Recetas Pastelería

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
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Nombre de la receta: pie de requeson y piña
Género tarta o pie
Porciones/peso: 1 molde de 20 cm diametro
Fecha de producción: 12 de Abril del 2007
Observaciones: la masa base de la tarta puede ser
susutituida por sucree
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

para la masa semihojaldrada
harina todo uso gr 133.28
sal gr 2.72
mantequilla gr 89 cortada en cubos de 2cm por 2cm fría
agua fría cc 47 con hielos
huevos u 1 batir para pintar la masa
harina gr 100 para estirar masa
relleno
piña gr 300 descascarada y cortada en dado pequeño y cocida
con 150gr azucar
azucar blanca gr 300
requeson gr 500
huevos u 3
macadamia gr 100 repicada
maicena gr 10
limon meyer u 1 piel rallada
lady furit neutro gr 50 disolver en almibar de piña
MATERIALES
tenedor u 1
brocha de silicon u 1
PROCEDIMIENTO
para la masa
1.- En el bowl de la kitchen mezcle la harina con la sal.
2.- Incorpore la mantequilla y con la ayuda de la lira o gancho mezcle a velocidad media hasta que
se formen como bolitas del tamaño de una arveja, alrededor de 3 minutos
3.- Agregue toda el agua bien fría de golpe y continúe mezclando hasta que todo apenas se junte.
(no exceder el amasado).
4.- Volcar la masa sobre una superficie enharinada y achatarla un poco y envolverla en papel plásti
co y llevarla a reposar en el frío al menos 1 hora antes de estirarla.
estirar la masa 0,4cm de grosor y forrar un molde pie pinchar con un tenedor
para el relleno
cremar el requeson junto con 150gr de azucar
añadir los huevos 1x1 aromatizar con piel de limon
incorporar la macadamia con la maicena y la piña cocida fria
colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en el,molde forrado de masa de hojaldre
con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en la parte superiror
pintar con huevo y hornear a 200ºC por 15-20 min
retirar del horno enfriar y abrillantar con lady fruit
añadir los huevos 1x1 aromatizar con piel de limon
incorporar la macadamia con la maicena y la piña cocida fria
colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en el,molde forrado de masa de hojaldre
con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en la parte superiror
pintar con huevo y hornear a 200ºC por 15-20 min
retirar del horno enfriar y abrillantar con lady fruit
NOTA: el relleno puede variar con cualquier tipo de fruta dura en almibar

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Nombre de la receta: pie de limon
Género postre
Porciones/peso: 12 u
Observaciones: realizar coccion en blanco en la masa
sable

crema de limon
Zumo de limón gr 150
Azúcar granulada gr 240
Yemas de huevo u 4 batir con huevos
Huevo entero u 2
Mantequilla sin sal vita gr 420 cortada en dados grandes
Masa sable
mantequilla gr 250
azucar en polvo gr 125 tamizada
huevos u 2
harina gr 500 tamizada
Merengue italiano
claras de huevo gr 100
azucar granulada gr 200
cremor tartaro pizca
MATERIALES
manga pastelera u 1
boquilla rizadas u 1
Arvejas secas gr. 200
Papel encerado
PROCEDIMIENTO
para la masa sablee

con el escudo cremar la mantequilla con el azucar
añadir los huevos 1x1
incorporar la harina hasta formar la masa
cubrir con film plastico y reposar minimo 20 min
estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes
colocar sobre la masa papel encerado y las arvejas secas
hornear a 180ºc por 10-15 min
retirar las arvejas y enfriar
rellenar las masas de pie con la crema de limon
para la crema de limon
para la masa sablee
estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes
colocar sobre la masa papel encerado y las arvejas secas
hornear a 180ºc por 10-15 min
retirar las arvejas y enfriar
rellenar las masas de pie con la crema de limon
para la crema de limon
Batir a baño Maria azúcar con limón hasta disolver azúcar
Temperar con la yemas y huevo , cocinar hasta espesar con cuidado porque podría cortarse
Cernir sobre la mantequilla y enfriar completamente
para el merengue italiano
con el globo batir las claras lentamente
cocinar en recipiente grueso el azucar con poco de agua hasta formar punto de bola suave
colocar el azucar sobre las clara y batir energicamente hasta formar el merengue
añadir la pizca de cremor tartaro
manguear el merengue sobre el pie relleno de la crema de limon y gratinar con el soplete
NOTA: la masa sablee no debe ser muy amasada porque la mantequilla

se recaliente y el resultado final seria una masa muy dura que no estira
facilmente

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Nombre de la receta: flan de caramelo y coco
Género postre
Observaciones: se puede reemplazar un porcentaje de leche por leche de coco

mezla liquida
leche gr 500 hervir
huevos u 6
esencia de coco gr 1
coco seco deshidratado gr 150
para el caramelo
azucar granulada blanca gr 200 derretir hasta formar caramelo a 180 C
PROCEDIMIENTO
para el caramelo
en un sarten detrretir azucar moviendo unicamente del mango ahasta formra caramelo
acaramelar la base de moldes redondos
espolvorear con el coco seco
para la mezcla liquida

hervir la lechey temperar en una licuadora junto el azucar y los huevos
colocar la mezcla liquida sobre los moldes acaramelados
hornear bano de maria por 40 - 50 min a 170 C
enfriar los moldes y desmoldar
para el caramelo
acaramelar la base de moldes redondos
espolvorear con el coco seco
para la mezcla liquida

hervir la lechey temperar en una licuadora junto el azucar y los huevos
colocar la mezcla liquida sobre los moldes acaramelados
hornear bano de maria por 40 - 50 min a 170 C
enfriar los moldes y desmoldar
NOTA: tener cuidado con tecnica de bano maria porque podria filtrar agua
en los moldes

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Nombre de la receta: espuma de caramelo
Género espuma
Porciones/peso: 400 gr
Observaciones: para utilzar el sifon con capacidad de 1 litro
se debe cargar con 2 capsulas de N2O

crema de leche andina gr 200 150 / 50 pesado
azucar granulada blanca gr 50 derretira hasta formar caramelo
amaretto gr 10
PROCEDIMIENTO
para el caramelo
incorporar 50 gr de crema hasta disolver el caramelo sobre el fuego
enfriar y reservar
a parte en un bowl, mezlar el resto de crema junto el caramelo disuelto
aromatizar con amaretto y enfriar la mezcla
colocar la mezcla en un sifon de 1lt y cargar con 2 capsulas de N2O
NOTA: la espuma se puede elaborar con cualquier tipo de crema, pulpa,

o licor dependiendo del pocentaje de proteina que se tenga
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Nombre de la receta: crocante de macadamia
Género tuil crocante/ pasta semiblanda
Porciones/peso: 12u
Observaciones: para hornear y conservar la forma la masa debe estar fria asi como
tambien la lata y el silpad

para la masa semiblanda
clara de huevo gr 50
glucosa liquida gr 50
mantequilla sin sal vita gr 50
macadamia gr 50 repicada
harina gr 50
azucar en polvo gr 50
MATERIALES
espatula de codo pequena u 1
pasta plastica de anillado u 2
estilete u 1
guante de calor u 1
PROCEDIMIENTO
para la masa semiblanda

cremar con el escudo la mantequilla y azucar
incorporar la glucosa y las claras
finalmente agregar la harina junto con las macadamias hasta formar una pasta
reposar en refrigeracion por 20 min
coclocar un silpad en una lata y extender la pasta sobre el molde plastico
hornear a 200C por 5 min
retirar del horno y dar la forma deseada con cuidado porque se enfrian facilmente
NOTA: para trabajar glucosa se debe tener las manos humedecidas para
evitar que se pegue

