Revista de Seguridad Alimentaria - Octubre - Noviembre de 2019

3/5/2020 Revista de seguridad alimentaria - octubre / noviembre de 2019
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El podcast para
Seguridad alimenticia
Profesionales
Producido por la revista Food Safety
equipo editorial - la marca de medios líder
en seguridad alimentaria por más de 20 años. Cada
el episodio presenta noticias y tendencias, o
otro segmento sorpresa, seguido
por una conversación con una seguridad alimentaria
profesional que comparte su
experiencias y percepciones sobre el
importante trabajo de salvaguardar el
suministro de alimentos del mundo.
Invitados destacados
Dave Theno | Larry Keener | Jespersen solitario
Steve Taylor | John Spink | Joe Corby | Scott Brooks
Ben Chapman | Bill Sperber | Mike Taylor | Patricia Wester
David Acheson | Darin Detwiler | Hal King | Will Daniels
Lee-Ann Jaykus | Mike Cramer | Jorge Hernández
Melanie Newman | Bill Marler | Kathy Gombas | Mike Robach
Bob Brackett | Sean Leighton | Dane Bernard | Frank Yiannas
Acceda a nuestra biblioteca
Alimentos de hoja de arce | Shawn Stevens | John Butts de más de 60 regulares
Keith Warriner | Maria Lapinski | Chris Elliott | Sara Mortimer y episodios de bonificación
Joe Stout | Samuel Godfroy | Jeremy Zenlea | Craig Wilson
Jeff Farber | Bob Powitz | Joan Menke-Schaenzer | Cindy Jiang Nuevos episodios publicados
Oscar Garrison | Sanjay Gummalla dos veces al mes
Escucha y suscríbete en tu reproductor de podcasts favorito

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Página 3 EL FORO DE BIENES DE CONSUMO
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52
Página 4
Octubre / noviembre 2019

Vol. 25, N ° 5
CARACTERISTICAS Columnas
8 Perspectivas de seguridad alimentaria:
30 historia de portada: Adulteración económicamente motivada:
¿Qué están haciendo los procesadores para combatir?
Internacional Fraude alimentario?
Armonización de Por Bob Ferguson
Normas de seguridad alimentaria

10 FSVP:
Por la revista Food Safety Crear un FSVP para cumplir con las regulaciones
Promulgado de FSMA
Por Hank Cotney, M.Sc.
38 FDA: 16 Saneamiento:
Cómo todo el genoma Zonificación higiénica en la fabricación de alimentos
Soportes de secuencia Suerte
Por Duane Grassmann
Esfuerzos reglamentarios para
Mitigar enfermedades transmitidas por
20alimentos
Control de proceso:
Brotes ISO 22000 revisado
Por la revista Food Safety Por John G. Surak, Ph.D.
24 Pruebas:
46 ENFOQUE: El ABC del CBD
Por Kathleen Sanzo, Esq.
Es el cerdo africano
Fiebre una emergente
DEPARTAMENTOS
Amenaza para el 6 Carta del editor
¿Suministro de carne de cerdo de EE. UU.? 7 noticias
Por Kenneth E. Nusbaum, DVM, Ph.D. 58 Enfoque en: El Laboratorio Jaykus
59 Índice de anunciantes
Consejo de asesoramiento editorial
Gary Ades, Ph.D. Kurt E. Deibel, Ph.D. Kathy Gombas Jeffrey L. Kornacki, Ph.D. Theodora Morille-Hinds, M.Sc.
G&L Consulting Group Heinz Norteamérica Consultor de seguridad alimentaria Kornacki Microbiology Solutions Inc. The Kellogg Company
Jason Bashura, M.Sc. Bala Kottapalli, Ph.D., CQE Robert Powitz, Ph.D., MPH, RS
Jonathan W. DeVries, Ph.D. Margaret D. Hardin, Ph.D.
PepsiCo Conagra RW Powitz y Asociados
General Mills / Medallion Labs IEH Laboratorios y Consultoría
Robert E. Brackett, Ph.D. Grupo Gina R. (Nicholson) Kramer, RS / REHS
Bob Ferguson Thomas M. Sauer
IIT, IFSH
Saborea Food Safety International ™ Consultor de seguridad alimentaria
Strategic Consulting Inc. Craig Henry, Ph.D.
John N. Butts, Ph.D.
Introducción Inc. Sean Leighton, M.Sc., MBA Tim Stubbs, CFS
Land O'Frost William Fisher, M.Sc., CFS
Cargill Inc. Dairy Management Inc.
GFTC, retirado Lone Jespersen, Ph.D.
Brian Campbell
Cultivar Huub LM Lelieveld Darryl Sullivan
Panadería Kroger Clackamas Timothy A. Freier, Ph.D. Iniciativa de armonización global Eurofins Integridad Alimentaria y
Larry Cohen Mérieux NutriSciences Larry Keener, CFS, PCQI
Steven Mandernach, JD Innovación
Alimentos de la casa del árbol Intl. Consultores de seguridad de productos
Veny Gapud AFDO John G. Surak, Ph.D.
Michael M. Cramer Consultor de seguridad alimentaria Gillian Kelleher
Ajinomoto Windsor Ann Marie McNamara, Ph.D. Surak y Asociados
Wegmans Food Markets
Tatjana Golikova, Ph.D. Alimentos de Estados Unidos
Will Daniels Wendy White, M.Sc.
Universidad Nacional de Alimentos Hal King, Ph.D. Martin Mitchell Georgia Tech Enterprise
IEH Laboratorios y Consultoría
Tecnologías Public Health Innovations LLC Laboratorios Certificados / RFA Instituto de innovación
Grupo
44 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE
Página 5
PROTEGE TU PRODUCTO CON

SOLUCIONES DE PRUEBA CONFIABLES.
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Página 6
Carta del editor
Globalización del suministro de alimentos: ¿es

¿Reducir el mundo tal como lo conocemos?CEO, The Target Group Inc. Don Meeker
Editorial Stacy Atchison
T
Guardián de fechas importantes Bobby Meeker
Director Editorial Barbara VanRenterghem, Ph.D.
artículo
Normas de portada
de seguridad de su
", me tema,
hizo “Armonización
pensar Internacional
en cuánto más pequeño de la Alimentación
Director de ventas Adam Haas
El mundo parece hoy más que, digamos, hace 30 años.
Director de Arte / Producción Craig Van Wechel
Y mientras el desarrollo explosivo de Editora digital Tiffany Maberry
la tecnología ciertamente ha jugado un papel importante, Gerente de Circulación Andrea Karges
No cuenta toda la historia. Gerente Administrativo Allison Demmert-Polonia
Creciendo en el medio oeste a finales Oficina de Publicaciones 1945 W. Mountain St.
'60 y principios de los 70, no estaba expuesto a la Glendale, CA 91201
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plétora de comidas étnicas que disfruto hoy. Allí Fax 818.955.9504
no había curry ni guacamole, ni falafel ni kung pao ... y antes de que yo customerservice@foodsafetymagazine.com
hacer que todos tengan hambre y enviarlos corriendo por la puerta para agarrar Oficina de producción 1113 Ellis Street
Pie. Collins, CO 80524
algo de almuerzo, déjenme explicarles cómo creo que este tipo de exposición a
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los alimentos de culturas de todo el mundo contribuyen a mi sentido de la craig@foodsafetymagazine.com
mundo cada vez más pequeño. Editorial
Cuando compartimos comida, también compartimos las historias de cómo Barbara VanRenterghem, Ph.D. • 508.210.3149
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comida originada, recuerdos de cómo la hemos disfrutado y cómo
Tiffany Maberry • 678.853.1062
ha dado forma a la cultura de quienes lo comparten. ¿Está cocinado?
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un fuego abierto en una sartén de metal donde el aroma atrae a todos
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¿pasando por? ¿Se hornea en un hogar de piedra o en un horno moderno?
Bobby Meeker • 818.842.2829
¿Cocinado en un tajine, horno holandés o una asadera? Obtienes el bobby@foodsafetymagazine.com
idea. No importa de dónde venimos, compartir comida es una emoción Adam Haas • 321.804.4319
experiencia. Y aunque mis historias y recuerdos pueden diferir de adam@foodsafetymagazine.com
el hecho de que tengamos esta conexión con la comida puede servirle

para conectarnos a todos. Una familia muy unida, incluso una familia de 100, siente
"Pequeño" en comparación con una familia de 10 que no puede ver más allá de sus
F OOD S EGURIDAD M AGAZINE (ISSN 1.084-5.984) se publica cada dos meses por
diferencias, quien siente la distancia entre ellos. The Target Group Inc., 1945 W. Mountain St., Glendale, CA 91201;
(818) 842-4777; Fax (818) 955-9504; Correo electrónico info @ foodsafety-
Quizás lo que este mundo más necesita en este momento es compartir un
magazine.com. Tarifa de franqueo de publicaciones periódicas pagada en Glendale, CA, y
comida, una historia, un recuerdo ligado a la comida que nos ayuda a mantenernos. Oficinas de correo adicionales. Suscripciones: gratis para suscriptores calificados
como se define en la tarjeta de suscripción; $ 85.00 por año para los no calificados
Y para aquellos que tienen inseguridad alimentaria, recordemos que
suscriptores. Ediciones anteriores: $ 10.00 por copia, prepago. Cambio de dirección:
uniéndose para armonizar las regulaciones que a veces Los avisos deben enviarse con prontitud; proporcionar una etiqueta de correo antigua, así como
nueva direccion. Permita dos meses para el cambio. Contribuciones editoriales:
conducir al desperdicio de alimentos, podemos compartir un mejor acceso a alimentosLos
seguros alrededor
manuscritos no solicitados deben enviarse a: Barbara
el mundo. VanRenterghem, Ph.D., Director Editorial en : barbara @ foodsafety-

magazine.com. Aviso: se toman todas las precauciones para garantizar la precisión
de contenido; sin embargo, los editores no pueden aceptar la responsabilidad de
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por The Target Group Inc. Todos los derechos reservados. Reproducción en su totalidad o
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u opiniones ofrecidas por los autores de dichos artículos y descripciones.
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Noticias picadas
Ferguson se une Cincuenta años en proceso: el USDA se moderniza

Junta FSM Inspección de sacrificio de cerdos
Bob Ferguson se ha unido al El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha anunciado una regla final para modernizar
Editorial de seguridad alimentaria inspección de matanza porcina. Por primera vez en más de cinco décadas, el USDA Food
Junta Consultiva. El Servicio de Seguridad e Inspección (FSIS) está modernizando la inspección en el mercado de sacrificio de cerdos
Bob es presidente establecimientos con el objetivo de proteger la salud pública al tiempo que permiten la seguridad alimentaria
de estrategia estratégica novaciones La regla final tiene nuevos requisitos para microbios
sulting Inc., fo- pruebas que se aplican a todos los mataderos porcinos a demonio
Cused en el mercado afirman que controlan los agentes patógenos en todo el
datos en industrial sistema de sacrificio. Además, el FSIS está modificando su carne
diagnósticos y regulaciones de inspección para establecer un nuevo sistema de inspección
microbiología en para los establecimientos del mercado de cerdos llamados New Swine Slaugh-
comida, bebida, farmacia Ter Sistema de Inspección (NSIS).
cal, cosméticos, agua y otros En la regla final, el FSIS modifica las regulaciones para exigir
mercados de pruebas industriales. Beto todos los establecimientos de matanza porcina para desarrollar servicios sanitarios escritos
también escribe el Inocuidad de Seguridad Alimentaria
vestir planes e implementar muestreo microbiano para monitorear
columna de miradas en la revista, Para el control del proceso de patógenos entéricos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. La regla final
que se centra en lo último también permite a los establecimientos de mercado elegir si operarán bajo NSIS o
estudios de mercado, percepciones y continuar operando bajo inspección tradicional. El FSIS continuará realizando 100 por-
tendencias en seguridad alimentaria. inspección de centavos de animales antes del sacrificio e inspección de canal por canal al 100%,
Bob fue anteriormente vice según lo ordenado por el Congreso. Los inspectores del FSIS también conservarán la autoridad para detener o frenar
presidente y gerente general alinee según sea necesario para garantizar que se logre la seguridad e inspección de los alimentos. Bajo el NSIS,
de microbiología industrial para BD Los inspectores fuera de línea del FSIS realizarán más verificaciones de inocuidad alimentaria y manipulación humana
Diagnóstico y un vicepresidente tareas para proteger el suministro de alimentos y el bienestar animal. Vea la regla final en Go.USA.gov.
para NSF International. Bob tiene un
B.Sc. en microbiología de Penn-
sylvania State University y una
Nueva ley de etiquetado de alérgenos alimentarios llegará al Reino Unido
La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) ha anunciado una nueva ley que requerirá
MBA de la Universidad La Salle
más alimentos para etiquetar con información sobre alérgenos. La nueva ley entrará en vigencia en
en Filadelfia
Octubre de 2021 y requerirá que las empresas proporcionen etiquetado completo de ingredientes y alérgenos
en alimentos preenvasados para venta directa.
Codex para desarrollar La nueva ley es el resultado directo de un esfuerzo en todo el país luego de la muerte de un adolescente.
Pautas para STEC Ager, Natasha Ednan-Laperouse, que comió un producto de pan que no mostraba alérgenos
Detalles en el embalaje. Los cambios se aplicarán en Inglaterra, con arreglos similares.
Controlar se espera que siga en todo el Reino Unido para proporcionar un enfoque más amplio para proteger
El Codex Alimentarius sumers La FSA está desarrollando una interpretación funcional de los tipos de alimentos a los que
La Comisión ha adoptado nuevos se aplica la legislación
trabajar en el desarrollo de
pautas para el control de
Escherichia productora de toxina Shiga BizTracks
coli (STEC) en carne de res, frondosa Microbiology International logra la acreditación ISO9001: 2015
verduras, leche cruda y queso Microbiology International se complace en anunciar que ha sido acreditado ante el
producido a partir de leche cruda, y ISO9001: Norma Internacional de Calidad 2015 por el Performance Review Institute. los
brotes (semillas germinadas). STEC es El alcance del sistema de calidad abarca la fabricación de medios preparados para la microbio-
una causa importante de alimentos transmitidos
comunidad lógica Este importante paso es la base de la filosofía de la empresa de ofrecer
enfermedades e infecciones han sido los equipos y consumibles de la más alta calidad para laboratorios de microbiología en todo el
asociado con una variedad de enfermedades Estados Unidos y Canadá.
es de diarrea leve a riñón
fracaso. El Comité del Codex Bio-Rad recibe la aprobación internacional de AOAC para dos kits de PCR
sobre Higiene de los Alimentos se desarrollará AOAC International ha evaluado y aprobado la modificación de nivel tres de la
las pautas para apoyar el riesgo Bio-Rad iQ-Check Escherichia coli O157: H7 e E. coli productora de toxinas Shiga iQ-Check
gestión de STEC en estos Kits de detección de PCR en tiempo real VirX y SerO para extender estos kits a diferentes tipos de
mercancías muestras
O ctOber ∎ N Ovember 2019 77
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INFORMACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Por Bob Ferguson
Adulteración económicamente motivada: leche diluida con agua y otras

ers. El aceite vegetal de baja calidad es a menudo
¿Qué están haciendo los procesadores para tergiversado o agregado al aceite de oliva
y luego se vende como aceite de oliva virgen extra
(AOVE): un producto premium. yo tengo
¿Combate el fraude alimentario?

un experto en aceite de oliva le dijo que
hay varias veces más volumen
de AOVE en el mercado mundial cada
año que hay aceitunas cultivadas para
producirlo
Puede ser tentador pensar que
porque nuestra cadena de suministro de alimentos es tan
grande y complejo que algunos de estos
los incidentes ocurren simplemente por errores.
Relaciones confiables con proveedores Si este fuera el caso, sin embargo, y estos
los incidentes ocurrieron al azar
pruebas de superación, por ahora errores, un número igual de casos
implican un ingrediente más caro
Este
sustituido por uno de menor calidad, y
Sin embargo, esto rara vez sucede.
Entonces, queríamos saber cómo la comida
adulteración. Primera parte en agosto / septiembre los procesadores están tratando con intencional
2019 se centró en lo que aprendimos de pro- fraude alimentario, qué tan grave es un problema
Food Safety Insights es un cesionarios sobre lo que están haciendo para es para ellos, y qué pasos están tomando
es el segundo artículo
adulteración intencional de murciélagos (adulteración ing paradedetectarlo
nuestra serie sobre alimentos.
y prevenirlo.
colaboración entre destinado a causar daños generalizados). En este articulo, Recibimos respuestas a estas preguntas
nos centraremos en la adulteración motivada económicamente de más de 270 procesadores en
Revista de seguridad alimentaria
(EMA): adulteración de productos alimenticios con la intención Estados Unidos y Canadá, y otros 80
y la seguridad alimentaria hacer dinero ilegalmente, también conocido como comida procesadores de todo el mundo a través de mul-
fraude. tiples tipos de alimentos y tipos de procesadores.
expertos del mercado en El tema del fraude alimentario no debe ser desconocido
a cualquiera que lea la revista Food Safety . Como un ¿Es EMA un problema importante para
Strategic Consulting Inc.
ejemplo, en julio de 2019, informó la revista Food Safety Procesadores?
para traerte lo último que la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) Primero preguntamos si consideraban
detuvo la importación de más de 28,000 libras de adulterio EMA para ser un problema importante en su
estudios de mercado, percepciones, miel curada debido a la adición de azúcares a ilegalmente mercados Curiosamente, los resultados son-
ampliar el volumen de los productos. Incluso antes en entre los procesadores en los Estados Unidos y
y tendencias en alimentación
2019, la revista Food Safety informó sobre las multas y Canadá versus los del resto del
seguridad, pruebas analíticas, tiempo de cárcel potencial impuesto por tribunales holandeses relacionados
el mundo era casi una imagen especular (Fig.
al escándalo de la carne de caballo de 2013. El fraude alimentario no esure
un 1), con aproximadamente dos de cada tres
diagnóstico de laboratorio nueva edición. procesadores en los Estados Unidos y Canadá dicen-
El fraude alimentario se puede cometer de muchas maneras, en No es un problema importante, pero dos
servicios, saneamiento y
incluyendo etiquetado incorrecto, sustituciones de productos o productos
de tres en otros países que lo dicen.
temas relacionados en calidad adulteraciones (por ejemplo, agregar un tinte para cambiar la apariencia)También miramos las respuestas por comida
un producto o agregar un ingrediente más barato a tipo, y estos fueron relativamente consistentes
y pruebas de seguridad, y reducir el costo de un producto, aumentar su volumen o carpa (Figura 2) a través de los diferentes tipos
ambos). No hay escasez de informes de este tipo. de procesadores, con respuestas en general
seguridad en la comida
de fraude, como el informe de la CFIA sobre adulteración alrededor de una proporción de 60:40 de "no significativo"
y la industria de bebidas. miel, carne de caballo que se vende o se agrega a la carne de res, versus "significativo". Los encuestados en el
Página 9
INFORMACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIME
67%
los sors tratan habitualmente. Este complejo
64% 71%
ity proporciona muchos más "puntos de contacto"
si si
que son muy difíciles de rastrear, proporcionando
No No
amplias oportunidades para que alguien
alterar un producto.
36%
33%
Tener procesadores de alimentos experimentados 29%
Fraude de primera mano?
También preguntamos sobre los encuestados
experiencias directas con fraude alimentario, no
solo aquellos reportados en su industria, por
Estados Unidos / Canadá
Internacional preguntando: “¿Has detectado fraude alimentario?
Figura 4. ¿Utiliza pruebas analíticas para
en su cadena de suministro? Ochenta y cinco por
Figura 1. ¿Considera que EMA es una señal? detectar fraude alimentario?
problema importante con el que tiene que lidiar? ciento (Figura 3) informó "no"; ninguno
ellos ni sus empresas tenían directamente Para aquellos que informan que no son
categoría granos y productos molidos Detectado fraude alimentario. Sin embargo, casi 40 prueba, la respuesta más común fue
portó una proporción algo mayor de "no por ciento de aquellos en la categoría de especias confiar en proveedores conocidos y confiables
significativo "al 76 por ciento. y asegúrese de que tengan Cer-
85%
Los procesadores en especias informaron una diferencia certificados de análisis de cada uno de sus
si
respuesta ferent: superación "significativa" proveedores. Para algunas de estas empresas,
No
bered "no significativo" 56 por ciento a esto es más que un "brazo de distancia"
44 por ciento. En sus comentarios, varios transacción, con muchos informes de trabajo
de estos individuos hicieron el punto ing solo con (como indicó un procesador)
que su mercado ha tenido una historia "... agricultores y pescadores que conocemos,
con EMA con muchos casos de sustitución confianza, y he trabajado con un número
iones y alteraciones. Es conocido por ber de años ". Otros informaron que confiaban en
15%
ejemplo, que se ha encontrado orégano certificaciones, inspecciones y proveedor
para contener otra materia vegetativa (es decir, programas de aprobación como su principal método
hojas de otras plantas) como adulterante, ods de control.
Figura 3. ¿Ha detectado fraude alimentario en
los sabores sintéticos a menudo se pasan como su cadena de suministro? Para aquellos que informan que son prueba-
natural (por ejemplo, vainilla sintética vendida como ing, la mayoría reporta conductas específicas
natural) o usado para expandir los volúmenes informó experiencia de primera mano con pruebas exclusivas de sus productos, que incluyen
de sabores naturales y varios colorantes Productos adulterados. pruebas de ing para agua agregada en la leche y
han sido utilizados para tergiversar el También queríamos entender qué pesticidas / residuos químicos específicos en
calidad de los productos de especias, como Sudán procesadores estaban haciendo para prevenir o des frutas / verduras representadas como orgánicas;
colorante usado ilegalmente en pimentón, por nombrardetectó el fraude alimentario y preguntó: "¿Usas Espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier
unos pocos. Estos procesadores también hicieron el ¿Pruebas analíticas para detectar el fraude alimentario?en bebidas, suplementos, granos y
señalan que su cadena de suministro es genérica La mayoría (71%; Figura 4) informaron que otros productos; y PCR en carnes y
aliado mucho más global e implica más no haga. Entonces, ¿qué son los procesadores? pez. Y, como se esperaba, aquellos que trabajan en
productos que la mayoría de los otros procesos ¿haciendo? las especias tenían una (continúa
diferencia
en la página 52 )
si 76%
No 69%
sesenta y cinco% 64%
58%
56% 56%
42% 44% 44%
35% 36%
31%
24%
Bebidas Lechería Mariscos Frutas / Verduras Granos y molidos Especias Carne

Productos
Figura 2. ¿Considera que EMA es un problema importante con el que tiene que lidiar?
O CTOBER ∎ NOVIEMBRE 2019 99
Página 10
FSVP
Por Hank Cotney, M.Sc.
Crear un FSVP para cumplir Atención a un proveedor de alimentos y peligros

