FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON LEVADURAS

Beronica Losano Sánchez

CC. 1117962475
Laura Meliza Naranjo
CC. 1005206698
Maria Camila Echeverri
CC. 1037645371
Nathalia Cuellar Guerra
CC. 1122786253

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA
Arley Camilo Patiño

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS
MEDELLÍN
2019-1
 RESULTADOS

● Fermentación con células libres

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Grados Brix iniciales 3 4 7 10

Grados Brix finales 21 21,2 20,5 22

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Grados 81,1 76,9 75 76,3

alcoholímetros

En todos los casos, la prueba para metanol fue negativa.

● Fermentación con células inmovilizadas

Grados alcoholímetros: 56,57
Negativo para metanol

● Prueba para metanol

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Prueba teórica para comparar

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

La fermentación alcohólica es la transformación anaeróbica de azúcares, principalmente

hexosas como la glucosa y la fructosa, en etanol y dióxido de carbono, así como la generación
de un gran número de subproductos. Este proceso puede ser llevado a cabo por levaduras; la
Saccharomyces cerevisiae es uno de los microorganismos más utilizados en la fermentación
debido a que resiste altas concentraciones de etanol, cercanas al 18%, no es exigente en cuanto
a su cultivo, no presenta alto costo, tolera altas concentraciones de etanol, en la fermentación
produce bajas concentraciones de subproductos y es capaz de utilizar altas concentraciones de
azúcares. (1)

En esta práctica, la fermentación se realizó de dos maneras, mediante el uso de células

inmovilizadas y el uso de células libres.

● Fermentación con células libres: Método que consiste en inocular el jugo

directamente con la levadura; este tipo de proceso presenta algunos inconvenientes tales
como riesgos de contaminación, dificultad de separación de las células al finalizar el
proceso, alto costo del reciclaje microbiano, pérdida de biomasa y una respuesta
adversa por la variación ambiental. (2)

El control del proceso se realiza mediante la medición de los grados Brix, que
representan la unidad de medida de sólidos solubles presentes en una solución,
expresados en porcentaje p/v de sacarosa, cada grado Brix indica 1 gramo de sacarosa
por cada 100 gramos de líquido. El extracto para la fermentación alcohólica debe tener
un grado brix entre 12 a 22, ya que si el grado brix es muy bajo el grado alcohólico
obtenido será pobre. Por lo contrario si el grado brix es muy alto la fermentación no se
efectúa, porque la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no
permite que actúen. (3)

Comparando lo encontrado en la literatura con lo obtenido en la práctica de laboratorio,

se evidencia que los grados Brix se mantienen en el rango esperado, lo que indica que
la fermentación se realizó de la manera correcta, además que el grado alcohólico
obtenido para cada vino es el adecuado.

● Fermentación con células inmovilizadas: Técnica que consiste en encerrar la célula

en una matriz brindándole protección a la vez que ofrece diversas ventajas técnicas y
económicas, que solucionan la mayoría de los inconvenientes presentados en la
 fermentación tradicional con células libres. La inmovilización celular separa el
crecimiento microbiano de los procesos metabólicos de interés industrial. (2)

La producción de alcohol de las células inmovilizadas es mayor que la de células libres

debido a que las células se encuentran protegidas de las variaciones de pH y oxígeno
cuando están dentro de una matriz porosa optimizando así su rendimiento (4). Las
condiciones de la fermentación con células inmóviles permiten que esta sea más eficaz,
sin embargo, en la práctica se obtuvieron grados alcoholímetros mayores en la
fermentación con células libres en comparación con la de células inmóviles; esto pudo
darse por algún mal manejo del material a utilizar en la fermentación con células
inmóviles o por errores del analista en la toma de medidas.

Prueba de metanol: La contaminación con metanol, se produce en el momento de la

fermentación de jugos azucarados implementada para la obtención de bebidas alcohólicas, en
la cual, además de etanol, se producen también cantidades variables de metanol y otros
compuestos volátiles. El metanol no es un producto de la fermentación alcohólica, ya que su
presencia en este tipo de bebidas se debe a la desesterificación de las pectinas esterasas
presentes en las frutas. La intoxicación por metanol ocurre frecuentemente por vía digestiva,
en el caso de bebidas alcohólicas, por vía respiratoria o a través de la piel intacta, desde donde
se pueden originar intoxicaciones graves y aún mortales. (5)

La prueba de metanol dio negativa para todos los grupos, es decir, que no hay contaminación
con esta sustancia, el vino obtenido es apto para el consumo, el proceso de fermentación se
realizó de una manera óptima.
 CONCLUSIONES

● La obtención del metabolito primario a partir del proceso de fermentación de la

levadura Saccharomyces cerevisiae se dio de forma correcta, debido a que las pruebas
en los cuatro grupos fueron negativas para metanol; este proceso a pesar de ser
anaeróbico, necesita de un poco de oxígeno disuelto en el mosto, que es de ahí donde
la levadura toma una respiración leve para poder llevar a cabo su proceso de
transformación del azúcar, el cual consiste básicamente en la degradación de la glucosa
en ácido pirúvico, que luego se convierte en CO2 y etanol.

● Se logró cumplir con el objetivo, el cual consistía en la obtención de un metabolito

primario (alcohol) a partir de una fermentación realizada por la levadura de
Saccharomyces cerevisiae. Cabe aclarar que el porcentaje de alcohol en vinos varía
según la materia prima empleada.