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Nombre de la receta: souflle de frambuesa
Género postre
Porciones/peso: 12 pax
Observaciones: si se desea desmoldar el souffle del molde
se debe ligar con gelatina sin sabor hidratada

para el merengue italiano
clara de huevo gr 100
cremor tartaro pizca
para complementar el souffle gr 50 repicada
frambuesa frescas gr 150 licuadas / reservar 8 u para decorar
gelatina sin sabor gr 5 hidratada en agua y disuelta a bano maria
chantipax gr 200 batir junto con la crema
crema de leche andina gr 200 reservar el 25% para decorar
PROCEDIMIENTO
para el souffle
mezclar con una espatula de goma el merengue junto con la pulpa de frambuesa
incorporar la gelatina disuelta
juntar con movimientos envolventes con la crema montada
colocar la mezcla en moldes ramiken o moldes de terrine
congelar hasta cuajar por 2 horas
desmoldar y decorar con rosetas de crema y frambuesas frescas
NOTA: la diferencia entre souffle y mousse son las proporciones de crema

merengue

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Nombre de la receta: tiramizzu
Género postre
Observaciones: al incorporar la crema de queso en la mezcla de sabayonne
chequear que esta se ecuentre fria para evitar que la mezcla se baje

para el jarabe de café
azucar gr 300
agua gr 600
amaretto gr 60
ron oscuro gr 40
café instantaneo gr 30 - 50
cocoa dulce gr 40- 60
para aparato bomba
yemas de huevo u 4
huevos u 2
azucar granulada gr 300 almibar punto bola
gelatina sin sabor gr 15 hidratada en agua fria
para la crema de queso
queso mascarpone gr 125
crema de leche andina gr 500 batir con el queso crema y chantipax
chantipax gr 500
para la base
bizcotelas inalecsa caja grande 3
para decorar
chocolate en barra familiar gr 100 disuelto a bano maria
MATERIALES
moldes rectangulares de papel alumini u 2 medida de 22 x 32 cm
lamina de acetato u 1
espatula de codo
guantes quirurgicos par 1
PROCEDIMIENTO
para el jarabe
hervir agua con el azucar
retirar del fuego y batir junto con la cocoa, el cafe , el amaretto y ron
reservar tibio
para la base
utilizar guantes para remojar bizcotelas una por una en el jarabe y escurirlas
colocar en la base del molde
para la crema de queso
batir el queso crema junto con la crea y chantypax hasta formar picos y reservar en frio
para el aparato bomba
batir lentamente las yemas con el huevo
a parte hacer un almibar punto de bola con el azucar
colocar en las yemas y batir energicamente hasta tripicar su volumen y enfriar
incorporar la gelatina disuelta a bano de maria y aromatizada con un poco de jarabe
incorpora a mano con moviemtos envolventes la crema de queso
para armar el tiramizzu
colocar sobre la base de bizcotelas una capa de la crema de queso y sabayyonne
continuar con una capa de bizcotelas remojadas en jarabe y terminar coon otra capa de crema
llevar a congelacion por 2 horas
NOTA: el queso mascarpone se puede reemplazar con queso crema filadelfia

para remojar las bizcotelas el jarabe debe estar caliente para lograr
mayor absorcion
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Nombre de la receta: milhojas compuestas
Género postre
Observaciones: la masa de hojaldre cortada en porciones
individuales debe estar congelada antes
de hornear
para la masa
masa de hojaldre gr 800
Huevo U 1
almendras fileteadas gr 100
harina para estirar gr 100
crema de mascarpone
Leche condensada gr 397
Queso Mascarpone gr 120
Chantipak gr 380
Jugo de limón gr 150
Ralladura de limón gr 2
para el relleno
mermelada de damasco gr 100
mermelada de frambuesa gr 100
frambuesas caja 1 reservar para decorar
crema diplomaticaa gr 500
piña deshidratada gr 50
damascos deshidratados gr 50
uvillas deshidrtadas gr 50
para decorar
azucar en polvo gr 300 -350 disuelto a bano maria
clara de huevo u 1
chocolate familiar gr 100 picado
crema de leche andina gr 50
mermelada de frambuesa gr 50 tamizada, reservar en cartucho de papel
MATERIALES
cuchillo de sierra u 1
tenedor u 1
papel encerado u 1
palillos u 3
manga con boquilla lisa u 1
espatulade codo u 1
PROCEDIMIENTO
para la masa
estira con harina y un rodillo la masa de 0,3mm de espesor pinchar
cortar segun la forma deseada y congelar
hornear a 210 C por 8 minutos y enfriar
para el relleno de mascarpone
Montar la crema chantipak, cremar el mascarpone, luego mezclar a mano el resto de ingredientes.
para decorar
hacer un glass fuerte con la clara de huevo y azucar en polvo, reservar tapado con film
a parte hervir la crema de leche, retirar del fuego y colocar el chocolate picado hasta formar ganache,
reservar dentro de un cartucho de papel
para armar las milhojas
utilizando la manga colocar sobre la base masa horneada una capa de crema diplomatica con mermelada y
marmolear
repetir el proceso 2 veces y terminar la ultima capa con glass
decorar haciendo lineas de ganache y mermelada sobre el glass y recorer con un palillo
cortar segun la forma deseada y congelar
hornear a 210 C por 8 minutos y enfriar
para el relleno de mascarpone
Montar la crema chantipak, cremar el mascarpone, luego mezclar a mano el resto de ingredientes.
para decorar
hacer un glass fuerte con la clara de huevo y azucar en polvo, reservar tapado con film
a parte hervir la crema de leche, retirar del fuego y colocar el chocolate picado hasta formar ganache,
reservar dentro de un cartucho de papel
para armar las milhojas
utilizando la manga colocar sobre la base masa horneada una capa de crema diplomatica con mermelada y
marmolear
repetir el proceso 2 veces y terminar la ultima capa con glass
decorar haciendo lineas de ganache y mermelada sobre el glass y recorer con un palillo
NOTA: la crema pastelera se puede mezclar aromatizar y saborizar con

cualqier especie o pulpa de fruta

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Nombre de la receta: Sabayonne
Género crema para gratinar
Fecha de producción: 12 abril del 2007
Observaciones: el bano maria debe mantenerse en agua
caliente sin que llegue a ebullicion
porque podria cortar la crema
Para el sabayon
yemas U 6
azúcar gr 90
vino blanco dulce gr 150
gengibre fresco gr 5 rallado bien fino
Para el montaje
Frutillas gr 100 cortar en cuartos
Moras gr 100
Frambuesas gr 100
uvillas gr 100
hojas de menta gr 20
Materiales
ramikens u 5 1 por pax
PROCEDIMIENTO
Para el sabayonne
Batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee y esté espumosa.
Llevar a baño maría, sin dejar de batir agregar poco a poco el vino. Seguir batiendo hasta obtener una
crema bien espesa. Sacar del fuego.
Para el montaje
Poner las frutas en un copa y cubrirlas con el sabayonne.
Con el soplete gratinar el sabayonne y decorar con hojas de menta
Para el sabayonne
Batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee y esté espumosa.
Llevar a baño maría, sin dejar de batir agregar poco a poco el vino. Seguir batiendo hasta obtener una
crema bien espesa. Sacar del fuego.
Para el montaje
Poner las frutas en un copa y cubrirlas con el sabayonne.
Con el soplete gratinar el sabayonne y decorar con hojas de menta
NOTA:

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Nombre de la receta: tarta de nueces
Género tarta
Observaciones: al incorporar la crema de leche en el caramelo
tener cuidado con el vapor caliente que se produce

para la masa sucree
harina gr 500
mantequilla gr 250
huevos u 3 2 para la masa y 1 batido para pintar
para el relleno toffy
azucar granulada gr 300 caramelizar
nueces gr 300 picadas
miel gr 25
materiales
brocha u 1
tenedor u 1
plastico film rollo 1
PROCEDIMIENTO
para la masa sucree

cremar con escudo la mantequilla con el azucar
incorpora los huevos hasta formar una pasta homogenea
agregar harina hasta formar la masa
envolver la masa en plastico film y reposar por 30 minutos en refirgeracion nhervir agua con el azucar

caramelizar a fuego medio el azucar
cuando este derretido el azucar agregar la miel
desglasar con crema de leche
entibiar el relleno y coclocar las nueces
para armar la tarta

estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta
pinchar ligeramente la masa
colocar en el centro el relleno milano y tapar con otra capa de masa estirarada
incorpora los huevos hasta formar una pasta homogenea
agregar harina hasta formar la masa
envolver la masa en plastico film y reposar por 30 minutos en refirgeracion nhervir agua con el azucar

caramelizar a fuego medio el azucar
cuando este derretido el azucar agregar la miel
desglasar con crema de leche
entibiar el relleno y coclocar las nueces
para armar la tarta

estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta
colocar en el centro el relleno milano y tapar con otra capa de masa estirarada
hornear a 185 C por 30 min.
NOTA: al cerrar el pie pintar con huevo antes de hornear

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Nombre de la receta: torta margarita
Género torta
Observaciones: opcional poner licor en el jarabe de
de la torta

para el bizcocho enriquecido
huevos extra grandes u 10 separar claras de yemas
azucar gr 250 batir el 50% con yemas y 50% claras
harina gr 250-50 cernir 250 para bizcocho y 50 para enharinar
molde
mantequila gr 80-50 80 para el bizcocho y 50 para engrasar molde
para la crema de relleno
chantypax gr 1000
esencia de vainilla gr 2
para el jarabe
azucar gr 200
agua gr 200
almibar de duraznos gr 100
para el relleno de frutas
durazno en almibar gr 200 50%laminados 50%dado pequeno
frutillas gr 200 50%laminadas 50% dado pequeno
uvas negras gr 200 cortadas a la mitad sin semillas
kiwis gr 200 50% laminados 50% dado pequeno
para el ganache
cobertura de chocolate semiamarga gr 300 derretir a bano maria
crema de leche andina gr 100 hervir con lady fruit
lady fuit gr 100 derretir con el almibar de duraznos
MATERIALES
molde redondo umco de 21cm de diamet u 4 todo engrasado y enharinado solo en la base
bases para torta de espuma flex de 9 p u 4
espatula de codo metalica u 4
botella plastica de yogurth de 1litro va u 1
brocha u 1
manga pastelera u 1
PROCEDIMIENTO
para el bizcocho
batir las claras con el azucar hasta que esten firmes
a parte batir la yemas con la otra pasrte de azucar hasta triplicar el volumen
juntar las mezclas e incorporar la harina en forma de lluvia junto la mentquilla
colocar en los molde y hornear por 15 -20 min a 200C
retirar del molde, enfriar y cortar en 3 capas
para la crema de relleno
batir el chantipax con la crema de leche y el azucar hasta que esten firmes
aromatizar con vainilla y reservar en frio
para el jarabe
hervir el agua con azucar
retirar del fuego y mezclar con el almibar de duraznos
colocar en una botella de plastico con la tapa
para el ganache
hervir la crema de leche
colocar sobre la cobertura derretida, batir hasta disolver completamente y reservar
para el montaje de la torta
colocar una capa de bizcocho sobre la base de torta
mojar con jarabe, colocar una capa de crema utilizando la manga
colocar las frutas en dados disperasas sobre la crema
colocar otra base de bizcocho y repetir el proceso
terminar con capa de bizcocho y crema en la parte superior y bordes del bizcocho
alisar con espatula de codo y congelar
cuando este bien fria colocar encima el ganache hasta que se solidifique
colocar las frutas laminadas sobre el ganache
abrillaantar con lady fuit disuelto en jarabe utilizando una brocha
NOTA: el relleno de crema se puede realizar con crema diplomatica

o se puede saborizar al gusto el relleno de crema

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Nombre de la receta: pie de macadamia
Género postre
Observaciones: la glucosa le aporta al relleno de pie
una apariencia de aire con minusculos orificios

crema de macadamia
mantequilla gr 112
azaucar en polvo gr 180
glucosa gr 20
huevos u 3 batir a mano con crema de leche
crema de leche gr 60
harina gr 90
macadamia gr 200 picadas
Masa sable
mantequilla gr 125
huevos u 1
para la base de tarta

mermelada de frambuesa gr 150
glass
clara de huevo gr 25 batir con el azucar
azucar en polvo gr 150 -200
MATERIALES
manga pastelera u 1
boquilla liza u 1
tenedor u 1
espatula de codo
PROCEDIMIENTO
para la masa sablee

estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes y pinchar para retirar el aire
enfriar
para el relleno de macadamia y monate de pie

crema la mantequilla con el azucar
agregar glucosa, incorporar la crema batida con los huevos
incorporar la macadamia y la harina
colocar el relleno en una manga con boquilla lisa
manguear el relleno sobre el molde forrado de sablee y untado en la base con mermelada de frambuesa
enfriar y cubrir con glass
NOTA: la masa sablee no debe ser muy amasada porque la mantequilla
se recaliente y el resultado final seria una masa muy dura que no estira
facilmente

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Nombre de la receta: pastel de queso austriaco
Género pastel especial
Observaciones: la temperatura de horno debe ser exacta
durante la coccion para evitar que se
corte el queso
crema de queso
queso crema gr 250
requeson gr 350
huevos gr 4
azucar granulada u 175
harina gr 20
maicena gr 10 picadas
Masa sable
mantequilla gr 125
huevos u 1
para decorar
frambuesas gr 150
moras gr 100
frutillas gr 100
almibar gr 100 50 agua y 50 azucar
lady fruit gr 50
MATERIALES
papel encerado u 1 forrar molde
tijera u 1
tenedor u 1
molde desmontable de 24cm o 2 de 2 u 1
PROCEDIMIENTO
para la masa sablee

estirar la masa con un bolillo y cubrir la base y filos de un molde desmontable
enfriar y pinchar ligeramente
para el relleno de queso
batir el queso crema con el reuqson y el azucar hasta disolver grumos del requeson
imcroporar los huevos y la crema
agregar la harina y la maicena
colocar la mezcla sobre el molde forrado de papel enecerado y sablee
hornear a 160 C por 45 -50 min
desmoldar y decorar
estirar la masa con un bolillo y cubrir la base y filos de un molde desmontable
enfriar y pinchar ligeramente
para el relleno de queso
batir el queso crema con el reuqson y el azucar hasta disolver grumos del requeson
imcroporar los huevos y la crema
agregar la harina y la maicena
colocar la mezcla sobre el molde forrado de papel enecerado y sablee
hornear a 160 C por 45 -50 min
desmoldar y decorar
con las bayas rojas glaseadas con almibar y lady fruit
NOTA: para porcionar esperar que se enfrie totalmente y hacerlo con cuchillo
caliente para que el corte salga limpio

