GESTION DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTACION – Parte I

2018

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Gestión de Alérgenos en la ___________________________________

Industria de la Alimentación
Ing. Cintia Fantozzi/ Lic. Jorge A. Toro ___________________________________

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Slide 2 ___________________________________
Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria

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Introducción
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2

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Slide 3 ___________________________________
Un poco de historia…
 Las reacciones adversas que se producen en relación con alimentos ingeridos
se conocen desde la antigüedad
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* Dra. María del Carmen Zárate Hernández/ Dra. Alma Belen Partida Ortega – Diciembre 2016
3

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 GESTION DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTACION – Parte I
2018

Slide 4 ___________________________________
 Definición: Reacción adversa a alimentos es un término genérico que
indica una relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento y
una respuesta anormal
___________________________________
Clasificación de Reacciones Adversas a Alimentos

Toxicas No Toxicas
___________________________________
Mediadas Inmunológicamente No Mediadas Inmunológicamente
ALERGIA ALIMENTARIA INTOLERANCIA ALIMENTARIA ___________________________________

IgE No IgE Enzimática Farmacológica

___________________________________
Indeterminada
4 * EUROPEAN ACADEMY OF ALLERGY & CLINICAL IMMUNOLOGY

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Clasificación de Reacciones Adversas a Alimentos
___________________________________
Toxicas No Toxicas

Mediadas Inmunológicamente No Mediadas Inmunológicamente

___________________________________
ALERGIA ALIMENTARIA INTOLERANCIA ALIMENTARIA

___________________________________
IgE No IgE Enzimática Farmacológica

Indeterminada
___________________________________
5 * EUROPEAN ACADEMY OF ALLERGY & CLINICAL IMMUNOLOGY

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Slide 6 ___________________________________
Que es una intolerancia alimentaria?
 Definición: Es una reacción adversa del organismo frente a un alimento,
caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. ___________________________________
 Características:
 No interviene el mecanismo inmunológico
 El componente extraño no llega al torrente sanguíneo ya que no ha
___________________________________
podido ser absorbido.
 Puede ser debida a intoxicación, intolerancia metabólica, aversión
___________________________________
psicológica a algún alimento o reacciones farmacológicas.
 Ejemplos:
 Intolerancia a la Lactosa ___________________________________
 Intolerancia al Gluten ( Enfermedad Celiaca)
6

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 GESTION DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTACION – Parte I
2018

Slide 7 ___________________________________
Tipos de intolerancia alimentaria
 ENZIMATICA: Este tipo de reacciones adversas están causadas por la
imposibilidad de metabolizar ciertas sustancias presentes en los alimentos, ___________________________________
debido a diversos déficit enzimáticos. Es el tipo de intolerancia más frecuente;
entre todas destaca la intolerancia a la lactosa.

 FARMACOLOGICA: Este tipo de intolerancias son debidas a reacciones

anómalas a sustancias presentes en ciertos alimentos (quesos fermentados, ___________________________________
vino, chocolate, crustáceos, espinacas, etc.). Son dependientes de la dosis y
necesitan distintos cofactores por lo que no aparecen con cada exposición a
este tipo de alimentos

 INDETERMINADA O IDIOSINCRATICA: Respuesta anómala por un alimento o

___________________________________
aditivo que, a pesar de tener síntomas similares a las alergias, no es producida
por mecanismos inmunológicos. Suelen ser individuos con predisposición
genética y aquí se incluyen las reacciones adversas a ciertos aditivos:
 Sulfitos => Reacciones asmáticas ___________________________________
 Colorantes ( Ej.Tartrazina) => Urticaria/Reacciones asmáticas
7  Glutamatos => Cefaleas/Eritema/ Prurito

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Slide 8 Tipos de intolerancia alimentaria ___________________________________

ENZIMATICA
Intolerancia a la Lactosa
 La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, también
___________________________________
llamada “azúcar de la leche”.
 Tener intolerancia a la lactosa
significa que el intestino no digiere
bien dicho azúcar. Esto se debe a la
___________________________________
deficiencia de la lactasa intestinal
(β-galactosidasa), enzima que
descompone la lactosa en glucosa
y galactosa
___________________________________
 La sensibilidad a la lactosa puede variar ampliamente. Dependiendo del
nivel de intolerancia, cada persona tolerará una cantidad más o menos alta
de lactosa al día. Hay personas que permanecen de forma asintomática
toda su vida sino sobrepasan una determinada cantidad de lactosa al día.
___________________________________
 La dolencia se agrava con el avance de la edad
8