y riesgos. Las actividades principales incluyen:
1) determinar quién es el importador FSVP
el reglamento promulgado
es, 2) realizar un Análisis de Peligro del
alimentos importados, 3) evaluar el
proveedor extranjero, 4) identificar y conducir
de FSMA
actividades de verificación de riesgos requeridos
ing un control preventivo, y 5) reevaluar
comió riesgos alimentarios y el proveedor extranjero.
La FDA y la seguridad alimentaria preventiva
La Alianza de Controles (FSPCA) tiene pro-
Visité varios recursos en línea para ayudar
con estas actividades, algunas de las cuales son
anotado en la Tabla 1.
Cómo crear e implementar
Un ejemplo de FSVP en el trabajo
una verificación de proveedor extranjero
El siguiente ejemplo, y trabajo
ayudas disponibles en www.ifsh.iit.edu/fspca/
Programa cursos / verificación de proveedores extranjeros
programas-fsvp , prometen ayudar a aquellos
A
responsable de llevar a cabo actividades FSVP
corbatas.
Determinar el importador de FSVP
sity, la variedad de alimentos importados se expande El importador se define como los EE. UU.
correspondientemente. La participación de las importacionespropietario
tiene o consignatario de un artículo alimenticio
tendencia, pasando del 11 por ciento en 2009 que se ofrece para importar en el
medida
a 14.8 por ciento que la1 población
en 2016. De 1996 a estadounidense
2014, creceEE.
en diversidad
UU. Si no étnica
hay un propietario o consejero estadounidense
195 investigaciones de brotes implicaron alimentos importados, firmante de un artículo de comida en el momento
resultando en 10,685 enfermedades, 1,017 hospitalizaciones y de entrada, el importador es el agente estadounidense
19 muertes. 2 Mientras que la Administración de Drogas y Alimentos de EE.
o representante
UU. del propietario extranjero
ción (FDA) promulgó varias reglas para cumplir con sus o consignatario en el momento de la entrada. Mesa
nuevos mandatos de la Modernización de la Seguridad Alimentaria 1 proporciona un recurso para ayudar a identificar
Ley (FSMA), el Programa de verificación de proveedores extranjeros ing quién debe ser nombrado como el FSVP
(FSVP) fue creada para abordar el peligro de inocuidad alimentaria importador en el registro de entrada.
Ards planteados por alimentos importados (ver "Disposiciones principales deCuando un producto alimenticio bajo FDA
la regla FSVP ", pág. 133 ) se ofrece supervisión para entrar en el
La regla final de FSVP se emitió el 27 de noviembre de Estados Unidos, la Aduana de los Estados Unidos y
2015. 4 La normativa resultante exige a los importadores de alimentos Protección de Fronteras Automatizado Commer-
para desarrollar, mantener y seguir un FSVP. El FSVP es El sistema de medio ambiente le pedirá
para proporcionar garantías adecuadas de que el proveedor extranjero el archivador para transmitir un código de rol de entidad
utiliza procesos y procedimientos que proporcionan lo mismo o afirmación del código de cumplimiento relacionado
nivel de protección de la salud pública como los requeridos bajo ed a FSVP. El código de rol de entidad "FSV"
los controles preventivos y producen disposiciones de seguridad de indica que la línea de entrada está sujeta
FSMA 4 El resultado de una implementación efectiva y adecuada a la regulación FSVP y sujeto a
El programa FSVP garantizado garantizará que los alimentos importados Aplicación de FSVP. 5 5
No adulterado. El archivador también ingresará el nombre de
La regla FSVP está codificada como regulación en 21 CFR, el importador FSVP, su dirección de correo electrónico,
Subparte L, Secciones 1.500–1.514. Estas regulaciones determinan y su identificador de instalación único,
multar varias actividades que un importador debe realizar en evaluación cual es su número DUNS. Ya que
Página 11
FSVP
El importador FSVP es responsable de Procesamiento y procedimientos de embalaje los alicates deben ser aprobados. Un QI debe
realización de actividades FSVP codificadas • Actividades de envasado y etiquetado. evaluar el desempeño del proveedor extranjero
en 21 CFR Secciones 1.500–1.514, el • Almacenamiento y distribución. mance [21 CFR 1.505 (a)], considerando
el importador debe exigir al archivador que • Previsto o razonablemente previsible El Análisis de Peligros y quién controla
proporcionar notificación cada vez que están utilizar ling los peligros. El proveedor extranjero
identificado en una presentación de entrada. FDA lo hará
• Saneamiento, incluido el empleado. el rendimiento puede ser evaluado por
usar la identificación de entrada del FSVP higiene dejando de lado lo siguiente:
importador como la parte responsable de • Cualquier otro factor relevante como el • La seguridad alimentaria del proveedor extranjero.
seguimiento para garantizar el cumplimiento de naturaleza relacionada con el clima de algunos peligros
prácticas (por ejemplo, cuestionario, encuesta)
Requisitos de FSVP. Ards (p. ej., toxinas naturales) • El historial de seguridad alimentaria del proveedor extranjero.
Análisis de riesgos (evaluación) de Puede ser aceptable para otro tory (p. ej., pruebas, auditorías, responsive-
Producto entidad, incluido el proveedor extranjero, a ness)
El producto se- analizar lo conocido o • Si la comida del proveedor y / o
ing importado en el
Estados Unidos debe ser
"…El extranjero razonablemente previsible
peligros para la comida
proveedor ha sido encontrado por la FDA para
estar en violación de los requisitos de EE. UU.
evaluado para todos los conocidos para determinar si (también debe confirmar la fa del proveedor
o prever razonablemente Verificación de proveedores
hay algún peligro la flexibilidad está registrada con la FDA)
Peligros susceptibles. Un peligro que requiere un control [21 • Otros factores (p. Ej., Almacenamiento, transporte)
se define como cualquier bio-
Regla del programa (FSVP)
CFR 1.504 (d)]. los según sea apropiado
lógico, químico ( lo siguiente debe ocurrir: El desempeño del proveedor es ser
incluida radiológica), • Verifique que el documentado en una hoja de trabajo designada.
o agente físico que fue creado para abordartity asignó un QI a Recursos para realizar un proveedor
tiene el potencial de conducir el peligro evaluación se resumen en la Tabla 1.
causar enfermedad o lesión
(21 CFR 117.3). los
los riesgos de seguridadAnálisis.
alimentaria
• El QI del importador
Verificación de un proveedor extranjero
El propósito de un proveedor extranjero
El análisis de riesgos debe deberá revisar y evaluar la actividad de verificación es proporcionar garantías
ser conducido y doc- planteado por importados
el análisis de peligros Una vez que los riesgos que requieren un
Umentado por un Quali- conducido por eso se controlan los alimentos que se importan
Individuo fied (QI)
alimentos ". entidad. siendo minimizado significativamente
quien tiene la capacidad • El QI del importador o prevenido La actividad de verificación
disponibilidad, entrenamiento, documentará el será conducido por el QI y docu-
experiencia y / o educación para llevar revisión y evaluación de la entidad mencionado en una hoja de trabajo designada.
fuera de los requisitos de la regla FSVP. análisis. Los siguientes son considerados como apro-
Los recursos están disponibles en línea para ayudar Si la evaluación de conocidos y reales actividades de verificación de priados [21 CFR
con identificación conocida o razonablemente peligros previsibles en la comida 1.506 (d) (1)]:
riesgos previsibles Estos recursos son indicar que no hay peligros presentes que • auditorías in situ
resumido en la Tabla 1. requieren un control: • Muestreo y análisis de alimentos.
Una vez lo conocido o razonablemente prevenido • Una evaluación de riesgos del proveedor. • Revisión de la relevancia del proveedor extranjero.
se han identificado peligros visibles para aprobación y verificación no es registros de seguridad alimentaria evasiva
y documentado, el QI evaluará cada necesario. Cuando un peligro puede resultar en "grave
para la severidad y su probabilidad de ocurrir • Actividades de verificación de proveedores extranjeros.
o consecuencias adversas para la salud o la muerte
en ausencia de controles apropiados. no son necesarios, a menos que la comida sea a humanos o animales "(SAHCODHA)
La regla FSVP establece que el peligro un producto agrícola crudo que es y está siendo controlado por extranjeros
la evaluación debe considerar el efecto de una fruta o verdura y considerado proveedor, una auditoría in situ de los extranjeros
Lo siguiente sobre la seguridad de la aleta "Productos cubiertos". proveedor debe ser considerado como el
alimentos lavados [21 CFR 1.504 (c) (3)]: Si la evaluación de conocidos y reales verificación adecuada antes de importar
• Formulación de la comida. peligros previsibles en la comida la comida y al menos anualmente a partir de entonces
• La condición del establecimiento. indica que un peligro (s) requiere un pre [21 CFR 1.506 (d) (2)].
y equipamiento de una entidad típica control ventivo, una evaluación de riesgos de • Cuando se utiliza una auditoría en el sitio como un veri
que fabrica / procesa, crece, El proveedor debe ser conducido. actividad de ficación:
cosecha o aumenta el tipo de alimento Evaluación de un proveedor extranjero • Un auditor calificado deberá tener
• Materias primas y otros ingredientes. La evaluación de un proveedor extranjero. sido utilizado para llevar a cabo el sup-
• Prácticas de transporte. es determinar cómo es el peligro (s) auditoría in situ de los alicates.
• Cosecha, cría, fabricación, ser controlado y si su sup- • La auditoría debe considerar a todos los FDA
Pagina 12
FSVP
normas de seguridad alimentaria a las que mizing o prevenir los peligros deben • Divulgar en documentos que acompañen
La comida está sujeta. ser identificado, es decir, determinar quién es ing la comida que la comida "no es
• Una revisión de los alimentos del proveedor. controlando el peligro (s). El verifica- procesado para controlar (inserto identificado
plan de seguridad y su implementación la actividad también debe apoyar que el peligro)."
Debe incluirse. los peligros han sido significativamente mini- • Si el cliente está sujeto a Prevención-
Si el importador lleva a cabo el sitio mized o impedido (por ejemplo, el extranjero Reglas tive Controls (PC), obtener
auditoría, los criterios adicionales incluyen: proveedor (s) de materia prima del proveedor tiene garantía escrita anual de su
• La documentación de la auditoría debe ser re significativamente minimizado o prevenido un procedimiento del cliente para significativamente
para cada auditoría in situ para peligro). minimizar o prevenir lo identificado
clude: Si un peligro será controlado por un peligro.
• procedimientos de auditoría cliente: • Si el cliente no está sujeto a la PC
• Calificación del auditor.
• Fechas en que se realizó la auditoría. Actividad Recursos en línea
• La conclusión de la auditoría. 1. Identificar el FSVP A. Ayuda de trabajo para determinar el importador FSVP -
• Cualquier acción correctiva tomada en importador www.ifsh.iit.edu/sites/ifsh/files/departments/fspca/pdfs/FSVP-
respuesta a deficiencias notadas WorkaidA.PDF
• La documentación debe demostrar
2. Analizar los importados A. Registro de Alimentos Reportables de la FDA - www.fda.gov/Food/
que el proveedor está usando procesos
alimentos para riesgos (21 ComplianceEnforcement / RFR / default.htm
y procedimientos que controlan
CFR §1.504) B. Brote actual de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)
Peligros de SAHCODHA.
Lista: www.cdc.gov/outbreaks/index.html
Cuando se usan muestras y pruebas como
C. Proyecto de orientación para la industria: análisis de riesgos y basado en riesgos
una actividad de verificación:
Controles preventivos para la alimentación humana - www.fda.gov/Food/
• Documentación de cada muestreo.
GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation /
y la actividad de prueba debe ser retenida
ucm517412.htm
e• Identificación
incluye: de los alimentos probados. D. Alertas de importación de la FDA por grupo de alimentos: www.accessdata.fda.gov/cms_ia/
industrygroup_1.html
y la cantidad de muestras
E. Ejemplo de un registro para documentar el análisis de peligros alimentarios -
• Las pruebas realizadas (analíticas
www.ifsh.iit.edu/sites/ifsh/files/departments/fspca/pdfs/FSVP-
métodos) y las fechas de realización
WorkaidD.PDF
ed
• Los resultados de las pruebas y cualquier 3. Evaluar lo extranjero A. Panel de datos de la FDA: datadashboard.fda.gov/ora/index.htm
acciones correctivas tomadas proveedor (21 CFR B. Alertas de importación por país e industria: www.accessdata.fda.gov/
• La documentación debe ser retenida §1.505) cms_ia / default.html
que identifica: C. Informe de rechazo de importación - www.accessdata.fda.gov/scripts/
• El laboratorio que realiza el importrefusals / index.cfm
pruebas y su calificación D. Ejemplo de un registro para documentar la evaluación del extranjero
• Que la prueba fue realizada por Proveedor - www.ifsh.iit.edu/sites/ifsh/files/departments/fspca/pdfs/
un QI FSVP-WorkaidE.PDF
Cuando se usa una revisión del proveedor
4. Proveedor extranjero A. Borrador de orientación: descripción de un peligro que necesita control en
registros como una actividad de verificación (por ejemplo,
Verificación (21 CFR Documentos que acompañan la comida, como lo requieren cuatro
Monitorear los registros de los controles señalados en
§1.506) Reglas que implementan FSMA - https://www.fda.gov/Food/
el plan de seguridad alimentaria del proveedor):
OrientaciónRegulación / OrientaciónDocumentosInformación reglamentaria /
• Conserve la documentación de cada re
ucm524553. htm
vista, que incluye:
B. Ejemplo de un registro para documentar la verificación del proveedor extranjero
• Las fechas de la revisión y el
- www.ifsh.iit.edu/sites/ifsh/files/departments/fspca/pdfs/FSVP-
naturaleza de los registros revisados
WorkaidF.PDF
• Las conclusiones de la revisión y
cualquier acción correctiva tomada en 5. Reevaluación (21 A. Consulte los enlaces anteriores para evaluar a un proveedor extranjero y realizar
respuesta a deficiencias identificadas CFR §1.506) Análisis de peligros de alimentos importados.
• Documentación que respalde la B. Ejemplo de un registro para documentar la reevaluación de extranjeros
revisión había sido completada por un Proveedor - www.ifsh.iit.edu/sites/ifsh/files/departments/fspca/pdfs/
QI FSVP-WorkaidG.PDF
En todas las actividades de verificación, la entidadTabla 1. Ejemplos de recursos en línea para completar las actividades primarias requeridas en el
o entidades que son significativamente mini- Reglamento del Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (21 CFR Secciones 1.500–1.514)
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FSVP
reglas, obtener anualmente por escrito mamá, el riesgo alimentario y el proveedor extranjero • Realización de la actividad de verificación.
Una vez que el cliente es fabricante el rendimiento debe ser reevaluado cada • Cualquier acción correctiva necesaria
Turing, procesamiento o preparación del 3 años. Al realizar la reevaluación, • Reevaluaciones de la FSVP ya sea para
comida de acuerdo con los factores previamente identificados se relacionan causa o rutinariamente cada 3 años
requisitos de seguridad alimentaria. ing al proveedor extranjero y alimentos son Los registros se mantendrán por un mínimo
Si el cliente no controla el considerado. Acción correctiva apropiada de 2 años después del último uso del suplemento
peligro, pero otra entidad más abajo Se deben tomar medidas en respuesta a la alicate, proceso o procedimiento. Registros
la cadena de distribución está controlando el reevaluación, si es necesario. debe ponerse a disposición de la FDA para
peligro: Al considerar nueva información, revisión previa solicitud de inspección y
• Cumplir con la divulgación y determinar si el proveedor verifica proceso de copiar. Los registros, una vez obtenidos
garantías la actividad de la acción necesita ser cambiada o si por la FDA, puede estar sujeto a la libertad de
• Solo venda la comida a otra entidad para continuar importando alimentos del Solicitudes de la Ley de Información.
que acuerde por escrito que ei- proveedor extranjero Todas las reevaluaciones y
El r las acciones correctivas deben ser realizadas por Conclusiones
• Controlar el peligro identificado, o un QI y documentado. Tomará tiempo determinar el efecto
• Obtenga una garantía por escrito de Aprobación efecto de la normativa FSMA sobre seguridad
su cliente que el cliente El importador debe aprobar su del suministro de alimentos en los Estados Unidos. Aun así, nosotros
hará una divulgación similar y designar proveedores sobre la base de la evaluación puede no conocer completamente el efecto de cada uno de
obtener garantías Aseguramiento escrito ación de seguridad alimentaria aplicable de la FDA las reglas individuales de FSMA. La Regula-
ances debe incluir el efectivo regulaciones e información relevante para Análisis de impacto tory para reglas FSMA
fecha, nombres impresos y señalización El cumplimiento del proveedor extranjero con considerará y analizará la reducción
Tures de la empresa autorizada esas regulaciones [21 CFR Sección en la cantidad de enfermedades y muertes
Cials, y las garantías requeridas. 1.512 (c) (1) (i) o (c) (1) (iii)]. El importador siguiente implementación de la FSMA
Una evaluación de un proveedor extranjero. importará alimentos solo de proveedores o regulaciones El impacto de cada individuo
y realización de actividades de verificación proveedores no aprobados, cuando sea necesario ual regulación FSMA no será fácilmente
no se requieren corbatas si: y de forma temporal, cuyos alimentos determinable porque suficientes datos hacen
• Un sistema que asegura el control de un están sujetos a una verificación adecuada no existe para determinar el efecto uno
peligro en la comida en un posterior actividades antes de ser importados. la regulación tiene sobre la salud pública como empresa
paso de distribución se ha establecido Registros FSVP comparado con otro. Por lo tanto, la FDA
e implementado, y Las siguientes actividades deben ser cuenta de los beneficios de salud pública
• La implementación de ese sistema es documentado en registros designados para de la regulación FSVP en la Preventiva
documentado mostrar la implementación adecuada de la Controles, seguridad de los productos y otras aplicaciones.
Reevaluación de proveedor extranjero FSVP: regulaciones de seguridad alimentaria aplicables.
∎ 3
Rendimiento y riesgo alimentario • Análisis de peligros de los alimentos.
Evaluaciones de alimentos y proveedores. • Evaluación de proveedores extranjeros. Hank Cotney, M.Sc., es el director de Quality Assur-
será revisado puntualmente cuando sea • Aprobación de proveedores extranjeros ance en Perdue Agribusiness.
hay nueva información disponible que • Determinación del método de verificación.
puede afectar evaluaciones previas. En un mini- od y frecuencia Referencias
1. www.ers.usda.gov/topics/international-
Disposiciones principales de la Regla 3 del FSVP mercados-nos-comercio / nos-agricultura-comercio / .

2. Gould, L y col. 2017. "Brotes de Dis-
Las acciones principales definidas en la regla FSVP requieren que el importador aborde lo siguiente en un facilidad asociada con alimentos importados en el
Programa FSVP: Estados Unidos, 1996–2014 ". Emerg Infect Dis
• Las actividades de FSVP deben ser realizadas por personas calificadas. 23 (3): 525–528.
• Identificar peligros conocidos o razonablemente previsibles en los alimentos que se importan. 3. www.govinfo.gov/content/pkg/FR-2015-11-
27 / pdf / 2015-28158.pdf.
• Evaluar el riesgo de los peligros identificados utilizando el método de Análisis de Peligros.
4. Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. 2015
• Evaluar el desempeño del proveedor extranjero.
"Programas de verificación de proveedores extranjeros para
• Utilice la evaluación del riesgo que representan los alimentos y el desempeño del proveedor para aprobar el
Importadores de alimentos para humanos y animales "
proveedor y determinar las actividades de verificación apropiadas.
80 Fed Reg 74226.
• Realizar actividades de verificación.
5. Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. enero
• Realizar acciones correctivas cuando sea apropiado.
2018. Programas de verificación de proveedores extranjeros
• Reevaluar la efectividad del FSVP a intervalos apropiados.
para importadores de alimentos para humanos y animales:
• Mantener registros de las actividades de FSVP implementadas. Orientación para la industria, proyecto de orientación , 74.
Página 14
INSIDER DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Mensaje en una botella (dilución)

Finales de los años treinta. Carece de carbono y nitrógeno.
fuente para promover el crecimiento y tiene alguna
Propiedades de amortiguación para mantener el pH a
7.2. Muchas décadas de experiencia con
El amortiguador de Butterfield lo ha llevado a convertirse
el medio de elección para diluir alimentos
muestras en camino a una placa de Petri.
Ya es hora de que alguien haya dado
El
Microbiólogos una mano
Los microbiólogos pasaron un tiempo precioso
el recuento crobiológico en un producto alimenticio es bien conocido por cualquiera y durante décadas haciendo su propio dilu-
Todos los microbiólogos.
concepto y laSin
necesidad
embargo,
deesusar
muybotellas
extrañodepara
dilución
el resto
para
deobtener
la un ción en blanco para su prueba. Éstas eran
mundo. No existe una prueba similar en ningún otro campo de esfuerzo. botellas de vidrio de boca estrecha con remov
La mayoría de las personas, independientemente de sus antecedentes y capacitación, tienen tapas de rosca capaces (que requerían auto-
He oído hablar de la placa de Petri. El enfoque clásico para estimar micro- claving con un agua de dilución adecuada).
los números biales en los alimentos implican No fue hasta la década de 1980 que se llenó previamente,
tomando la muestra de comida y botellas de dilución estériles fueron comercialmente
transfiriéndolo a agar fundido disponible. Este desarrollo permitió mi-
en una placa de Petri (vierta la placa crobiólogos para pasar más tiempo
método) o a la superficie sólida en pruebas y menos en la tarea tediosa
del plato de hacer diluciones en blanco y lavar
sobredosis). El agar contiene un nutriente. cristalería. Sin embargo, las botellas están disponibles.
medio para apoyar el crecimiento capaz no fueron diseñados para una muestra fácil
de microorganismos Este medio adición; su boca estrecha era realmente
puede estar diseñado para cultivar solo apto para muestras de fluidos. En el medio
una amplia gama de organismos o 1990, el estilo de copa de la botella de dilución era
puede ser un medio selectivo introducido. Estas nuevas botellas de una pieza
firmado para suprimir el crecimiento Tenía numerosas características. La boca ancha
de algunos microorganismos y promueven el crecimiento de la la apertura permitió al usuario pesar fácilmente
organismo (s) de interés. en muestras sólidas Y una pieza con bisagras
Un desafío surge para estos métodos cuando una muestra de alimentos las tapas redujeron en gran medida la posibilidad de contra
ple tiene una gran cantidad de microorganismos. Una comida con un microbiano tamination. El uso completo de ambos
El conteo de 10 4 UFC / mL es un ejemplo del problema. Si uno transfiere manos al realizar diluciones en serie
1 ml de este producto alimenticio utilizando el método de vertido en placa o 0,1 ml fue revolucionario!
usando el método de placa de extensión, uno eventualmente verá un "césped" de En ese momento, Fred Weber de Weber
microorganismos en la placa de Petri después de un tiempo de incubación adecuado. Scientific fue citado diciendo: "Hay
Cuando los organismos crecen sobre o en la placa para formar colonias, son demasiados otros asuntos regulatorios para
ible a nuestros ojos, las colonias se unirán en lo que parece ser un preocuparse ejecutando un APPCC [Peligro
superficie sólida de crecimiento (un "césped"). No hay forma de que nuestros ojos puedan Análisis y puntos críticos de control] pro
cuenta los grandes números; incluso un contador de colonias automatizado será el gramo también lleva mucho tiempo ". Este senti-
en una grave desventaja para proporcionar un resultado útil. Una regla general ment solo ha aumentado en los últimos 30
es contar placas con 30 a 300 colonias. Un problema secundario es años con la implementación de FSMA
que las partículas de comida, si están presentes en la submuestra, esconderán las colonias y la creciente demanda de nuestra comida
u obstruir la capacidad de realizar un conteo preciso de la colonia programas de seguridad.
número. El Weber DB ™ fue exitosamente
La solución a este problema es realizar lo que se llama un serial eliminado para uso en microbiología en 1995.
dilución. Uno toma un volumen del producto alimenticio y lo transfiere El diseño de ese primer estilo de copa prellenado
a un mayor volumen estéril de una solución acuosa, creando un la botella de dilución ha cambiado poco desde su
dilución de 10 -1 (10 ml de comida en 90 ml de tampón) o incluso 10 -2 (1 ml introducción, con desarrollo centrado
de comida en 99 ml de tampón). Entonces se puede tomar una submuestra de este sobre mejoras a la evidencia de manipulación,
muestra diluida y diluirla más (de ahí el término dilución en serie). reciclabilidad y minimizando el desperdicio. A lo largo
La intención es tomar un volumen de la submuestra que proporcionará con el búfer estándar de Butterfield para
un rango contable en el plato. Uno puede necesitar colocar varios diluyentes alimentos y productos lácteos, fosfato buf-
para encontrar el rango contable deseado. fer con cloruro de magnesio para agua /
.weberscientific.com
La "solución acuosa" o el agua de dilución no deben proporcionar aguas residuales y productos lácteos también
mote el crecimiento de los microorganismos durante la transferencia y el muestreo comúnmente disponible. Ambas formulaciones
proceso, ni debería lesionarlos o matarlos. Para hacerlo, obviamente están disponibles en rellenos de 99 ml o 90 ml para
proporcionar un resultado inexacto. Por lo tanto, una cantidad de dilución diferente 10 -2 o 10 -1 diluciones, respectivamente.
Se han establecido aguas. Uno que es generalmente reconocido y El mensaje en esta botella es conve-
www aceptado es el búfer de Butterfield. Esta solución fue desarrollada en el nience, fiabilidad y ahorro!
Página 15
La botella de dilución Weber DB ™

Un laboratorio esencial desde 1995
4 tapa adjunta permanece abierta
en un ángulo positivo de 90 O
4 boca ancha 32 mm
diámetro de apertura de la botella
4 esterilidad evidente a prueba de manipulaciones

tira es parte de la tapa
4 topes a prueba de fugas

sellado de forma segura
4 codificados por colores para un rápido

e identificación precisa
4 Lote # y exp. fecha impresa

con tinta resistente a solventes
4 gamma irradiado, alto

nivel de garantía de esterilidad
4 botellas de PET tienen claridad de vidrio

y es extremadamente fuerte
4 2 años de vida útil desde

fecha de manufactura
Cada botella se llena previamente a 99 o 90 ml ± 2 ml, amortiguada a pH 7,2 ±

0.2, tiene una capacidad total de 150 ml y es reciclable.
Hay dos formulaciones disponibles:
• Butterfield's Buffer para alimentos y productos lácteos (APHA, FDA, AOAC o
Métodos de la USP).
• Tampón de fosfato para agua y aguas residuales (métodos APHA o EPA). Te gustaria
evaluar una muestra gratis?
Una copia del Certificado de Análisis (COA), por número de lote, está disponible
en línea en weberscientific.com . Por favor, háganos saber qué
Producto DB que le gustaría
NUEVO tamaño de 9 ml de Butterfield's Buffer ya está disponible. evaluar al hacer su solicitud.
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Página 16
SANEAMIENTO
Por Duane Grassmann
Zonificación Higiénica en Alimentos medios y métodos comunes (vectores)

para movimiento peligroso, así como espacio
identificación y documentación.
Fábricas de fabricación
Finalmente, el artículo explica el enlace a
proyectos de ingeniería junto con moni-
toring, verificación y reevaluación.
Elementos de la zonificación higiénica

