UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y LA

PRODUCCIÓN
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MÓDULO
VI SEMESTRE

TAREA # 2
INVESTIGAR SOBRE LOS SISTEMAS DE FERMENTACIÓ N

AUTOR
KELVIN NIXON VEAS MEZA

DOCENTE
ING. DENISSE MARGOTH ZAMBRANO MUÑ OZ

UNIDAD DE APRENDIZAJE
BIOTECNOLOGÍA

FECHA DE ENTREGA
JUEVES 30 DE DICIEMBRE DEL 2021

PERIÓDO ACADÉMICO
2021 – 2022
 ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

Se llama fermentació n a un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de

oxígeno para tener lugar, y que produce una sustancia orgá nica como resultado. Es
un proceso de tipo catabó lico, es decir, de transformació n de moléculas complejas
a moléculas sencillas y generació n de energía química en forma de ATP (Adenosín
Trifosfato). La fermentació n consiste en un proceso de glucó lisis (ruptura de la
molécula de glucosa) que produce piruvato (á cido pirú vico) y que al carecer de
oxígeno como receptor de los electrones sobrantes del NADH producido (nicotin
adenin dinucleó tido), emplea para ello una sustancia orgá nica que deberá
reducirse para reoxidar el NADH a NAD+, obteniendo finalmente un derivado del
sustrato inicial que se oxida. Dependiendo de dicha sustancia final, habrá diversos
tipos de fermentació n. [1]

Este proceso fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur, quien lo
calificó como “La vida sin aire” (La vie sans l’air), ya que puede ser llevado a cabo
en ausencia de oxígeno por microorganismos como las bacterias, levaduras, o
algunos metazoos y protistas. En este proceso, entonces, no intervienen ni las
mitocondrias ni las estructuras vinculadas al proceso de respiració n celular. En
comparació n con la respiració n aerobia, la fermentació n no es un método de
obtención de energía muy eficaz: se producen solo 2 moléculas de ATP por
molécula de glucosa consumida, mientras que al respirar se obtienen de 36 a 38.
[1]

Sin embargo, este proceso es llevado a cabo por diversas células de nuestro cuerpo
para cubrir los instantes de ausencia de oxígeno, como ocurre en las células
musculares que fermentan glucosa cuando el insumo de oxígeno no es suficiente
para continuar respirando. [1]
 TIPOS DE FERMENTACIÓN

De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentació n, podemos

clasificarlo en:

 Fermentación alcohólica. Es un proceso llevado a cabo por las levaduras

principalmente, en el que, a partir de ciertos azú cares, se produce una
cantidad de alcohol etanol, dió xido de carbono y ATP. Este es el proceso
empleado para producir las bebidas alcohó licas. [1]
 Fermentación acética. Propia de las bacterias del género Acetobacter,
transforma el alcohol etílico en á cido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es,
no obstante, un proceso aeró bico, por lo que puede darse en los vinos
expuestos al aire. [1]
 Fermentación láctica. Consiste en una oxidació n parcial de la glucosa,
llevada a cabo por bacterias lá cticas o por las células musculares animales
(cuando se quedan sin oxígeno para respirar). Este proceso genera ATP
pero produce á cido lá ctico como subproducto, lo cual produce al
acumularse, la sensació n dolorosa de fatiga muscular. [1]
 Fermentación butírica. Consiste en la conversió n de la glucosa en á cido
butírico y gas, esto ú ltimo le confiere un olor típicamente desagradable. Es
llevada a cabo característicamente por las bacterias del género Clostridium
y requiere la presencia de lactosa. [1]
 Fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la fermentació n
lá ctica, llevada a cabo por enterobacterias que liberan dió xido de carbono y
generan butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso. [1]
 Fermentación propiónica. En este proceso intervienen el á cido acético, el
dió xido de carbono y el á cido succínico. Se obtiene de todos ellos á cido
propió nico, una sustancia corrosiva con olor acre. [1]

TIPOS DE FERMENTADORES

FERMENTACIÓN DISCONTINUA

Una fermentació n discontinua (en batch) puede ser considerada como un "sistema
cerrado". Al inicio de la operació n se añ ade la solució n esterilizada de nutrientes y
se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubació n en
condiciones ó ptimas de fermentació n. A lo largo de toda la fermentació n no se
añ ade nada, excepto oxígeno (en forma de aire), un agente antiespumante y á cidos
o bases para controlar el pH. La composició n del medio de cultivo, la concentració n
de la biomasa y la concentració n de metabolitos cambia generalmente como
resultado del metabolismo de las células observá ndose las cuatro fases típicas de
crecimiento: fase de latencia, fase logarítmica, fase estacionaria y fase de muerte.
En los procesos comerciales la fermentació n frecuentemente se interrumpe al final
de la fase logarítmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de
muerte (metabolitos secundarios). [2]

