BROMATOLOGICO DE

CARBOHIDRATOS
Son compuestos orgánicos que en sus estructuras químicas sólo
contienen C, H y O.
FORMULA BASICA:
CX(H2O)Y
Divididos en dos familias ALDOSAS y CETOSAS.
CLASIFICACIÓN:
SIMPLES: Azucares de rápida absorción y de energía rápida.
COMPLEJOS: son de absorción lenta, energía de reserva.

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 1

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES EN

ALIMENTOS

PENTOSAS: XILOSA, ARABINOSA

a) MONOSACARIDOS RIBOSA.
HEXOSAS:
•ALDOSAS: GLUCOSA, GALACTOSA
•CETOHEXOSAS: FRUCTOSA.

DISACARIDOS: LACTOSA, SACAROSA,

MALTOSA, LACTULOSA

b) OLIGOSACARIDOS TRISACARIDOS: RAFINOSA.

TETRA Y PENTASCARIDOS: ESTAQUIOSA
Malto-dextrina

OLIGOFRUCTANOS (INULINA)
CARBOHIDRATOS --- FIBRA 2

1
 CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES EN
ALIMENTOS

Naturales
ALIMDONES
De Reserva: Transformados
GLUCOGENO

Celulosas
c) POLISACARIDOS Estructurales
Hemicelulosas
Sustancias pécticas
Beta-glucanos

Vegetales: Garrofín, guar, arábiga,

karaya.
Gomas Marinas: Alginatos, carragenatos,
agar, furcelarano.
Microorganismos:
CARBOHIDRATOS --- FIBRA Xantano, gelano. 3

PROPIEDES DE LOS AZUCARES

SIMPLES EN LOS ALIMENTOS:

a) Sustancias Químicamente neutras.

b) Humectancia.
c) Carbohidratos de bajo peso molecular estimulan sabores
dulces en las papilas gustativas. Poder edulcorante.
d) Pueden ser fermentados por algunos microorganismos.
e) Bajo la acción del calor presentan reacciones de
modificación del color: Caramelización.
Reacción de Maillard.
F) Fijadores de Aromas. Azúcares de Alto peso molecular.

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 4

2
 • NMX-F-312-NORMEX-2016
ALIMENTOS-DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
EN ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS-MÉTODO DE
PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-312-1978)

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 5

LABORATORIO
METODOS CUALITATIVOS:
CROMATOGRAFIA: CF y CP

METODOS FISICOS INDIRECTOS

CUANTITATIVOS:
REFRACTOMETRIA
POLARIMETRIA

METODOS QUÍMICOS:
VOLUMETRICOS O
GRAVIMETRICOS. CARBOHIDRATOS --- FIBRA 6

3
 Polisacáridos Estructurales:

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 7

FIBRA DIETETICA
Sustancia procedente de las plantas y que está formada
por un conjunto de macromoléculas que no pueden ser
digeridas por las enzimas del tracto digestivo.

CLASIFICACIÓN según su composición:

•FIBRA VERDADERA O VEGETAL. Celulosa, Hemicelulosa
y lignina.
•FIBRA DIETETICA TOTAL. Incluye la totalidad de todos los
compuestos, fibrosos o no, que NO son digeribles por el intestino humano.
•FIBRA BRUTA O CRUDA. Concepto más químico que biológico.
CARBOHIDRATOS --- FIBRA 8

4
 CLASIFICACIÓN DE FIBRA DIETARIA
ACUERDO A SU SOLUBILIDAD:

☺FIBRA INSOLUBLE: No se disuelve en agua, forma

una mezcla de baja viscosidad, propia de la celulosa,
hemicelulosa y lignina.

☺FIBRA SOLUBLE: Se disuelve en agua, Forma una

Mezcla de consistencia viscosa, cuyo grado depende del
alimento ingerido.

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 9

BENEFICIOS DE LA FIBRA DIETARIA:

Estreñimiento
Diverticulosis
Obesidad
Cáncer de colón
Diabetes mellitus.

RIESGOS EN LA UTILIZACIÓN DE LA
FIBRA.
• AUMENTO DE EXCRESIÓN DE
NITRÓGENO.
• RETRASO EN LA ABSORCIÓN DE
MINERALES Y VITAMINAS.
CARBOHIDRATOS --- FIBRA 10

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 COMPONENTES MOLECULARES
FIBRA INSOLUBLE:
• 1.- POLISACARIDOS ESTRUCTURALES Ó
POLISACARIDOS NO ALIMDÓN:
Celulosa: Harina de trigo entero, salvado, verduras (alcachofas,
espinacas, judías).
Hemicelulosa: Mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa.
Salvado y granos de cereal entero.

Sustancias Pépticas: Alto contenido de hgalacturonico. Citricos y

manzanas, salvado, cebada y legumbres.

Sustancias estructurales no polisacáridos:

LIGNINA, (polímeros de fenilpropano)
CARBOHIDRATOS --- FIBRA 11

11

FIBRA SOLUBLE
• 2.- POLISACARIDOS NO ESTRUCTURALES:
• *GOMAS: Polisacáridos Complejos que forman sustancias viscosas y
son segregados por algunos vegetales como respuesta a agresiones.
• *MUCÍLAGOS: hemicelulosas neutras, al contacto con el agua
forman disoluciones viscosas, hinchándose.