Programa
El diseño de una zon higiénica robusta
El programa ing es el resultado de un minucioso
Manteniendo los peligros en suEvaluación
lugar de riesgos. Esta evaluación de riesgos.
identifica los siguientes elementos:
es imprescindible en el procesamiento de áreas
• Áreas de riesgo medio, alimentos
de bajo riesgo,
y áreas que no están controladas
• Áreas de alto riesgo dentro de menor riesgo.
El
áreas
• Ciertas áreas que una fábrica puede desear
poner en cuarentena para evitar posibles pres
ucts al restringir el movimiento de los peligros riesgos de mudarse, por
áreas de bajo riesgo de la fábrica a riesgo medio ejemplo, áreas de procesamiento / almacenamiento
áreas y luego a áreas de alto riesgo sobre o cerca carne cruda o producto agrícola crudo
objetivoproductos
producto expuesto Muchos de la zonificación higiénica
alimenticios con- es proteger losáreas
ucts, productos.
donde esmerilado de metales y
las taminaciones están relacionadas con los peligros encontrados en la fábricala perforación ocurre
Turing ambiente. Tales peligros no solo miracu- • Lugares específicos donde los riesgos del área
aparecer mal en o cerca del producto; fueron trasladados cambio (transiciones de área)
de otro lado Un bien diseñado y mantenido • Medios y métodos (vectores) para
programa de zonificación higiénico restringirá el movimiento de peligros peligros para moverse de no controlado
Ards dentro de la fábrica. áreas en áreas de mayor riesgo
En este artículo se incluye la explicación del riesgo y • Vectores que mueven los peligros identificados
identificación de peligros, así como barreras y rutinas para hacia áreas de mayor riesgo sobre o cerca
controlar el movimiento de los peligros. El artículo también ex productos expuestos
explica el proceso de evaluación del riesgo de zonificación higiénico, siete• Brechas entre el estado actual de
Fábrica
Las áreas no controladas son aquellas donde
no hay producto
Las áreas de bajo riesgo son aquellas donde hay
Zonas de alto cuidado
es producto, pero ninguno está expuesto a
el entorno
Riesgo bajo Riesgo medio Riesgo bajo Las áreas de riesgo medio son aquellas donde
Alto riesgo el producto está expuesto
Las áreas de alto riesgo son aquellas donde
Línea de producción
producto expuesto es sensible a
crecimiento patogénico y va a
consumidores sensibles
Zonas de alto cuidado sobre o cerca
Transición Transición Transición
producto expuesto donde hay un
mayor probabilidad de contaminación
Línea de producción que se produzca
Las zonas de transición son aquellas donde
existen barreras y rutinas para prevenir
Transición Transición
el movimiento de contaminantes
Áreas no controladas entre áreas
Figura 1. Mapa de zonificación higiénico
dieciséis F OOD S EGURIDAD M AGAZINE
Página 17
SANEAMIENTO
protección de zonificación higiénica versus • Utilizando paletas de plástico limpias en barreras como paredes, vestíbulos y puertas.
el estado deseado zonas de riesgo medio Las barreras virtuales, por otro lado, son
• Uso de barreras físicas temporales. en un sistema de honor. Ejemplos de virtu-
Peligros relevantes y como cortinas movibles Todas las barreras incluyen métodos como un plástico.
Vulnerabilidades • Dedicando herramientas y equipos rodantes. cadena entre puntales o un pintado
Las fábricas identifican los riesgos relevantes ment a áreas o tareas específicas línea en el piso para delinear entre
Ards al producto (s) en su peligro Las barreras de zonificación higiénicas tienden a caer
Dos zonas higiénicas diferentes. Cuando
Análisis y puntos críticos de control en dos categorías: física y virtual. desafiado por una línea pintada en el
(HACCP) evaluación de riesgos. El APPCC Siempre debemos esforzarnos por tener un físico piso siendo eficaz como barrera, disfruto
el programa aborda física, química,
y riesgos microbiológicos. Cuando CONTENIDO PATROCINADO
se trata de zonificación higiénica, fábricas

tienden a enfocarse solo en la microbiología
Consejos prácticos para la codificación de colores y la zonificación higién
riesgos de cal. Peligro físico y químico La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento durante la recepción,
los ards también deben ser considerados. Pedir procesos de fabricación, empaque, retención o transporte dentro de una producción
usted mismo, "De todos los peligros identificados instalaciones, haciendo que la zonificación higiénica sea crucial para los esfuerzos de seguridad alimentaria. Como un asunto
en la evaluación de riesgos HACCP, que de importancia para la salud pública, separando los procesos en zonas basadas en el riesgo
posiblemente podría originarse en la fábrica para minimizar las posibilidades de contaminación cruzada por patógenos como Listeria
¿medio ambiente?" Estos serán el foco monocytogenes y Salmonella pueden ayudar a garantizar el estado higiénico de la
del programa de zonificación higiénico. entorno de producción.
Así como las fortalezas en los programas afectan
Implementación de zonificación higiénica
La zonificación higiénica puede reducir el riesgo,
Algunas instancias comunes donde la integridad higiénica
las vulnerabilidades en estos programas pueden
del entorno de producción debe mantenerse
riesgo de arrugas Programas que afectan la higiene
son como sigue:
la zonificación incluye el patógeno ambiental
(i) Separar las áreas de no producción de la producción.
pruebas, horarios maestros de saneamiento,
zonas donde la comida está expuesta o empacada
programas de mantenimiento preventivo para
(ii) Distinguir las superficies de contacto no alimentarias de las
edificios y equipos, y asociados
superficies de equipos de contacto
formación. Fortalezas y vulnerabilidades (iii) Segregar las actividades de recepción, mezcla o manipulación del producto crudo.
en tales programas deben considerarse zonas de áreas de preparación y envasado listas para comer (RTE)
cuando se desarrolla la estrategia de mitigación de riesgos
gies como barreras y rutinas. Codificación de colores como parte de la zonificación higiénica
Una estrategia efectiva utilizada en la zonificación higiénica es el enfoque de codificación de colores.
Comprender las barreras y Como una señal visual fácilmente identificable, la codificación de colores se puede aplicar a:
Rutinas • Uniformes, batas, calzado y ropa para identificar a los empleados que trabajan en
Una barrera o rutina de zonificación higiénica zonas de alto riesgo
debe diseñarse de modo que el identi • Contenedores que separan los desechos de los productos comestibles.
se evitarán peligros • Equipos, utensilios y herramientas utilizados en zonas higiénicas.
pasando puntos de transición de área • Etiquetas de colores para identificar alérgenos en diferentes paquetes.
dentro de la fábrica Rutinas comunes • Mapas de instalaciones para identificar y gestionar diversas zonas higiénicas.
incluir:
• Enrutamiento de tráfico de fábrica innecesario Revisión y gestión de planes de zonificación higiénica
lejos de zonas de riesgo Los planes de zonificación higiénica deben revisarse anualmente (como mínimo), junto con
• Limpieza y desinfección del calzado. con el plan de seguridad alimentaria basado en el riesgo. Siempre que haya cambios significativos
dentro de la instalación de procesamiento, equipos, responsabilidades de las personas, producción
• Cambio de calzado o cubiertas de zapatos
tecnología, materiales o incluso objetivos de gestión que influyen en el
• Cambio de ropa de abrigo como batas,
integridad higiénica de zonas establecidas, el plan también debe ser revisado. El éxito
redecillas para el cabello, etc.
de un plan de zonificación higiénico comienza con el compromiso de la alta dirección con el
• Lavado de manos, desinfección de manos, desgaste.
programa. Sin embargo, recae sobre los hombros de empleados capacitados y educados.
ing guantes, etc.
para implementar el programa diariamente. La gerencia puede y debe apoyar estos
• Desinfección de ruedas.
empleados manteniéndolos actualizados regularmente en el plan y revisando cualquier
• Gestión de herramientas (limpieza, inspección-
cambia con ellos.
ing, inventario, almacenamiento, etc.) Para obtener más información sobre la codificación de colores y la zonificación higiénica, visite
• Depilación (pelusa rodando y / o aire Centro de conocimiento de Remco en remcoproducts.com/knowledge-center/.
duchas)
Página 18
SANEAMIENTO
respondiendo que una línea pintada en el camino equipo funcional para entender y 4. Asignación de lagunas a una tarea específica.
es todo lo que me impide tener una cabeza evaluar: propietarios
en colisión; ¡pueden y trabajan! • Qué es el riesgo medio, bajo riesgo y 5. Seguimiento y verificación de tareas completadas
Un problema común con muchos áreas no controladas son ción siguiendo el establecimiento de la fábrica
los programas de zonificación higiénica no están contemplados
• En qué se encuentran las áreas de alto riesgo. proceso lished
transiciones de área lateral y la general las zonas medias El líder del equipo debe programar el
impacto de realizar las rutinas en el • Cuáles son los peligros relevantes áreas de mayor riesgo en la fábrica
puntos de transición Por ejemplo, cuando • Qué son los vectores como la primera área de evaluación. Typi-
existen demasiadas transiciones, asociados Una vez que estos se entienden, el equipo En términos generales, esta será un área expuesta
puede que tenga que lavar sus necesita determinar producto terminado como un embalaje
manos varias veces "El diseño de un los medios apropiados habitación. Las evaluaciones posteriores serán
simplemente caminando desde de protección (barreras de áreas progresivamente de menor riesgo hasta
un área de la fábrica y rutinas) y el Se han evaluado áreas en la fábrica.
a otro. Esta voluntad zonificación higiénica robusta
lugares donde estos Antes de la reunión de evaluación, el
parece irrazonable las protecciones son las mejores el líder del equipo deberá ensamblar el
y muy probablemente raza programa es el resultado
aplicado. materiales necesarios Esto debería incluir
incumplimiento. A Finalmente la fabrica grandes diagramas de ingeniería de la zona
contrarrestar esto, considerar
designando áreas como de un riesgo completonecesita determinar el
respuestas a lo siguiente
que incluyen todo el equipo dentro
la zona. Marcadores de colores y pegajosos.
mayor riesgo que las condiciones Preguntas: ¿Cómo las notas se pueden usar en los diagramas para
las opciones dictan reducir evaluación." aseguramos el programa capturar elementos de los vectores de-
la necesidad de transito de área ¿está entendido? Cómo descrito a continuación. El diagrama se convertirá
rutinas de posición. Mantener ¿evaluamos si el Una ayuda visual para la evaluación de riesgos. UNA
en mente, una fábrica nunca debería designar el programa está y ha estado trabajando como la hoja de cálculo deberá crearse para
áreas de menor riesgo que las condiciones reales ¿diseñado? Will cambia a la fábrica capturar observaciones, huecos y requeridos
dictar. considere la zonificación higiénica? comportamiento.
A medida que el equipo completa el riesgo como-
evaluación, considere cuidadosamente el pro- Un líder de equipo se reúne y Comprender y evaluar el
barreras y rutinas planteadas o existentes. Entrena a un equipo multifuncional Vectores
¿Cuáles son todas las opciones, sus costos, El equipo de evaluación de riesgos no necesita A los fines de la zonificación higiénica,
sus pros y sus contras? Por ejemplo: consisten en gerentes; sin embargo, quien sea los vectores son los medios y métodos para
• Las barreras virtuales son económicas y está en el equipo debe estar adecuadamente peligros para moverse en fábricas.
flexible, y se puede establecer al- capacitado en el proceso de evaluación de riesgos La evaluación debe considerar estos
más en cualquier lugar. y estar familiarizado con las áreas a ser vectores y determinar si hay
• Las barreras virtuales no son efectivas en juzgado. Representantes de produc- es un riesgo (brecha) que necesita mitigación y
detener el polvo, la humedad, el drenaje, ción, saneamiento, mantenimiento, instalaciones, si esta mitigación se entrega mejor
sobrepulverización, etc., de áreas adyacentes. y la calidad debe ser lo mínimo. por una rutina y / o una barrera.
• Las barreras físicas son más difíciles de Participación de la ingeniería y Los siguientes son siete comunes
puentear y son consistentes. los grupos de almacenes serían beneficiosos Categorías de vectores y consideraciones:
• Las barreras físicas son caras de también. El líder del equipo debe reunir 1. agua
ingeniero, instalar, mantener y po- ble el equipo multifuncional, horario El agua es probablemente la más común.
Teencialmente cambiar. la primera reunión para llevar a cabo lo necesario forma en que los organismos se mueven alrededor de un
• La cultura de la fábrica afecta el cumplimiento entrenamiento sary, y horario posterior fábrica. Yo rutinariamente enfatizo: "Agua
con rutinas y barreras. reuniones para realizar la evaluación de riesgos. es a los microorganismos lo que es la gasolina
para disparar." Menos agua en el medio ambiente.
Resumen de la evaluación de riesgos El proceso de evaluación de riesgos generalmente dará como resultado menos organismos
A menudo se les pregunta a los higienistas industrialesLa evaluación de riesgos debe seguir y menos movimiento de estos organismos.
para realizar evaluaciones de riesgos; sin embargo, esta secuencia: Con esto en mente, el equipo marcará
saber cómo realizar estas evaluaciones 1. Un ejercicio de evaluación de escritorio todas las fuentes de agua presentes en el
ments y qué incluir en ellos es 2. Una actividad de verificación del escritorio Diagrama de ingeniería. Una manera eficiente es
No siempre está claro. Para zonificación higiénica, evaluación en el área examinada de para hacer una leyenda en el diagrama y como-
la evaluación no tiene por qué ser demasiado compleja la fábrica Firmar formas de colores. Por ejemplo, un azul
plegado. 3. Documentación de observaciones y el círculo es un fregadero, un cuadrado azul es una manguera, un
La fábrica necesita utilizar una cruz brechas identificadas diamante azul es una descarga de agua a la
18 años F OOD S EGURIDAD M AGAZINE
Página 19
SANEAMIENTO
piso de una máquina, y así sucesivamente. Brechas el diagrama, usa un color diferente estructuras aéreas?
incluiría fuentes de agua que pueden marcador para representar cada función del departamento ¿Alguno de estos crea un peligro?
estar mejor controlado o eliminado UNA ción que está entrando en el evaluado que podria contaminar el producto?
brecha significativa sería la fuga de agua zona y por qué rutas. Caminos hacia Las lagunas comunes incluyen tuberías oxidadas,
o drenando a través de pasarelas y tráfico y fuera del área comenzará a verse pintura descascarada, paredes de bloques de cemento que fallan,
pasillos como un arcoiris en el diagrama Brechas tragaluces sin protección, líneas de drenaje directas
2. Equipo con ruedas incluiría tráfico innecesario en por encima del producto expuesto, y en su defecto
El número de ruedas en un producto áreas de riesgo medio y en el alto riesgo Pisos y desagües. Cualquiera de estos vacíos
El área de acción puede ser bastante sorprendente. Algunos
zonas Brechas significativas serían rutas puede ser significativo dependiendo de la ubicación
de estas ruedas rara vez sobre pisos mojados. ción
dejar el área, mientras "Así como las fortalezas en
5. Herramientas 7. Manejo del aire
otros entran y ¿Se almacenan las herramientas enHacer respiraderos de admisión y de escape
fuera incontables veces. el área evaluada o tener conductos limpios y apropiados,
Las ruedas son un riesgo programas que afectantraído a la zona pantallas y / o persianas? Cuál es el
porque tocarán de otro lugar? condición sanitaria del aire del área
cada pulgada lineal de zonificación higiénica
¿Están inventariados, unidad de manejo y conductos? Es el nivel
piso entre los puntos A limpio y en buen estado de filtración adecuada? Son los filtros
y B, portando piso ¿condición? El as- cambiado a la frecuencia correcta? Hacer
contaminantes con puede reducir el riesgo,
evaluación de personal los filtros encajan correctamente en el marco del filtro
ellos. El equipo herramientas, herramientas de operador,
¿trabajos? Para más información sobre esto
seguramente piense en docenas vulnerabilidades en estos
y saneamiento limpio tema, vea mi septiembre de 2018
de artículos con ruedas, para Las herramientas son importantes.
artículo en la revista Food Safety . 1
ejemplo, portátil con La contaminación puede
veyors, codificadores, carros, los programas pueden aumentar
originarse fácilmente de Verificación del piso de fábrica
plataformas rodantes, carretillas elevadoras, gatos, almacenamiento insalubre Las actividades que el equipo cree.
sillas y carritos. riesgo." ditions. Algunas herramientas ocurrir durante la evaluación de escritorio son
Listar los artículos con ruedas residir en un asignado no necesariamente lo que ocurre en el área.
en notas adhesivas y área y tener desig- Por lo tanto, el equipo debe ir al
adjuntarlos al borde del diagrama. almacenamiento anidado como armarios, estanterías, área y garantizar la precisión de su
Las brechas podrían incluir la ausencia de la necesidady tablas de sombra. Ubicaciones de almacenamiento evaluación. Esta es también la opción perfecta.
desinfección de la rueda entre áreas o debe estar marcado en la ingeniería portunidad para solicitar aportes de los verdaderos
compartir equipos con ruedas entre diagrama. expertos: los asociados que trabajan en el
áreas con diferentes niveles de riesgo. UNA Las herramientas deben ser apropiadas para su zona. Documente nuevos descubrimientos en el
brecha significativa serían ruedas rodando Uso previsto. Uso inapropiado y mantenimiento diagrama y / u hoja de cálculo.
sobre pisos mojados. nance conduce a riesgos de materiales extraños.
3. Residuos La contaminación resulta fácilmente de Documentación de brechas identificadas
Basura, materiales reciclables, alimentos para humanos
usos anteriores de herramientas. He sido conocido y asignación de propietarios de tareas
verted to animal feed, and other similar bromear que una persona que acaba de Recopile todas las observaciones de evaluación.
los artículos recolectados en el área evaluada reparado un inodoro no debe usar esos iones en la hoja de cálculo. Algunos observa-
necesita ser identificado. La ubicación de mismas herramientas para reparar un empaque de alimentos
las vaciones tendrán lagunas (riesgos que necesitan
estos contenedores y sus rutas deberían máquina. Si bien esto es claramente un ... mitigación). Las brechas identificadas son a menudo
estar marcado en el diagrama. Son contener- tienta al humor, considera el saneamiento problemas sistémicos comunes en toda la fábrica
Ers descontaminados después de la exposición a Persona que usa pinzas para levantar el drenaje del piso
a muchas áreas evaluadas. Además, la mayoría de
muelles de basura y áreas de desechos? Son los cubiertas y luego montaje de equipos limpios las brechas tendrán acciones correctivas que
muelles de basura y áreas de desechos gestionadas ment con esa herramienta. requieren poco o nada de dinero para corregir;
¿bien? Es la condición y limpieza de Las brechas incluyen almacenamiento insalubre y Serán procesales.
los envases que presentan un riesgo de exposición goma o cromo dañado y faltante Durante las reuniones de evaluación, el
¿producto? Las brechas significativas incluirían revestimiento. Las brechas significativas incluyen no sería prudente concentrarse solo en el equipo
manejo de residuos y transporte también herramientas de desinfección antes de su uso en alimentos
identificar las brechas y resistir el gasto
cerca de áreas de mayor riesgo sobre o cerca superficies de contacto o almacenamiento de herramientas
tiempo
sobre
creando acciones correctivas. En lugar,
producto expuesto y rutas sobre mojado producto expuesto el mejor uso del tiempo del equipo es
pisos. 6. Estructura del edificio firmar el cierre de brecha al propietario de una tarea. Dejar
4. Patrones de tráfico ¿Cuál es la composición y condiciones? el propietario de la tarea crea la acción correctiva
¿Quién camina hacia dónde y por qué? En ción de los pisos, paredes, techos y ción y línea de tiempo (continúa en la página 53 )
Página 20
CONTROL DE PROCESOS
Por John G. Surak, Ph.D.
ISO 22000 revisado HLS

Además, el HLS exige dos
otros artículos:
• Texto central específico para una serie de
cláusulas comunes a todas las gestiones ISO
estándares del sistema de ment
• Definiciones comunes para técnicas
palabras comunes a todas las gestiones ISO
estándares del sistema de ment
Uno de los objetivos del HLS
Qué esperar de esto es promover una mejor integración de la

requisitos para un sistema de gestión
actualizar al estándar cuando un sitio está certificado con múltiples ISO

normas del sistema de gestión. En el
industria alimentaria, un ejemplo de tal
la integración ocurre cuando un procesado de alimentos
El
sor está certificado por el Sistema de Seguridad Alimentaria
Certificación (FSSC) 22000-Q. Esta
esquema de certificación se basa en el re
Publicación de zation for Standardization (ISO) requisitos de ISO 22000: 2018 e ISO
la versión revisada de ISO 22000. El ma- 9001: 2015.
Los cambios de jor incluyen los siguientes: Ha ocurrido un cambio importante
19 de junio de 2018, la Organización Internacional
• Nuevo formato eso puede ser confuso cuando se usa
• nuevos conceptos Las normas revisadas. Por el
• Nuevas cláusulas y requisitos adicionales. cambio en la estructura, algunos requisitos
• Adiciones a las cláusulas existentes. Han cambiado de ubicación. Por ejemplo, en
• Definiciones revisadas la versión 2005, revisión de gestión
La revista Food Safety eDigest ha publicado tres (cláusula 5.8) se encontró en el
Excelentes artículos sobre ISO 22000: 2018. 1–3 Este artículo es ment Cláusula de responsabilidad (cláusula 5). En
destinado a proporcionar información de antecedentes sobre la versión 2018, revisión de gestión
El estándar para ayudar a comprender los requisitos (cláusula 9.3) se encuentra en el Rendimiento
mentos y en hacer la transición desde el 2005 Cláusula de evaluación (cláusula 9).
versión.
Nuevos conceptos
Nuevo formato Los siguientes conceptos son ahora para-
ISO ha cambiado el formato general de todas las gestiones mal presente en el estándar:
sistema de estado Cláusula 1 - Alcance
• Mayor participación de la seguridad alimentaria.
papás El nuevo para- Cláusula 2 - Referencias normativas a nivel estratégico
estera es conocida como la Cláusula 3 - Términos y definiciones • Incorporación del pensamiento basado en el riesgo.
Estructura de alto nivel en la gestión de la seguridad alimentaria en el estrate-
Cláusula 4 - Contexto de la organización
Ture (HLS). Existente Cláusula 5 - Liderazgo
nivel gic
Gestión ISO Cláusula 6 - Planificación
• Incorporación formal del Plan.
los estándares del sistema son
Cláusula 7 - Soporte
Control del ciclo Do-Check-Act (PDCA)
requerido para adoptar cept en la gestión de la seguridad alimentaria en ambos
Cláusula 8 - Operación
este formato general Cláusula 9 - Evaluación del desempeño
el nivel estratégico y operacional
como parte de la revi- Cláusula 10 - Mejora
nivel
proceso de sion. 4 mesa Tabla 1. Las cláusulas primarias que
• Reemplazo de los términos "docu-
1 presenta el gen- Son comunes a toda la gestión ISO ments "y" records "con el término
estructura oral de la Normas "Información documentada"
Página 21
Tú sabes
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Monitorear los niveles de Salmonella de

acudir al producto final, identificar
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áreas problemáticas más rápido que nunca.
Para obtener más información, visite hygiena.com/salquant
Página 22
CONTROL DE PROCESOS
• Programa de requisitos previos operativos

Desarrollar un plan para una comida.
los requisitos han sido redefinidos Sistema de administración segura,
El estándar ahora enfoca los esfuerzos Implementar el plan.
incluyendo un sistema para medir
de gestionar la seguridad alimentaria en dos niveles: eficacia.
estratégico y operacional. Como resultado
de la necesidad de gestionar la seguridad alimentaria en
el nivel estratégico, otros requisitos
Se han agregado a la norma. Estas
los requisitos incluyen lo siguiente:
• Comprender la organización
contexto con respecto a la seguridad alimentaria
• Comprender la necesidad y ex Tomar las medidas adecuadas
basado en la medida Monitorear la efectividad de
expectativas de las partes interesadas con
ocupaciones. Éstas incluyen la gestión de seguridad alimentaria
respeto a la seguridad alimentaria
acciones correctivas y sistema. "
El contexto de la organización.
mejora continua.
incluye tanto la identificación interna como
Figura 1. El ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar sobre el desarrollo e implementación de un alimento
factores externos que afectan a la organización
Sistema de administración segura
Zation y su capacidad de producir seguro
alimentos Estos factores pueden incluir cambios aplicar los conceptos de pensamiento basado en el riesgo
El uso de ISO2200: 2018 es el
en requisitos reglamentarios y estatutarios ing para gestionar una gestión de seguridad alimentariaaplicación del pensamiento basado en el riesgo a la
mentos cambios en los requisitos del cliente sistema de ment. Esto comienza con menos nivel estratégico
mentos factores de empleo; y envi- manteniendo el significado ISO de riesgo. los Muchos procesadores de alimentos tienen información
factores fundamentales, incluidos los emergentes La norma define el riesgo como el efecto de la incertidumbre
pensamiento basado en el riesgo mal utilizado en el
patógenos Tainty . 5 Como resultado, esta definición de riesgo nivel estratégico Para los que tienen
Las partes interesadas y sus necesidades en no distingue entre positivo todo lo que deba hacerse durante
incluir una amplia variedad de individuos, como y efectos negativos de la incertidumbre. por la transición a la versión 2018 es para
como propietarios de empresas, clientes, emplean muchos practicantes de seguridad alimentaria, esto puede
adoptar un proceso formal para cumplir con el riesgo
ees, auditores externos y proveedores. ser un concepto confuso porque Hazard enfoque de pensamiento basado en lo estratégico
El sistema de gestión de seguridad alimentaria. Análisis y puntos críticos de control nivelar y documentar los resultados de estos
está diseñado, implementado, mantenido, (HACCP) y otras normas de seguridad alimentaria esfuerzos
y mejorado para cumplir tanto el interno los principios se usan para mitigar lo negativo El ciclo PDCA ha sido formalmente
y factores externos, y las necesidades y efectos de los riesgos para la seguridad alimentaria. Fortu-
incorporado en el estándar tanto en
expectativas de las partes interesadas en el nately, la norma utiliza el término "op- el nivel estratégico y el operativo
nivel estratégico Además, lo estratégico portunidades. Entonces es posible que un alimento nivel. El ciclo PDCA (Figura 1) fue
sistema de gestión de seguridad alimentaria debe el procesador define el riesgo como efectos negativos popularizado por el Dr. W. Edwards Deming
estar vinculado a las operaciones comerciales. y oportunidades como potencial positivo a principios de la década de 1950. Incorporó el
Esto se logra al vincular lo estratégico efectos Si su empresa hace esto, sea conceptos del método científico en
objetivos de seguridad alimentaria para el negocio Asegúrese de definir estos términos en apropiado un ciclo de mejora de procesos. En el
objetivos información documentada 1960, se incorporó el ciclo PDCA
El siguiente paso es vincular lo estratégico calificado en la estructura del HACCP
sistema de gestión de seguridad alimentaria para La revisión refleja la realidad plan. Esto ha hecho el plan HACCP
la gestión operativa de seguridad alimentaria Un proceso interesante tuvo lugar Una herramienta muy poderosa para asegurar la comida
sistema. Esto se logra por enlace- cuando se revisó la norma ISO 9001. YO ASI la seguridad. Por lo tanto, el concepto PDCA es también
ing la seguridad alimentaria (operativa) de la planta 9001: 2008 abordó ambos correctivos listo practicado a nivel operativo.
objetivos para la seguridad alimentaria corporativa y acciones preventivas. En la revisión de 2018 Todo lo que debe hacerse es for-
objetivos sion, el requisito de acción preventiva aplicar mal el concepto en la estrategia
ISO ha incorporado el basado en el riesgo se eliminó las opciones porque se basaba en el riesgo nivel. Esto se hace como parte del requisito
enfoque de pensamiento tanto en el estratégico pensar es un proceso de acción preventiva. ment para mejorar continuamente la comida
y niveles operativos de la organización En ISO 22000: 2005, no hubo re Sistema de administración segura.
ción Hay varias partes confusas. necesidad de acciones preventivas. Esta ISO 22000: 2018 usa el término “doc-
a este requisito se tomó la decisión porque HACCP es información utilizada "en lugar de" docu-
ISO ciertamente no tenía la intención de que Un proceso de acción preventiva. Por lo tanto, el riesgo
ments "y" records ". Este cambio fue
ISO 22000: 2018 sea una gestión de riesgos pensamiento basado ya se practicaba en implementado porque, en la práctica, hay
estándar. El estándar está destinado a El nivel operativo. El nuevo requerimiento es un desenfoque entre un documento, pro-
Página 23
CONTROL DE PROCESOS
cedure, o registro. A menudo, una forma tal controles preventivos de lergen. (A pesar de que ISO 22000, y la Tabla 3 resume
como una lista de verificación puede servir como documento,
La FDA requiere que la validación sea cláusulas que tienen requisitos adicionales
un procedimiento y un registro. El revisado hecho, en la práctica, una validación adecuada ments.
estándar no cambió el real real El estudio de la sección puede ser difícil de realizar). Algunos de estos conceptos no son nuevos.
requisitos para aprobar, mantener, Por lo tanto, los procesadores de alimentos que están implementando
Cláusula Cláusula Título
y revisión de información documentada. Mencionando tanto ISO 22000 como PCHF
Número
Normas del sistema de gestión ISO los requisitos deben considerar no iden-
4.3 4.3 Determinar el alcance de los alimentos.
proporcionar flexibilidad para modificar el defi controles preventivos de saneamiento,
Sistema de administración segura
niciones en el estándar. Por ejemplo, controles preventivos de proveedores y alergias
5.1 Liderazgo y compromiso
una organización puede querer seguir usando controles preventivos gen como OPRPs. Uno
5.2 Política
los términos "documentos", "procedimientos" enfoque es identificar estos preventivos
5.3 Roles organizacionales,
y "registros" en lugar de "documentados controles como controles preventivos de la FDA.
responsabilidades y autoridades
información." Las definiciones pueden ser modi No hay problemas si la pro
6.2 Objetivos de la seguridad alimentaria.
fied para mejorar las comunicaciones tanto el evaluador identifica el proceso preventivo
sistema de gestión y planificación
dentro de la organización y entre controles como PCC, porque ISO 22000
para lograrlos
la organización y las partes interesadas externas y PCHF tienen requisitos equivalentes
6.3 Planificación de cambios
ers. Si se modifica una definición, asegúrese de ments. Si una empresa elige definir el
7.1 Recursos
para comunicar adecuadamente el modi controles preventivos de saneamiento, alérgenos
7.1.2 Personas
ficación a la parte interesada apropiada controles preventivos y el proveedor
7.1.6 Control de provisiones externas
ers. El concepto general es desarrollar, controles preventivos como fuera de la ISO
procesos, productos o servicios
mantener y mejorar la seguridad alimentaria 22000 plan de control de riesgos, esto debería
7.2 Competencia
sistema que al menos cumple con el mínimo estar documentado y justificado YO ASI
7.4.1 Comunicación general
requisitos de la norma y el 22000 requiere el cumplimiento de todos los
7.5.3 Control de documentado
requisitos mínimos del gobierno regulaciones gubernamentales apropiadas.
información
regulaciones Se permiten organizaciones
8.1 Planificación y control operacional.
ir más allá del estándar y gobernar Nuevos requisitos
8.3 Sistema de trazabilidad
regulaciones mentales Si lo haces, asegúrate de ISO 22000: 2018 tiene nuevos requisitos
8.4 Preparación para emergencias y
documentar y comunicar adecuadamente ments en comparación con el 2005
respuesta
estos problemas al auditor. versión. Estos nuevos requisitos son
8.5.1.5.3 Descripción de procesos y
Uno de los cambios mas significativos documentado como nuevas cláusulas o
entorno de proceso
está en redefinir la definición y la adiciones a las cláusulas en la versión 2005.
8.5.2.3 Evaluación de peligros
requisitos para prerrequisitos operativos La Tabla 2 resume las nuevas cláusulas en
8.5.2.4 Selección y categorización de
programas de sitio o OPRPs. Como un control Cláusula Cláusula Título medidas de control)
medida, los OPRP se han elevado a Número 8.5.4.2 Determinación de límites críticos y
el mismo nivel que los PCC con límites críticos 4.1 Entendiendo la organización criterios de acción
sus. Por lo tanto, tanto los OPRP como los CCP con y su contexto 8.5.4.3 Sistemas de monitoreo en estado crítico
los límites críticos se usan como medida de control
4.2 4.2 Comprender las necesidades y puntos de control y operacionales
demanda para evitar un peligro para la seguridad alimentaria o expectativas de las partes interesadas programas de requisitos previos
reducirlo a un nivel aceptable. Allí 6.1 Acciones para abordar riesgos y 9.3 Revisión de gestión
son algunas diferencias menores entre el oportunidades 9.3.1 General
Los OPRP y los PCC con límites críticos
7.1.5 Elementos desarrollados externamente 9.3.2 Entrada de revisión de la gerencia Fuente: Apéndice B de ISO 22000: 2018
sus. Sin embargo, el problema principal es que ambos de la gestión de seguridad alimentaria Tabla 3. Cláusulas con requisitos adicionales
OPRP y CCP con límites críticos sistema según ISO 22000: 2018
debe validarse para garantizar que 8.4.2 Manejo de emergencias y
la medida de control es efectiva en el control a profesionales que desarrollan seguridad alimentaria
incidentes
ling un peligro significativo para la seguridad alimentaria.
8.5.4.5 Implementación del peligro
sistemas de gestión. Por lo tanto, para algunos
Procesadores de alimentos que deben cumplir con el plan de control
empresas, los nuevos cambios pueden ser
Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos
9.1 Monitoreo, medición,
un ejercicio de revisión de documentación.
Controles preventivos (humanos) de la FDA Sin embargo, se recomienda que un
análisis y evaluación
Las reglas de alimentos (PCHF) deben tener en cuenta que
9.1.1 General
empresa realizar un análisis de brecha a la
la validación es obligatoria solo para el proceso 10,1 No conformidad y correctivo
Norma revisada para garantizar que su alimento
controles preventivos (PCC) 6 , que sistema de gestión de seguridad cumple con el
acción
incluyen controles preventivos de saneamiento, Tabla 2. Nuevas cláusulas agregadas a ISO
nuevos requisitos
controles preventivos del proveedor, y al- 22000: 2018 (continúa en la página 50 )
Página 24
PRUEBAS
Por Kathleen Sanzo, Esq.
El ABC del CBD desde el cáñamo se controlaron el Anexo 1

