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INTRODUCCION

La pastelería es todo un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la

gastronomía, a tal punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles, el chef
de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarquía. Un buen chef no
necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo básico.
El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a la
memoria el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión "a la postre" significa
dentro de nuestra lengua, al final de todo.
Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como
un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un pedacito de queso
crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la vista y que nos dejen en el
paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se come con los ojos y cuando nos
encontramos delante de un postre que nos hace agua la boca, el éxito está asegurado.
En la antigüedad "la repostería" era el lugar o la alacena en los palacios en donde se
guardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar donde la
persona que lo cuidaba, "el repostero" preparaba los postres y dulces, tal vez debido a este
origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del arte culinario se le separara,
poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen cocinero como ya lo dijimos no
necesariamente sabe hacer un buen postre, o un repostero no obligatoriamente sabe hervir un
huevo.
En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que
saben preparar tanto platos dulces como salados.
No se pretende con este curso sencillo dar clases magistrales de repostería, sino
algunos consejos útiles que nos puedan servir a la hora de preparar algún postre casero para
alegrar a nuestra familia en un día especial.
La verdad es que preparamos algún postre (tortas, dulces, pasteles, helados) siempre
para comer en alguna ocasión importante o para compartir un momento agradable con
amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry.
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Existen algunas recetas básicas para preparar postres y muchas veces en la unión de
estas recetas lograremos un postre. Por ejemplo si hacemos un buen almíbar y lo mezclamos
al fuego con crema de leche, tenemos una salsa de caramelo para bañar frutas o helados. Si
sabemos hacer un almíbar, si sabemos hacer una macedonia de frutas, si sabemos hacer un
helado sencillo y unimos todas estas preparaciones, tenemos un postre delicioso que
podemos ofrecer a nuestros amigos o familia.
Para aclarar un poco les diré que la macedonia es una mezcla de frutas, cortadas en
dados, que se sirve rociada con algún licor o vino, o con algún jugo natural de frutas, en
donde se han dejado macerar 2 horas en el frió. Y es el origen de la tisana criolla que
encontramos en Mérida Venezuela.
También usamos este término para denominar un corte de hortalizas.
Y para seguir con este ejemplo podemos aromatizar el vino que utilizamos para bañar
la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2 cucharadas de miel y
50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y deje enfriar 2 horas. Ven que
sencillo puede ser preparar un postre, que siendo tan simple era el preferido del gran
Alejandro magno, extraordinario conquistador que fue rey de Macedonia, de allí el nombre de
este postre.
El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tanto así que cuando asistimos a
un banquete o a una comida formal, sabemos todo acerca del menú, con detalles, el anfitrión
nos habla de los platos que degustaremos y de los ingredientes que los conforman pero
siempre guarda "el secreto del postre".
La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas,
helados y golosinas es infinita, pero todos llevan un ingrediente común, el azúcar, que
aunque nos suministra la energía necesaria para el trabajo de nuestros músculos y de los
órganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero que usada medida se convierte
en un aliado en la cocina. Aunque parezca inverosímil, el azúcar solo remplazo a la miel en la
repostería europea como producto endulzante en la época medieval, no obstante ya en los
países exóticos del lejano oriente como China o India se le usaba como condimento,
conservante y edulcorante desde hace mas de 2.000 años.
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Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricos

cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer campo que
exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinarios de nuestras abuelas.
Elevado a la categoría de arte estético, la elaboración de postres deleita la vista, satisface el
paladar exigente y prolonga el disfrute de una buena mesa.

