FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y CÉLULAS INMOVILIZADAS

“Saccharomyces cerevisiae”

INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de
bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar (azúcar morena) en alcohol etílico y dióxido
de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La
glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los
seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres
productos se emplea el mismo microorganismo: Saccharomyces cerevisae.

Por otro lado, las células inmovilizadas dentro de la industria de alimentos, permite alcanzar altas
concentraciones celulares en volúmenes reducidos como biocatalizador y la implantación de
sistemas continuos de producción, controlando el pardeamiento de bebidas que se producen con
el tiempo.

OBJETIVOS

 Obtener un metabolito primario a partir de una fermentación realizada por las levaduras
Saccharomyces cerevisae.
 Observar por un periodo de tiempo la variación de los °Brix durante la fermentación
alcohólica.
 Usar un catalizador (células) en un sistema continuo para observar la productividad de estas.
 Conocer la técnica de inmovilización de levaduras en capsulas

MARCO TEÓRICO

Levadura: Saccharomyces cerevisiae

Conocida desde la antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza, Saccharomyces
cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio común en el laboratorio. La investigación
biotecnológica ha mantenido el uso tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando e
innovando los procesos de panificación y de producción de bebidas alcohólicas.

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno

(anaerobio), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono por lo general azúcares. Se obtienen como productos finales: un alcohol en forma de etanol
cuya fórmula química es: CH3-CH2 -OH, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular. Las cepas de
levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a esta
especie Saccharomyces cerevisiae.

Para la fermentación alcohólica, si es precisamente lo que deseamos obtener es etanol, es de vital

importancia que no exista ninguna presencia de oxigeno durante el proceso.

Pero existen otros productos no deseados, que en este caso son inevitables durante
una fermentación alcohólica, este es el Metanol (CH3OH), al ser toxico para el ser humano, aunque
no representa un grave riesgo ya que su concentración en el vino muy pequeña con respecto a la de
etanol, su mal manejo y poca purificación puede convertirlo en un peligro para la salud humana, al
igual que el etanol, el metanol se forma a partir de la fermentación de los azucares por la acción
de bacterias y la levadura común.

DATOS Y OBSERVACIONES

Fermentación alcohólica

Se realizó la fermentación adicionando azúcar morena (500g) a un volumen de 2,5 litros y agregando
10 g del microorganismo (Saccharomyces cerevisae)

Tiempo
°Brix
(día/mes)

18 11/03

15 13/03

12 14/03

8 18/03

11 21/03
Tabla N°1. Datos del experimento
13 25/03

16 08/04

Se procedió a realizar una destilación de 250 ml de alcohol, manteniendo una temperatura

constante de 78oC, luego se medió la densidad con un aerómetro, y realizando la correspondiente
lectura en tablas se obtuvo un grado alcoholímetro de 80,1%.

Según la prueba de metanol realizada cualitativamente, ésta arrojo un resultado negativo, lo cual
indica una buena obtención de alcohol a partir de la levadura.
 Figura 2. Prueba cualitativa de
metanol

Figura 1. Destilación de la
fermentación
Células con azúcar morena
inmovilizadas

Se procedió a realizar la encapsulación del microrganismo (Saccharomyces cerevisae) en una mezcla

de cloruro de calcio y arginato acido de sodio, realizando la encapsulación mediante una jeringa. La
encapsulación de las células inmovilizadas fue adicionada en una columna de reflujo con el medio
líquido el cual contenía sacarosa, extracto de levadura, peptona, sulfato de magnesio
heptahidratado, permanganato de potasio y sulfato de amonio.

Se realizó la destilación respectiva y se determinó la densidad mediante pignometría, obteniendo

como resultado 0,8601 g/ml, y de acuerdo a las tablas se obtuvo un porcentaje de alcohol de
81,26%.

Realizando la prueba de metanol, se obtuvo un resultado negativo.

Figura 3. Columna de reflujo con

células inmovilizadas
 Figura 4. Medio de cultivo para
células inmovilizadas

CONCLUSIONES

La producción de bebidas alcohólicas por destilación se realiza haciendo una separación de la mezcla
etanol-agua, siendo este un procedimiento sencillo, rápido, y efectivo, ya que no es necesario un
equipo sofisticado, pero se debe mantener la temperatura adecuada de 78oC para determinar la
destilación de otros compuestos.

La concentración inicial de sustrato es un factor importante para la producción de etanol, de lo

contrario el proceso se tiene que reconstituir constantemente para continuar la producción.

La extracción de etanol al 80,1% a una temperatura de 78oC, a partir de azúcar morena propicia una
buena concentración de alcohol con respecto a la obtención con otros sustratos.

BIBLIOGRAFÍA

Manual del laboratorio de biotecnología. Universidad Nacional.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE QUILMES Departamento de Ciencia y Tecnología Bioprocesos II 2005.

Sandoval, Juan; Domínguez, Fernanda. Inmovilización de células (levaduras). Universidad Nacional

San Luis Gonzaga de Ica. 2015.

José Bohórquez, Diana Vergara, Nilson Rosales, Yuris Gil. Vinos y fermentación alcohólica.
Laboratorio de Química Orgánica I, mayo del 2010.