sustancias y prohibido su venta bajo
leyes federales y estatales.
The Farm Bill define el cáñamo como el
planta C. sativa L. y cualquier parte de eso
planta incluyendo sus semillas y
todos los derivados, extractos, cannabinoides,
isómeros, ácidos, sales y sales de iso-
El estado actual de mers, crezcan o no, con un

A-9 THC concentración de no más
regulaciones de cannabidiol y desis 0.3[Sección
por ciento en un peso seco
297 (a) (1)]. La ley tambien
métodos de prueba excluye el cáñamo de la definición de

Una sustancia controlada. The Farm Bill
El
también permite al Departamento de EE. UU.
Agricultura (USDA) para transferir a los estados
y tribus nativas americanas la primaria
Trump firmó el Mejoramiento de la agricultura jurisdicción sobre la producción de cáñamo en
ment Act of 2018 (Farm Bill), 1 que, en sus estados y reservas siempre que
parte, cáñamo eliminado y derivado de cáñamo presentan un plan de manejo de cáñamo
20 de diciembre
productos, incluidos de 2018, con
los cannabinoides, el presidente Donald
que es aprobado por el secretario de los Estados Unidos
menos del 0.3 por ciento de tetrahidrocannabinol (THC) de de la agricultura Estados que eligen
La definición de marihuana en la Substancia Controlada regular la producción de cáñamo necesitará
es Ley (CSA). The Farm Bill fue un esfuerzo para proporcionar un rastrear dónde se produce el cáñamo, desarrollar
vía para la venta de cannabidiol (CBD) que contiene un método para probar la concentración de THC
productos en los Estados Unidos, pero, en el mejor de los casos, el caminoTración de cáñamo en la planta, y tener
se ha convertido en un camino largo y sinuoso lleno de macetas procedimientos para destruir el cáñamo que es
agujeros y señales de "carretera en construcción". Aunque el producido con una concentración de THC de
la legislación eliminó al CBD de ser un subcontrol más del 0.3 por ciento, así como licencia
postura, no abordó el estado de CBD bajo el productores de cáñamo. Los estados también pueden elegir
Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938 (FD&C tener requisitos más estrictos
Ley), no consideró que la sustancia fuera segura, y lo hizo que los de Farm Bill. Cáñamo
no evitar que los estados promulguen leyes para prohibir productores en estados y jurisdicciones tribales
venta de productos que contienen CBD. Por lo tanto, habrá que no presenten un plan serán sub-
serán varios años más de disputas legales en torno a este oponerse a un plan comparable establecido por
gredient antes de que su estado legal esté claramente delineado. USDA
Lo que hizo el proyecto de ley agrícola Lo que no hizo el proyecto de ley agrícola
Antes del Farm Bill, la producción legal de cáñamo en el Mientras que la eliminación de cáñamo y
Estados Unidos estaba restringido a la investigación agrícola y cannabinoides de la CSA dirigida
programas piloto en estados autorizados, como Kentucky. los problemas más inmediatos alrededor del
La CSA regulaba tanto el cáñamo como la marihuana, que venta de la sustancia, la legislación
son las mismas especies de plantas, Cannabis sativa L., que las específicamente no afectó ni modificó el
sustancias controladas, a menos que la parte de la planta de cáñamo estado de CBD bajo la Ley FD&C.
utilizado para producir el subproducto de cáñamo era el maduro Más bien, la ley específicamente reservó el
tallos, aceite o torta hecha de semillas de plantas [21 USC autoridad de los Estados Unidos de Alimentos y Drogas
Sección 802 (16)]. Productos a base de cáñamo como textiles, Administración (FDA) para regular el CBD
papeles y artículos para el cuidado del cuerpo que fueron producidos a partir
como de cualquier otro producto bajo FD&C
Los tallos de cáñamo podrían venderse. Cualquier otro producto hecho Actuar. La FDA no perdió tiempo en proclamar
Página 25
PRUEBAS
ing su posición sobre el CBD, indicando que Se aprobó la Ley en 1994, una de las aprobó un producto a base de CBD, Epid-
es un ingrediente farmacéutico activo compensaciones políticas negociadas para su aprobación
iolex (0.1%) THC por GW Pharma, para
que solo se puede comercializar como un nuevo salvia para permitir más suplementos dietéticos el tratamiento de las convulsiones asociadas con
medicamento sujeto a un nuevo medicamento aprobado
en el mercado fue que los ingredientes Síndromes de Lennox-Gastaut y Dravet
Solicitud. 2 Aunque sena múltiple que había sido investigado por primera vez y / o en pacientes pediátricos. Por lo tanto, FDA
Los tors se han comunicado a la FDA que aprobado ya que las drogas no pueden ser dietéticas no se pudo aprobar el uso de CBD en un
Congreso destinado a través de la granja suplementos, solo podrían ser suplemento dietético. Aunque la solicitud
Proyecto de ley para permitir la venta de CBD, 3 FDA keted
tiene como drogas. "Una vez que una droga, siempre ed,
un la FDA ha elegido hasta ahora no desestimar
Aún no ha modificado su posición. Antes de droga "fue el concepto. Por consiguiente, tinguish el ingrediente activo aprobado
la partida del comisionado de la FDA la definición de "suplemento dietético" en Epidiolex y otros ingredientes de CBD
Dr. Scott Gottlieb, testificó a Con- excluye productos que han sido "au- basado en dosis o concentración, ruta
Estrés que aunque la FDA podría participar alabado por la investigación como un nuevo medicamento
de administración o de espectro completo
en la reglamentación para resolver la controversia para lo cual una investigación clínica sustancial sus concentrado / extracto. Aunque hay
en torno al estado del CBD, sería se han instituido y hecho se afirman argumentos legales que
más rápido y más fácil para que el Congreso modifiquepúblico ”[21 USC Sección 201 (ff) (3) extracto de CBD de espectro y dosis más bajas
la Ley. (a) - (B)]. La FDA ha ejercido su autoridad de extracto de CBD no son los ingredientes
bajo esta disposición un puñado de veces, aprobado en Epidiolex, y por lo tanto
¿Por qué el CBD es tan irritante como un ingrediente?
incluso con respecto al arroz de levadura roja estos productos no violan los FD&C
ent para la FDA? y piridoxamina, concluyendo que el Ley, la FDA nunca ha declarado que con-
Aunque la FDA tiene preocupaciones sobre los ingredientes no pueden ser ingre- dietarios considera estas distinciones como una base válida en
la seguridad del CBD y si existe pacientes, como ya habían sido investigadores para comercializar productos de CBD. Más bien,
es literatura científica adecuada sobre una tigrado públicamente como droga en investigación La FDA ha declarado constantemente en Advertencia
dosis segura, el problema más desafiante de la FDA productos 4 4 Cartas contra la fabricación de productos de CBD
alrededor de CBD es legal. Cuando el Con respecto al CBD, legal de la FDA el medicamento afirma que los productos no están disponibles
Suplemento Dietético Salud y Educación las manos están atadas, como en junio de 2018, la FDA
probado nuevas drogas. 5 Por lo tanto, hay
Para más información y para ver cómo nuestros productos pueden

para incorporarse a los flujos de trabajo de prueba, visite nuestro sitio web:
bio-rad.com/cannabis
Bio-Rad es una marca comercial de Bio-Rad Laboratories, Inc. en ciertas jurisdicciones.
Todas las marcas comerciales utilizadas en este documento son propiedad de sus respectivos dueños.
Page 26
PRUEBAS
sin base legal actual sobre la cual CBD se aplican excepciones al CBD y, por lo tanto, fueron hechos de partes del cannabis
los productos pueden comercializarse como dietéticos la agencia ha reiterado que es un pro planta fuera de la definición de mari
Suplementos acto prohibido para comercializar cualquier alimento al
juana,
que y los productos no causaron
CBD ha sido añadido. 6 6 THC para ingresar al cuerpo. La FDA ha sido
En medio del conflicto, un llamado a estandarizar
Sin embargo, contemporáneo con el relativamente silencioso sobre el uso de CBD en
Metodologías de prueba Firma de la Ley Agrícola, emitida por la FDA cosméticos, pero la agencia ha sido ac-
Debido a las controversias legales "Cartas sin preguntas" a tres pendientes tive cuando los fabricantes vinculan el uso de
alrededor del CDB, la FDA celebró un horario de 10 horas
Generalmente reconocido como seguro (GRAS) CBD o cáñamo para reclamos de drogas en el
reunión pública de interesados en abril para avisos de semillas de cáñamo sin cáscara y aceite, productos cosméticos. Con el paso de la granja
solicitar opiniones sobre asuntos científicos y legales indicando que la agencia acepta que el Bill, los fabricantes deberían poder
demanda por productos de CBD. La FDA escuchó los ingredientes son GRAS para varios usos, use CBD en cosméticos, suponiendo que sea
Más de 100 partes interesadas discuten sobre: incluso como fuente de proteínas, carbohidratos comercializado solo con reclamos cosméticos.
demanda de lo afirmado hidrato y grasa en bev- Recientemente, el mercado ha visto un número
efectividad del CBD
para una gran cantidad de
"Estados que eligen Edades, sopas, salsas, de productos de monografía de venta libre
aderezos, productos horneados, ucts para uso tópico para el dolor articular y
condiciones médicas a cereales, bocadillos y otras indicaciones similares, con cáñamo o
la necesidad de estándar para regular el cáñamo
productos de granos, entre El aceite de CBD como ingrediente inactivo para
ización de ingrediente otros. FDA señaló en su efecto hidratante u otro excipiente
especificaciones y
metodologías de prueba
la producción necesitará
solo "trazas de
las letras GRAS que fect. Estos productos han sido correctamente
etiquetado con declaraciones de hechos de drogas.
a las preocupaciones sobre CBD y THC fueron Aunque no ha habido ninguna FDA
producto en el mercado para ... desarrollar un método
presente en el cáñamo Cartas de advertencia específicamente en este tipo
ket y su potencial ingre derivado de semilla de producto, las indicaciones deben ser
efectos adversos para la salud.
En particular, varios
para probar el THC clientes, y resultó
de la contaminación
defendible, asumiendo los reclamos del producto
son claros sobre las funciones cosméticas
organizaciones que tenían con otras partes de la ción del CBD y el ingrediente es
producto ya probado concentración de cáñamo planta durante la cosecha solo incluido en cantidades consistentes
disponible en el mercado y procesamiento ". los con una función de ingrediente inactivo.
testificó que las muestras
había incluido un sub-
en la planta…" producto considerado
GRAS tiene una especific- Acción de cumplimiento de la FDA contra
matriz de consistencia ción de menos de 4 mg / Productos de CBD
taminantes, incluidos metales pesados y kg de THC junto con otras posibles consecuencias La FDA ha emitido un gran número
pesticidas, así como CBD sintético. especificaciones de taminant. de Cartas de Advertencia y Cortesía a
Los defensores del consumidor solicitaron la habilidad empresas que comercializan alimentos (humanos
tener acceso a productos de CBD, ¿Puedo tomar un cóctel de CBD? y animal) y suplemento dietético
y las asociaciones comerciales instaron encarecidamente El Departamento de Estados Unidos del Trea- productos que contienen CBD y fabricación
FDA para pasar rápidamente a un regulador impuesto sobre el alcohol y el tabaco y reclamos de medicamentos, incluyendo reclamos relacionados
marco para garantizar la credibilidad en el Trade Bureau (TTB), que normalmente ing cáncer, dolor, reducción de adicciones,
mercado. Preguntas de la FDA a cada uno difiere a la FDA con respecto a la seguridad artritis y otras enfermedades graves.
el orador se dirigió a qué datos existen de ingredientes para uso en bebidas alcohólicas Más recientemente, emitido por la FDA en agosto
con respecto a la seguridad del CBD, a lo que edades, actualmente no permite el uso de CBD 2019 una carta de advertencia a Curaleaf en
hubo una respuesta mínima en alcohol, según el estado de la FDA de conexión con muchos de sus productos
el producto. Además, incluso en la medida para uso humano y de mascotas, incluido el CBD
¿Está permitido el CBD en los alimentos? que un ingrediente a base de CBD era con- Loción, CBD Parche para aliviar el dolor, CBD
Al igual que con los suplementos dietéticos, bajo echado a un lado en algún momento para ser GRAS, TTB
Tintura y vaporizador desechable de CBD
la Ley FD&C, es ilegal introducir aún necesitaría aprobar cualquier etiqueta Bolígrafo. 8
o entregar en el comercio interestatal cualquier reclamaciones de CBD en bebidas alcohólicas. 7 7
alimentos (incluidos alimentos o piensos para animales) Regulaciones estatales de productos de CBD
que una sustancia con una droga activa CBD resplandor en mi cara? Aunque muchos estados se han mudado
Se ha agregado el ingrediente. Existen Cosméticos que contienen extractos de cáñamo rápidamente desde el paso de la granja
algunas excepciones, incluso cuando han sido comercializados legalmente desde 2001, Proyecto de ley para legalizar la venta de CBD y
ingrediente fue comercializado en alimentos antes cuando la Administración de Control de Drogas Productos de CBD en sus estados (p. Ej.,
Fue aprobado como una droga. Sin embargo, Tration eximió a estos productos de Carolina del Norte), varios estados todavía
La FDA ha concluido que ninguno de los CSA, siempre que los productos prohibir la venta y hacer cumplir activamente
Página 27
PRUEBAS
contra productos de CBD (p. ej., South Da- los usos previstos Falta de etiquetado el estado de esas licencias en los estados
kota, Nebraska), mientras que otros requieren con respecto al contenido, el tamaño de la porción, donde las ventas aún están prohibidas.
su registro (por ejemplo, Utah). Como el advertencias, peso neto, etc. pueden conducir a
el panorama de la regulación estatal está cambiando exposición sustancial a la acción de clase Conclusiones
análisis rápido y rutinario de la aplicación reclamaciones y responsabilidad potencial de El mercado de productos de CBD
las leyes de cable deben llevarse a cabo. Federal mal uso previsible. está explotando y se espera que crezca hasta
los tribunales también están comenzando a revisar el estado
• Reclamaciones: evite las reclamaciones de enfermedades
$ 16 mil
/ medicamentos.
millones para 2025. 10 Porque la FDA o-
leyes sobre CBD a la luz de la nueva En la medida en que cualquier reclamo sea normalmente no se mueve rápidamente para regular
ley Federal. hecho, asegúrese de que haya nuevos productos tardíos, especialmente en tiempos
justificación para ellos. Tenga en cuenta que de transición, es probable que el
Consideraciones comerciales para la Comisión Federal de Comercio ketplace desarrollará su propia forma de
Comercialización de productos de CBD y NAD requieren ser declaraciones de propiedadesregulación
saludablesa través del uso de la NAD,
A pesar de lo legal justificado con "competente y reclamaciones de responsabilidad del producto y competidor
certeza del estado del CBD, el evidencia científica confiable, que desafíos En este tipo de ambiente fluido
El mercado está lleno de CBD incluye, pruebas, análisis, investigación o En este caso, es fundamental garantizar que el riesgo
productos en consumibles y consumo estudios "que se han realizado en torno a la incertidumbre legal de la
productos como suplementos, alimentos por expertos calificados utilizando validado gredient se asigna adecuadamente entre los
(humanos y animales), cosméticos y métodos de prueba. 9 9 fiestas. ∎
bebidas En ausencia de un regulador • Advertencias: garantizar una advertencia adecuada
marco para estos productos, y la falta Para los usos previstos, como Kathleen Sanzo, Esq., Es la directora de Morgan, Lewis &
ing método de prueba estándar de la industria mantenerse alejado de los niños, advertencias La práctica de la FDA de Bockius LLP.
ologías, las fuerzas tradicionales del mercado tienen contra el uso por subpoblaciones tales
surgió para intentar controlar el riesgo como mujeres embarazadas o lactantes, y Referencias
dentro de la cadena de suministro. Además, como con interacciones con otras sustancias. 1. www.congress.gov/115/plaws/publ334/
cualquier producto de consumo, especialmente con • Garantías: muchas empresas en PLAW-115publ334.pdf.
respecto a uno para el que no hay legal la cadena de suministro regulada por la FDA 2. www.fda.gov/news-events/press-
marco, siempre existe la amenaza de a menudo incluyen en términos estándar y anuncios / declaración-fda-comisionado-
responsabilidad del producto y National Adver- condiciones garantías de cumplimiento Scott-Gottlieb-MD-firma-agricultura-
División Tising (NAD) y consumidor con la Ley FD&C. Lo incierto mejora-acto-y-agencys.
desafíos de acción de clase basados en afirmados El estado legal del CDB debe ser considerado 3. www.wyden.senate.gov/imo/media/
lesiones y / o reclamos publicitarios falsos. echado a un lado antes de cualquier acuerdo a tal doc / 062519 Carta de Wyden a la FDA HHS sobre el cáñamo
A continuación se presentan consideraciones para la mitigación.
condiciones. CBD.pdf.
de estos riesgos: • Indemnización: muchos contratos 4. Ver, por ejemplo, la carta de Michael A.
• Especificaciones de ingredientes: la mayoría para los productos de CBD incluirá Chappell, comisionado asociado interino de reg-
portantly, proveedores / compradores de CBD disposiciones de demnificación para cubrir asuntos regulatorios, FDA, a Kathleen M. Sanzo, Mor-
debe poder documentar el THC el costo de las lesiones o publicidad falsa gan, Lewis & Bockius LLP, respondiendo a Citizen
el contenido no es más del 0.3 por ciento ing desafíos. Además, en la medida Petición 2005P-0259 de Biostratum Inc. (enero.
para evitar ser considerado un que un producto CBD requiere retiro 12, 2009) Docket No. FDA-2005-P-0259, y
sustancia trolleada Documentación o retirada del mercado, contractual Pharmanex v. Shalala, 2001 WL 741419.
de los resultados de las pruebas deben estar disponibleslas disposiciones pueden ser activadas para cubrir 5. www.fda.gov/inspections-compliance-en-
de un laboratorio calificado usando Los costos de recuperación del mercado. investigaciones de fuerza y criminales / advertencia
metodologías aceptadas para cada • Seguro: los minoristas pueden solicitar letras / nutra-pure-llc-567714-03282019.
lote de CBD. Aceptación de solo un evidencia de seguro para cubrir el 6. www.fda.gov/media/119427/download.
Certificado de análisis no sería Costo de reclamos por lesiones o costos de retiro. 7. ttb.gov/industry_circulars/archives/19-1.shtml.
adecuado. Antes de aceptar proporcionar tales como: 8. www.fda.gov/inspections-compliance-en-
• Ingredientes contaminantes / adultera- Surances, es importante cuidadosamente investigaciones de fuerza y criminales / advertencia
ción - Asegúrese de que el producto pueda verificar si el seguro existente cartas / curaleaf-inc-579289-07222019.
estar documentado para estar libre de pesado las políticas incluso cubrirán productos de CBD 9. Ver POM Wonderful LLC, 155 FTC 56, 193
metales y otros contaminantes. ucts en vista de su estatus legal. (2013), aff'd en parte , 777 F.3d 478, 504-505 (DC
Asegurar pruebas adecuadas de potencial • Licencias estatales: empresas cuyas Cir. 2015), cert. denegado, n. ° 15-525, 2016 LEXIS
tipo de bacterias y otros adulterantes las funciones pueden estar reguladas bajo 2991 (2 de mayo de 2016).
Cal de producto / hierbas. ciertas licencias estatales, como farma- 10. fortune.com/2019/02/25/cbd-cannabinoids-
• Etiquetas: para productos terminados, Cies, deben ser conscientes de las posibles mercado/.
asegúrese de que la etiqueta sea adecuada para efecto de ventas inadecuadas de CBD en
Página 28
Subproducto terapéutico de CBD

planta: la parte superior, media e inferior de
Cada planta de cáñamo. Diez plantas individuales
fueron muestreados de esta manera. Todas las muestras
Análisis
fueron almacenados en el congelador (–8 ° C) hasta
procesado.
Cada muestra (tallo, hoja y flor)
se homogeneizó individualmente usando un
procesador de alimentos. Un compuesto separado
la muestra se homogeneizó usando 0,5 g
de cada una de las tres secciones. Todo sam-
B
ples fueron almacenados en el congelador (–8 ° C)
Hasta el análisis.
comercializado en comestibles y otros productos de consumo que tienen Para la extracción, 0,5 g de la parte superior,
yproductos
propiedades de Cannabis
terapéuticas sativapara
beneficiosas L. (Cáñamo; cannabidiol)
diversas dolencias. están siendo
Volátil muestra media, inferior y compuesta
Los terpenos son el grupo más grande de compuestos de C. sativa L. y son de cada planta se extrajo en 4.5 mL
Principalmente responsable del aroma distintivo de las cepas de C. sativa . Addi- alcohol isopropílico y 20 µL de extracto
internacionalmente, contribuyen al "efecto de séquito" de C. sativa . Muchos la muestra se colocó en un espacio superior
Los estudios se han centrado en los cannabinoides, mientras que los terpenos, un vial para análisis utilizando GC-MS (Perkin-
parte esencial de la industria del cáñamo, no se ha investigado mucho. Instrumento Elmer Clarus SQ8). Caudales,
Este estudio tomó muestras de múltiples plantas para investigar la cantidad de presiones y tiempos de inyección fueron todos
terpenos dentro de diferentes secciones de cada planta. determinado por métodos validados por
El objetivo de este proyecto era comparar la variabilidad dentro de PerkinElmer. Todas las cantidades compuestas
una planta, así como la precisión de la composición de muestras. se determinaron utilizando una calibración
Esto se determinó muestreando la parte superior, media e inferior de curva usando los estándares Restek ® .
cada planta y determinar las cantidades de terpenos en cada segundo Cada muestra fue analizada para el
ción, así como una muestra compuesta de todas las secciones, a través del espacio de cabeza cantidades de 22 terpenos usando
cromatografía de gases-espectroscopía de masas (GC-MS). TurboMass ™ 5.4 GC-MS.
Se recogieron muestras en el campo de tres secciones de la Se encontraron ocho terpenos en todo el
P5 (Super Haze) seis cepas diferentes de cáñamo. De los 38
250
analitos medidos en las 10 plantas,
200
un tercio (12) mostró diferencias significativas
entre el promedio de los tres
150
secciones (concentración teórica compuesta
µg / g
100
tration) y la composición real actual
centration ( P ≤ 0.05). Los 38 tenían un valor P
50
mayor que 0.01. Los análisis fueron per-
00
formado usando SAS ® Studio (PROC TTEST).
Parte superior Medio Fondo Compuesto Teórico De los otros 24 analitos, no hubo
Compuesto
α-pineno 53,61 38,5 43,01 20,66 45.04 diferencias significativas entre la media
β-mirceno 85,03 74,49 59,97 40,34 73,16
de las tres secciones y el compuesto
β-pineno 15,89 00 13,69 00 9,86
Cariofileno 00 203,49 164,74 133,92 122,74

muestra.
α-humuleno 38,15 38,64 29,45 22,98 35,41 Las figuras de la izquierda muestran el
α-bisabolol 123.05 124,9 94,49 86,92 114,15
concentración (µg / g) de terpenos en dos
β-mirceno 42,94 43,69 20,5 28,73 35,71
Ocimene 45,94 47,31 36,21 35,53 43,15

diferentes cepas de plantas, P5 y P8.
α-humuleno 24,97 33,66 26,52 24,77 28,38 Investigación preliminar de este pequeño sub-
Guaiol 10.03 17,2 8,97 11,46 12.07
el conjunto de muestras mostró poca o ninguna diferencia
P8 (Space Candy) entre el compuesto teórico
50
concentración de la planta inmadura y
45 la concentración real compuesta, en
40
dicando que probar una muestra compuesta
35
es preciso. Se justifica la investigación adicional
30
µg / g
25
en un mayor número de muestras de plantas, corra
20
por triplicado Además, más investigación
en muestras de la flor madura puede
15
10
producir mayores concentraciones de terpenos,
.biadiagnostics.com
55
00 posiblemente validando los hallazgos actuales.