• 3.- Otras sustancias ej. Cutina, taninos, ácido fítico, iones

como calcio, potasio y magnesio. etc.
• *A mayor maduración más celulosa y lignina y menos
mucílagos y gomas.

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 12

12

6
 ALIMENTOS
FIBRA INSOLUBLE FIBRA SOLUBLE

Salvado de trigo Frijoles

Manzanas y peras Lentejas
Zanahorias Avena
Cereales integrales Cebada
Vegetales en general Frutas

¿Cuánto SE NECESITA?
La FDA recomienda 30 a 40 g/día.
Distribuida en 30% de fibra Insoluble
70% de fibra Soluble.
CARBOHIDRATOS --- FIBRA 13

13

FIBRA CRUDA Y FIBRA DIETETICA

ALIMENTOS FIBRA CRUDA FIBRA DIETETICA

(gr/100 gr) (gr/100gr)

Harina Integral 2 10
de trigo.

Plátano 0.6 2.8

Naranja
0.5 1.1

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 14

14

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Contenido en fibra de algunas verduras (gr / 100 gr de verdura)

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 15

15

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 16

16

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 Fibra Fibra
Cereal insoluble soluble
Fibra total

Arroz blanco cocido 0,4 1,1 1,5

Cereales All Bran 2,1 28,0 30,1
Cereales Bran Flakes 2,0 17,5 19,5
Cereales Cornflakes 0,5 3,8 4,3
Cereales Rice Krispies 0,5 1,4 1,9
Cereales Smacks miel 0,6 1,7 2,3
Cereales Special K 0,2 2,5 2,7
Espaguetis 0,4 1,1 1,5
Galletas 0,5 1,6 2,1
Harina blanca de trigo 1,0 1,9 2,9
Macarrones 0,3 1,7 2,0
Pan de maíz 0,2 2,8 3,0
Pan de trigo blanco 0,6 2,0 2,6
Pan francés 0,8 1,9 2,7
Pan italiano 0,9 2,9 3,8
Salvado avena crudo
CARBOHIDRATOS6,5
--- FIBRA 10,5 17,0 17

17

• FIBRA BRUTA O CRUDA.

• Es el residuo libre de cenizas que resulta del
tratamiento en caliente con ácidos y bases fuertes.

• Constituye el 20 al 50 % de la fibra dietética total.

Es un concepto más químico que biológico.

• NOM-F-90-S-1978 Determinación de Fibra Cruda en Alimentos

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 18

18

9
 LABORATORIO
1.- EXTRACCION DE HUMEDAD Y
MATERIA
LIBRE DE GRASA

2.- CONDENSADOR DE REFLUJO

3.- SECADO DE LA MUESTRA.

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 19

19

El aparato de Fibra Cruda se utiliza en la determinación de fibra cruda en

comida, alimentos y otros productos agrícolas.
El Aparato es un CONDENSADOR DE REFLUJO diseñado para operar con
velocidad y precisión.
Se utiliza ampliamente por laboratorios de control estatales, federales e
industriales y las Metodologías están registradas por AOAC.
EL PROCEDIMIENTO INCLUYE SOMETER UNA MUESTRA A LA ACCIÓN
SIMULADA DEL SISTEMA DIGESTIVO.
Las muestras se hierven en ácido y se lavan, luego se hierven en álcali y se
lavan de nuevo.
Los sólidos restantes se aíslan y se denominan FIBRA INSOLUBLE o FIBRA
CRUDA - como son la celulosa y otros materiales
CARBOHIDRATOS --- FIBRA agrícolas indigeribles. 20

20

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 Pasos Básicos
NOTA: VERIFICAR MANUAL DE PRACTICAS
• 1. Las muestras y el reactivo se colocan en un vaso de precipitado
• de 600 ml.
• 2. El vaso de precipitado se coloca en el calentador eléctrico,
• el cual se eleva hasta que se hace una conexión de compresión
• de resorte entre el vaso de precipitado y el condensador.
• 3. Se aplica el calor. A medida que aumenta la temperatura,
• la solución de ebullición alcanza el condensador y se inicia
• el proceso de reflujo.
• 4. Se proporciona un control infinito de calor para cada
• calentador eléctrico, lo que permite controlar el calor progresivo
• para obtener la ebullición apropiada y la velocidad
• de reflujo.
• 5. Después de un período especificado, los contenidos del
• vaso de precipitado se filtran, para que luego se laven
• repetidamente en agua hirviendo.
• 6. El residuo en el filtro se hierve con reactivos cáusticos y
• se filtra de nuevo.
• 7. El residuo restante se seca, enfría, pesa y registra como
CARBOHIDRATOS --- FIBRA 21
• fibra cruda

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CALCULOS

• % DE FIBRA CRUDA (P/P) = N/P X 100

N = Gramos de residuo una vez eliminado el

peso de las cenizas.
P= Gramos de la muestra.

CARBOHIDRATOS --- FIBRA 22

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