FERMENTACIÓN ALIMENTADA (FED-BATCH)

En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos los

sustratos se añ aden al principio de la fermentació n. Una mejora del proceso
cerrado discontinuo es la fermentació n alimentada que se utiliza en la producció n
de sustancias como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se
añ aden escalonadamente a medida que progresa la fermentació n. La formació n de
muchos metabolitos secundarios está sometida a represió n catabó lica (efecto
glucosa). Por esta razó n en el método alimentado los elementos críticos de la
solució n de nutrientes se añ aden en pequeñ as concentraciones al principio de la
fermentació n y continú an añ adiéndose a pequeñ as dosis durante la fase de
producció n. [2]

FERMENTACIÓN CONTINUA

En la fermentació n continua se establece un sistema abierto. La solució n nutritiva

estéril se añ ade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de
solució n utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se saca
simultá neamente del sistema. El objetivo fundamental de la industria de las
fermentaciones es minimizar costes e incrementar los rendimientos. Este objetivo
puede alcanzarse si se desarrolla el tipo de fermentació n má s adecuado para cada
paso en particular. Si bien los procesos de fermentació n continua no se utilizan de
forma general en la industria, debido fundamentalmente al mayor nivel de
experiencia que se tiene en el crecimiento de células en fermentació n discontinua,
el coste de producció n de biomasa mediante cultivo continuo es potencialmente
inferior al de cultivo discontinuo. De este modo se han instalado plantas de
producció n para la producció n continua de proteína de origen unicelular a partir
de n-alcanos, compuestos C1 y almidones. [2]

Aunque muchas fermentaciones para la producció n de metabolitos funcionan bien

como procesos continuos, só lo unos pocos procesos han resultado ú tiles para la
aplicació n prá ctica por varias razones:

a.- Muchos métodos de laboratorio operan continuamente durante solamente 20 a

200 horas; para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante
al menos 500 a 1.000 horas.

b.- Mantener las condiciones estériles a escala industrial a lo largo de un largo

período de tiempo es difícil.

c.- La composició n de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una
producció n má xima. La composició n de las soluciones de nutrientes industriales
son variables (líquido de maceració n del maíz, peptona, etc.) lo que puede originar
cambios en la fisiología de la célula y disminuir la productividad.

d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes

degenerados, los cuales pueden crecer en cultivo continuo má s deprisa que las
cepas de producció n por lo que el rendimiento disminuye con el tiempo ya que
cada vez son menos células las que sintetizan el producto de interés.

REACTORES DE ENZIMAS O CÉLULAS INMOVILIZADAS

Consiste en pasar el medio fresco a través de un biorreactor en el que por diversas

técnicas hemos inmovilizado células (o enzimas). En el biorreactor se producen las
transformaciones bioquímicas que deseamos y recuperamos el producto transformado
tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan los problemas de
desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clásico y además el producto resultante
está libre de células. Presenta el inconveniente de que no todos los microorganismos
pueden inmovilizarse. [2]

Existen tres métodos de inmovilizar las células:

a.- Asociació n física mediante resinas de intercambio ió nico. La unió n se puede

romper fá cilmente.

b.- Unió n covalente mediante glutaraldehído, tolueno, di-isocianato, iodo acetil

celulosa. Unió n fuerte, aunque inactivació n.

c.- Atrapamiento mediante colá geno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida,

poliestireno. Es el método má s utilizado en inmovilizació n de células; para ello se
mezclan las células con el polisacá rido líquido y posteriormente se deja enfriar
para que solidifique. Finalmente se fragmenta o granula y se empaqueta en una
columna.

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIÓN EN PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Cuando nos referimos a la generació n de alimentos y bebidas, la importancia de

la fermentación tiene lugar gracias a la funció n que realizan determinados
hongos, hongos que reciben de nombre de levaduras. Estos organismos
descomponen los elementos presentes en los alimentos sin que exista oxígeno. Por
ejemplo, en la elaboració n del vino, las levaduras se mezclan con el mosto o jugo de
uva, hecho que hace que exista una multiplicació n de los hongos en cuestió n como
consecuencia de un ambiente propicio para su desarrollo; estos organismos
eliminan el azú car existente en el jugo, azú car que utilizan para alimentarse hasta
que finalmente desaparece, desapareciendo también las levaduras por falta del
elemento que las nutre. [1]
En el caso de la producción de pan, la levadura sirve para que la masa gane en
volumen gracias al hecho de que se elimina dió xido de carbono en el proceso. De
esta manera, cuando se desea hacer pan, luego de preparar la masa con agua y
harina, se mezcla a la misma con levadura para que fermente.
La fermentación puede tomar distinto tiempo dependiendo de
la temperatura ambiente, pero en cualquier caso hará que esta aumente en
tamañ o con motivo del gas liberado en el proceso. [1]