Parte superior Medio Fondo Compuesto Teórico
Compuesto
β-mirceno 42,94 43,69 20,5 28,73 35,71 Gracias a Gateway Farm, 7 Leaf
Ocimene 45,94 47,31 36,21 35,53 43,15 Farm y GMG Farms que se tomaron el tiempo
α-humuleno 24,97 33,66 26,52 24,77 28,38
para recolectar y contribuir muestras a esto
www Guaiol 10.03 17,2 8,97 11,46 12.07
proyecto.
Página 29
LÍDERES EN ALIMENTOS
Y NUTRACEUTICAL
ANÁLISIS
CANNABIS Y
PRUEBA DE HEMP
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Página 30
Por la revista Food Safety
Las países. Si bien

normas
no hay
de seguridad
científicosalimentaria difieren entre
justificaciones para la mayoría de estas diferencias,
pueden tener consecuencias dramáticas, como
como la confiscación de alimentos que se consideraban seguros
en el país de origen pero no en el país importador. Después
confiscación, generalmente se destruye la comida, ya que no se permite su devolución
en la mayoría de los países. La burocracia es compleja; en particular, pequeñas empresas
Tiene dificultad para entender los requisitos. Es importante entender
Page 31
por qué existen estas diferencias y qué se puede hacer para armonizar
regulaciones más importantes Varios de los grupos de trabajo del mundo
La Iniciativa de Armonización (GHI) intentará desarrollar un consenso científico global
documentos sobre temas que pueden reducir los riesgos de que los alimentos saludables sean indebidamente
destruido en un mundo donde las personas en el país exportador sufren de
desnutrición.
La palabra "estándar" puede tener diferentes significados. Puede significar
un conjunto de requisitos aplicables a un alimento específico, como el
estándares de identidad en los EE. UU. y estándares de calidad en el
UE. Puede significar cualquier requisito legal de alimentos como en el Codex.
Los sistemas privados como ISO 22000 también pueden denominarse
"Normas". Dichas normas privadas de seguridad alimentaria se refieren principalmente
tarde a los requisitos del proceso de inocuidad alimentaria como Peligro
Análisis y puntos críticos de control (HACCP). Entre
las normas privadas, ISO 22000 (en relación con

FSSC 22000) es solo otro estándar similar a la auditoría
esquemas (por ejemplo, BRC, IFS, SQF). Mientras que ISO es principalmente
utilizado por los productores de alimentos, los otros se utilizan típicamente
por minoristas. La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI)
trata de superar la diversidad entre estos privados
normas
Dada la complejidad y variedad de estos "estándares
dards "actualmente utilizado en la industria alimentaria, Seguridad alimentaria
Revista convocó a un panel de expertos, moderado
por Huub Lelieveld, presidente de Global Harmoni-
Iniciativa de Zation, para abordar algunos de los más críticos
preguntas sobre los desafíos que rodean el
armonización internacional de las normas de seguridad alimentaria.
Los panelistas participantes fueron Sultan Ali Al Taher , M.Sc. , Jefe
de inspección de alimentos en el municipio de Dubai Seguridad alimentaria
Departamento, EAU, Robert G. Ahern, Ph.D., líder de Agricultur-
Salud, inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos en la región interamericana
Instituto de Cooperación para la Agricultura (IICA) en Costa Rica, Ca-
mille E. Brewer, MS, RD, director, Personal de Asuntos Internacionales, Oficina de
Food and Veterinary Medicine y Center for Food Safety and Applied
Nutrición, Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), profesor Dr. Bernd van der
Meulen, anterior presidente de derecho y gobierno de la Universidad de Wageningen en el
Países Bajos, Adina Alexandra Baicu, M.Sc., Ph.D. candidato en la universidad
de Ciencias Agronómicas y Medicina Veterinaria de Bucarest, Facultad de Bio-
tecnología, y el profesor Li Li, investigador de la Academia China de
Inspección y Cuarentena.
31CTOBER ∎ NOVIEMBRE 2019

O F OOD S EGURIDAD M AGAZINE 31
Página 32
Armonización Internacional de Normas de Seguridad Alimentaria
Revista de seguridad alimentaria: ¿Cómo describiría su papel específico en la evaluación de es a evaluaciones nacionales e internacionales
inocuidad de los alimentos que ingresan a su país (en otras palabras, cuál es su papel para garantizar actividades de ment y que nuestra evaluación
seguridad alimentaria mundial)? Los procesos deben ser transparentes y replicables.
Sultán Ali Al Taher: Dubai es una puerta de entrada para las importaciones y exportaciones de alimentos en Además,
el la FDA participa en
Región del Medio Oriente; Los puertos de Dubai manejan aproximadamente el 90 por ciento de todos los alimentos
Codex Alimentarius, el internacional
comercio de los EAU [Emiratos Árabes Unidos]. La seguridad de los alimentos que ingresan en Dubai organización que establece normas de seguridad alimentaria
ción El objetivo del Codex es fomentar
Comercio justo de alimentos seguros. Los conceptos de
Emiratos Árabes Unidos: "Un conjunto único de normas tendría
proteger a los consumidores a través de alimentos seguros
y promover el comercio justo son mutuamente
un impacto positivo en la cantidad y el costo de
refuerzo Consideramos el Codex guid-
A medida que desarrollamos nuestro
recursos utilizados para probar e inspeccionar alimentos para
enfoques propios de las actividades de evaluación.
A este respecto, el Comité del Codex sobre
asegúrese de que estén a salvo ".
Inspección de Importación y Exportación de Alimentos y
Los sistemas de certificación son importantes
está garantizado por el Departamento de Seguridad Alimentaria. Algunos de mis roles específicos en el al enfoque de la FDA para la importación y como-
Los departamentos relacionados con los alimentos que ingresan al área de los Emiratos Árabes Unidos son los
actividades
siguientes:
de evaluación.
• Todos los alimentos se registran con etiquetas y se evalúan antes de la importación. Con respecto a su pregunta sobre
• Los documentos obligatorios (detalles completos de fabricación, certificados sanitarios, etc.) garantizando la seguridad alimentaria mundial, es importante
son verificados y verificados en los puertos. importante señalar que la FDA juega un
• Se recogen muestras del envío para fines microbiológicos y de calidad. papel importante con respecto a la seguridad de
análisis. Exportaciones de alimentos de los Estados Unidos. La FDA apoya la seguridad,
• Solo se lanzan productos seguros y de calidad (basados en resultados de laboratorio). alimentos sanos y etiquetados con precisión
Robert Ahern: Como organización internacional, el IICA ayuda a los países modernos. exportaciones a través de nuestra certificación de exportación
ize sus sistemas de seguridad alimentaria para garantizar que puedan salvaguardar la salud del consumidor ocupaciones. También coordinamos extranjeros
mientras se facilita el comercio seguro. El IICA puede proporcionar evaluaciones de necesidades de alimentos
auditorías
nacionales
del sistema de exceso de
servicios de seguridad, coordinan el desarrollo de una visión común para mejorar vista, donde los reguladores extranjeros revisan
entre los sectores público y privado, e identificar intervenciones para fortalecer el sistema de EE. UU. para un producto o conjunto de
capacidades técnicas a lo largo de la cadena de producción. productos y productos individuales de EE. UU.
Camille Brewer: Primero, permítanme señalar que la FDA regula la mayoría de los alimentos profesores o productores.
sumado en los Estados Unidos, a excepción de la carne, aves, la mayoría de los productos de huevo procesados, Colectivamente, la seguridad alimentaria de la FDA
y bagre. Estos productos alimenticios están regulados por nuestros colegas en los Estados Unidos. las actividades contribuyen a elevar la comida
Departamento de Agricultura (USDA). normas de seguridad y prácticas de producción
Mi función en la FDA es contribuir a la política y al marco programático Tices a nivel mundial.
para el compromiso con otras naciones que
producir y exportar alimentos a los Estados
Costa Rica: “Países que se enfocan en peligros
Estados Mi cartera cubre equivalencia,
reconocimiento de sistemas, desarrollo de capacidades,
asociaciones bilaterales, alimentos multilaterales
en lugar de riesgos contribuyen a un general
compromiso de seguridad y salud pública y
comercio. Colectivamente, estas áreas sirven para
malentendidos en torno a la seguridad de global
crear un marco de varias capas que
puertos de la seguridad de los alimentos importados.
sistemas alimentarios ... "
Déjame darte un ejemplo de uno de
nuestros programas que implican evaluación. El reconocimiento de sistemas es una cooperativa reguladora Bernd van der Meulen: soy una comida
actividad de creación que permite a la FDA a través de un riguroso proceso de evaluación identificar experto legal activo como erudito, profesor,
sistemas comparables de seguridad alimentaria. Entre otras cosas, una vez que hemos evaluado un y consultor, así como uno de los
pruebe el sistema de seguridad alimentaria y lo encontró comparable, la FDA puede confiar en el competentepresidentes de la Ley y el Reglamento de Alimentos de GHI
autoridad en ese país para dar seguimiento si hay un problema de inocuidad alimentaria. Esto permite Grupo de Trabajo de Laciones.
La FDA asigna recursos en función del riesgo, lo que nos permite concentrar nuestro tiempo y Adina Alexandra Baicu: en 2017,
atención en áreas de mayor riesgo. Me convertí en el copresidente de la Ley de Alimentos
La evaluación para determinar la comparabilidad se basa en el modelo que utilizamos para y Reglamento del Grupo de Trabajo de la
Sessing nuestros estados. Es fundamental que estemos equilibrados y equitativos en nuestro enfoque. Iniciativa de Armonización Global (GHI).
Page 33
ANUNCIO
" Solo hay dos tipos compañías. Algunos requieren etiquetado

cambios, otros son caros y
demanda costosa modificación de procesamiento
iones Casi todos pueden correr
de empresas alimentarias: en conflicto con el creciente consumidor

demanda de alimentos naturales.
Los que han tenido un retiro y ¿Qué puede hacer la industria para proteger
los que tendrán un retiro del mercado. en sí y los consumidores?
"
Intralytix, una empresa con sede en Maryland
empresa de investigación, sugiere usar
bacterio altamente eficaz
intervenciones basadas en fagos para luchar
Así lo dijo un funcionario del FSIS hablando a un flagelos mortales como E. coli O157: H7
enfermedades transmitidas por alimentos. Investigación
reunión de ejecutivos de la industria cárnica y su media docena de STEC relacionadas,
realizado por la empresa y
poco después del infame 1997 y las diversas cepas de Salmonella ,
docenas de universidades muestran bacte-
Hudson Beef recuerda, todavía uno de los Listeria y Shigella .
los riophages pueden proporcionar un natural,
El más grande de la historia. Al principio, el USDA
medios no tóxicos, seguros y efectivos
ordenó a Hudson retirar 20 millones
para reducir significativamente o
libras de carne molida. Pronto, el
Eliminando la contaminación patógena
número aumentó a 25 millones de libras
"Por un tiempo, tenemos
nación de alimentos.
y al menos 16 personas estaban enfermas. estado advirtiendo comida
El efecto más paralizante no fue
empresas de la industria, "Hemos tenido un gran éxito con
costos directos de retiro o incluso la pérdida de
productos como EcoShield ™ y
La reputación corporativa de Hudson. los específicamente carne y
SalmoFresh ™ ", dijo el Director de
pérdida del mejor cliente de Hudson, empresas avícolas, División de Seguridad Alimentaria Intralytix, Greg
gigante de comida rápida Burger King, fue el
Strang "Una planta, que había visto un
Golpe irrecuperable.
sobre la necesidad de
tasa positiva consistente de 35-40% para
proteger adecuadamente Contaminación por Salmonella , comenzó a usar
Desde entonces, la búsqueda de soluciones
ellos mismos y sus SalmoFresh como un obstáculo adicional y
eso podría probar el oficial del FSIS
el número cayó a cero durante
estaba equivocado ha consumido miles de millones de marcas contra el
Los primeros cuatro meses. Nuestra investigación
dólares de investigación. HACCP nació riesgos crecientes planteados dice que nuestros bacteriófagos pueden reducir
y regulaciones gubernamentales
por Salmonella recuerda ". el número de positivos por al menos
diseñado para ayudar a prevenir enfermedades y
80% Estamos certificados kosher y
la muerte se ha expandido mucho. - Shawn Stevens, a nivel nacional- Halal, nuestros productos son orgánicos y
Retiros, tanto voluntarios como ordenados, abogado reconocido de la industria alimentaria no tienen efectos secundarios organolépticos,
Seguir. Hoy, el retiro de Hudson
también"
sigue siendo el quinto más grande de la historia.
Regulaciones nuevas y más estrictas tienen
¿Dónde puede la industria aprender más?
publicado por el USDA, Por supuesto, la temperatura adecuada
sobre bacteriófagos?
haciendo el cumplimiento aún más los controles son necesarios y frecuentes
Póngase en contacto con los miembros del equipo en
difícil pero críticamente importante. prueba de materias primas y acabados
Intralytix. Greg Strang puede ser
ayuda del producto a prevenir alimentos contaminados
alcanzado en 443-863-6946 o
¿Qué ha aprendido la industria? de llegar al público. Existen
gstrang@intralytix.com
La industria cárnica y avícola pronto docenas de 'obstáculos' que pueden usarse
aprendí que había múltiples obstáculos como parte de su plan HACCP, sin embargo;
requerido para combatir eficazmente todo ampliamente promovido por el proveedor
34
GHI es una red no gubernamental, sin fines de lucro, de científicos que luchan por la promoción. se basan en la ciencia, incluido el riesgo
ción de una legislación armonizada sobre inocuidad de los alimentos a nivel mundial. Los miembros de GHIevaluación.
no Puede haber muchas razones
representan a su empleador, pero su contribución se basa en su ciencia individual hijos por variación en las regulaciones. por
conciencia tfica. ejemplo, diferencias en la exposición dietética
El Grupo de trabajo sobre leyes y reglamentos alimentarios trata de comprender las causas de las diferencias.
puede conducir a diferencias en la evaluación de riesgos
hacer referencias, avanzar y proponer posibles instrumentos para la implementación de la legislación alimentaria,
resultados de ment. Otros factores (p. Ej., Culturales
teniendo evidencia científica como pilar principal. preferencias, bienestar animal) pueden con-
Li Li: participo en la evaluación de
el sistema nacional de supervisión de alimentos
exportado a China e investigar la aplicación
EE. UU .: "Factores culturales e históricos que
catión de sistemas HACCP.
no se basan en la ciencia puede ser poderoso
FSM: qué áreas de las regulaciones alimentarias
crees que son los más discordantes entre
determinantes relacionados con el rechazo de
países [por ejemplo, químicos permitidos y dosis,
OMG, irradiación, métodos analíticos,
estándares internacionales."
etiquetado]? ¿Qué sugerencias tienes para
armonizar estas regulaciones actuales? homenaje a regiones o países específicos
SAAT: OMG [organismos genéticamente modificados], métodos analíticos y etiquetado. enfoques. Además, el Codex reconoce
ing son los más discordantes entre países en lo que respecta a la regulación alimentaria actual reconoce "otros factores legítimos" como
iones viabilidad económica, ambiental
La armonización de las regulaciones alimentarias actuales se puede lograr mediante: preocupaciones, disponibilidad de recursos que
• Involucrar a una gama más amplia de interesados relevantes y organizaciones observadoras los países pueden considerar para su nación
(por ejemplo, ONG [organizaciones no gubernamentales], sector privado, consumidores) Al legislación. El Codex señala que estos
a través de intensos esfuerzos de comunicación. los factores no deben usarse para impedir
• Adoptar nuevos desarrollos tecnológicos para evitar divergencias regulatorias. La adopción de estándares globales. los
entre los países de altos ingresos, al tiempo que se garantiza evitar crear barreras para La fuerza de las normas del Codex es su
la armonización de los países de ingresos de las normas de seguridad alimentaria y su participación base en ciencia y evaluación de riesgos.
ción en el comercio internacional. BVDM: los exportadores siempre deben
RA: Más que cualquier regulación específica, existe una gran discordia entre los países. simplemente etiquetado ya por diferir
trata de cómo desarrollan las regulaciones. Países que se centran más en los peligros idiomas Los OMG son muy discordantes.
que los riesgos contribuyen a un malentendido general sobre la seguridad de global y [también lo son] los niveles de contaminantes.
sistemas alimentarios y promover activismo improductivo e infundado entre específicos Muchos países confían en estándares de
grupos de consumidores. Desafortunadamente, los países no toman estos enfoques para proteger identidad de los alimentos que pueden causar impor-
consumidores; los llevan a promover o proteger prácticas de producción específicas que Tant barreras al comercio.
no sería económicamente viable sin tales protecciones. Estos incluyen pero son AAB: A nivel europeo, los diez
no limitado al uso de hormonas y medicamentos veterinarios en animales, plantación y dency es armonizar la legislación alimentaria
cultivo de organismos genéticamente modificados y uso de técnicas de edición de genes para ción a nivel comunitario, pero no todos
mejorar productos, rendimientos y salud del consumidor. De esta manera, algunos países aspectos han cambiado a este enfoque,
extraer los principios fundamentales de seguridad alimentaria y las normas internacionales para así que los estados miembros se quedan con el
beneficio a corto plazo de un pequeño número de productores nacionales. libertad de elegir si prohibir
Para lograr una armonización significativa de las regulaciones, todos los países deben o aprobar el cultivo de OMG,
comprometerse a tomar decisiones regulatorias basadas en documentos científicos disponibles qué alimentos pueden irradiarse, o
evidencia ed, y el uso de un proceso transparente para el análisis de riesgos y la gestión de riesgos establecer químicos permitidos y dosis
para informar la toma de decisiones. para ser utilizado, etc. Pasar a una global
CB: Sería difícil especular qué áreas son las más discordantes. Está mercado, la legislación alimentaria tiene su propio par-
Es importante comprender las razones subyacentes de estas divergencias. Por ejemplo, ticularidades y discrepancias, dependientes
Estados Unidos puede desarrollar un LMR [límite máximo de residuos] para un pesticida antes de en la jurisdicción; entonces no es solo
dex desarrolla un LMR. Puede haber una diferencia en el nivel en el momento del Codex un área de la legislación alimentaria que necesita atención
se compromete a desarrollar un LMR. Además, puede haber diferencias basadas en nuestro relación con la armonización global.
Evaluación de riesgos. Las inconsistencias de las regulaciones alimentarias son
El Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio [OMC] sobre productos sanitarios y fitosanitariosno siempre se justifica y a menudo conduce a
(SPS) Las medidas confirman el derecho de cada miembro a determinar su nivel apropiado la destrucción innecesaria de alimentos, comercio
de protección y equilibra este derecho con la obligación de garantizar sus MSF barreras y obstáculos de la innovación.
Página 35
Los científicos de todo el mundo tienen La formulación y emisión de normas de seguridad alimentaria debería ser más transparente, apoyada por
condujo numerosos estudios y, en muchos datos científicos más potentes y reducen las medidas obligatorias innecesarias.
casos, hay suficiente evidencia científica
para producir documentos de consenso que FSM: ¿Siente que la comunidad alimentaria mundial debería pasar a un conjunto único?
podría servir de base para la legislación alimentaria. de normas (Codex, GFSI, etc.) no solo para mejorar la seguridad alimentaria sino también para mejorar
Conocimiento, tiempo, dinero y dedicación. ¿Innovación e inversión en nuevas tecnologías en toda la cadena de suministro de alimentos? Si es así, ¿quién?
ción son y fueron invertidos en científica debería tomar la iniciativa y qué se necesitaría para lograr este objetivo? Si no, qué sugiere
investigación que se puede utilizar para enmarcar har-¿Qué gestiones tiene para abordar los problemas de seguridad alimentaria y mejorar la capacidad de distribución?
¿Habilidades a los mercados mundiales?
Países Bajos: “Es importante acordar como SAAT: un conjunto único de normas
tener un impacto positivo en la cantidad y
costo de los recursos utilizados para probar e inspeccionar
tanto como sea posible en estándares comunes. A
alimentos para garantizar que sean seguros. También eso
reduciría las disputas sobre la seguridad de
Con este fin, los países deberían prestar más atención
alimentos entre autoridades reguladoras de dif
diferentes países y por lo tanto minimizar
al Codex Alimentarius ".
la destrucción de comida por ellos.
Dada esta perspectiva, el Codex
legislación alimentaria actualizada y supervisada. La Comisión Alimentarius (CAC) debería tomar la iniciativa, ya que es un intergubernamental
LL: En mi opinión, el más prometedor organismo con más de 170 miembros dentro de su marco. También es una empresa conjunta de la
El problema principal es el tipo diferente de al- Organizaciones de la ONU FAO [Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación] y OMS [Mundo
productos químicos reducibles y sus LMR, y Organización de la salud].
estándar de etiquetado (alérgenos) en diferentes Se podría lograr una plataforma CAC con el objetivo de un conjunto único de estándares
países. Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias realizados por el gobierno internacional
Sugiero que el proceso de formu- organizaciones no gubernamentales y no gubernamentales.
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RA: Es importante diferenciar entre seguridad alimentaria y seguridad alimentaria; la para aprovechar el uso de nuevos y emergentes
el primero se refiere a garantizar que los consumidores coman y tengan acceso a alimentos que no tecnologías para crear una más digital,
enfermarlos, mientras que este último se refiere a varios enfoques para garantizar que las personas Sistema rastreable y más seguro. Sin embargo,
tener acceso a la comida. Algunos conceptos de seguridad alimentaria también dan prioridad a los programascon
nacionales.
respecto a las normas internacionales
duction para abastecer los mercados nacionales y reducir la demanda de productos importados. para la seguridad alimentaria, el Codex debería tomar un
En cualquier caso, la comunidad global debe ponerse de acuerdo sobre lo que constituye "comida segura", ypapel de liderazgo
El Codex Alimentarius es la referencia internacional para la seguridad alimentaria. En tono rimbombante, BVDM: es importante acordar como
La definición global de alimentos seguros debe ser adoptada y aceptada para todos los productos. tanto como sea posible en el estándar común
ción y cadenas de valor, incluidas las de
pequeños productores rurales que principalmente
Rumania: "inconsistencias de los alimentos
abastecer mercados informales, para asegurar que todos
los consumidores esperan y tienen acceso a
las regulaciones no siempre están justificadas y con frecuencia
comida segura, independientemente de quién la produzca o
donde se produce
conducir a la destrucción innecesaria de alimentos,
Dadas las realidades políticas y el mercado
demandas, puede que no sea posible acordar
barreras comerciales y obstáculos para la innovación ".
en un conjunto único de normas de seguridad alimentaria;
de hecho, muchos países luchan por ponerse de acuerdo
sobre enfoques comunes entre agencias dentro de sus fronteras. Sin embargo, sobre el papás Para este fin, los países deben pagar
En los últimos años, los países y el sector privado han tomado medidas importantes para promover más atención al Codex Alimen-
armonización total de las prácticas de seguridad alimentaria. Requisitos de evaluación comparativa de GFSI tarius Esto significa que en la redacción de alimentos
están alineados con los estándares del Codex Alimentarius, y GFSI trabaja con países para requisitos legales, el Codex debe
promover la alineación con las regulaciones nacionales también. La comunidad alimentaria mundial siempre se debe tener en cuenta y desarmar
está impulsando este proceso a nivel local al garantizar que los productores implementen alimentos cardado solo por razones importantes.
programas de seguridad, como los de referencia de GFSI, incluso cuando sus AAB: un conjunto único de estándares,
Las autoridades competentes no son capaces de certificar el estado sanitario de basado en hechos científicos, podría ser utilizado
cadenas de valor. La comunidad alimentaria mundial también está impulsando este cambio al insistir para dar claridad a las formas de asegurar
que los países actualicen sus políticas de seguridad alimentaria o simplemente adopten las normas del Codexseguridad
como alimentaria y seguridad, así como a
significa facilitar el comercio seguro, aumentar la transparencia y mejorar la predicción general Promover la innovación. Un esfuerzo conjunto es
capacidad de acceso al mercado. necesario para lograr tal objetivo, por lo que un
CB: No está claro que solo los estándares, o un conjunto único de estándares sería el foro internacional de autoridades nacionales
determinante del desarrollo. Haciendo grandes avances en seguridad alimentaria, innovando lazos, ONG, académicos y científicos
ción, y las nuevas tecnologías involucrarán estándares pero también involucrarán muchos otros comunidad, la industria alimentaria, y
acciones estratégicas como realizar inversiones específicas en inocuidad de los alimentos, coordinadas los representantes del consumidor deben co-
enfoques para el desarrollo de capacidades, el fortalecimiento de la infraestructura nacional de seguridad alimentaria
operar y comprometerse a proporcionar
estructura, y fomentando la innovación en tecnología. No hay respuestas simples para equivalencia de estándares, tomando en
preguntas de desarrollo e innovación, y diferentes estrategias y enfoques serán consideración particularidades culturales,
ser necesario. alergias e intolerancias alimentarias específicas.
Por ejemplo, sería muy difícil desarrollar un solo conjunto integral Más que nadie, los gobiernos
de normas que abordan todas las áreas de seguridad alimentaria debido a la complejidad del consumo debe estar abierto a escuchar la voz
Patrones Pero, ¿podemos seguir avanzando en el desarrollo de un desarrollo fuerte y útil? de los científicos y liberar e implementar
estándares que se aplican ampliamente? Absolutamente. Ment la legislación en consecuencia.
El Codex está trabajando actualmente en normas que podrían apoyar la seguridad alimentaria y LL: Creo que la comida global
innovación. Las normas pueden ser un factor clave en el desarrollo del futuro estado de fortaleza industria debe lograr "internacional
sistemas alimentarios mundiales, que garantizan la seguridad de los alimentos que se comercializan en todo co-gobernanza
el de la seguridad alimentaria "de la
mundo. Las normas privadas han desempeñado un papel único (p. Ej., Los criterios de referencia GFSI perspectiva de desarrollo estratégico. UNA
procesos de tificación), pero deben basarse en el Codex. conjunto único de estándares no es aplicable
Este es un momento muy emocionante para avanzar en una agenda para aumentar la disponibilidad de En este punto. La seguridad alimentaria necesita continuidad
alimentos inocuos y nutritivos, innovación y nuevas tecnologías. ¿Quién debería tomar la iniciativa? ous mejora, e innovación y
Habrá líderes de muchos sectores que harán su parte para avanzar fuerte Es necesario fortalecer la inversión.
sistemas mundiales de inocuidad de los alimentos, incluidos el sector privado, las instituciones de desarrollo, Además, creo que el país o el
organizaciones donantes, instituciones bancarias globales, consumidores y organizaciones de consumidores organización regional con la gran
organizaciones y academia. Los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU abarcan estos volumen de comercio internacional y
elementos aspiracionales La FDA está avanzando en una nueva era de seguridad alimentaria más inteligentegobernanza
que busca nacional relativamente perfecta
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sistema de seguridad alimentaria, incluida China, un punto. Sería útil que la UE reconociera el cumplimiento de un
Estados Unidos, la Unión Europea, Estándar de referencia de GFSI como cumplimiento con HACCP, y si EE. UU.
y así sucesivamente, deberían desempeñar el papel principal.
reconocerlo como cumplimiento de HARPC [Análisis de riesgos y prevención preventiva basada en riesgos
Autoridades reguladoras del gobierno, el Control S]. Dicho esto, si una empresa quiere exportar a la UE, debe identificar
industria alimentaria, organización de bienestar público
PCC en su proceso; si quiere exportar a los EE. UU., debe tener una base de riesgo
iones, y los científicos deberían participar plan de control y emplee a un individuo calificado con controles preventivos.
juntos para promover el desarrollo global Además de los requisitos del proceso, se aplican los requisitos del producto. Éstas incluyen
ment y progreso de la seguridad alimentaria. estándares de calidad que abordan la composición de los productos (cuánto cacao en choc-
olate? ¿Están permitidas las grasas no cacao?), niveles de contaminantes, (continúa en la página 56 )
FSM: ¿Crees que la ISO 22000
estándar ya cumple con la necesidad de
armonización nacional? Por qué o por qué
¿no?
SAAT: ISO 22000, especialmente su
última versión (ISO 22000: 2018), es la
norma ideal para harmo internacional
nización de la gestión de seguridad alimentaria
por negocios. Combina y flexible
Menciona los elementos centrales de ISO 9001
y HACCP para proporcionar una efectiva
marco para el desarrollo, imple-
mentalización y mejora continua
de una gestión documentada de seguridad alimentaria
sistema de ment. Además, ha sido
siguiendo objetivos internacionalmente deseados
se dirige a:
• Fortalecer la seguridad alimentaria.
• Garantizar la protección del consumidor y
fortalecer su confianza,
• Fomentar la cooperación entre
industrias y gobiernos, y
• Mejorar el rendimiento de los costos a través de
fuera de la cadena de suministro de alimentos.
CB: tanto ISO 22000 como el Codex
normas de higiene alimentaria, pautas,
y códigos de práctica son ampliamente utilizados.
Sin embargo, se hace referencia al Codex en el
Acuerdo OMC-MSF, que proporciona el Codex
un papel grande e importante en proporcionar
orientación a la OMC y sus miembros.
Por lo tanto, las normas del Codex deberían ser
bases para la armonización internacional.
BVDM: ISO 22000 es una seguridad alimentaria
sistema de gestión. Podría contribuir
ute a la armonización global en la medida en que
los países estarían dispuestos a aceptar cer-
tificación contra esta norma como prueba
de cumplimiento del proceso nacional
requisitos Estándares privados como
ISO se puede utilizar como una herramienta para tratar
diferencias en los requisitos nacionales.
Además, los estándares privados pueden
proporcionar herramientas para lidiar con la diversidad en
requisitos de derecho público, pero solo hasta
38
FDA Por la revista Food Safety
Cómo apoya la secuenciación del genoma completo

