Asignatura: Procesos Agroindustriales II Grupo: 3T1

Agro
Docente: Ing. Claudio Fecha: Hora: 3:15 pm
Pichardo 06/09/2012

Laboratorio No. __1__

Ttulo: Elaboracin de frutas en almbar

I. Introduccin

Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente a
los aldehdos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente
debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la
alimentacin.
La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan
alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha florecido. La parte comestible
puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o alrededor de un
hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca. Adems las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es bsico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.

II. Objetivos
Realizar el proceso de elaboracin de frutas en almbar
tomando en cuenta las caractersticas de las frutas que
utilizan utilizadas, como el diseo de proceso tomado en
cuenta.

III. Materiales, Equipos y Reactivos

EQUIPOS.
Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar
la coccin de las materias primas.
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el
laboratorio
Tablas de cortas
Cuchillos
Refractmetro
pH metro
Balanza digital
Penetrometro
Medidor de dimetro
Cocina industrial
Fsforos
Recipientes varios
Envases de vidrio (este material lo traen los estudiantes)
MATERIALES O INGREDIENTE.
1 kg de frutas (preferiblemente las que se encuentran de
temporada)
625 gr de azcar (pueden traer las dos libras para hacer
rectificaciones)
1 gr de cido ascrbico
1 lt de agua
IV. Procedimiento
Previo a la realizacin del producto es necesaria la
caracterizacin de las materias primas que vayamos a
procesar.
Las pruebas a realizar para caracterizar la materia prima
tenemos las siguientes:
Medir los grados brix: Esta prueba se realiza tomando una
muestra de materia prima adicionndola al prisma del
refractmetro a una temperatura de 250C como mximo y
registrar el nivel de azucares presentes en la fruta.
Medir el pH: para realizar la medicin del pH de la fruta es
necesario inicialmente estandarizar el pH metro,
adicionndolo primero en solucin buffer 4, despus en
solucin buffer 7 agregndole agua destilada al final. Luego
de hacer este procedimiento se procede a medir el pH de la
materia prima.
Medicin de la textura: Este procedimiento es relativamente
fcil se le hace una incisin a las frutas con el aparato de tal
manera que cuando se rompa la superficie de la cascara se
mide la resistencia obtenida.
 Medicin del dimetro: a travs del equipo utilizado en este
procedimiento se mide el calibre de las frutas que estemos
utilizando.
Procedimiento para el proceso:
Pesar las frutas que se estn utilizando.
Descartas las frutas que se encuentren en mal estado
Pesar nuevamente si se realiz descarte de frutas antes
de iniciar proceso
Lavar y cortar las frutas en rebanadas o trozos segn se
desee.
Para preparar el almbar, se disuelve el azcar y el cido
ascrbico con 1 lt de agua y deje en coccin durante tres
minutos.
En un frasco de vidrio previamente esterilizado acomode
las frutas
Vaci el almbar caliente a los frascos con las frutas
llenndolos hasta el cuello y cerrndolos perfectamente.
Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta
el cuello dejndolos de 15 a 20 minutos a partir que el
agua comience a hervir nuevamente con el producto.
Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan enfriar a
temperatura ambiente.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y caducidad.
Duracin: este tipo de producto tiene un periodo de duracin de
aproximadamente 3 meses.
Nota: es necesario que los grados brix en el producto final
queden en aproximadamente 40%, por lo que es importante que
los estudiantes previos a la realizacin del laboratorio realicen
pruebas experimentales para conocer la cantidad de azcar que
deben utilizar para poder lograr esta concentracin final.

V. Cuestionario
1. Porque es importante la realizacin del escaldado en los
alimentos.
2. Que caracterstica o caractersticas ofrece la revisin de
textura de las frutas antes de iniciar proceso.
3. Que otros parmetros considera se pueden medir para ofrecer
un producto con excelente calidad.
4. Que entiende por esterilizacin comercial.

VI. Bibliografa
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema,
volumen 1, editorial reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de
laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003.