar común: sacarosa _______________
• Glucosa, fructosa, lactosa _______________
• Jarabes de maíz de alta fructosa
_______________
• Edulcorantes de alta intensidad: stevia,
sucralosa. _______________
_______________
HUEVOS _______________
•Contribuyen al sabor y el color.
•Pueden mejorar el volumen y la estabilidad,
_______________
en particular en los productos con alto
contenido de grasa.
_______________
•Contienen lecitina que es un emulsionante
_______________
_______________
LECHE _______________
•Mejora el sabor y valor nutricional
_______________
•Mejora el color de la corteza
•Mejora la absorción de agua
_______________
•Mejora el tiempo de vida( Añade azucares)
_______________
_______________
Fuente:Puratos _______________
 INGREDIENTES
INGREDIENTES MENORES
• NOTAS
NO ESENCIALES
• Mejoradores: Fortificantes, Acido ascórbico, • _______________
emulsificantes, suavizantes, enzimas, gomas.
_______________
• Enriquecedores: Vitaminas y minerales
_______________
• Conservantes: Propionatos de sodio y calcio,
Sorbato de Sodio ( Efecto antimoho) _______________
• Saborizantes: Esencias de origen natural o _______________
sintético que contribuyen al sabor y aroma. _______________
_______________
Se debe conocer en profundidad las
funciones generales y específicas de
_______________
todos los ingredientes que intervienen _______________
en la elaboración del pan,
estableciendo los niveles de uso,
_______________
máximos y mínimos, de acuerdo a las _______________
formulaciones o recetas según gustos
regionales o locales.
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
Fuente: A.I.B, Puratos _______________
 PROCESO DE PANIFICACION
ETAPAS
• NOTAS
PESAJE
INGREDIENTES ________________
________________
________________
AMASADO
________________
________________
REPOSO ________________
________________
DIVISION O
________________
CORTE ________________
________________
MOLDEO ________________
________________
________________
LEUDACION
________________
________________
HORNEO
________________
________________
________________
Fuente: Puratos _____________
 EQUIPOS
• NOTAS
• _______________
PESAJE
INGREDIENTES

_______________
_______________
AMASADO _______________
_______________
REPOSO
_______________
_______________
_______________
DIVISION O
_______________
CORTE _______________
_______________
MOLDEO
_______________
_______________
_______________
LEUDACION
_______________
_______________
_______________
HORNEO
_______________
_______________
Fuente: Internet
_______________
_
______________
 MATEMATICAS EN
PANIFICACION

Unidades utilizadas para pesos y medidas: ( S.I )

• NOTAS
Peso: * gramo ( g ) • _______________
* Onza ( oz )
* Libra ( lb )
1 onza equivale a 31,25 g
1 libra equivale a 500 g o 16 oz
_______________
* Kilo ( k ) 1 kilo equivale a 1000 g o 2 libras
_______________
* arroba ( a) 1 arroba equivale a 12,5 k ó 25 lb
_______________
* Bulto 1 bulto equivale a 50 kilos ó 100 lb _______________
_______________
Volumen * mililitro o c.c ( ml ) _______________
* Litro ( l ) Un litro equivale a 1000 ml
_______________
Temperatura
_______________
* oC = Grados Centígrados
_______________
* o F = Grados Farenheith
_______________
_______________
PROCENTAJE PANADERO _______________
_______________
Pan Francés
INGREDIENTES
% GRAMOS _______________
Harina 100 1500
_______________
Sal 2 30
_______________
Levadura 3 45
_______________
_______________
Mejorador 1 15
_______________
Agua 60 900
Fuente: A:I:B
_
Ejemplos______________
 MODULO COSTOS
COSTOS • NOTAS
Se dividen en:

Costos fijos: Arrendamiento, • _______________

administración, servicios.
_______________
Costos variables: Ingredientes,
empaque, mano de obra, gastos
_______________
generales _______________
_______________
CALCULANDO LOS COSTOS DEL
PRODUCTO
_______________
4 Áreas principales enfocadas en: _______________
* Costos de ingredientes _______________
* Costos de empaques.
* Costos de mano de obra directa _______________
* Gastos generales
_______________
EJEMPLO DE COSTOS RECETA PAN ALIÑADO
_______________
INGREDIENTES % g Costo x g Costo Total _______________
Harina de trigo 100 1500 1,7
_______________
Sal 2 30 0,8

Azúcar 12 180 2,1 _______________

Margarina 25 375 5,5
Peso x unidad = 100
______________________________
Huevos ( 50 g c/u ) 10 150 6,0
Unidades
Levadura 4 60 6,8 Obtenidas=_____________________
Esencia mantequilla 1 15 24 ______________________________
Agua aprox. 33 500 0,01
Costo x unidad=_________________
TOTAL

Fuente: A.I.B
 INNOVACION EN PANIFICACION
Las 3 tendencias principales de los • NOTAS
consumidores

• _______________
SALUD CONVENIENCI
SABOR A _______________
PLACER
P
_______________
Fuente: Puratos
_______________
Tendencias de los productos de
_______________
panificación _______________
• Granos enteros y alta fibra _______________
•
•
Gluten free ( celiacos, alergias)
Bajo o libre de azúcar _______________
•
•
Libre de grasas trans
Bajo en grasa
_______________
_______________
_______________
_______________
Tendencias de los productos de
panificación
_______________
• Todo natural ( Menos procesado )
_______________
• Orgánico
• Bajo en sodio ( sal )
• Enriquecidos con vitaminas,
minerales, ácidos grasos omega 3 y 6

Fuente: A.I.B
 INNOVACION EN PANIFICACION

• NOTAS
• _______________
_______________
_______________
_______________
_______________
¿QUE LE INTERESA AL CLIENTE? _______________
• Conveniencia y practicidad _______________
• Alimentos saludables
• Alimentos frescos-locales _______________
• Etiquetas limpias- menos procesos
• Alimentos con buen sabor _______________
•
•
Cuidado al medio ambiente
Económicos
_______________
_______________
_______________
Tendencias en producción de pan
• Uso de premezclas. Facilidad _______________
• Uso de pre-fermentos para mejorar
sabor _______________
• Tecnología de congelación
• Panes precocidos
• Panes con ingredientes funcionales
• Presentación alimentos Funcionales

Fuente: A.I.B
 INNOVACION ENPANIFICACION

INGREDIENTES FUNCIONALES
1. Cereales
• NOTAS
➢Trigo
➢Maiz • _______________
➢Arroz
➢Cebada _______________
➢Avena
➢Centeno
_______________
➢Mijo
➢Sorgo
_______________
_______________
2. Semillas de diferentes familias de
plantas con beneficios nutricionales _______________
➢Linaza
➢Girasol (maravilla)
_______________
➢Calabaza
➢amapolas
_______________
➢Soya _______________
➢Sesamo (ajonjolí)
➢Algodón _______________
_______________
3. Pseudo-cereales: _______________
No pertenecen a la familia _______________
de los cereales pero tienen
una composición similar.
_______________
_______________
➢Amaranto
➢Quinoa
_______________
➢Chía _______________
_______________
_______________
Fuente: Puratos
_______________
_______________