___________________________________

___________________________________

Slide 9 Tipos de intolerancia alimentaria ___________________________________

ENZIMATICA
Intolerancia a la Lactosa
Síntomas ___________________________________
 Intestinales: Náuseas, dolor abdominal, hinchazón del vientre, gases, diarrea de
olor fétido
 Sistémicos: Cefalea, Fatiga, Dolor muscular y articular, Sequedad mucosas,
ulceras bucales, nerviosismo, abatimiento y depresión, falta de concentración. ___________________________________
 Pasado un período de tiempo de entre 30 minutos y 2 horas, después de comer
o beber alimentos que tengan lactosa, las molestias suelen aliviarse.
Tratamiento
 Exclusión de productos lácteos de la dieta
___________________________________
 Consumo de productos con bajo contenido de
lactosa, incluyendo quesos y yogures (En la
fermentación los fermentos lácticos, como
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
___________________________________
thermophilus, hidrolizan la lactosa produciendo
acido láctico y reduciendo su presencia)

___________________________________

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Slide 10 Tipos de intolerancia alimentaria ___________________________________

FARMACOLOGICA
 Productos químicos naturales o añadidos a los alimentos
producen un efecto farmacológico conocido ___________________________________
 Las sustancias principales involucradas en este tipo de
reacciones son las aminas vasoactivas (histamina, tiramina,
noradrenalina,feniletilamina, triptamina, serotonina,
dopamina) y las metilxantinas (cafeína, teofilina,
teobramina), capasaicina y el alcohol
___________________________________
 Ejemplos:
 Café, té y bebidas de cola tienen efectos sobre el SNC.
 Los pescados azules mal refrigerados pueden ser
fuente de escombrotoxina. Determinadas bacterias
presentes en el ambiente marino, tras la muerte del
___________________________________
pez y el consiguiente fallo del su sistema inmunológico,
proliferan produciendo histidina decarboxilasa durante
su crecimiento que reacciona con la histidina presente
de forma natural en pescados azules,
fundamentalmente túnidos
___________________________________
10

___________________________________

___________________________________

Slide 11 Tipos de intolerancia alimentaria ___________________________________

INDETERMINADA O IDIOSINCRATICA
Debido al desarrollo tecnológico y los
cambios en los hábitos dietéticos, la ___________________________________
población ha incrementado su exposición a
una gran variedad de aditivos y
contaminantes, presentes particularmente
en los alimentos procesados.
En el grupo de aditivos directos se incluyen
___________________________________
colorantes alimentarios, conservantes,
antioxidantes, correctores de la acidez, Sensibilidad a Sulfitos:
agentes emulsificantes y estabilizadores  Reacciones de tipo asmáticas
___________________________________
 Los pacientes reaccionan a algunos
alimentos con sulfitos pero no a otros
 Las personas afectadas desarrollan
umbrales mínimos ( 5-200 mg de
sulfitos) ___________________________________
 Alimentos que tienen < 100 ppm total
11 de SO2, pueden no provocar reacciones

___________________________________
______________________________

Slide 12 ___________________________________
Clasificación de Reacciones Adversas a Alimentos
___________________________________
Toxicas No Toxicas

Mediadas Inmunológicamente No Mediadas Inmunológicamente

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ALERGIA ALIMENTARIA INTOLERANCIA ALIMENTARIA

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IgE No IgE Enzimática Farmacológica

Indeterminada
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12* EUROPEAN ACADEMY OF ALLERGY & CLINICAL IMMUNOLOGY

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2018

Slide 13 Tipos de Alergias alimentaria ___________________________________

No mediadas por IgE

En general, son muy poco frecuentes, exceptuando la dermatitis atópica


(AD) en niños menores dos años, inducida por alimentos ___________________________________
 Es una reacción desde moderada a severa, 1/3 aproximadamente de los
pacientes con alergias alimentarias tienen esta manifestación
 Sintomas: Fiebre, rash cutáneo, proteinuria, linfadenopatias ___________________________________
 Otro tipo de alergia mediada por
células es la Enterocolitis inducida por
alimentos que afecta principalmente
al recién nacido y el lactante ___________________________________
 Por ultimo, mencionaremos la
Enfermedad Celiaca o Intolerancia al
Gluten
___________________________________
13

___________________________________

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Slide 14 Tipos de Alergias alimentaria ___________________________________