Esfuerzos reglamentarios para mitigar los alimentos t
Brotes de enfermedades
W
ing, evaluación y manejo microbiológico
problemas de seguridad alimentariaLay secuenciación
enfermedades,del
y monitoreo, detección de brotes e inversiones.

tigación y desarrollos de tecnología alimentaria.
genoma
junto
Nueva herramienta poderosa
Cently surgió como una nueva herramienta para la investigación
desafíos actuales, WGS promete convertirse
con completo (WGS) ha recuperado

de datos, patógeno
vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, pruebas de alimentos
identificación
metodología estándar para la identificación
mejora el intercambioy caracterización de patógenos transmitidos por alimentos.
Encontrar mecanismos apropiados para datos
compartir será un elemento importante de su
solicitud.
En comparación con los numerosos moleculares
WGS permite la identificación precisa y tecnología de identificación y caracterización
caracterización de microorganismos, poten- disponible hasta la fecha, WGS es bastante simple:
minimizar al mínimo los retrasos en la respuesta a los microbiológicos El ADN se purifica, marca y secuencia, y los resultados son
problemas de seguridad alimentaria. Los costos rápidamente decrecientes asociados
analizado
con y visualizado utilizando herramientas bioinformáticas. Este sim-
Esta tecnología aumenta su incorporación a la seguridad alimentaria. la simplicidad proporciona ventajas sobre los métodos moleculares actuales
programas de gestión, contribuyendo a un mayor consumidor que se basan en diferentes características biológicas. WGS proporciona
protección, facilitación del comercio y seguridad alimentaria. sin embargo, el prácticamente todo el genoma, lo que facilita la ex
nivel de comprensión de los conceptos y usos potenciales de cambio y comparación de sus datos. Los resultados no son solo
El WGS en los programas de gestión de inocuidad alimentaria varía. A pesar de su
útil para el monitoreo de alimentos, vigilancia de enfermedades, brotes
Página 39
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FDA
investigación y respuesta, pero también al abordar preguntas más amplias que son críticas monitoreo de controles preventivos para
para mejoras en la seguridad alimentaria y medidas preventivas, a través del seguimiento de la fuente, entornos de fabricación de alimentos.
atribución de fuente e identificación de vías de transmisión. La idea de que la historia de la FDA
También pueden surgir beneficios significativos de la aplicación de WGS en ambos estudios de enfermedades.
todos los aislamientos podrían secuenciarse, proporcionando
Lanza y monitoreo de alimentos. En la vigilancia de enfermedades humanas y la respuesta al brote, investigadores con pistas geográficas
La mayor cantidad de información proporcionada por WGS hace posible de un gran genómico de alta resolución
Definir con precisión las definiciones de casos, lo que a su vez permite detectar y resolver base de datos, persuadió al Centro de la FDA
Los brotes se agrupan más rápidamente, lo que previene casos adicionales de enfermedad antes. para la seguridad alimentaria y la nutrición aplicada
Debido a estos datos de secuencia de alta resolución, coincidencias entre humanos clínicos (FDA-CFSAN) para invertir en tecnología WGS
los aislamientos y los entornos de producción o alimentos a menudo proporcionan hipótesis más fuertes nología 2 FDA-CFSAN creó un piloto
que los proporcionados por los partidos que utilizan métodos más antiguos. En el monitoreo de alimentos, WGSred de
eslaboratorios estatales y federales
Se utiliza como evidencia forense para el seguimiento de la fuente y para informar la acción reguladora. Ya que
conocido como la FDA Food Emergency Re-
la comida es un producto global, el uso global de esta tecnología común facilita red sponse (FERN) GenomeTrakr
compartir y colaborar entre sectores y aumenta enormemente la disponibilidad de (Figura 1 3 ). 4 Esta red distribuida
datos textuales al interpretar resultados y recomendar acciones reguladoras con comenzó a recopilar datos de WGS en 2012
base científica. de bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos
Sin embargo, es importante enfatizar que WGS no puede estar solo. Representa teria y subirlos rápidamente a un
presenta una fuente de información en los sistemas complejos que componen el conjunto base de datos de acceso público gestionada en
cadena de suministro de alimentos. La tecnología requiere que la clínica, la alimentación y el medio ambiente
El Centro Nacional de Biotecnología
aislados de pruebas de rutina, inspección y vigilancia, y los datos asociados son Información (NCBI) con el Nacional
puesto a disposición, y esa infraestructura está en su lugar para utilizar los datos para la regulación Institutos de salud. 5 Los tres ADN
medidas de seguridad alimentaria y salud pública. Por lo tanto, la implementación de WGS debe ser las bases de datos sincronizan sus datos todas las noches, creat-
acompañado por el establecimiento de un sistema nacional integrado de control de alimentos ing una base de datos verdaderamente global. Desde 2012,
y programas relevantes de inocuidad de los alimentos que asimilan información de diferentes la red GenomeTrakr ha crecido
fuentes. 1 a más de 30 nacionales e internacionales
laboratorios, con muchos de los laboratorios estatales
Herramientas actuales de WGS también miembros de FERN. Un aspecto clave de
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) ha creado un WGS de código abierto
esta red es que el proyecto de genomas
red de socios estatales, federales, internacionales y comerciales. El GenomeTrakr se comparten globalmente para que la nueva genética
La red representa el primer escudo genómico distribuido de alimentos para caracteres. los grupos o coincidencias pueden identificarse como
localizar y rastrear los patógenos de brotes transmitidos por los alimentos hasta sus orígenes. Esta red emergen, proporcionando información oportuna
ayuda a liderar investigaciones de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y acciones de cumplimiento
ción para apoyar las investigaciones en curso.
con retiros más precisos y rápidos de alimentos contaminados, así como más efectivos El objetivo es mejorar aún más y
expandir esta red creciendo y
armonizar bases de datos a nivel nacional y
internacionalmente.
Hay dos claves para el éxito de
GenomeTrakr para mejorar la comida
la seguridad. Uno es la creación de una central-
base de datos ized, globalmente accesible
valorando un conjunto muy diverso de patógenos
genomas que se obtuvieron de conocidos
ubicaciones y tipos de alimentos. Como la referencia
crece la base de datos, la probabilidad de que
nuevas secuencias "coinciden" con algo en
la base de datos aumenta, lo que proporciona
pistas y contexto a la nueva muestra
y aumenta nuestro conocimiento de la raíz
causas de contaminación transmitida por los alimentos.
La parte de "datos abiertos" de esto es enorme
Estado de EE. UU. Con federal, estatal, universidad, hospital o
saltar desde el gel de campo pulsado
otros laboratorios que forman parte de la red GenomeTrakr
Sitio de curación de datos de NCBI modelo de base de datos de electroforesis (PFGE),
Ubicaciones de laboratorio que está restringido a un conjunto de público
Figura 1. Laboratorio de GenomeTrakr de EE. UU. 3
agencias de salud. Este modelo abierto
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FDA
aumentar la diversidad de la base de datos por pruebas de anticuerpos y evaluación de patogenicidad de virulencia para bacterias emergentes o
contribución alentadora de la academia patógenos virales. La base de datos actual de GenomeTrakr contiene aproximadamente 226,500 Sal-
ic, industria y socios internacionales. aislados de monella , 29,000 aislados de Listeria , 85,000 aislados de Escherichia coli / Shigella , y
Además, estos mismos socios ahora 43,000 aislados de Campylobacter (las cifras actuales están disponibles en www.ncbi.nlm.nih.gov/
tener acceso a datos que son idénticos a patógenos /) . Árboles filogenéticos diarios que muestran vínculos y relaciones emergentes
aquellos que usan las agencias de salud pública para son generados por el NCBI y son de acceso público. 6 oficinas reguladoras en la FDA
detección de brotes y trackback. Esta están utilizando los datos de WGS y los árboles filogenéticos diarios para identificar nueva contaminación
enfoque proporciona útil y oportuna eventos, que se descubren diariamente / semanalmente. A medida que la base de datos se expande,
datos al público. La segunda clave es Esta herramienta de alta resolución continuará proporcionando nuevas ideas sobre las causas de los brotes
el aspecto de "carga rápida" del Ge- y riesgos, así como el cumplimiento de contaminantes pasados.
Recopilación y uso compartido de datos de nomeTrakr.
Nueva secuencia de genomas en borrador de Propuesta de expansión de la red WGS
patógenos transmitidos por alimentos recogidos de La prioridad de la FDA es ampliar la capacidad de la red WGS en alimentos y equipar
pacientes clínicos, instalaciones y alimentos son más laboratorios estatales de salud y agricultura para que los investigadores que están
todos rápidamente compartidos directamente después de
inspeccionar
la recopilación
alimentos
de datos
y recolectar patógenos de los alimentos y el medio ambiente puede
lección. Esto permite un monitoreo efectivo secuencia estos aislamientos recién adquiridos a medida que se descubren. Actualmente, el
ing de patógenos transmitidos por alimentos a través del
la tecnología es demasiado cara para que la mayoría de los laboratorios estatales adopten independientemente de
Estados Unidos y potencialmente en todo el nuevos fondos, pero con los fondos iniciales iniciales, ya hemos visto varios estados
globo. Los laboratorios GenomeTrakr (Nueva York y Minnesota) identifican con éxito nuevos
Aunque GenomeTrakr fue inicialmente fuentes de patógenos. Una expansión de esta y otras redes será exponencial
concebido para el seguimiento de la fuente del brote, aumentar el número de brotes descubiertos, con más muestras conocidas siendo
la base de datos permite a la FDA reunir otros poblado en la base de datos, así como más acciones derivadas de las inspecciones.
información crucial, que incluye antimi- La comprensión avanzada de dónde residen los patógenos mejorará la prevención.
resistencia crobial, carácter serológico controles para que las industrias alimentarias produzcan alimentos más seguros. Varios estados ya están
ización sin la necesidad de clásica expandiendo su cartera de patógenos más allá de los patógenos transmitidos por los alimentos para incluir
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FDA
otras necesidades regionales como tuberculosis, virus del Nilo Occidental y otras enfermedades infecciosas actividad, proporciona mayor confianza en
patógenos Por menos de $ 1.5 millones, se puede construir una gran base de datos para cualquier decisiones regulatorias tomadas por los competentes
especies de patógenos específicos. Muchos de los estados en la red existente pertenecen a autoridades en seguridad alimentaria, salud pública,
FERN, que desempeñaría un papel importante en una emergencia nacional relacionada con el y sectores agrícolas, así como aquellos
suministro de alimentos. Los costos para construir la red GenomeTrakr existente han sido decisiones tomadas por productores de alimentos y
a cargo principalmente de FDA-CFSAN. La red GenomeTrakr actual tiene numerosas proveedores.
Laboratorios contractuales estatales, federales, internacionales y comerciales que cargan activamente • Acceso más fácil al comercio y los mercados:
datos, con muchos laboratorios nuevos que planean colaborar. Hay tres básicos Es probable que el uso de WGS ayude a competir
"También pueden surgir beneficios significativos de la aplicación de WGS en ambas enfermedades

vigilancia y monitoreo de alimentos ".
costos para implementar la expansión de una red WGS a estados adicionales: inicial las autoridades de la tienda aseguran que están en
equipo como un costo único, costos anuales que incluyen reactivos y salarios para cumplimiento de la normativa internacional pertinente
técnicos para ejecutar los secuenciadores, y los costos de mantenimiento del instrumento. El NCBI acuerdos y prácticas comerciales. Esta voluntad
asume los costos de almacenamiento de datos, controles de calidad, acceso, filogenética preliminar dar como resultado que los socios comerciales hayan aumentado
análisis y herramientas de caracterización. Los Centros para el Control de Enfermedades de EE. UU. Y confianza en el control de alimentos de una nación
La prevención conlleva el costo de secuenciar los aislamientos clínicos, y el Centro para sistema.
Medicina Veterinaria, así como el Departamento de Agricultura de EE. UU. Seguridad Alimentaria y Como con todas las nuevas tecnologías e in
El Servicio de Inspección tiene el costo de secuenciar los aislamientos de carne y aves de corral. novaciones, hay posibles inconvenientes
para el uso de WGS, tales como:
Beneficios de WGS • Costo de equipos / consumibles:
Los beneficios claros de adoptar la tecnología WGS para la gestión de la seguridad alimentaria incluyen:El costo de WGS ha estado disminuyendo para
• Rendimiento (especificidad / sensibilidad): WGS proporciona información más precisa años, y es probable que esa tendencia continúe
en patógenos que las metodologías convencionales, al proporcionar prácticamente la totalidad ue. Sin embargo, el costo real del equipo
secuencia genómica Esto permite un enlace mucho más específico de aislamientos entre y los consumibles para la secuencia pueden
casos humanos y aislamientos alimentarios o ambientales, para proporcionar hipótesis contundentes sigue siendo prohibitivo Además, esos
En cuanto a la fuente de la enfermedad. sin sistemas de vigilancia establecidos
• Costo: los análisis de WGS son menos costosos que los métodos de subtipado estándar necesarios para para suministrar aislamientos para la secuenciación puede
caracterizar un solo patógeno, y que varían según el patógeno de interés. no ver el beneficio de costo de agregar WGS
• Velocidad: en una configuración óptima, los resultados de WGS se pueden proporcionar en unos pocos días.
capacidad.
Esta
es más rápido que los enfoques de escritura actuales. Además, el análisis detallado permitió • Percepción del costo: como WGS es
by WGS proporciona más información, caracteriza completamente al patógeno y permite relativamente nuevo, mucha gente, especialmente
para un mejor seguimiento de la fuente y determinación de la causa raíz. WGS también puede más rápidamente
los que fueron presentados recientemente
proporcionar enlaces específicos entre aislamientos, detectando brotes putativos anteriores, a eso, puede pensar que porque la tecnología
con menos casos la nología es extremadamente novedosa, debe ser
• Universalidad: un aspecto importante de la metodología WGS es que es universal costoso. Esta percepción puede ser real
a través de todos los patógenos. Como las metodologías tradicionales a menudo requieren laboratorios para barrera en la consideración de la adopción de la
acreditar la identificación de especies específicas y las metodologías de tipificación, la universalidad de tecnología en la seguridad alimentaria del día a día
WGS tiene un beneficio en costo y eficiencia de tiempo. administración.
• Facilidad de aprendizaje y uso: las técnicas de WGS se consideran relativamente fáciles de usar. • Almacenamiento de datos: WGS genera grandes
aprenda y aplique en comparación con los métodos convencionales como serotipos o PFGE. cantidades de datos Requiere tanto fisi
• Facilidad para compartir: WGS proporciona un lenguaje común básico que puede ser fácilmente espacio cal y espacio virtual, y allí
intercambiado electrónicamente en todo el mundo. Los datos relevantes pueden almacenarse en Por lo tanto, también puede ser costoso almacenar en local
Positorios y analizados y reanalizados localmente en cualquier momento. Este es un valor agregado repositorios de datos. Una posible solución
sobre los métodos actuales de intercambio global de datos, ya que proporciona el contexto local podría ser enviar tales datos a la
investigaciones repositorios de datos globales, que luego pueden
• Flexible y susceptible de reanálisis: cuando se utiliza WGS, una serie de diferentes hacer que los datos de secuencia estén disponibles públicamente
Se pueden utilizar plataformas analíticas de secuenciación y bioinformática al mismo tiempo. Como poder. Sin embargo, esto requiere un buen consenso
surgen nuevas tecnologías de secuenciación, o se desarrollan métodos analíticos más nuevos, mecanismo global de intercambio de datos controlado.
Los datos de la secuencia histórica se pueden comparar con los datos generados con las nuevas tecnologías. • Infraestructura: conexión a Internet
o se puede volver a analizar usando nuevas plataformas bioinformáticas. ción / velocidad: la gran cantidad de datos
• Mayor confianza en la toma de decisiones: como WGS tiene una alta especificidad y sensibilidad. generado por WGS necesita ser trans-
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FDA
fermentado a través de Internet para estar disponible para aplicar WGS en la gestión de seguridad alimentaria. Estos factores incluyen pero no son limitantes
capaz y de beneficio para la empresa global hecho a:
comunidad • Desarrollo de directrices armonizadas sobre buenas prácticas para la recopilación de datos de WGS
• Manejo de datos: muchos laboratorios ción, calidad de secuencia y análisis validado
no tienen acceso a bio- bien capacitados • Validación de las metodologías utilizadas para la minería de datos y el análisis antes de la eliminación crítica.
informáticos a nivel local y por lo tanto no pueden los cisiones se hacen en base a datos de WGS
aprovechar al máximo WGS con su • Garantizar el acceso a los datos globales de WGS
Análisis de datos propios. Una solución puede ser Para incorporar WGS dentro de un marco regulatorio, varios problemas periféricos clave
acceso a redes de conocimiento y software deben abordarse:
"La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) ha creado un código abierto
Red WGS de socios estatales, federales, internacionales y comerciales ".
Ware / plataformas en línea o a través de part- • Cuestiones legales: puede haber problemas de responsabilidad y responsabilidad que son
nership con grupos experimentados que legalmente vinculante con respecto al uso de datos WGS en un marco regulatorio de seguridad alimentaria.
podría ayudar con los estudios iniciales del genoma. Aspectos legales en relación con las metodologías utilizadas, así como la necesidad de harmo-
• Interpretación de los datos de WGS: incluso También pueden surgir métodos de mecanografía especializados y acreditados. Sin embargo, aumentando bien
con acceso a bioinformática básica / Es probable que las prácticas en la gestión de la inocuidad de los alimentos con el uso de datos WGS favorezcan
software de genómica / plataformas en línea, vide fuerte justificación para acciones regulatorias.
la interpretación de los datos, especialmente • Pruebas de competencia: la validación y certificación transparentes son necesidades comunes
en combinación con epidemiológica para todos los métodos nuevos, incluido WGS.
información, puede no ser fácil. Formación • Capacitación / educación: los reguladores deben estar capacitados para aumentar sus habilidades y
los microbiólogos que realizan el se- capacidades en tecnologías WGS y gestión de datos WGS para usarlos en
quencing, así como los usuarios finales de la el proceso de toma de decisión.
datos, es una parte crítica de la implementación • Sostenibilidad: si bien es probable que WGS desempeñe un papel cada vez más importante
Esta tecnología. papel en cuestiones alimentarias, incluidos brotes y comercio, debería haber planes para
• Sostenibilidad: si es local y socioeco- Asegúrese de que se asignen suficientes recursos a los programas de inocuidad de los alimentos para permitir que Good
los beneficios nomicos no estan bien demostrados Prácticas de laboratorio en el contexto del desempeño.
Ed y comunicado, WGS no puede • Mejora continua: nuevas formas de mejorar WGS pueden mejorar la
ser sostenible profundidad de las investigaciones sobre el comportamiento de los patógenos y su correlación con la inocuidad alimentaria
• Confianza: no solo hay un problema problemas de ty. Por lo tanto, los programas de inocuidad de los alimentos deben revisarse periódicamente para garantizar
en torno a la propiedad legal de públicamente Se pueden incorporar mejoras esenciales en sus sistemas.
datos WGS disponibles y pri
leyes vacías, pero también hay preocupaciones sobre Promoción de la adopción generalizada en toda la industria alimentaria
la parte de productores de datos, generadores, Se alienta a la industria a adoptar estos métodos WGS para aplicaciones tales como
y coleccionistas sobre el uso final de análisis y comprensión de la causa raíz cuando los controles preventivos fallan en una empresa
sus datos, posiblemente debido a la falta de confianza.pany Además, como WGS ayuda a identificar fuentes de contaminación previamente desconocidas
• Necesidad de epidemiología básica, sobre- Además, este conocimiento se utilizará para actualizar las Buenas Prácticas Agrícolas, así como
vigilancia y monitoreo / prueba de alimentos Buenas prácticas de fabricación (GMP). Según las nuevas revelaciones de WGS, la FDA es
infraestructura: si no hay aislamientos para Diseñar una orientación específica para ayudar a los fabricantes a evitar futuros contami- nación de patógenos.
analizar, luego la implementación de WGS nación a lo largo del continuo de la granja a la mesa. 7 7
La tecnología tiene una utilidad limitada y es La FDA está ampliando su alcance a la industria, que realiza la gran mayoría de
No es una inversión rentable. monitoreo de inocuidad alimentaria en comparación con el sector público. Algunos líderes de la industria (por ejemplo,
Es evidente que un progreso considerable Mars, DuPont, Nestlé, General Mills y Conagra) están comenzando a implementarse
La resolución se ha realizado con métodos WGS. WGS en sus propios esfuerzos de monitoreo de seguridad alimentaria utilizando tecnologías genómicas. Allí
ogy y que eventualmente reemplazará Hay muchas aplicaciones en el área de calidad y estandarización de alimentos que
caracterización de cepas más existente y inmediatamente se benefician del uso de estas tecnologías. Los fabricantes de alimentos podrían
herramientas de subtipo. Sin embargo, sigue siendo use los datos altamente discriminatorios proporcionados por WGS para rastrear la fuente del patógeno
desafiante para algunos usar WGS- contaminaciones a un proveedor de ingredientes oa un nicho ambiental específico en
datos generados para la toma de decisiones en un El entorno de fabricación. Los datos podrían usarse para permitir a los fabricantes
marco normativo. Por lo tanto, vari- Detecta y corrige problemas de manera eficiente, lo cual es consistente con la mayoría de los alimentos modernos
Hay que considerar factores importantes cuando conceptos del sistema de seguridad (BPM y análisis de peligros y puntos críticos de control) como
tomar decisiones informadas con respeto así como con los requisitos de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria.
(continúa en la página 54 )
Page 44
Aprovechando la innovación de
Diseñado para optimizar la gama completa de
PCR validada en tiempo real de la compañía
kits de detección de patógenos alimentarios, el sistema
la plataforma iQ-Check
ofrece una trazabilidad completa, que es crítica para
métodos de detección de patógenos alimentarios. los
robusto sistema de automatización iQ-Check Prep
ofrece una serie de notables beneficios para las empresas
laboratorios de pruebas comerciales, que incluyen:
F
• Mayor flexibilidad: la plataforma se ejecuta
hasta cuatro ensayos diferentes de iQ-Check
Los positivos para los patógenos transmitidos por los alimentos han "probado" durante mucho tiempo una industria
simultáneamente y realiza 500
o laboratorios
cuya base está ancladaindustriales de análisis
en su capacidad de alimentos
de entregar en precisa,
oportuna, los Estados Unidos, falso pruebas en un turno de 8 horas, lo que permite el laboratorio
y resultados confiables para procesadores de alimentos, fabricantes y minoristas. recursos para ser reasignados para otro
Hace aproximadamente una década, una de las propiedades de Tareas.
Matrix Sciences International, un proveedor de pruebas, • Aumento de la confianza y la eficiencia:
Servicios de investigación, asesoramiento y análisis de alimentos. El sistema de automatización iQ-Check Prep
industria con 10 ubicaciones en América del Norte, mejora la trazabilidad con códigos de barras
estaba experimentando tasas de falsos positivos en ciertos e integración bidireccional de LIMS,
matrices con su plataforma de diagnóstico molecular. proporciona monitoreo en tiempo real de cada
"Mientras se experimentan falsos positivos en cualquier prueba paso de pipeta con detección de nivel de líquido,
se espera que el kit, tasas más altas pueden ser perjudiciales para y utiliza validados internacionalmente
flujo de trabajo de laboratorio y puede crear estragos en los alimentos protocolos
empresas ", dice DJ Alwattar, jefe de marketing y • Arte de diseño: la plataforma es
oficial de ventas en Matrix Sciences. equipado con listo para usar, carga-
Con la esperanza de abordar esta situación apremiante y frustrante reactivos and-go y una intuitiva
problema, uno de los laboratorios de la red Matrix recurrió a un nuevo interfaz de usuario, y está diseñado para
y tecnología revolucionaria: la doble cadena de Bio-Rad Laboratories mantenimiento limitado; desplazamiento de aire
sonda de hibridación en la plataforma iQ-Check. pipetear elimina las bombas de vacío
Tras la implementación de esta tecnología patentada, el y residuos líquidos.
Las instalaciones de prueba de alimentos experimentaron una reducción notable en falsos positivos,
especialmente en matrices de productos. Pilares Consecuentes
"Encontramos que la plataforma iQ-Check es altamente específica para el Alwattar, que posee más de 25 años.
organismo objetivo que estábamos detectando, y la sensibilidad de la plataforma de experiencia en la industria de pruebas de alimentos,
nos permitió operar con un tiempo de incubación más corto para proporcionar elogia profundamente el auto iQ-Check Prep
Resultados del día siguiente para Listeria spp . , Listeria monocytogenes y sistema de mation como accesorio indispensable
Salmonella ”, señala Alwattar. Con el nuevo sistema de forma segura, en las operaciones diarias de la organización.
la ubicación de Matrix pudo reducir la cantidad de tiempo "Reduciendo el número de pasos que un
confirmaciones que tuvo que ejecutar con su plataforma descartada. humano puede manejar aumenta la eficiencia
y el rendimiento del laboratorio, pero
Sociedad personificada También reduce el potencial de er- humano
Para Matrix, el cambio a la plataforma Bio-Rad iQ-Check fue un ror. Esto es muy importante cuando se trata
sólida decisión científica y comercial: una decisión que resultó en la con patógenos transmitidos por los alimentos y
formación de una asociación sólida como una roca con Hercules, CA solicitud de un resultado positivo en el producto "
empresa. él dice.
Como una de las empresas de más rápido crecimiento en las pruebas de alimentos. A menudo se dice que exitoso y
industria, Matrix Sciences, con sede en Chicago, IL, las asociaciones comerciales a largo plazo descansan en
aprovecha la destreza tecnológica y la innovación de Bio-Rad en varios pilares consecuentes, como
su red para proteger la marca de sus valiosos clientes. Desde el confianza, capacidad de respuesta y comunicación
principios de la década de 1950, Bio-Rad ha estado en el centro del descubrimiento científico, ción En todos los aspectos, el ejecutivo de Matrix
fabricación, comercialización y distribución de una amplia gama de dice que Bio-Rad ha cumplido y excedido su
productos para investigación en ciencias de la vida y mercados de diagnóstico clínico. expectativas en la última década.
A través de sus diversas plataformas iQ-Check y otros productos. "El nivel de respuesta en el servicio
innovaciones, Bio-Rad es reconocido mundialmente por la compañía de Bio-Rad y su equipo técnico tiene
experiencia en el desarrollo de soluciones de diagnóstico molecular para el sido crítico en apoyar a nuestro Norte
detección de patógenos transmitidos por los alimentos. Red americana. En Matrix, tenemos
.bio-rad.com / foodscience
Listo para lanzar
construyó una cultura y reputación de servicio para
nuestros clientes, pero solo podemos cumplir con eso
Después de que Bio-Rad lanzó su sistema de automatización iQ-Check Prep, un con nuestros socios Nuestros clientes buscan
plataforma robótica de manejo de líquidos que realiza ADN automáticamente para comunicarnos con ellos y con
extracción y configuración de la placa de PCR, Matrix adoptó rápidamente el corte- integridad. Nuestra relación con Bio-Rad
www tecnología de punta. ha reflejado eso ”, afirma Alwattar.
Página 45
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Página 46
DESTACAR Por Kenneth E. Nusbaum, DVM, Ph.D.
¿Es emergente la peste porcina africana?