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Nombre de la receta: tarta linzer
Género tarta
Porciones/peso: 1 molde de 22cm de diamtero
Observaciones: no se debe amasar la masa en exceso
porque se calienta la grasa y pierde maneabilidad

para la masa de almendras
harina gr 125
mantequilla gr 110
limon gr 5 piel rallada
cobertura de chocolate gr 40 rallada
almendras gr 50 peladas y molidas
yemas de huevos u 2
para el relleno de mermelada
memermmelada de frutilla o mora u 200
mermelada de frambuesa u 200
para trabajar y pintar la masa picadas
huevo u 1 batido
harina gr 100
materiales
brocha u 1
regla u 1
tenedor u 1
plastico film rollo 1
PROCEDIMIENTO
para la masa de almendra

cremar las yemas con escudo la mantequilla y el azucar
incorpora la harina y las almendras hasta formar una pasta homogenea
agregar la cobertura rallada hasta formar la masa
envolver la masa en plastico film y reposar por 45 minutos en refirgeracion
para armar la tarta

estirar la masa de almendras sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta
colocar en el centro el relleno de mermelada y tapar con otra capa de masa cortada y estirada ido en tiras
para la masa de almendra
cremar las yemas con escudo la mantequilla y el azucar
incorpora la harina y las almendras hasta formar una pasta homogenea
agregar la cobertura rallada hasta formar la masa
envolver la masa en plastico film y reposar por 45 minutos en refirgeracion
para armar la tarta

estirar la masa de almendras sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta
colocar en el centro el relleno de mermelada y tapar con otra capa de masa cortada y estirada ido en tiras
de 1.5 cm de ancho y tejerlas
pintar con huevo batido
hornear a 185 C por 30 min.
NOTA: al cerrar la tarta pintar con huevo los filos delmolde

el relleno de mermelada puede ser de cualquier fruta o baya roja

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Nombre de la receta: torta sacher
Género torta
Observaciones: tarta de origen vienes tener cuidado con
las temperatura de chocolate para que este no se queme

para la masa del bizcocho
harina gr 160- 20 20 para enharinar molde
azucar granulada gr 160 montar a punto de nieve con claras
mantequilla gr 120 - 20 20 derretir para engrasar el molde
cobertura de chocolate gr 120 fundida
huevos UNIDAD 6 separados
para el relleno de mermelada
memrelda de albaricoque o damasco gr 300 hervir y cernir
para la ganache
Azúcar gr 60
Agua gr 35
Cacao en polvo gr 36
Gelatina gr 10 Hidratada en 50 gr de agua
Agua gr 50
Crema de leche gr 80
Glucosa gr 100
Chocolate semi amargo gr 200 repicado
Mantequilla gr 20
Materiales
brocha u 1
espatula de codo u 1
molde redondo de 21cm diametro u 2 engrasado y enharinado
bases para torta de 9" de espama flex u 2
PROCEDIMIENTO
para la masa del bizcocho

fundir la cobertura y enfriar ligeramente 32 C
batir con una barilla junto con la mamntequilla y el azucar en polvo haqsta que este espumos
incorporar la yemas 1x1 de abajo hacia arriba
mezclar junto con las calaras batidas a punto de nieve
incorporar la harina en forma de lluvia
hornear por 50 min a 180C
para el glaseado de chocolate
Hervir el azúcar, agua y cacao.
En otra olla hervir la crema y la glucosa
Fuera del fuego mezclar la crema y la glucosa dentro de la olla con azúcar, agua y cacao. Luego agregar la
gelatina derretida y el chocolate picado. Mezclar lo menos posible para no formar muchas burbujas
para armar la tarta
enfriar la torta y cortar en tres partes
rellenar de la mermelada cernida
colocar la otra capa ecima
abrillantar con la mermelada sobrante y enfriar.
Enmascarar con la ganache y enfríar unos minutos en el congelador.
Bañar con el galseado 2 veces.
NOTA: el glaseado no se debe batir constamente para evitar que se formen vetas

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Nombre de la receta: strudel de manzana
Género rollo dulce
Observaciones: pincelar la masa con la mantequilla con cuidado de
no romperla. La masa se puede conservar por 3 dias en refirgeracion
para presentacion se debe espolvorear con azucar en polvo
para la masa filo
harina gr 300-400
aceite gr 40
sal gr 5
agua caliente gr 200
para trabajar la masa
mantequilla sin sal vita gr 350 derretida y clarificada
para el relleno del estrudel
manzanas gr 500 peladas, descorazonas y laminadas
azucar gr 150
galleta maria gr 150 molida
pasas gr 100
canela en polvo gr 1
MATERIALES
brocha u 1
tela blanca de tipo delantal metros 1
plastico film u 1
PROCEDIMIENTO
para la masa filo
con el gancho, amasar la harina con la sal
incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar por 7 minutos, si resulta muy suave, agregar mas
harina hasta formar una masa homogenea
reposar la masa tapada con plastico a temperatura ambiente por 2 horas
para el relleno
rehogar con mantequilla lasmanzanas junto el azucar hasta suavizar
aromatizar con canela
retirar del fuego y agrgarr la galleta molida junto con las pasas y las nueces
enfriar y reservar
para armar estrudel
sobre una superficie enharinada estirar la masa de 2cm de espesor, tapar con la tela y reposar 15 minutos
mas
colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada y estirar la masa hasta que este
transparente
pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno escogido
enrollar segun la forma deseada
volvear a pincelar con mantequilla y hornear 190 C por 30 minutos
NOTA: la masa no debe estar en contacto directo con el ambiente porque

puede secarse

Foto
Nombre de la receta: torta opera
Género torta
Observaciones: la torta opera debe cortarse con cuchillo caliente para que no de
danen los bordes