Intolerancia al Gluten
La Enfermedad Celiaca es una intolerancia permanente al gluten de ciertos

cereales: trigo, cebada, centeno, avena ___________________________________
 Es un serio desorden autoinmune que ocurre en gente genéticamente
predispuesta en la cual la ingestión de gluten origina un daño en el intestino
delgado
 Sólo un 20-50% presenta síntomas, y hay casos sin diagnosticar
___________________________________
 Prevalencia: 1% de la población. En Argentina, se estima que existen 400000
Detección
 Biopsia vellositaria ( Video Gastro – ___________________________________
Duodenoscopia – VGDC)
 Marcadores serológicos
(Inmunoglobulinas), y marcadores
genéticos. ___________________________________

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Slide 15 Tipos de Alergias alimentaria ___________________________________

Intolerancia al Gluten
Síntomas
 Digestivos ( mas común en niños): hinchazón o una sensación de inflamación ___________________________________
en el abdomen, diarrea, estreñimiento, gases, nauseas, dolor de estomago,
vómitos
 Dermatológicos: dermatitis herpetisforme, resequedad en la piel, caída de
cabello ___________________________________
 Hematológicos: anemia ferropénica crónica y hemorragias
 Óseos: descalcificación (osteopenia y osteoporosis)
 Ginecológicos: menstruación tardía, menopausia precoz
 Otros: daño en el esmalte de los dientes, retraso de crecimiento, perdida de
peso, irritabilidad
___________________________________
Tratamiento
El único tratamiento para esta enfermedad consiste en seguir

una dieta estricta sin gluten para toda la vida, lo que hace que
___________________________________
desaparezcan los síntomas y se reparen las lesiones en el
15 intestino.

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 GESTION DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTACION – Parte I
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Slide 16 Tipos de Alergias alimentaria ___________________________________

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2

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Slide 17 ___________________________________
Clasificación de Reacciones Adversas a Alimentos
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Toxicas No Toxicas

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Mediadas Inmunológicamente No Mediadas Inmunológicamente
ALERGIA ALIMENTARIA INTOLERANCIA ALIMENTARIA

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IgE No IgE Enzimática Farmacológica

Indeterminada
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17* EUROPEAN ACADEMY OF ALLERGY & CLINICAL IMMUNOLOGY

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Slide 18 ___________________________________
Que es una alergia alimentaria?
 Definición: Las alergias alimentarias son una respuesta anómala del
cuerpo a alimentos que de otro modo serian inofensivos, implicando al ___________________________________
sistema inmunológico

 Características:
 La gravedad de una reacción alérgica puede variar entre individuos, en ___________________________________
algunos casos con riesgo de vida
 La reacción puede ocurrir en minutos o unas pocas horas
 No existe un tratamiento apropiado para las alergias alimentarias
 El único tratamiento comprobado para la alergia alimentaria es evitar ___________________________________
el alimento que produce la alergia (exclusión del alimento de la dieta)

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* EUROPEAN ACADEMY OF ALLERGY & CLINICAL IMMUNOLOGY

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 GESTION DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTACION – Parte I
2018

Slide 19 ___________________________________
Como se origina una alergia alimentaria?
La respuesta inmunitaria del
cuerpo lo protege contra ___________________________________
sustancias potencialmente
nocivas, como bacterias, virus y
toxinas. Sin embargo, en
algunas personas esta
respuesta inmunitaria se
___________________________________
desencadena por la ingesta de
un alimento determinado.
Cuando esto ocurre, el sistema
inmunológico libera sustancias ___________________________________
que causan síntomas de alergia
alimentaria.

EXPOSICION
Predisposición
Genética SENSIBILIZACION
Re-exposición
SINTOMAS ___________________________________
19

___________________________________

___________________________________

Slide 20 ___________________________________
Como se origina una alergia alimentaria?
Hay tres componentes
esenciales: ___________________________________
 Contacto con el
alérgeno del alimento
(Antígeno)
___________________________________
 Inmunoglobulina E
(Anticuerpo).
Producida por las
Celulas B ( Linfocitos) ___________________________________
 Liberación de
Histamina por
mastocitos y basófilos
___________________________________
20