¿Amenaza al suministro de carne de cerdo de EE
¿Por qué preocupaciones
Una de esas enfermedades es la peste porcina africana.
estaban protegidos por dos gigantes: el Atlántico (PPA), una vez que se encuentra en gran parte en África, que tiene
Océano y el Océano Pacífico. El ritmo lento acerca de convertirse en una característica crónica de la agricultura porcina
de viaje permitió la muerte o el descubrimiento de en Europa del Este y China. Dado lo grande
animales infectados, y una vez que esos envíos población de cerdos salvajes en América del Norte,
transfronterizo
O
llegó a estas costas, estrictas normas de importación La PPA puede representar una amenaza significativa para EE. UU.
y la tolerancia cero impidió la introducción de las enfermedades son
producción de carne de cerdo. Las garrapatas pueden ser un vector para
enfermedades que alguna vez se denominaron "exóticas" o "extranjeras" El virus de la PPA y el cambio climático permiten más
enfermedades animales. Estas enfermedades ahora se llaman garantizado garrapatas para sobrevivir ciclos estacionales y llevar y
enfermedades transfronterizas propagación de enfermedades infecciosas (tabla 2).
El ganado en los Estados Unidos no tiene experiencia genética con, y El virus puede persistir por largos períodos en el cerdo crudo.
Érase
por lo tanto, no hay resistencia una infecciones,
a tales vez, el ganado
queenpueden
este país
arruinar productos y se transmiten a los cerdos cuando comen
producción o causar la muerte entre todos los animales infectados. Que es residuos. Las familias que viajan internacionalmente pueden traer
Además, los Estados Unidos no tienen reservas de vacunas en reserva para estas enfermedades.
regalos de comida para festivales importantes como Tet (el nuevo asiático)
Alivia Hoy en día, movimientos globales de ganado, caza o arbusto. Año), que permite la propagación de agentes infecciosos y puede
La carne, así como las personas, crean nuevas amenazas para la industria animal.Introducir nuevas especies de garrapatas como vectores potenciales en los EE. UU.
en los Estados Unidos (Tabla 1). Los gobiernos estatales y federales luchan (Tabla 3). La introducción de la PPA en los EE. UU. Se detendría
para controlar estas incursiones a costa de millones de animales todas las exportaciones de carne de cerdo y tienen profundos efectos nocivos sobre
despoblado o muerto. producción doméstica de carne de cerdo. Los impactos incluyen "Detener el transporte"
Page 47
DESTACAR
Enfermedad Fecha reciente Ubicación Impacto engañado por error;

Influenza aviar 2017 Ruta de vuelo de Mississippi
Despoblación de 49.5 millones 3. O intencional para fines de agricultura
pollos y pavos terrorismo y disrupción económica, en
Enfermedad exótica de Newcastle
2018 California 60,000 pollos muertos el caso de actores no estatales, o como acto
de agresión contra un estado adversario.
Epidemia porcina 2013 31 estados 3.2% de disminución en nacional
Aunque es difícil de probar, algunos sospechan que
Diarrea manada
brote de fiebre aftosa en Tai
Conejo Hemorrágico Intermitente Varios estados <5,000 conejos perdidos
Wan en 1997 fue un incidente así.
Enfermedad desde el 2001
Estomatitis vesicular 2012, intermitente Suroeste, norte a 51 caballos infectados, sin muertes Historia de la PPA
Montana La PPA es lenta pero aparentemente imparable.
Enfermedad de pies y boca 1929 California Último brote en los EE. UU. La marcha del siglo XXI comenzó en 2007 en
Tabla 1. Brotes recientes de enfermedades de animales extraños o enfermedades transfronterizas en los EE. UU. A Georgia en Europa del Este. El virus entonces
Una breve revisión de los brotes recientes de enfermedades de animales extranjeros indica que EE. UU. está sospechando difundido a través de los países de la primera
Es susceptible a enfermedades que normalmente no se ven en nuestro ganado. Estos brotes con frecuencia tienen fuertes Bloque del Este y hacia la Federación Rusa
costos de ingresos y ganado.
Estados Unidos, llegando a Ucrania en 2012 y
órdenes, despoblación de granjas y pérdida Bielorrusia en 2013. Para 2014, ASF estaba en los estados bálticos. En septiembre de 2018, ASF fue
de confianza en los mercados nacionales de carne de cerdo
identificado en Bélgica en dos jabalíes europeos, y Dinamarca está construyendo un jabalí
con una pérdida de consumo acompañante muro de prueba en su frontera con Alemania.
compras La PPA apareció en China en 2018, lo que llevó a la despoblación de unos 600,000
Tres clasificaciones describen el canalla. Un total de 22 de las 23 provincias de China están infectadas, 1 incluidas las principales ciudades
propagación de enfermedades transfronterizas: de Shanghai y Beijing. Tet marcará el comienzo del Año del Cerdo y causará un aumento
1. Natural, en el que viaja una enfermedad el contrabando de alimentos que contienen carne de cerdo a medida que las personas se trasladan a través de Asia y al norte de América
con un host migrante; ica para celebrar.
2. Accidental, donde se introduce una enfermedad Esta lenta pandemia de PPA debería haber provocado una fuerte postura defensiva en el
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48
DESTACAR
Enfermedad Agente Ubicación de contrabando a los Estados Unidos, y los restos

Borreliosis de Lyme R Borrelia burgdorferii Noreste, WI, MN son consumidos por domésticos o salvajes
Fiebre de Powassan (rara) E Flavivirus Noreste, WI, MN canalla. El cerdo salvaje podría entonces
Virus Bourbon (raro) E Thogotovirus Medio oeste, sur comunicarse directamente con cerdos de granja
Virus Heartland (raro) E Flebovirus Medio oeste, sur a través de una cerca, o proporcionar infectados
Fiebre manchada de las Montañas Rocosas R Las bacterias AR, MO, NC, OK, TN garrapatas que migran a pastos donde
Tularemia Las bacterias Del Medio Oeste a TX Los cerdos pastan.
Tabla 2. Algunas enfermedades relacionadas con garrapatas en los EE. UU., Reconocidas (R) o emergentes (E). Garrapatas nativas La gestión preferida de ASF es
ya sirven como vectores de muchas enfermedades antiguas y emergentes en los EE. UU.
prevención a través del monitoreo en el
garrapata Distribución geográfica país de origen y vigilancia de
Ornithodoros coriaceus CA al sur de México cerdos en el extranjero, junto con importación y
Ornithodoros turicata AZ, CA, CO, FL, KS, NM, OK, TX, UT control de vectores, medidas de bioseguridad
Ornithodoros parkeri (puede infectarse; no Montañas Rocosas al oeste de CA, OR, WA incluyendo doble cercado, control de
vector reconocido) ectoparásitos, y eliminación de feral
Ornithodoros puertoricensis Cuenca del Caribe, incluidos los territorios de EE. UU.
canalla. 3 Dinamarca ha propuesto un jabalí
Tabla 3. Distribución de garrapatas suaves y argasidas en los EE. UU. La distribución de garrapatas se superpone a la distribución
muro de prueba en su frontera con Alemania
de cerdos salvajes y podrían, como consecuencia de un brote, servir para establecer un reservorio de
para evitar la entrada de animales infectados.
PPA en los EE. UU.
Una propuesta para eliminar el jabalí
Estados Unidos, con mayores esfuerzos de bioseguridad en las operaciones de cría de cerdos y generalizado la población en Polonia, sin embargo, provocó
notificación pública sobre la enfermedad. La peste porcina africana amenaza la cría y exportación de cerdos protestas
en los Estados
por laUnidos
disrupción ecológica y
y también sirve como modelo de los complejos desafíos del control de enfermedades en un contexto global pérdida del componente principal de la UE
ized mercado sujeto a los cambios provocados por el calentamiento global. Dieta del lobo ropeo.
Los cerdos europeos fueron traídos a Norteamérica con Hernando de Soto en 1537, Quizás el único resultado seguro de
y los escapados pueden haber fundado la población de cerdos salvajes en los EE. UU. Cerdos salvajes un brote de PPA en los Estados Unidos es que todos
suman aproximadamente 5 millones y causan más de $ 1.5 mil millones en daños y exportaciones de carne de cerdo (aproximadamente 2.45 mil-
pérdidas de cosecha cada año. Los cerdos salvajes son inteligentes, cautelosos y destructivos, y no tienen efecto
toneladas métricas de león) se reducirían en un
Se han aprobado cinco controles para ellos. Las poblaciones de cerdos salvajes habitan mucho pérdida de $ 6.5 a $ 7 mil millones. La duración
del mismo territorio que las garrapatas suaves capaces de propagar ASF. 2 de las prohibiciones de importación variaría según
el tiempo que Estados Unidos necesitaba para erradicar
¿Por qué es ASF tal amenaza? la enfermedad, así como el tiempo requerido
Estados Unidos comercializa alrededor de 115 millones de cerdos cada año, con un ingreso bruto de aproximadamente
para la descontaminación completa de la
$ 20 mil millones. Las exportaciones de carne de cerdo se valoraron en $ 6.45 mil millones en 2017, que ascendieron
locales agricolas.
a 2.45 Tiempo adicional
millones de toneladas métricas. Los mercados nacionales de cerdos fueron devastados en 2013 por una pandemia
sería necesario para la reposición de existencias y para
de diarrea epidémica porcina, que se propagó desde Asia y Europa y demostró reanudar la producción de cerdos alimentadores.
Susceptibilidad de EE. UU. A enfermedades transfronterizas. Se sacrificaron cinco por ciento menos cerdos Por grandes que sean los esfuerzos para erradicar
deshilachado, aunque la mayor parte de la pérdida de producción se recuperó haciendo crecer los cerdos porción,
más tiempo
existe la clara posibilidad de que
ger y sacrificándolos a un tamaño mayor. bolsas de animales infectados
La PPA se transmite por garrapatas infectadas del género Ornithodorus spp. 2 Descubrimiento reciente sist. Aunque la PPA fue erradicada de
de la garrapata asiática de cuernos largos en los estados a lo largo del Atlántico, así como el descubrimiento Haití
en en 1984 y Cuba en 1980, tiene
los EE. UU. de los virus Heartland y Bourbon (también transmitidos por garrapatas) y el aumento de la propagación
convertirse en endémico en Cerdeña desde su
de la borreliosis de Lyme, sugiere una mayor supervivencia de las garrapatas debido a inviernos más suaves.introducción en 1982. Por lo tanto, la amenaza
La PPA es una enfermedad hemorrágica que se observa en cerdos de origen europeo , causada por Sus scrofa
de una
. enfermedad recién introducida convirtiéndose
por un virus que se encuentra en cerdos africanos como el jabalí, el cerdo salvaje y el bosque gigante Una característica de la agricultura porcina en los EE. UU.
cerdo. Ninguno de estos cerdos africanos muestra signos de infección clínica, ni los nativos No puede ser despedido.
suidos de América del Norte (especies de pecarí). La ASF clínica se presenta en cerdos de cualquier
edad con fiebre, respiración acelerada, vómitos, diarrea y parches enrojecidos en el Consecuencias de la PPA
piel, orejas o cola. La muerte puede ocurrir como primer signo o dentro de las 24-48 horas del inicio de Dentro de los EE. UU., Pérdida de producción de carne de cerdo
fiebre. En los Estados Unidos, el resultado esperado sería la muerte de todos los miembros del rebaño, ión dependería de la extensión de la
aunque un pequeño número podría sobrevivir y convertirse en portadores silenciosos. Por lo tanto, depopula-brote, según la ubicación y la temporada.
El control de las instalaciones infectadas y contiguas es un paso necesario. Operaciones de cría de cerdos de más de
El virus de la PPA sobrevive en los tejidos, incluidas algunas carnes en conserva, durante tanto tiempo 5,000 cabezas se encuentran en cada estado, y
como 30 días El virus se puede transmitir de cerdo a cerdo, garrapata a cerdo o alimento / alimento a cerdo. los principales productores se colocan con
Por lo tanto, un posible escenario para el establecimiento de ASF en los EE. UU. Podría verse así: las fuentes de alimentación en el grano del medio oeste
Un animal infectado se usa para producir salchichas o chorizo en el extranjero, el producto es cinturón. El borde sur de lo denso
Página 49
DESTACAR
la industria porcina comercial se superpone al Esfuerzos actuales para excluir la PPA

borde norte de los cerdos salvajes y El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y la Aduana y Frontera de los Estados Unidos
poblaciones de garrapatas suaves, aumentando el La protección ha mejorado su preparación y postura defensiva contra la PPA. 4 federales
posibilidad de transmisión de cerdos salvajes Las agencias están trabajando con Canadá y México, así como las agencias agrícolas en todos
a cerdos comerciales (Figura 1). Esta 50 estados, para proporcionar vigilancia y mejorar la bioseguridad. Aeropuertos con mayor probabilidad de ser
la superposición también aumenta las posibilidades de los
establecer
puntos de entrada para los productos de cerdo contrabandeados habrán aumentado la inspección y
desear un cerdo salvaje infectado crónicamente use más perros detectores para detectar productos animales. Y, por supuesto, la importación de carne de cerdo.
población que ampliaría la epi- y los productos derivados de animales de naciones infectadas estarán prohibidos.
demic, tal vez haciendo ASF endémica. Los precios de las acciones para los proveedores de comida rápida de EE. UU. 5 y para los productores de proteínas animales tienen
La fuerte helada del invierno disminuye
la población de garrapatas y bien puede reducir
Monitoreo inalámbrico!
transmisión de la PPA, como se ve con otros
enfermedades transmitidas por artrópodos. Sin embargo,
la prevalencia de la borreliosis de Lyme tiene
aumentado, tal vez debido a la
aumento de la supervivencia de los vectores de garrapatas debido a Punto de control HACCP
calentamiento global. El calentamiento global
factor aumenta la dificultad del proyecto Monitoreo vía
ing curso real del control de ASF.
La cronología más optimista para ● LAN
volver a la producción sería el ● Wi-Fi
tiempo necesario para despoblar y desinfectar
el local, más los 30 días del estreno ● celular
los ises deben permanecer vacíos y
el tiempo necesario para que los animales centinelas
permanecen libres de enfermedad o anticuerpos. Ese
agrega fácilmente hasta 2 meses. Si esta embarazada
las cerdas se reponen, el intervalo
aumenta a 114 días para la gestación y 6 ● Monitorear múltiples ubicaciones
meses hasta que los cerdos estén listos para el mercado.
Por lo tanto, los productores afectados y aquellos en ● Congeladores y
propiedades despobladas contiguas, como Refrigeradores
así como productores en condados en cuarentena,
podría no ser rentable durante aproximadamente un año. ● Mantenimiento automático de registros
Esto está en marcado contraste con el para puntos de control HACCP
solución de la epidemia porcina de 2013
brote de diarrea (PED) en los Estados Unidos, ● Advertencias por correo electrónico y mensajes de texto
en el cual los productores fueron animados a Sin una PC
exponga a las cerdas rápidamente para que desarrollen
abrieron anticuerpos naturales contra el virus y ● Reduzca el desperdicio y el deterioro
pasó esa protección a varios géneros
relaciones de descendencia. Sin embargo, PED ulti-
se extendió a 31 estados y se redujo
la cosecha de cerdos alimentadores en un 10%, sin Registradores de datos
detener las operaciones. Un brote de PPA
de una extensión similar paralizaría a los cerdos desde TANDD
crianza en los Estados Unidos por muchos meses.
Cinco factores contribuyen a la amenaza.
de un brote de PPA en los EE. UU .: glo-
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balización e intercambio de personas y
alimentos cambio climático; números crecientes
de cerdos salvajes; introducción de nuevo soft-
TandD US, LLC.
vectores de garrapatas; y propagación incontrolada de
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PPA de su reservorio natural.
Página 50
DESTACAR CONTROL DE PROCESOS

(continúa de la página 23 )
Ventas de cerdos y cerdos como porcentaje de las ventas agrícolas Fecha límite para la transición
<1 1–4 5–9 10-19 20-29 30 +
ISO ha emitido el requisito de que
Promedio de EE. UU. = 5,7% sitios certificados con ISO 22000: 2005 debe
transición a ISO 22000: 2018. los
el proceso de transición debe completarse
dentro de los 3 años posteriores a la publicación de
Norma revisada (19 de junio de 2018).
El calendario real para la transición.
fue incorporado en la versión 5 de la
Requisitos del FSSC. Estos requieren
se publicaron en junio de 2019. Se
se recomienda que las empresas que
están certificados actualmente por FSSC 22000 o
ISO 22000 debería comenzar su brecha
análisis, implementando cualquier necesario
cambios en su gestión de seguridad alimentaria
Condados con una población salvaje
sistema de ment.
No recomiendo que un compa-
sistema de numeración de NY se basará en el
Figura 1. Distribución de cerdos salvajes y granjas comerciales de cerdos
números de cláusula Si una empresa está usando
ha sido derribado por la amenaza de PPA y la escasez de carne de cerdo en China puede tanto ISO 9001 como ISO 22000, por ej.
elevar los precios globales en un 2–3%. La demanda de soja para tofu puede aumentar, pero amplio, la numeración de las subcláusulas
La soya utilizada para la alimentación porcina disminuirá considerablemente. es diferente. Por ejemplo, en ISO 9001,
Los fabricantes de equipos agrícolas y productores de piensos también pueden ser asesorados La cláusula 8.2 se titula “Requisitos para
Productos y servicios . "ISO 22000 tiene
muy afectado. En China, los precios de la carne de cerdo aún no han subido a medida que los productores sacrifican
inventario en previsión de brotes. Sin embargo, los informes indican que China lo hará sin cláusula con ese título, entonces su cláusula 8.2
perderá un tercio de su ganado porcino y los precios aumentarán considerablemente a fines de 2019. se titula "Programas de requisitos previos (PRP) . "
El sistema numérico debe reflejar el
¿A dónde vamos desde aquí? gestión de seguridad alimentaria de la empresa
Las agencias federales deben instituir una mayor inspección del equipaje entrante para sistema. ISO ha comenzado la revisión de
detectar alimentos de contrabando que pueden servir como fuente de PPA y deben informar a los veterinariosel HLS, y uno nunca sabe cómo esto
Erinarios y productores del peligro inminente que representa esta creciente epidemia. Alabama- revisión afectará la numeración de
productos de carne de cerdo contaminados con ASF han sido confiscados de la inspección de equipaje las cláusulas
ción en los aeropuertos internacionales, lo que demuestra los niveles de cooperación necesarios Tanto ISO 22000 como FDA
para proteger nuestra agricultura. Aduanas y Protección Fronteriza, Alimentos y Drogas de EE. UU. o el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
La administración y el USDA son las entidades participantes más fáciles de reconocer. los documentos reglamentarios son mínimos
Aunque no hay posibilidad de infección humana, y por lo tanto no hay salud pública requisitos Ambas agencias se están moviendo
impacto, el público tiene aversión a la despoblación de animales y la eliminación de cadáveres. Eso en la misma dirección, requiriendo comida
deja a los agricultores emocionalmente angustiados, la vida familiar se ve interrumpida y la cohesión de procesadores para utilizar un enfoque basado en el riesgo
las comunidades agrícolas sufren. Por cada ocho granjas que cierran, un negocio en el local para gestionar sus sistemas de inocuidad alimentaria, por lo que
la comunidad falla Por lo tanto, los eventos en la granja penetran la salud de sus vecinos. que la empresa reduce el riesgo de
comunidades ∎ hacer un producto que pueda dañar el
sumer. Por lo tanto, cualquier procesador de alimentos.
Kenneth E. Nusbaum, DVM, Ph.D., es profesor emérito del Future Laboratory en la Universidad de Auburn. debe evaluar la posibilidad de ir
más allá de lo requerido por ISO 22000
Referencias ments o los requisitos reglamentarios para
1. www.abc.net.au/news/2018-12-18/african-swine-fever-spreads-across-china-pork-prices-to- proporcionar productos que no contengan alimentos
subida / 10626688. riesgos para la seguridad.
2. www.marketplace.org/2018/06/06/economy/feral-swine-are-most-invasive-animal-well-ever-
ver . Futuro de ISO 22000
3. veterinaryrecord.bmj.com/content/178/11/262. El grupo de trabajo ISO que es
4. www.aphis.usda.gov/animal_health/emergency_management/downloads/asf_strategies. responsable de la familia ISO 22000
pdf . de normas tiene varios proyectos importantes
5. www.cnbc.com/2019/05/24/analysts-fear-african-swine-fever-will-hit-these-stocks.html. en desarrollo. Un proyecto es
51
CONTROL DE PROCESOS
desarrollar una revisión del folleto titulado iso-22000-tips-and-updates-part-2 /. Requisitos del sistema para cualquier organización
Cómo usar ISO 22000 . El otro proyecto 3. www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/ nización en la cadena alimentaria , 2ª ed. (Ginebra:
es revisar la serie ISO 22002 de la iso-22000-tips-and-updates-part-3 / . Organización Internacional de Normalización,
requisitos previos de los estándares del programa. Canalla-
4. Los estándares ISO que usan el HLS incluyen: ISO 2018)
De manera reciente, ISO 22002 tiene seis partes. Es ex22000 (seguridad alimentaria), ISO 9001 (calidad), ISO 6. www.fda.gov/regulatory-information/search-
pected que el número de partes a ISO 14001 (ambiental) e ISO 45001 (ocupación- documentos-orientación-fda / borrador-orientación-
22000 se consolidará en dos o salud y seguridad nacional). análisis de peligros de la industria y basado en riesgos
tres partes. Además, ISO está planeando 5. ISO. ISO 22000: Gestión de seguridad alimentaria 2018controles preventivos-alimentos-humanos .
retirar ISO 22004 (Seguridad alimentaria
Sistemas de gestión - Orientación sobre
la aplicación de ISO 22000).
La Sociedad Americana de Agricultores
Ingenieros de biología y biología (ASABE)
ha comenzado un proyecto para adoptar, como Estados Unidos
norma nacional, la internacional
estándar con revisiones. Revisiones
se hará a los anexos en el
estándar. Los cambios están diseñados para
ayudar a los procesadores de alimentos a desarrollar un
mejor comprensión del estándar
y para ayudar a implementar el estándar.
No se realizarán revisiones a la auditoría.
porción capaz de la norma. Por lo tanto, la
partes auditables de la norma serán
idéntico al estándar internacional.
Como resultado, se puede usar la versión estadounidense
como parte de los documentos de referencia para
reunión FSSC 22000 o FSSC 22000-Q
requisitos del esquema de certificación. Está
espera que ASABE cobre $ 65
para el estándar estadounidense impreso, que
estará disponible para su compra en ei-
allí ASABE o el nacional estadounidense
Instituto de Normas. Actualmente, ASABE
espera publicar la versión estadounidense por
a finales de 2019. Te mantendremos informado
formado a través de la revista Food Safety como
Este proyecto se desarrolla. ∎
John G. Surak, Ph.D., es el director de Surak y