para el bizcocho de almendras
huevos u 7
azucar granulada gr 225 - 80
claras u 6 batir apunto de nieve con 80 azucar
almendras gr 250 peladas tostadas y molidas
harina gr 165
mantequilla sin sal vita gr 125 derretida y clarificada
para la crema de moka
claras u 5
azucar gr 100
chocolate blanco en barra gr 200 picado y derretido a bano maria
mantequilla sin sal vita gr 500 cortar en dados grandes
café instantaneo gr 10 disuelto en licor
licor de café gr 20
para el jarabe de cafe
agua gr 300
café instantaneo gr 10
licor de café gr 20
para el ganache
cobertura de hcocolate semiamarga gr 400
MATERIALES
botella para jarabe u 1
espatula de codo u 1
cartucho de papel encerado u 1
plastico film u 1
base para torta u 2
PROCEDIMIENTO
para el bicocho de almendras
batir los huevos con el azucar hasta triplicar volumen
agregar las claras a punto de nieve con movimientos envolvente
incorporar en forma de lluvia las almendras con el harina , alternando con la mantequilla derretida
extender la masa del bizcocho sobre un silpad y hornear por 15 min a 200C
para la crema de moka
hacer un merengue suizo con las claras y azucar
agregar poco a poco y lentamente la mantequilla
incorporar el chocolate disuelto
aromatizar con el licor de cafe
enfriar y reservar
para el jarabe de cafe
hervir el agua con el azucar
aromatizar con licor de cafe
enfrriar y colocar en la botella para jarabe
para el ganache de chocolate
disolver la cobertura de chocolate a bano maria
calentar la crem de leche y colocar sobre la cobertura
no batir demasiado para no perder brillo en el ganache
para armar la torta
cortar el bizcoho en 4 rectangulos
colocar una capa de bizcocho
remojar con jarabe de cafe
colocar una capa de crema de mentequilla, enfriar 5 minutos
anadir una capa de ganache y enfriar 5 minutos mas
repetir el proceso con todas las capas
terminar la ultima capa en ganache
calentar la crem de leche y colocar sobre la cobertura
no batir demasiado para no perder brillo en el ganache
para armar la torta
cortar el bizcoho en 4 rectangulos
colocar una capa de bizcocho
remojar con jarabe de cafe
colocar una capa de crema de mentequilla, enfriar 5 minutos
anadir una capa de ganache y enfriar 5 minutos mas
repetir el proceso con todas las capas
terminar la ultima capa en ganache
NOTA: para cortar y colocar la ultima capa de ganache la tortadebe

estar totalmente fria
la crema pastelera es deber llevar lista y tiene nota

Foto
Nombre de la receta: saint honore
Género postre
Porciones/peso: 4 moldes de 18 cm de diametro
Observaciones: el caramelo para cubrir los profiteroles debe estar de color rubio
claro

para la masa
masa de hojaldre gr 400
para la pasta choux
huevos u 5 4 para la masa 1 batido para pintar
agua gr 250
sal gr 4
para el relleno de crema diplomatica
crema pastelera gr 500
chantypax gr 500
para el relleno de frutas
durazno en almibar gr 200
pina en almibar gr 100
frutillas gr 200
frambuesas gr 150
para el caramelo
MATERIALES
manga pastelera u 2
boquilla lisa y risada u 1
tenedor u 1
base para torta de espuma flex 9 " u 4a5
PROCEDIMIENTO
para la masa del saint honore
estira la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada
cortar discos de 18 cm de diametro , enfriar y reservar
para la pasta choux
hervir el agua junto con la sal, azucar y mantequilla
agrear el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente
cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando
retirar del fuego y colocar en bowl con el escudo
batir hasta entibiar
incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogenea
colocar la pasta en una manga con boquilla rizada y otra con boquilla lisa
manguear segun la forma circular sobre los discos de hojaldre y con el resto de la masa colocar en un silpa
en forma de profiteroles, pintar con huevo batido
para la crema diplomatica
batir el chantypax hasta que este ligeramente firme, agregar la crema pastelera
colocar la crema mitad en manga con boquilla rizada y mitad en manga con boquilla lisa
para el caramelo
disolver el azucar a fuego bajo hasta foemar un caramelo rubio claro
para armar saint honore
rellenar los profiteroles con la crema diplomatica y reserevar
manguear crema diplomatica sobre la masa
colocar las furtas como relleno
en los filos de la masa colocar los rpofiteroles pegandolos con caramelo
NOTA: tiempo de vida util 24 horas

Foto
Nombre de la receta: selva negra
Género torta
Porciones/peso: 4 moldes 21 cm de diametro
Observaciones: opcional poner licor en el jarabe de la selva negra
y opcional utilizar un bizcocho enriquecido

para el bizcocho negro
huevos gigantes u 10 separ claras y yemas
azucar granulada gr 250 batir mitad con claras y mitad con yemas
harina gr 200
cocoa amarga bios gr 50 tamizada con harina
para el relleno
chantypax gr 1500
crfema de leche andina gr 500
cerezas gr 400 cortadas a la mitad
para el jarabe de cereza gr 500
agua gr 300
almibar de cerezas gr 100
licor de cerezas gr 30
para la viruta de chocolate
cober choc en gotas gr 250 derretir a bano de maria
MATERIALES
mantequilla gr 20 derretir para engrasar molde
harina gr 50 para enharinar solo base del molde
rasqueta metalica u 1
manga pastelera u 1
boquilla lisa y risada u 1
botella para jarabe u 1
moldes redondos 21 cm diametro u 4
base para torta de espuma flex 9 " u 4a5
espatula metalica de codo u 1
PROCEDIMIENTO
para el bizcocho negro
batir las claras con la mitad del azucar hasta que esten firmes y reservar
a parte batir las yemas hasta triplicar volumen
mezclar claras y yemas e incorporar la harina mezclada con la cocoa en forma de lluvia
colocar la masa sobre los moldes engrasados y horneara 200C por 15 min
enfriar y cortar en 3 capas
para el relleno
batir el chantypax con la crema hasta que este firme
para el jarabe
retirar del fuego y agregar el almibar de cereza con el licor de cereza
enfriar y reservar
para la viruta de chocolate
estirar con espaula de codo el choclate derretido sobre la mesa de granito, enfriar ligeramente y recoger el
chocolate con la ayuda de una rasqueta metalica
para el montaje de torta
cortar el bizcocho en capas
mojar el bizcocho con jarabe
colocar una capa de chantypax y agregar las cerezas en forma circular
retir el rpoceso con la segunda capa
terminar la ultima capa solo con chantypax
enfriar y cubrir la torta con la viruta de chocolate
manguer rosetas de crema en la parte superior y colocar una cereza en cada roseta
NOTA: no mojar demasido el bizcocho porque podria regarse el jarabe

Foto
Nombre de la receta: torta mousse de maracuya
Género torta
Porciones/peso: 4 moldes de 21 cm
Fecha de producción: 15 junio del 2009
Observaciones: la crema de leche montada se debe
incorporar inmediatemnet despues
de la gelatina sin sabor antes de que cuaje el merengue
para el bizcocho blanco
huevos extra grandes o gigantes u 10 separar claras de yemas
azucar gr 250 125 batir con claras y 125 batir con yemas
esencia de vainilla gr 1
harina gr 160 tamizar
para el mousse
claras de huevo u 6
chocolate blanco en barra no galak gr 100 disolver a bano de maria
pulpa de maracuya gr 350-150 la tercera parte mezclar con el chocolate y 150
con lady fruit y el restante de jarabe
gelatina sin sabor gr 30 hidratada en agua fria
para el jarabe
agua gr 250
pulpa de maracuya gr 50
para el terminado
lady fruit gr 200 mezclar con la tercera parte del jarabe
uvillas gr 100
kiwi u 1
moras u 10
cober choc en gotas gr 100 derretir a bano maria
materiales
moldes de 21 cm u 4
espatulas de codo pequenas u 2
perfiles plasticos de empastados u 5
manga con quilla lisa u 1
papel encerado u 1
lamina de acetato u 1
botella plastica para jarabe u 1.00
PROCEDIMIENTO
para el bizcocho
batir las claras a punto de nieve con la mitad del azucar y reservar
a parte batir las yemas con la otra mitad del azucar y aromatizar con vainilla
juntar claras y yemas con movimientos envolventes e icorporar la harina en forma de lluvia
colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados
hornear a 200C por 20 minutos
para el jarabe
agregar la pulpa de maracuya y reservar en una botella para jarabe
para el mousse
batir la crema hasta que este firme
hacer un merengue suizo hasta que este firme
incorporar la gelatina disuelta y la pulpa de maracuya
finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes
batir las claras a punto de nieve con la mitad del azucar y reservar
a parte batir las yemas con la otra mitad del azucar y aromatizar con vainilla
juntar claras y yemas con movimientos envolventes e icorporar la harina en forma de lluvia
colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados
hornear a 200C por 20 minutos
para el jarabe
agregar la pulpa de maracuya y reservar en una botella para jarabe
para el mousse
batir la crema hasta que este firme
hacer un merengue suizo hasta que este firme
incorporar la gelatina disuelta y la pulpa de maracuya
finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes
para el montaje de la torta
cortar el bizcocho en dos partes
colocar una capa de bizcocho, mojar con jarabe
poner una capa de mousse y volver a repetir el proceso
enfiar hasta cuajer y desmoldar
para el terminado abrillantar con lady fruit en la parte superior
decorar con frutas cortadas y mallasa de chocolate
NOTA: para armar la torta debe estar completo el mise en place