DESCRIBA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE 1 PRODUCTO

El vino es un producto artesanal

que cuenta con un proceso de
elaboració n en el que la naturaleza
demuestra toda su sabiduría. A
continuació n, te mostramos los
pasos del vino blanco. [3]
MACERACIÓN EN FRIO

Qué es: Tras la recepció n de la uva

en la bodega, el mosto se mantiene en
contacto con los hollejos de la uva
evitando que se inicie el proceso de
fermentació n a través de la aplicació n de
frío.
Para qué sirve: Sirve para extraer de los hollejos todo el potencial aromá tico y
gustativo de la uva.

PRENSADO
Qué es: Consiste en introducir la uva en
la prensa, que es una má quina que
presiona la uva.
Para qué sirve: Sirve para extraer el mosto de la uva.

DESFANGADO

Qué es: Eliminació n
de las materias só lidas existentes
en suspensió n en el mosto después del prensado en la elaboració n de vinos
blancos y rosados.
Para qué sirve: Sirve para obtener un mosto limpio, de modo que en fermentació n
dará aromas má s limpios.
FERMENTACIÓN
Qué es: Es el proceso por el cual
el azú car del mosto se convierte
en alcohol etílico mediante la acció n
de las levaduras naturales
presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega.
Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboració n del
vino.
Para qué sirve: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con
alcohol, si bien, no es la ú nica vía para la producció n de alcohol, ya que en los vinos
elaborados mediante maceració n carbó nica (con uva entera sin despalillar),
también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimá tico.

TRASIEGO

Qué es: Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los

depó sitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias
só lidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.
Para qué sirve: Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan
turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.
CLARIFICACÍON
Qué es: Consiste en añ adir al vino un clarificante para que mediante cargas
electrostá ticas se una a partículas en suspensió n de carga contraria, formando
fló culos mayores que precipitan por acció n de la gravedad.
Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o partículas en suspensió n. Por ejemplo,
la albú mina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos
sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añ ade para eliminar el
exceso de taninos en suspensió n. La Bentonita tiene una carga contraria a la de las
proteínas y se utiliza sobre todo
en blancos y rosados para
eliminar el exceso de proteínas.

ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

Qué es: La estabilizació n por frío consiste en someter al vino a un enfriamiento

para que precipiten en el depó sito las sales de á cido tartá rico que no son solubles a
menor temperatura. El á cido tartá rico, principal á cido de la uva, forma sales con el
Potasio y el Sodio que son los tartratos.
Para qué sirve: Para que no aparezcan precipitados en la botella al enfriar el vino
para su servicio.
FILTRADO

Qué es: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el
vino.
Para qué sirve: Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su
embotellado.
EMBOTELLADO

Qué es: Como su propio nombre

indica, consiste en introducir el vino
dentro de la botella.
Para qué sirve: Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor,
pero, sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la
botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que, dentro de ella, el vino
se redondea y alcanza su momento ó ptimo de consumo.
BIBLIOGRAFÍA

[1] O. PW, Biotecnología de la Fermentació n. Principios, procesos y productos.,

Españ a: Acribia SA, 1989.

[2] Jorgensen A, Artes de fermentacion en las industrias, Españ a: S.A, 1959.

[3] Ough SC, Fermentació n y elaboració nn del vino blanco, EE.UU: S.A, 1856.

CONCLUSIÓN DEL TEMA

En conclusió n, la fermentació n para el hombre se entiende desde la perspectiva de
que puede servir para la generació n de distintos alimentos y bebidas. En efecto,
este proceso de índole natural fue aprendido por el hombre con la finalidad de que
sirviera a sus intereses. La fermentació n también es, de hecho, un proceso que se
genera en el interior del cuerpo humano, en particular, dentro de los mú sculos.
Como vemos, está presente en nuestra ida cotidiana de forma sensible, hecho que
hace interesante comprender algunos de sus principios. Lo principal a considerar
es que la fermentació n transforma materia orgá nica de un tipo complejo a materia
orgá nica de características má s sencillas sin que en el proceso exista uso de
oxígeno.