Capacitar

2do AÑO
MODULO DOS

Objetivos
Cocina salada:
-Conocer el origen y características de la cocina provenzal.

-Aprender un plato (Sopa de verduras) y una salsa (Pistou) tradicionales de esta cocina regional.

-Conocer el origen y componentes habituales del curry de la cocina india.

-Aprender el proceso de elaboración de un plato clásico de la gastronomía india.

-Conocer un postre originario de la cocina inglesa.

-Conocer las características del queso Mascarpone y su uso en gastronomía.

-Aplicar la técnica del batido con temperatura (baño María).

 COCINA II

PROVENZAL

Desde el punto de vista culinario, es un término que hace referencia a una región del sureste
francés. Esta región se caracteriza por la variedad de hierbas aromáticas, verduras y frutas que en
ella se cultivan. Al limitar con el mar mediterráneo, su gastronomía también es reconocida por la
variedad de peces y mariscos que utiliza. Un ejemplo es la sopa de pescado llamada bullabesa (fr.
Bouillabaise). Es una región productora de aceitunas y aceite de oliva, vinos, trufas, el aguardiente
de hierbas y especias llamado Pastis, arroz de Camargue, turrones, frutas confitadas, etc.

Además de la clásica sopa de pescado nombrada, también de esa región han trascendido salsas
como Alïoli y Pistou, y preparaciones en base a vegetales como la Ratatouille.

Por definición, cuando al nombrar una preparación se utiliza el término “a la provenzal”, hace
referencia y se entiende que ésta incluye el uso de hierbas típicas de la región. Dentro de los
condimentos que se comercializan regularmente, se encuentra la mezcla llamada “hierbas
provenzales”. Esta mezcla suele incluir: tomillo, salvia, romero, albahaca, mejorana, hinojo,
orégano, estragón y laurel.

En Argentina, el término “provenzal” hace referencia a la salsa que se elabora con ajo, perejil y
aceite, o a la mezcla de ajo y perejil deshidratados. Se utiliza habitualmente para condimentar
papas fritas, para la entrada tradicional lengua (vacuna) a la provenzal, para saborizar productos
de panificación y demás.
PISTOU

Se trata de una salsa elaborada con albahaca, ajo, aceite de oliva y un queso estacionado. Se
elabora tradicionalmente con mortero y tiene la consistencia de una pasta. Suele servirse para
acompañar platos de pescado y cordero, y es parte esencial de la sopa provenzal de verduras.

CURRY EN POLVO

Se trata de una mezcla de especias originaria de Madrás, India. Es uno de los condimentos
básicos de esta cocina. Suele tener un grado importante de picor y esto, al igual que los
ingredientes, varía según la región dónde se elabore. Hay curry Punjabi, de Madrás, mild, etc. No
hay una receta precisa de esta mezcla de especias. Cada cocinero suele componer su propia
mezcla de acuerdo a su gusto personal y carácter y estilo de cocina. Suele llevar, según se dice, al
menos unos 5 ingredientes de los citados: cúrcuma, cilantro, comino, amapola, jengibre molido,
nuez moscada, semillas de hinojo, semillas de mostaza, chiles, pimientas, cardamomo, clavo de
olor, azafrán, ajo, macis, etc.
 Capacitar FECHA: 06/04/2020
COCINA II
SOPA PROVENZAL
DE VERDURAS Y PISTOU

INGREDIENTES

Para la sopa:

Aceite de oliva c/n

Cebolla 200 gr

Tomate concasse 400 gr

Chauchas o arvejas 200 gr

Zucchini 150 gr

Papas 200 gr

Porotos alubia cocidos 125 gr

Queso semiduro 100 gr

Sal y pimienta c/n

Fondo de vegetales 1,5 litros

Para el Pistou:

Ajo 3 dientes grandes

Albahaca fresca 1 manojo

Aceite de oliva 50 cc

Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Para la sopa:

Picar cebolla en brunoise. Cortar chauchas en trozos pequeños. Cortar zucchini en rodajas de 5
mm. Pelar y cortar las papas en risolles.
Sudar la cebolla en poco aceite hasta dorar ligeramente. Sumar tomate concasse y cocinar 5
minutos más. Incorporar el fondo de vegetales, las papas, chauchas y zucchini. Salpimentar
ligeramente y cocinar suave hasta que las papas estén tiernas pero firmes. Sumar los porotos
precocidos. Dejar cocinar suavemente hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos.
Rectificar el condimento.

Servir la sopa en cuencos o platos, disponer un poco de pistou en el centro de cada uno. Rallar un
poco de queso por encima.

Para el pistou:

Pelar los dientes de ajo y disponer en mortero o procesadora. Sumar albahaca fresca y procesar
incorporando el aceite hasta obtener una pasta. Salpimentar.