para evitar que se cuaje el mousse antes de darle la forma

Foto
Nombre de la receta: brownies
Género pastel especial
Observaciones: la textura correcta y adecuada del brownie
es en el centro chicloso

para la masa de brownies
chocolate en barra familiar nestle gr 450
mantequilla gr 213 derretir con chocolate a bano maria
harina gr 375 mezclar con nueces, sal y polvo de hornear
polvo de hornear gr 5
esencia de vainilla gr 0.5
sal gr 2
huevos u 4
para la cubierta
cobertura de chocolate semiamargo gr 100 disolver a bano maria junto con la crema
materiales
materiales
moldes de papel aluminio de 22x32 c u 2
papel encerado u 1
mantequilla gr 20 para engrasar moldes
PROCEDIMIENTO
para la masa de brownies
batir los huevos con el azucar aromatizar con vainilla
incorporar el chocolate junto con la mantequilla
finalmente agregar harina con la sal y el polvo de hornear
colocar la masa en un molde cubierto con paple encerado engrasado y enharinado
enfriar y cortar en rectangulos
para la cubierta
disolver a bano maria el cober choc con la crema de leche
poner en cartucho y rayar el chocolate sobre los brownies
NOTA: los brownies deben servirse tibios acompanados de helado de vainilla
nota: como va a sobrar chantypax pueden utilizar la el restante en vez de los 400gr de crema del mousse de chocolate

Foto
Nombre de la receta: torta mousse de chocolate
Género torta
Observaciones: la crema inglesa con el chocolate debe estar a temperatura ambiente
antes de colocar la crema para evitar que se baje el mousse