● Durante la práctica, el grupo #1 obtuvo un mayor porcentaje del metabolito primario a

diferencia de los grupos # 2, 3 y 4; esto se debe a que existen una serie de factores que
afectan de manera significativa los procesos de fermentación como lo son las
concentraciones del azúcar, la temperatura, el pH y el agua que provee la producción
del CO2. Sin embargo, cabe aclarar que la fermentación alcohólica con Saccharomyces
cerevisiae bajo condiciones adecuadas es bastante competente a la hora de producir
etanol.

● También, debemos tener en cuenta que el proceso de fermentación sería imposible si

no hubiera ayuda de un soluto, que en este caso fue el azúcar, además de que se debía
tener en cuenta la medida apropiada para agregar al mosto; pues una mayor cantidad de
este no permite obtener el metabolito dado que la presión osmótica que se ejerce sobre
las levaduras es grande impidiendo que estas actúen.

● La utilización de células inmovilizadas es considerado un método eficaz en el aumento

de producción de metabolitos por parte de las células ya que permite la utilización de
células por largos periodos de tiempo, aumenta la estabilidad de las células, permite
ventajas en la configuración de reactores entre las que se incluyen un rápido control de
pH y temperatura, permite mantener altas concentraciones de células y no requiere
sistemas de agitación. En general disminuye de manera considerable los costos de
producción
 PREGUNTAS PROPUESTAS

1. ¿En qué consiste la fermentación alcohólica?

En la transformación anaeróbica de azúcares en etanol y dióxido de carbono. Es llevada a cabo
por levaduras y por bacterias como Zymomonas mobilis. La fermentación alcohólica también
genera otros compuestos como ésteres, glicerol, ácido succínico, diacetilo, acetoína y 2,3
butanodiol que pueden conferir propiedades organolépticas al vino.

2. ¿Cuáles factores pueden llevar a una fermentación alcohólica inapropiada y lenta?

- Altas concentraciones de azúcar
- Temperaturas extremas
- Anaerobiosis extrema
- Deficiencia de nutrientes
- Sustancias antimicrobianas
- Ácidos grasos de cadena media

3. ¿Por qué en condiciones aerobias no se da correctamente el proceso de

fermentación?
Cuando este proceso se da en forma anaerobia, se obtiene la degradación incompleta de los
azúcares, obteniendo como productos finales: Etanol, CO2 y energía; mientras que bajo
condiciones aerobias se da un rendimiento en biomasa muy alto y se obtiene muy poco etanol.

4. ¿Cuál es la importancia de que haya una mínima cantidad de O2 presente en el

mosto?
Las levaduras deben mantener una respiración leve, por lo que usan este oxígeno para
realizarla.

5. ¿Porque es importante la fermentación en los microorganismos que la realizan?

Estos organismos anaerobios obtienen la energía para poder sobrevivir a través de este
proceso.

6. ¿Por qué Saccharomyces Cerevisiae es la levadura más utilizada para el proceso

de fermentación alcohólica?
Porque resiste altas concentraciones de etanol, cercanas al 18%

7. ¿Qué es la inmovilización celular?

Es la técnica utilizada para la fijación química o física de células sobre un soporte sólido para
aumentar su estabilidad y hacer posible su uso continuo.
8. ¿Cuáles son las ventajas de utilizar células inmovilizadas en el proceso de
fermentación?
- Reducción en el costo de procesamiento biológico
- Reutilización celular
- Menor posibilidad de contaminación
- Mantenimiento de alta densidad celular
- Reducción de costos de procesos de separación de sustratos y purificación.
 BIBLIOGRAFÍA

(1) Andres Mauricio Martinez Hoyos. Evaluación del proceso fermentativo utilizando
células libres e inmovilizadas para obtener una bebida alcohólica tipo vino a partir de
miel. [Internet] 2016. Universidad Nacional de Colombia. [Consultado 24 de
Septiembre]. Disponible en:
http://bdigital.unal.edu.co/54884/7/Andr%C3%A9sMauricioMart%C3%ADnezHoyos
.2016.pdf

(2) Giordan Vivas Espitia. Evaluación del proceso fermentativo utilizando células libres e
inmovilizadas para la elaboración de hidromiel. [Internet] Universidad Nacional de
Colombia. [Consultado 24 de Septiembre]. Disponible en:
http://investigacion.bogota.unal.edu.co/fileadmin/recursos/direcciones/investigacion_
bogota/documentos/enid/2015/memorias2015/ingenieria_tecnologias/evaluacion_del_
proceso_fermentativo_utilizan.pdf

(3) Hernán Nieto Galarza. Evaluación de las condiciones de la fermentación alcohólica

utilizando Saccharomyces cerevisiae y jugo de caña de azúcar como sustrato para
obtener etanol. [Internet] 2009. Escuela politecnica del ejercito. [Consultado 24 de
Septiembre]. Disponible en: https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/990/1/T-
ESPE-026782.pdf

(4) Fernanda Dominguez, y Greicy Perez. Inmovilización de células. [Internet]

2015.[Consultado 24 de Septiembre]. Disponible en:
https://es.slideshare.net/LuzFernanda/practica-inmovilizacin-de-clulas-levaduras-2015

(5) Lidia Sanchez Paz. Determinación de metanol en bebidas alcohólicas fermentadas

tradicionales y populares de mayor consumo en dos regiones de la república de
Guatemala por cromatografía de gases. [Internet] 2005. Universidad de San Carlos de
Guatemala. [Consultado 24 de Septiembre]. Disponible en:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2379.pdf