___________________________________

___________________________________

Slide 21 ___________________________________
Como se origina una alergia alimentaria?
Paso 1:
Sistema inmunológico => reacciona al
alimento alérgeno y produce especificas IgE,
anticuerpos para dicho alérgeno.
___________________________________
Anticuerpos => circulan a través de la sangre y
atacan los mastocitos y basófilos.
Mastocitos => se encuentran en los tejidos del
cuerpo, especialmente en áreas del cuerpo
que son típicas zonas de reacciones alérgicas (
___________________________________
nariz, garganta, pulmones, piel, tracto
gastrointestinal)
Basófilos => se encuentran en la sangre y
también en tejidos que se inflaman durante
una reacción alérgica
___________________________________
Paso 2:
La segunda vez que se produce la exposición al
mismo alérgeno, se une a los anticuerpos IgE
que están pegados a los mastocitos y basófilos. Los enlaces envían señal de liberar grandes
cantidades de histamina. Dependiendo del tejido donde se liberan, estas causan distintos
___________________________________
síntomas de una alergia alimentaria
21

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Slide 22 ___________________________________
Como se diferencian las alergias alimentarias
___________________________________
Alergia IgE mediada Alergia no IgE mediada
Reacción Inmediata Tardía (> 2 h)
Cutáneos Cutáneos ___________________________________
Síntomas Respiratorios Gastrointestinales
Vómitos Vómitos
Anafilaxia Diarrea
___________________________________
Pruebas cutáneas y sangre Pruebas cutáneas y
Diagnóstico (IgE) alteradas sangre normales
Tratamiento Evitación de alérgeno Evitación del alérgeno
Anafilaxia: ADRENALINA
___________________________________
22

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___________________________________

Slide 23 ___________________________________
Como se diferencian las alergias alimentarias
___________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________
23

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Slide 24 ___________________________________
Cuales son los síntomas causados por las
alergias alimentarias?
PARTE DEL CUERPO ___________________________________
REACCION FISICA
AFECTADA
OJOS IRRITACION, PICAZON, ENROJECIMIENTO
NARIZ
LABIOS
MUCOSIDAD, CONGESTION
INFLAMACION
___________________________________
GARGANTA TOS, SEQUEDAD, INFLAMACION,
PECHO TOS, DIFICULTAD RESPIRATORIA
NAUSEA, SENSACION DE HINCHAZON,
INTESTINOS
PIEL
DIARREA, VOMITOS
PICAZON Y/0 ERUPCION
___________________________________

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24

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2018

Slide 25 ___________________________________
A que llamamos Anafilaxia?
 Definición: Anaphylaxis is an acute, potentially life-threatening
hypersensitivity reaction, involving the release of mediators from mast ___________________________________
cells, basophils and recruited inflammatory cells. Anaphylaxis is defined by
a number of signs and symptoms, alone or in combination, which occur
within minutes, or up to a few hours, after exposure to a provoking agent.
It can be mild, moderate to severe, or severe. Most cases are mild but any
anaphylaxis has the potential to become life-threatening.
___________________________________
Anaphylaxis develops rapidly, usually reaching peak severity within 5 to 30
minutes, and may, rarely, last for several days.
___________________________________

___________________________________
25 * World Allergy Organization

___________________________________

___________________________________

Slide 26 ___________________________________
A que llamamos Anafilaxia?
 Definición: Anafilaxia es un término que describe una reacción alérgica
grave, multisistémica (dos o más órganos afectados), que se inicia y ___________________________________
progresa rápidamente y puede poner en peligro la vida de las personas. Se
habla de choque o shock anafiláctico cuando existe afectación circulatoria
(bajada de tensión, arritmia, pulso débil, desfallecimiento). Este cuadro
requiere atención médica urgente y supone riesgo de muerte ___________________________________

___________________________________

___________________________________
26

___________________________________

___________________________________

Slide 27 ___________________________________
Como manejar un shock anafiláctico
 Solicitar urgente ayuda medica
 Colocar al paciente en forma ___________________________________
horizontal. No permitir que se
pare o intente caminar
 Administrar inyección
intramuscular de Adrenalina (
Epinefrina ( preferentemente en
___________________________________
el muslo) sin demora. Utilizar
autoinyector o ampollas +
jeringa
 Suministrar oxigeno, si hay ___________________________________
disponible

IMPORTANTE: LA ANAFILAXIS ES
POTENCIALMENTE MORTAL, POR LO CUAL DEBE
TRATARSE COMO UNA EMERGENCIA MEDICA Y ___________________________________
REQUIERE TRATAMIENTO INMEDIATO CON
27 ADRENALINA

___________________________________

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