Asocia, y brinda consultoría sobre seguridad alimentaria y
sistemas de gestión de calidad, gestión de auditoría
sistemas, validación de procesos de fabricación, diseño-
ing e implementación de sistemas de control de procesos, y
implementando Six Sigma y análisis de negocios. Él
es miembro de la Junta Asesora Editorial de Alimentos
Revista de seguridad . Su sitio web es www.stratecon-intl.
com / jsurak.html . Puede ser contactado en jgsurak @
yahoo.com.
Referencias
1. www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/
updates-for-iso-22000-what-you-should-know /.
2. www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/
Page 52
INFORMACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

(continúa de la página 9)
Ferent experiencia para informar. Con estos También debemos agregar que varios de debido a su pequeño tamaño y escala. Muchos
empresas que reportan más experiencia las empresas que no están actualmente asumió que eran demasiado pequeños para ser
con fraude alimentario que los otros sectores, las pruebas informaron que están buscando objetivos y que los delincuentes eran más probables
y con la naturaleza de en adquirir equipo para centrarse en objetivos más grandes y más rentables.
su producto no es ment para comenzar a probar.
un solo producto pero un
"El fraude alimentario puede ser Otros informaron que Conclusiones
clase de muchos diferentes mientras ellos entienden Como se mencionó anteriormente, el fraude alimentario es
productos, estos proces- comprometido en muchos esa prueba lo haría no es nuevo, y no va a ser eliminado
Sors informó haciendo ser una buena adición Nated en cualquier momento pronto. A medida que las cadenas de suministro se vuelven
más pruebas y uso
más método de prueba
formas, incluyendo alossuayudaría
programa y
a ser
más largo, más global y más complejo,
habrá cada vez más oportunidades para
ologías que el otro más vigilante en su fraude alimentario y empresas de alimentos
segmentos, y estos etiquetado incorrecto ...,esfuerzos
productode prevención, tendrá que estar cada vez más vigilante. Muchos
incluido gas chroma- ellos admitieron que creen que lo que están haciendo puede ser
tografía, alta presión como pequeñas empresas, adecuado, pero lo más probable es que también sepan
cromatografía líquida,
sustituciones ..., no podían pagar que no es infalible Las empresas
química húmeda, infra- el equipo que continuar buscando formas de mejorar
espectroscopía roja y o producto necesitaría para probar sus programas pero de una manera que
análisis para muchos tipos y entonces necesitaría ante las inversiones que hacen con
de parámetros indicadores, seguir confiando en el riesgo relativo que ven en su par
incluyendo color, olor,
adulteraciones ... " inspecciones y apoyo sector de procesamiento ticular. ∎
gravedad específica y control de alicates.
en un caso, gluten. Un procesador Algunas de las empresas más pequeñas con Bob Ferguson es presidente de Strategic Consulting Inc.
También informó el uso de análisis de carbono-14 paralas cadenas de suministro más pequeñas también admitieron
y puede que
ser contactado en insights @ foodsafetymagazine.
verificar productos como naturales. se sintieron algo aislados de EMA com o en Twitter en @SCI_Ferguson.
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Page 53
SANEAMIENTO
para completar utilizando expertos que son debe ser entrenado en la zonificación higiénica la servidumbre del programa de zonificación debería
a menudo no forma parte del equipo de evaluación. programa. Este entrenamiento debe enfocarse en ser conducido Son asociados, visitantes,
Todas las brechas identificadas tendrán breves qué hacer, dónde hacerlo y por qué y contratistas siguiendo las rutinas
soluciones a plazo para mitigar el riesgo Debe ser hecho. Comúnmente, este entrenamiento y barreras? ¿Hay evidencia en tiempo real?
con rapidez. Algunas brechas tendrán un corto y la comunicación incluye orientación demostrando que los vectores están siendo
plazo y una solución a largo plazo. El fac- entrenamiento, entrenamiento de conciencia general, y¿revisado? Las actividades de monitoreo deberían
tory no debe permitir un riesgo identificado señalización en los puntos de ejecución en el responde la pregunta, "¿Es el programa
tener una solución a largo plazo sin un fábrica. ¿actualmente trabajando?"
mitigación de riesgos a corto plazo.
Consideración de zonificación higiénica para
Verificación de zonificación higiénica
Resultados de la evaluación de riesgos Proyectos Al menos anualmente, una revisión planificada
Cuando la evaluación de riesgos es completa La mayoría de las fábricas han planeado de datos históricos relevantes deben ser
plegado, la fábrica tendrá evidencia de neering proyectos de capital. Estos proyectos realizado. ¿Cuáles son los datos relevantes?
El trabajo integral realizado. puede afectar la zonificación higiénica y podría Por lo general, esta es una revisión de histori
Esto incluirá documentación de incluir el lanzamiento de nuevos productos, Datos y tendencias de la fábrica.
formación de miembros del equipo y de la evaluación instalación de nuevas líneas de producción, patógeno ambiental o indica-
reuniones de ment, ingeniería de área de fábrica cambios a las líneas de producción existentes o programa de monitoreo de organismos tor,
diagramas que documentan peligros y áreas, y reemplazo o actualizaciones de contactos de consumidores relacionados con peligros
sus vectores y una hoja de cálculo docu- equipos de tratamiento de aire. La revisión de originario del entorno de la fábrica,
mencionando las observaciones de la evaluación, los proyectos por su impacto en higiene equipo de tratamiento de aire preventivo
vacíos y acciones. la zonificación debe ocurrir temprano en el proyecto actividades de mantenimiento, zonificación higiénica
ect, así como después de la finalización del proyecto. actividades de monitoreo, registros de entrenamiento,
Entrenamiento de zonificación higiénica y Las actividades de verificación deben responder
Comunicación Monitoreo de zonificación higiénico la pregunta, "¿Ha funcionado el programa?
844-511-5999
......... 51 Asociados, visitantes y contratistas. A frecuencias planificadas, en tiempo real ¿en el pasado?"
......... 68
........... 3 PRUEBA DE AGUA CERTIFICADA NSF

®
......... 75
........... 7
......... 45
Certificado para
....... 70 Norma NSF / ANSI 50
......... 27
.........15
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..... 1, 25
......... 35
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......... 66
es el kit de prueba de agua de última generación que combina agua
.........sesenta y cinco instrumentos de prueba de calidad -
......... 49 Sistema de fotómetro inteligente eXact iDip ® y eXact ® pH +
.........sesenta y cinco Medidor inteligente, ambos con conectividad BlueTooth ® .
......... 23 Pruebas de eXact iDip ® : Pruebas de pH + eXact ® :Pruebas calculadas:
• • Bromo (DPD-4) • pH • Cloro combinado
......... 68
• • Cloro libre (DPD-1) • TDS • Magnesio *
......... 71 • Sodio *
• Cloro total (DPD-4) • Temperatura
• Cloro de alta gama • conductividad * Los reactivos se venden por separado
......... 33 • Dioxido de cloro • salinidad
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75 53
O CTOBER ∎ NOVIEMBRE 2019
Page 54
SANEAMIENTO FDA
Reevaluación de zonificación higiénica Además, la disponibilidad de WGS de aislamientos de la industria,

Por lo general, una nueva evaluación de riesgos es necesaria cuando es significativo
tales como a partir de ingredientes crudos, podrían permitir que se eliminen los brotes
No pueden ocurrir cambios que afecten la zonificación higiénica o cuando se detectó mucho antes, lo que resultó en recuentos mucho más bajos y
El monitoreo y / o verificación demuestra una zonificación higiénica Daño económico derivado de demandas y daños a la marca.
ing debilidades del programa. El equipo de seguridad alimentaria de la fábrica, reputación. El grado en que la industria alimentaria adopta esto
y / o la gestión del proceso de cambio, debe disuadir la nueva tecnología depende no solo del costo de adquirirla
mía si la reevaluación es necesaria. Si una reevaluación es pero también en los costos potenciales de ser un fabricante
necesario, debe determinarse si debe ser de hecho implicado como la causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Industria de alimentos
ry-wide, dentro de un área específica o de un componente específico. el alcance y la educación se llevarán a cabo a través de coordinaciones
ción con diversas asociaciones alimentarias, como el Instituto de
Conclusión
"Un problema común Seguridad y salud alimentaria (IFSH). IFSH es socio desde hace mucho tiempo de
El elemento crítico FDA y comprometerá a la industria en laboratorio húmedo y bio-
en una robusta higiénica formación en informática La FDA también se dedica a la extensión agrícola
programa de zonificación es un con muchos higiénicos servicios para llegar directamente a los productores a través de la universidad
evaluación exhaustiva de riesgos afiliados 7 7
ment identificando el
programas de zonificación
alto, medio y ¿Qué le depara el futuro a WGS?
zonas de bajo riesgo, el rel- La FDA está probando y evaluando dispositivos móviles para el futuro
riesgos evasivos, y el no está considerando usar en el campo con el objetivo de obtener datos críticos de WGS
medios y métodos las manos de especialistas en brotes antes para que sea procesable
(vectores) que se mueven
Esos peligros. Cuando
transiciones de área y Las decisiones se pueden tomar en el sitio. Numerosos apoyos adicionales
factores como el manejo de muestras por adelantado, el enriquecimiento previo de muestras,
estos peligros y vec- y tuberías de bioinformática automatizadas rápidas que pueden aceptar
se identifican los tors, los el impacto general los datos móviles deberán ser probados y evaluados antes
valor de las barreras y Se realiza la visión de un laboratorio móvil. 8
rutinas para controlar
de realizar el WGS continúa desempeñando roles aplicados y diversos en el
el movimiento de peligro reino de la seguridad alimentaria. Los laboratorios de microbiología son para siempre
se convertirá en obvio cambiaron a medida que integran herramientas basadas en WGS en su tradicional
ous Centrándose en esto rutinas en el flujos de trabajo de microbiología nacional. Este impacto se siente como
el valor permitirá más la comunidad de salud pública transita rápidamente a estos ge
entrenamiento impactante de
puntos de transición ". Métodos nomógenos y metagenómicos para el tratamiento de enfermedades transmitidas por alimentos.
asociados, visitantes y vigilancia y caracterización. Este cambio de paradigma actual de
contratistas Asociados El avance de nuevas herramientas y nuevos descubrimientos es verdaderamente revolucionario.
Comprender el valor del programa es esencial para WGS se está volviendo esencial para una comprensión total de lo que
ejecución y éxito continuo. Monitoreo y verificación los microbios lo están haciendo y cómo impactan los ambientes
Las actividades se centrarán en la entrega actual e histórica de alrededor de ellos. Los datos disponibles públicamente de estos estudios.
valor del programa de zonificación higiénico. Finalmente ingeniero continuará construyendo y apoyando nuevas aplicaciones para alimentos
Los proyectos deben considerar la zonificación higiénica para minimizar seguridad y salud pública. ∎
Impactos previstos para el programa. Hecho correctamente, higiénico
La zonificación proporcionará un valor obvio y mejorará la confianza Referencias
en la seguridad alimentaria y la calidad de los productos de la fábrica. ∎ 1. fao.org/3/a-i5619e.pdf .
2. www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/
Duane Grassmann es un higienista corporativo en Nestlé EE.UU. y Canadá. Sobre el WholeGenomeSequencingProgramWGS / .
En los últimos 42 años, Duane ha hecho de la fabricación de alimentos, el saneamiento y la higiene su
3. www.fda.gov/downloads/Food/FoodScienceResearch/
Enfoque primario. En los últimos 12 años, ha desempeñado funciones corporativas en Nestlé USA y
WholeGenomeSequencingProgramWGS / UCM435397.pdf.
The Schwan Food Company. Se graduó de la Universidad de Indiana con un B.Sc. en 4. www.youtube.com/watch?v=oFv_82p94QU.
negocio. 5. www.ncbi.nlm.nih.gov/bioproject/183844.
6. www.ncbi.nlm.nih.gov/pathogens/.
Referencia 7. jcm.asm.org/content/54/8/1975 .
1. www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/ 8. Allard, MW, y col. 2018. "Genómica de los patógenos transmitidos por los alimentos para micro-
agosto-septiembre-2018 / sala-higiénica-manejo del aire-en-alimentos- Seguridad alimentaria bial ". Curr Opin Biotechnol 49: 224–229.
fábricas de procesamiento .
Página
Page 5655

e ingredientes permitidos (nuevos alimentos, OGM, aditivos alimentarios). legisladores, y viceversa, sin un
AAB: ISO 22000 se puede tener en cuenta como punto de partida para estructurar pos- procedimiento claro existente entre el
aspectos y problemas de inocuidad alimentaria, ya que su marco actual reciente se esfuerza por abarcar dos cuerpos La importancia de un mayor
superar las dificultades en tiempo real de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Como las normasintegración
ISO abordande acuerdo general [sobre]
desarrollos y requisitos recientes para productos alimenticios y procesos alimentarios, el hechos científicos en la ley, en tiempo real,
La justificación se puede tener en cuenta como un modelo para incorporar siempre de forma reciente por lo que las normas alimentarias se actualizan para ...
obtenido y generalmente aceptado [sobre] hechos científicos en las regulaciones alimentarias. En junto con el progreso científico, dis-
Además, la idea de integrar en un solo
estandarizar todas las áreas posibles de comida
seguridad, de la granja a la mesa, incluida la comida China: "Necesidades de seguridad alimentaria
procesamiento y manejo o inspecciones,
puede tenerse en cuenta al abordar el mejora continua, y
complejidad de la cadena alimentaria y la con-
bordeando riesgos potenciales. la innovación y la inversión necesitan
ISO 22000 es, sin embargo, al final,
un estándar privado, por lo que su propiedad y fortificarse."
la gestión es del sector privado. Eso
debe ser accesible por todos los países y
estar operativo para empresas de todos los niveles. Una cooperación más activa con el público. las coberturas y los cambios deberían ser más
Se necesitan autoridades del sector, por lo que para proporcionar transparencia y confiabilidad de la fuertemente enfatizado. GHI es una red
estándar, así como para garantizar que los requisitos enumerados estén en línea con la normativa de científicos individuales, capaces de verificar
disposiciones, así como con las capacidades (financieras) de cada país. De hecho, si la ciencia si es posible establecer global
Se logra un consenso específico con respecto a las diversas áreas de seguridad alimentaria y el resultado consenso científico sobre alimentos
Está integrado en la ley, la necesidad de un estándar privado se vuelve cuestionable. aspectos de seguridad que apuntalan la legislación alimentaria
Se sabe que la mayoría de las normas utilizan métricas más estrictas para garantizar la seguridad alimentaria;Lation.
sin embargo, el
La base científica para usar los números o medidas elegidos debe ser generalmente aceptada Otro aspecto que se está desacelerando
cepillado y reconocido, para evitar la sobrerregulación. la posibilidad de tener globalmente
LL: No cumple los requisitos. El estándar ISO 22000 solo crea un Las normas de seguridad alimentaria son el
modelo de sistema de gestión. La coordinación internacional necesita identificar e importar falta de términos legales armonizados. Está
más políticas y estándares de inocuidad de los alimentos, así como profesionales que subestiman por completo
crucial para entender que, en diferentes
Respaldar los requisitos de seguridad alimentaria de los países (regiones) para apoyar. países y diferentes idiomas,
los términos pueden tener diferentes significados
FSM: (“Y si no” de la última pregunta) ¿Cuál crees que es el mayor impedimento? y por lo tanto diferentes aplicaciones. Tal
¿Por qué armonizar las normas de seguridad alimentaria y por qué? malentendidos pueden establecer barreras para
RA: La mayor amenaza para este progreso hacia la convergencia global alrededor comercio de alimentos, a pesar de eso, en realidad, el
la seguridad alimentaria es el papel cada vez más importante que desempeña la preferencia del consumidor en
laslamedidas
regulación
tomadas
y son las mismas, pero
procesos de establecimiento de normas. "Preferencia" es un concepto muy diferente a "seguro" y solo se presentan de manera diferente. Pasado pero
desafortunadamente, algunos países aplican cada vez más el mismo peso a ambos cuando hacen no menos importante, Global Harmonization Initia-
decisiones normativas y cuando participa en el establecimiento de normas internacionales tive está trabajando para simplificar los datos
proceso. Este enfoque devalúa el enorme esfuerzo que realizan las empresas y los países. obtenido por científicos, sin cortar
invertir para producir y regular alimentos inocuos. También es, en última instancia, más perjudicial para rincones o perder las verdades científicas
la seguridad alimentaria que muchos en el mundo desarrollado se preocupan por reconocer porque estimula y hechos, pero para que sea comprensible
limita enormemente el acceso al mercado y las oportunidades de mercado para productos seguros. en todos los niveles, por todas las personas. La razón
CB: Los factores culturales e históricos que no se basan en la ciencia pueden ser poderosos para tal esfuerzo es crear herramientas
determinantes relacionados con el rechazo de las normas internacionales. Otros retos para educación y capacitación disponibles y
incluir el rápido desarrollo de nuevas tecnologías alimentarias y nuevos modelos de cómo son los alimentos digerible por todos, porque equipa-
procesado, empaquetado y entregado a los consumidores. hacer ping a las personas con información puede conducir
BVDM: Democracia. Los gobiernos hacen lo que creen que es mejor para su gente. para protegerlos
El comercio internacional y la armonización pueden tenerse en cuenta, pero otras consideraciones LL: diferentes requisitos de alimentos
también, como el hecho de que todos los países afirman que los requisitos de seguridad son seguridad en diferentes países. ∎
basado en el análisis de riesgos, es decir, en la ciencia, pero muy pocos parecen dispuestos a aceptar cada uno
evaluaciones científicas de otros. Queremos agradecer a todos los panelistas por
AAB: se representa un obstáculo importante para armonizar las normas de seguridad alimentaria sus comentarios perspicaces y atractivos
por la comunicación defectuosa y la cooperación entre los científicos y el discusión.
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58
Enfoque en: El Laboratorio Jaykus
D
cultivo de células de mamífero. En el último caso, los miembros del laboratorio pueden incluso usar el nuevo humano
modelo enteroide intestinal. El modelo enteroide permite al laboratorio cultivar norovirus humano,
laboratorio en North Caro un logro hecho posible por el trabajo de colegas en el Baylor College of Medicine.
En general, los datos obtenidos de estos estudios proporcionan validación científica de que ciertas
r. LeeAnn
Universidad Jaykus's
Estatal de LinaLos tizadores y productos y tecnologías desinfectantes son (o no son) eficaces contra los humanos
norovirus
(NCSU) se ha centrado en el norovirus Faircloth, Jason Frye, han realizado otros estudios de desinfección altamente aplicados,
y Robin Moore en una gran cantidad de productos con y sin carga de suciedad en acero inoxidable
pero también se ha expandido para incluircupones y encimeras.
biopelículas Eric Moorman
con licenciatura estudia
Esa Puntch. Consaneamiento
la ayuda de ecolaboradores
higiene en el externos,
contexto de
una dinámica dual-
la captura y detección de otros Se ha desarrollado un modelo de biopelícula de especies que consiste en el patógeno alimentario Listeria
monocytogenes cocultivado con
er alimentos y virales bacterianos Pseudomonas aeruginosa , una empresa
lunes contami-
patógenos, con el objetivo de nant Técnicas de microscopía
en las biopelículas han dilucidado
métodos rápidos de detección rápida su estructura general y función
Componentes nacionales. Usando un
que son compatibles con común enfoque de entrenamiento de resistencia, laboratorio
los miembros están evaluando actualmente
muestra alimentaria y medioambiental eficacia y tolerancia desinfectante
de L. monocytogenes en este dy-
matrices Esto implica el uso de sistema namico.
El laboratorio Jaykus también realiza investigación aplicada para investigar cómo los patógenos transmitidos por los alimentos
reacción en cadena de la polimerasa (PCR) -
contaminar los productos en el campo y cómo se mueven alrededor de las cocinas de consumo y el plomo
a la contaminación cruzada. La investigación actual se centra en desarrollar una comprensión básica
metodología de detección basada, ap- de cómo los patógenos entéricos, como Salmonella , pueden sobrevivir y colonizar frutas y verduras
cultivos. La flor femenina ha sido identificada como una ruta significativa hacia la colonización y
construcción domadora para patógenos internalización de fruta comestible (melón y pepino en particular), incluso cuando el blos-
Los som son desafiados con cantidades muy pequeñas del patógeno.
capturar y probar la eficacia El laboratorio continúa caracterizando la duración de la supervivencia del patógeno en / dentro de varios
plantas de frutas y verduras, identifique las etapas específicas del desarrollo de la planta donde el patógeno
de métodos de detección de captura en La colonización puede ocurrir con mayor frecuencia y visualizar el movimiento de patógenos dentro de
tejidos vegetales. Este proyecto, financiado por y en colaboración con los Estados Unidos Food and Drug
Una variedad de plataformas. Administración, está siendo dirigida por la Dra. Kellie Burris con la ayuda de Robin Moore. Los jaykus
lab también trabaja en estrecha colaboración con el laboratorio Chapman (también en NCSU), el Research Triangle Institute,
Estos estudios están encabezados y el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FSIS) para
por Jeremy Faircloth, un técnico caracterizar la contaminación cruzada de las aves crudas a las superficies de la cocina y los alimentos listos para comer
miembro del personal de investigación. Desinfectante
en una cocina de consumo, un proyecto financiado por USDA-FSIS.
y pruebas de eficacia desinfectante Uno de los hallazgos más interesantes de este estudio fue que los recipientes de especias fueron fácilmente
está dirigido por la Dra. Blanca Escudero- contaminado de forma cruzada (50% del tiempo) al manipular pavo molido crudo, y el fregadero estaba
Abarca, con la ayuda de otros. se encuentra contaminado el 26% del tiempo al lavar pollo crudo. Los resultados de
La mayoría de estos estudios se centran en Este proyecto será utilizado por la Oficina de Asuntos Públicos y Educación del Consumidor del FSIS para
norovirus humano y su cultivo desarrollar mejores mensajes de seguridad alimentaria para los consumidores. Las contribuciones del laboratorio Jaykus a esto
vable sustitutos, con producto Margaret Kirchner y la Dra. Rebecca Goulter coordinan y realizan el proyecto con
eficacia probada usando suspensión, ayuda de muchos estudiantes universitarios y M.Sc. estudiantes, incluido Savana Everhart.
superficie, y estudio de la almohadilla del dedo Goulter gestiona todos estos proyectos distintos y complicados, así como los del laboratorio.
signos seguidos de detección y problemas del día a día. Sus habilidades de gestión efectivas son una parte vital e integral de lo que le permite
cuantificación utilizando reverse-tran- el laboratorio Jaykus para realizar innumerables experimentos y continuar funcionando de manera efectiva mientras
inscripción, PCR cuantitativa o pasando un buen rato
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Revista de Seguridad Alimentaria - Octubre - Noviembre de 2019

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3/5/2020 Revista de seguridad alimentaria - octubre / noviembre de 2019

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Página 3 EL FORO DE BIENES DE CONSUMO

Octubre / noviembre 2019

Normas de seguridad alimentaria

44 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

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Carta del editor

Globalización del suministro de alimentos: ¿es

experiencia. Y aunque mis historias y recuerdos pueden diferir de adam@foodsafetymagazine.com

el hecho de que tengamos esta conexión con la comida puede servirle

el mundo. VanRenterghem, Ph.D., Director Editorial en : barbara @ foodsafety-

66 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

Ferguson se une Cincuenta años en proceso: el USDA se moderniza

O ctOber ∎ N Ovember 2019 77

INFORMACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Adulteración económicamente motivada: leche diluida con agua y otras

¿Combate el fraude alimentario?

8 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

INFORMACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIME

42% 44% 44%

Bebidas Lechería Mariscos Frutas / Verduras Granos y molidos Especias Carne

O CTOBER ∎ NOVIEMBRE 2019 99

Crear un FSVP para cumplir Atención a un proveedor de alimentos y peligros

10 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

O CTOBER ∎ NOVIEMBRE 2019 11

12 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

Disposiciones principales de la Regla 3 del FSVP mercados-nos-comercio / nos-agricultura-comercio / .

O CTOBER ∎ NOVIEMBRE 2019 13

INSIDER DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Mensaje en una botella (dilución)

Ya es hora de que alguien haya dado

14 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

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Zonificación Higiénica en Alimentos medios y métodos comunes (vectores)

Elementos de la zonificación higiénica

Figura 1. Mapa de zonificación higiénico

dieciséis F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

se trata de zonificación higiénica, fábricas

O CTOBER ∎ NOVIEMBRE 2019 17

18 años F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

O CTOBER ∎ NOVIEMBRE 2019 19

ISO 22000 revisado HLS

Qué esperar de esto es promover una mejor integración de la

actualizar al estándar cuando un sitio está certificado con múltiples ISO

20 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

Monitorear los niveles de Salmonella de

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• Programa de requisitos previos operativos

22 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE

O CTOBER ∎ NOVIEMBRE 2019 23

El ABC del CBD desde el cáñamo se controlaron el Anexo 1

El estado actual de mers, crezcan o no, con un

métodos de prueba excluye el cáñamo de la definición de

24 F OOD S EGURIDAD M AGAZINE