RECETAS BASES DE PASTELERIA

NOMBRE: BIZCOCHUELO BASE

ARTICULO UNID PESO

HUEVOS (SEPARADOS) UNID 4

HARINA TAZA 3/4

AZUCAR TAZA 3/4

POLVO PARA HORNEAR CDTA 1/4

NOMBRE: CREMA INGLESA

INGREDIENTES UNID PESO

LECHE ML 250

AZUCAR GR 30

YEMAS UND 3

VAINILLA

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NOMBRE: CREMA PASTELERA

INGREDIENTES UNID PESO

LECHE ML 500

YEMAS UN 4

AZUCAR GR 150

MAICENA GR 50

HARINA GR 25

VAINILLA (VAINA) UN 1

NOMBRE: MASA GENOVESA

INGREDIENTES UNID PESO

HARINA GR 125

AZUCAR GR 125

HUEVOS UN 4

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NOMBRE: PASTA AZUCARADA

INGREDIENTES UNID PESO

HARINA GR 200

AZUCAR LUSTRE GR 40

YEMAS UN 2

MANTEQUILLA GR 100

VAINILLA GR 5

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NOMBRE: PASTA BRISEE

INGREDIENTES UNID PESO

HARINA GR 300

MANTEQUILLA GR 150

SAL GR 5

AZUCAR GR 15

HUEVOS UN 1 1/2

AGUA ML 25

RELLENO

HUEVOS UN 4

AJO PORRO

TOCINETA

CEBOLLA

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NOMBRE: PASTA FLORA

INGREDIENTES UNID PESO

MANTEQUILLA GR 106

AZUCAR GR 106

HUEVOS UNID 1

LECHE TAZA 1/8

HARINA GR 300

ALMIDON DE MAIZ CUCH 1

ESENCIA DE VAINILLA
AL GUSTO

NOMBRE: PASTA QUEBRADA

INGREDIENTES UNID PESO

HARINA GR 200

HUEVO UN 2

MANTEQUILLA GR 100

SAL GR 5

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NOMBRE: PASTA SABLÉ

INGREDIENTES UNID PESO

HARINA GR 250

AZUCAR LUSTRE GR 90

HUEVO UN 1

MANTEQUILLA GR 150

NOMBRE: PASTA CHOUX

INGREDIENTES UNID PESO

HARINA GR 150

AGUA ML 250

MANTEQUILLA GR 60

SAL GR

AZUCAR GR 10

HUEVOS UN 4

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PIE DE LIMON

INGREDIENTES:
RELLENO:
1 lata de leche condensada
1 taza de jugo de limón
1 queso crema grande
3 huevos separados
9 cucharadas de azucar para el merengue

PARA EL RELLENO:
En la licuadora, mezclamos la leche condensada, el queso crema, el jugo de limón y las tres
yemas de huevo, luego esta preparación la distribuimos bien sobre tartaleta horneamos por 10
minutos, mientras preparamos el merengue para decorar, que lo haremos con las tres claras
de huevo que nos quedaron y las nueve cucharadas de azucar. Decorar con este merengue
el pie y refrigerar por lo menos 1 hora antes de comer.

PASTEL VICTORIA
INGREDIENTES:
225 gr. de harina leudante
225 gr. de mantequilla blanda
225 gr. de azúcar pulverizada
5 huevos
Una pizca de sal
(Este pastel se puede aromatizar con cacao, ralladura de cítricos, café instantáneo, licores,
comporta de frutas, etc.).

PREPARACIÓN:
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla sea ligera y esponjosa, añada lo

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huevos uno a uno y bátalo todo bien después de cada adición. Si la mezcla empieza a
cortarse, añada 2 cucharadas de harina. Incorpora la harina en movimientos envolventes.
Ponga la mezcla en los moldes preparados y llevar al horno durante 25 minutos a 190°C.

MERENGUE CRUDO
NOMBRE a) MERENGUE PAVLOVA
ARTICULO UNID CANT.
CLARA DE HUEVO UND 3
AZUCAR PULVERIZADA GR 175
VINAGRE BLANCO CDTA. 1
ALMIDON DE MAIZ CDTA. 1
NATA PARA MONTAR GR 250
FRESAS GR 300
COULIS DE MORA (*) C/N
(*) ELAB. EN CLASE

NOMBRE MERENGUE ITALIANO O COCIDO

INGREDIENTES UNID PESO
AGUA ML 80
AZUCAR GR 360
GLUCOSA LIQUIDA GR 30
CLARAS DE
HUEVO UNID 6

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DATOS ÚTILES:

a) Un postre es la combinación de varias técnicas, un buen postre o un postre ideal

debe tener al menos 4 técnicas en su preparación:

* Preparación untuosa o cremosa (Ej. Mousse, crema tipo pastelera, crema de chocolate,
etc.)
* Preparación en base a harina (Ej. Bizcocho, masa quebrada, sable, etc.)
* Salsa, coulis, confitura, crema inglesa o mermelada y
* Preparación crocante (Ej. Teja, figura de caramelo, figura de chocolate, praliné)

Y COMO TOQUE PERSONAL Y MAS IMPORTANTE….. MUCHA CREATIVIDAD

a) Toma en cuenta que un postre como ya lo hemos dicho, es el broche de oro de
una comida, no esperes a último momento para crearlo y si buscas la
oportunidad, practícalo!!
b) Una tartaleta no es un postre… es un dulce, una torta grande de la cual picaste
una porción tampoco es un postre…… es un pedazo de torta, al igual que un pie
grande cortado.
c) Un postre es una creación no una copia de algo que viste y te gusto, usa tu
creatividad e ingenio, y si hay algún postre que te gusta mucho, transfórmalo o
deconstruyelo y así estarás creando.
d) Te deseo mucho éxito en tu examen.

Nota: El día de tu examen práctico deberás traer, además de tus preparaciones e ingredientes
Tu receta escrita (las 4 partes) y un cartel o hablador con el nombre de tu postre.

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