Capacitar FECHA: 06/04/2020

COCINA II

POLLO AL CURRY ESTILO INDIO

INGREDIENTES

Pollo 1 unidad

Manteca clarificada c/n

Leche de coco 300 cc

Sal c/n

Limón ¼ unidad aproximadamente

Fondo de ave c/necesaria

Curry en polvo suave 2 a 3 cucharadas

Pasta de curry:

Cebolla 200 gr

Ajo 3 dientes grandes

Jengibre 2 cm
Clavo de olor molido ¼ cucharadita

Canela molida ¼ cucharadita

Nuez moscada molida ¼ cucharadita

Cardamomo molido ¼ cucharadita

Perejil 1 ramillete

Almendras 8 unidades

PROCEDIMIENTO

Para la pasta de curry:

Picar le cebolla, el ajo y perejil. Pelar las almendras. Unir todos los ingredientes de la pasta de
curry y procesarlos hasta obtener una pasta. Calentar 1 cucharada de manteca clarificada y cocinar
la pasta hasta que comience a dorarse. Incorporar 1 cucharada de curry en polvo y cocinar 1 o 2
minutos más. Sumar lentamente la leche de coco revolviendo bien. Cocinar muy suave por unos 5
minutos.

Para el pollo:

Limpiar el pollo desgrasando bien y trozarlo en cuartos. Calentar 1 cucharada de manteca

clarificada y dorar los trozos de pollo en forma pareja. Disponer en una olla de fondo grueso.
Cubrir con la pasta de curry y dejar reposar al menos 30 minutos. Salpimentar ligeramente y llevar
a fuego suave y cocinar hasta que esté tierno. Incorporar fondo de ave en la medida que la salsa se
reduzca demasiado.

Antes de servir, rociar con unas gotas de jugo de limón.

 PASTELERIA II

TRIFLE

Postre típico de la cocina inglesa. La primera referencia escrita de esta receta posee más de 400
años. Habitualmente es elaborado con crema pastelera, fruta fresca, coulis de fruta y bizcochuelo.
Suele aromatizarse con alguna bebida alcohólica. Eventualmente también puede llevar gelatina en
su preparación.

Es un postre de cuchara. De simple ejecución, la identidad del postre estará dado por la
calidad, madurez de las frutas que lo componen y de la selección y combinación que se haga de
ellas. Al momento de armarlo, debe buscarse un equilibrio de sabor entre las frutas que lo
componen; la humedad y textura correctas del bizcochuelo; y el efecto estético de las capas y el
colorido de los componentes.

La receta elegida es una versión que, con el uso del queso mascarpone, busca el aporte de
untuosidad en boca. Y con la técnica del montado del huevo a baño María, una textura más liviana
y aireada.

MASCARPONE

Queso fresco cremoso de origen italiano. Se elabora con crema de leche y un agente ácido
(ácido acético o cítrico). A diferencia de los quesos tradicionales, la elaboración del Mascarpone se
asemeja al proceso del yogur. Es decir, a la crema de leche se le agrega un cultivo de bacterias y
luego a la mezcla se le eleva la temperatura para lograr que madure y espese.

Es un queso delicado, calórico y de vida útil muy corta, ya que enrancia rápidamente. Debe
consumirse muy fresco. En preparaciones culinarias, puede utilizarse en reemplazo de la crema de
leche, tanto en postres como en platos salados (tartas, salsas…). Es la base del tradicional Tiramisu
italiano.
 Capacitar FECHA: 06/04/2020
COCINA II

TRIFLE DE FRUTAS Y MASCARPONE

INGREDIENTES

Huevos 4 unidades

Azúcar 90 gr

Sal pizca

Mascarpone 340 gr

Duraznos frescos 400 gr aprox.

Puré de frutas*** 250 gr

Bizcochuelo de vainilla c/n

PROCEDIMIENTO

Pelar los duraznos. Cortar en cubos de 1 cm.

Cortar el bizcochuelo en láminas de 1 cm de ancho.

Batir los huevos con el azúcar a baño María hasta que blanqueen y dupliquen su volumen (65°).
Batir el queso mascarpone y unir ambas preparaciones suavemente.

Armar el trifle en un contenedor transparente siguiendo este orden: mezcla de queso,

bizcochuelo, puré de fruta, duraznos. Repetir el orden, terminando con una capa de mezcla de
queso. Refrigerar al menos 1 hora antes de servir.

***Puré de frutas:

Fruta fresca de estación, limpia, procesada con un 10% de su peso de azúcar y gotas de limón.
Preferentemente utilizar alguna variedad de frutos rojos.