para el bizcocho negro liso
mantequilla gr 120
huevos u 7 separados
cobertura de chocolate semiamargo gr 50 derretida
azucar gr 150
harina gr 120
sal pizca
cococa amarga bios gr 30
para el mousse
chocolate semiamargo en barra gr 500 repicado y derretido al 50%
yemas de huevo gr 40 batir a mano con la mitad de azucar
leche gr 200 hervir con crema y la mitad del azucar azucar
crema de leche andina gr 400 montada
gelatina sin sabor gr 20 hidratadas y disuelta abano maria
para el jarabe
agua gr 250
canela en rama u 1
para el terminado
ganache gr 250
nueces gr 50
almendras gr 50
guindas gr 50 enteras secas
b
a cober choc en gotas gr 200 derretido
t materiales
i
r moldes de 21 cm u 4
espatulas de codo pequenas u 2
l perfiles plasticos de empastados u 3
o manga con quilla lisa u 1
s
marcador permanente u 1
h papel encerado rollo 1
u lamina de acetato u 1
e botella plastica para jarabe u 1.00
v
o PROCEDIMIENTO
s
para el bizcocho
j batir la mantequilla con el azucar
u agregar una pizca de sal
n colocar la cobertura derretida
t batir hasta que la cobertura se mezcle totalmente con la mantequilla
o y se forme una mezcla espumosa
incorporar una por una las yemas y continuar batienedo
c finalmente agregar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes
o colocar harina en forma de lluvia
n colocar el bizcocho sobre papel engrasado y marcado en forma redonda
hornear a 200C por 8 - 10 minutos
l para el jarabe
a hervir el agua con el azucar
s aromatizar con canela y reservar en una botella para jarabe
para el mousse
y batir la crema hasta que este firme y reservar
e hacer una crema inglesa
m colocar la crema inglesa sobre la cobertura de chocolate derretida al 50%
a agregar la gelatina disuelta
s chequear temperatura
incroporar con movimientos envolventes la crema
y para el montaje de la torta
forrar el molde con perfiles plasticos
e colocar un disco de bizcocho de chocolate
l hidratar con jarabe
colocar una capa de mousse
a congelar hasta cuajar
z desmoldar y decorar con tejas de chocolate en los filos y ganache en la parte superior
para el mousse
y batir la crema hasta que este firme y reservar
e hacer una crema inglesa
m colocar la crema inglesa sobre la cobertura de chocolate derretida al 50%
a agregar la gelatina disuelta
s chequear temperatura
incroporar con movimientos envolventes la crema
y para el montaje de la torta
forrar el molde con perfiles plasticos
e colocar un disco de bizcocho de chocolate
l hidratar con jarabe
colocar una capa de mousse
a congelar hasta cuajar
z desmoldar y decorar con tejas de chocolate en los filos y ganache en la parte superior
u
c
a
r
h
a
s NOTA: al poner la cobertura en el bizcocho no debe estar muy caliente
t porque puede calentar en exeso la mantequilla
a
c
o
n
s
e
g
u FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
i HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
r
Foto
q
u Nombre de la receta: paris breast
i Género pastel especial
n Porciones/peso: 4 roscas de 18 cm diametro
t Fecha de producción: 16 junio del 2009
u Observaciones: las almendras filetedas se colocan despues
p
de haber pintado la masa con huevo
l
i
c INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
a para la paste choux
r mantequilla sin sal vita gr 100
s huevos u 5 4 para la masa 1 batido para pintar
u harina gr 150 tamizada
agua gr 250
v sal gr 4
o almendras gr 150 fileteadas
l para la crema de relleno
u chantypax gr 500
m pulpa de frambuesa gr 150
e azucar gr 50
n
queso crema filadelfia gr 200
o para decorar
b azucar en polvo gr 50
tb materiales
e
a manga con quilla rizada u 1
tn base para torta de 9" u 2
ii
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r PROCEDIMIENTO
n
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a
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n
ld para la pate choux
o
o hervir el agua junto con la sal, azucar y mantequilla
s agrear el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente
f cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando
i
h retirar del fuego y colocar en bowl con el escudo
r
u batir hasta entibiar
m
e incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogenea
e
v colocar la pasta en una manga con boquilla rizada
z
o manguear en forma de disco sobre un silpad pintar con huevo
sa espolvorear con las almendras fileteadas
a y hornear a 200C por 30 minutos
rj para el relleno
o
u hervir la pulpa de frambuesa con el azucar hasta conseguir una jalea ligera
m
n batir el chantypax hasta que este firme
ta agregra la jalea de frambuesa
t
o enfriar y reservar en una mnaga con boquilla rizada
i para el montaje
zc cortar el disco de pate choua ala mitad
a
o rellenar con crema de frambuesa
r
n espolvorear con azucar en polvo
cl
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NOTA: la pasta choux debe estar bien dorada para poder
yv
a
e retirar del horno y evitar que se baje la masa
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l DEBER TRAER LISTO -EL JARABE -LA CREMA PASTELERA - LA MASA SABLE
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g
z FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
a
u HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
cr
a Foto
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l Nombre de la receta: carlota clásica
Género torta
h
h Porciones/peso: 2 moldes de 21 cm de diámetro
a
a Fecha de producción: 12 de Abril del 2007
rs Observaciones: si el bizcocho dwe brazo sale crocante hidratar con jarabe
it
n para poder obtener flexibilidad
a
a
c INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
e
o bizcocho para dedos de dama
n
n Yema gr 108
s Clara gr 210
f
e Azúcar 150
gr
r
g Harina gr 150
o
u
m Esencia de vainilla gr 2
i
ra para el bavarois de taxo
pulpa de taxo gr 1200
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q azúcar gr 400
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u chantipak gr 500
i gelatina sin sabor gr 40
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lt para el terminado
u taxo (fruta) u 1
u
v
p lady fuit gr 100
li materiales
a
i manga u 1
c boquilla lisa u 1
a
a bases para torta de espuma flex de 9" u 2
r moldes para torta 21 cm u 2
m
a
s PROCEDIMIENTO
n
u
o para los dedos de dama
Blanquear las yemas con la mitad del azúcar
vc Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar.
o
o Agregar un tercio del harina sobre las yemas e incorporar con movimientos envolventes. Agregar un tercio
n
l del merengue y mezclar con movimientos envolventes, luego otro tercio del harina, luego merengue
u nuevamente, luego harina y al final merengue. Colocar la masa dentro de una manga y trazar un disco del
m
m tamaño de la base del molde sobre una lata enmantequillada y enharinada. Con la masa restante hacer
o
e bastoncitos de unos 8 cm. Hornear por 12 minutos.
vn para el bavarois de taxo
i Disolver al fuego el azúcar en la pupla de taxo, luego añadir la gelatina y disolver también.
m
o Dejar enfríar un poco y después añadir la chantipak batida
i
b para el armado
te Igualar los lados y la base de los deditos
n
e cubrir la base del molde con el disco y el contorno con los deditos.
tn Verter el bavarois adentro y congelar
io para el montaje
s
e Mezclar el ladyfruti con la pulpa del taxo (fruta) y una vez cuajada la torta esparcir con esto la superficie.
n Desmoldar.
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zt NOTA: para demoldar con facilidad los dedos de dama utilizar un silpad
e
a o papel encerado engrasado
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a FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
r HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
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n Nombre de la receta: tarta bella helena
i Género tartaespecial
zv Porciones/peso: 12 pax
ca Fecha de producción: 12 de Abril del 2007
io Observaciones: cubir firmemente la masa sable con papel encerado y arvejas secas para
c
n
tener una correcta coccion en blanco
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l INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
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a para la masa sablee
n
a mantequilla gr 125
g azucar en polvo gr 75 tamizada
u
r
n huevos u 1
e
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ir mousse de chocolate blanco
l chantypax gr 500 montado
p
e crema inglesa gr 250
la chocolate blanco en barra no galak gr 300 picado
d
gelatina sin sabor gr 20 hidratada en agua fria y disuelta a bano maria
h
ya para la crema inglesa
r crema de leche gr 250 hervir con la leche y mitad del azucar
ia leche gr 200
ln azucar gr 40
ia yemas de huevo u 4 batir con la otra mitad de azucar
s para la paste choux
a
e mantequilla sin sal vita gr 25
r
n
cf huevos u 1
o
r harina gr 38
n
o agua gr 62
m sal gr 1
u
a para el ternimado y decoracion
n
frambuesas gr 100
a
d moras gr 100
e
e azucar en polvo gr 50
sl materiales
p
l papel encerado u 1
a
u arvejas secas gr 500
vt bases para torta de espuma flex de 10" u 1
iu tenedor u 1
la
a PROCEDIMIENTO
a
d para la masa sablee
e
m cremar con escudo la mantequilla con el azucar
a incorporar los huevos hasta formar una pasta homogenea
cn agregar harina hasta formar la masa
o
o envolver la masa en plastico film y reposar por 30 minutos en refirgeracion
d estirar la masa con un bollillo de 2 a 3mm de espesor
co forrar molde desmontable con la masa y pinchar
h
o cubir el molde con papel encerado y colocolar las arvejas secas
o
n hornear por 25 - 20 min a 180 C enfriar y reservar
r para la crema de chocolate
n
m batir la crema hasta que este firme y reservar
e
o hacer una crema inglesa
a
v colocar la crema inglesa sobre la cobertura de chocolate derretida al 50%
ri agregar la gelatina disuelta
m chequear temperatura
ia incroporar con movimientos envolventes el chantypax montado
e para la pate choux
2
n hervir el agua junto con la sal, azucar y mantequilla
0
t agrear el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente
0
o cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando
sC retirar del fuego y colocar en bowl con el escudo
p
o
n colocar la pasta en un cartucho de papel encerado y manguer sobre una silpad en forma de reja redonda
rv y hornear a 200C por 30 minutos
o para el montaje
l1 rellenar la masa sable con el mousse de chocolate y enfriar hasta cuajar
agregar la gelatina disuelta
m chequear temperatura
ia incroporar con movimientos envolventes el chantypax montado
e para la pate choux
2
n hervir el agua junto con la sal, azucar y mantequilla
t0 agrear el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente
0
o cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando
C
s retirar del fuego y colocar en bowl con el escudo
p
o
n colocar la pasta en un cartucho de papel encerado y manguer sobre una silpad en forma de reja redonda
vr y hornear a 200C por 30 minutos
o para el montaje
1
l rellenar la masa sable con el mousse de chocolate y enfriar hasta cuajar
2
v colocar en la pasrte superior las mras y frambuesa
e colocar la reja de choux y espolvorear con azucar en polvo
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cm
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o NOTA: las frutas para decorar se pueden escojer segun la temporada
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r FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
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o Nombre de la receta: Charlotte Rusa
c Género torta
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h Porciones/peso: 2 moldes de 21 cm diametro
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o Fecha de producción: 12 de abril del 2007
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Observaciones: si el bizcocho resulta crocante
m
e
o se debe hidratar con jarabe para que
n
l sea flexible
d
u INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
a
n Bizcochuelo negro
r Huevos UNIDAD 12
s Azúcar gr 360-50 360 gr para la masa y 50 gr para desmoldar
si Agua gr 120
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l Harina de pastelería gr 320
b
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r Cacao en polvo gr 40
a
e
d Para el mousse de moka y nuez
Crema de leche andina gr 500
p
y Claras de huevo UNIDAD 3
a Azúcar gr 150
p
a Gelatina sin sabor gr 20 hidratada en agua fría y disuelta a baño maría
e
l Kalua o licor de café gr 60
li
café instantáneo gr 10 Disolver en el licor
s
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a Nueces gr 200 180 gr repicadas, 20 gr enteras para decorar
rn Para el relleno del brazo gitano
c Cobertura de chocolate blanco gr 300 repicada
e
c Crema de leche andina gr 150
ro Dulce de leche gr 200
a
n Para el jarabe
d
o Agua gr 200
u
Azúcar gr 100
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a Para decorar
s Ladyfruit gr 100 disuelto el jarabe restante
p
e Coberchoc en gotas gr 300 derretido
o
s Materiales
l
p Papel encerado rollo 1
v
a
Espátula de codo grande u 1
to
ru Moldes de 21 cm de diámetro u 2
e
l Brocha u 1
a Láminas de Acetato u 1
d Botella para jarabe u 1
o
d
e PROCEDIMIENTO
c
co Para el bizcochuelo negro:
n
o Batir en el kitchen con el globo los huevos junto con el azúcar y el agua hasta punto de letra, sacar del
d kitchen y agregar la harina cernida junto con el cacao poco a poco en forma envolvente con una espátula de
a
o
goma.
zh Poner sobre una lata con Silpat, llevar al horno a 200°C por 12 a 15 minutos.
u Desmoldar sobre papel encerado con azúcar granulada
o
hidratar bizcocho con jarabe y rellenar con el ganache
rc
a Para el ganache
n
re Derretir el chocolate a baño maría, agregar la crema de leche caliente.
Agregar el dulce de leche y reservar
a Para el mousse
rp Hacer un merengue suizo, cuando esté firme incorporar la gelatina disuelta.
a
r Agregar el licor junto con café instantáneo y nueces.
a Incorporar con movimientos envolventes la crema montada.
a
Para el montaje
2 colocar el ganache sobre el bizcocho y enrrollar presionando
e
0 cortar en rodajas de 1cm de espesor y reservar
l
0 Forrar el molde con papel encerado y cubrir con las rodajar de bizcochuelo en la base y en el filo.
C Rellenar con el mousse de moka y nueces.
r Tapar con un disco de coberchoc
e
p Enfriar hasta cuajar.
l
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n
1
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2
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1
b
5 NOTA: la carlotta se puede hacer utilizando bizcocho blanco y alternando con un
i mousse de frutas
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IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
de 2cm por 2cm fría
a masa
ortada en dado pequeño y cocida
ar de piña
ad media hasta que
do apenas se junte.
verla en papel plásti
de hojaldre
parte superiror
de hojaldre
parte superiror
dura en almibar
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
grandes
dría cortarse
bola suave
ue
el soplete
la mantequilla
muy dura que no estira
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
mar caramelo a 180 C
aramelo
aramelo
podria filtrar agua
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
rmar caramelo
aramelo
e crema, pulpa,
IÓN AMBIENTAL,
oto
star fria asi como
CE
nte
medecidas para
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
r 8 u para decorar
y disuelta a bano maria
crema
ara decorar
sa
orciones de crema
IÓN AMBIENTAL,
oto
la mezcla se baje
CE
la
fria
o crema y chantipax
maria
2 cm
r en frio
rabe
ne
capa de crema
eso crema filadelfia

liente para lograr
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
orar
maria
r en cartucho de papel
sto de ingredientes.
con film
hasta formar ganache,
iplomatica con mermelada y
un palillo
sto de ingredientes.
con film
hasta formar ganache,
iplomatica con mermelada y
un palillo
saborizar con
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
endo hasta obtener una

endo hasta obtener una
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
1 batido para pintar
rvir agua con el azucar

rvir agua con el azucar
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
yemas
yemas y 50% claras
zcocho y 50 para enharinar
ho y 50 para engrasar molde
0%dado pequeno
0% dado pequeno
d sin semillas
0% dado pequeno
aria
uit
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enharinado solo en la base
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IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
crema de leche
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la mantequilla
muy dura que no estira
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
car
eson
eson
hacerlo con cuchillo
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
tarta
tada y estirada ido en tiras

tarta
tada y estirada ido en tiras
uta o baya roja
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
molde
e nieve con claras
ngrasar el molde
gr de agua
rinado
este espumos
a y cacao. Luego agregar la

ar muchas burbujas
tar que se formen vetas
IÓN AMBIENTAL,
oto
ias en refirgeracion
CE
cada
onas y laminadas
muy suave, agregar mas
a tela y reposar 15 minutos
sa hasta que este
mbiente porque
IÓN AMBIENTAL,
oto
para que no de
CE
eve con 80 azucar

y molidas
cada
o a bano maria
randes
ntequilla derretida
IÓN AMBIENTAL,
oto
r de color rubio
CE
batido para pintar

ando
la masa colocar en un silpad
quilla lisa
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
mas
aras y mitad con yemas
ina
d
maria
asar molde
lo base del molde
de lluvia
iar ligeramente y recoger el
oseta
garse el jarabe
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
yemas
as y 125 batir con yemas
e maria
ezclar con el chocolate y 150
l restante de jarabe
fria
rcera parte del jarabe
aria
ma de lluvia
ma de lluvia
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
olate a bano maria

es, sal y polvo de hornear
maria junto con la crema

ldes
ado
de helado de vainilla
de chocolate
IÓN AMBIENTAL,
oto
mperatura ambiente
CE
do al 50%
la mitad de azucar
y la mitad del azucar azucar
elta abano maria
uperior
uperior
r muy caliente
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
batido para pintar

ando
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
olventes. Agregar un tercio
ina, luego merengue
manga y trazar un disco del
n la masa restante hacer
er también.
cir con esto la superficie.
tilizar un silpad
IÓN AMBIENTAL,
oto
do y arvejas secas para

CE
fria y disuelta a bano maria
e y mitad del azucar
mitad de azucar
ando
en forma de reja redonda

ando
en forma de reja redonda
IÓN AMBIENTAL,
oto
CE
sa y 50 gr para desmoldar
fría y disuelta a baño maría
or
20 gr enteras para decorar
restante
unto de letra, sacar del

volvente con una espátula de
a base y en el filo.
nco y alternando con un

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

para la masa sablee

NOTA: la masa sablee no debe ser muy amasada porque la mantequilla

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

para la mezcla liquida

para la mezcla liquida

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

NOTA: la espuma se puede elaborar con cualquier tipo de crema, pulpa,

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

para la masa semiblanda

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

NOTA: la diferencia entre souffle y mousse son las proporciones de crema

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

NOTA: el queso mascarpone se puede reemplazar con queso crema filadelfia

NOTA: la crema pastelera se puede mezclar aromatizar y saborizar con

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

para la masa sucree

para el relleno toffy

para armar la tarta

para el relleno toffy

para armar la tarta

NOTA: al cerrar el pie pintar con huevo antes de hornear

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

NOTA: el relleno de crema se puede realizar con crema diplomatica

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

para la base de tarta

para la masa sablee

para el relleno de macadamia y monate de pie

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para la masa sablee

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

para la masa de almendra

para armar la tarta

para armar la tarta

NOTA: al cerrar la tarta pintar con huevo los filos delmolde

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

para la masa del bizcocho

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

NOTA: la masa no debe estar en contacto directo con el ambiente porque

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

NOTA: para cortar y colocar la ultima capa de ganache la tortadebe

la crema pastelera es deber llevar lista y tiene nota

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

NOTA: tiempo de vida util 24 horas

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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

NOTA: no mojar demasido el bizcocho porque podria regarse el jarabe

NOTA: para armar la torta debe estar completo el mise en place