ESCUELA NOVA

TEMA
ESTUDIANTE: KAREN LISSET CAMPOS PARIASCA
PROMOCIÓN: P11N
DOCENTE: YURI DÍAZ

Lima, 04 de julio del 2022

Pastelería
DEDICATORIA:
Dedico este trabajo a mi mamá que desde el cielo me cuida y estoy segura que estaría muy contenta

de verme cumplir mi sueño de estudiar pastelería, nuestra pasión más grande. Gracias a ti por tu

amor y enseñanzas.

También dedico este trabajo a mi profesor de pastelería, Yuri, ya que nos motiva siempre a

aprender más y nos brinda valiosos tips, gracias a su experiencia.

1. MARCO TEÓRICO
1.1 INTRODUCCIÓN
El Cake Inglés, el fruitcake o queque inglés es una torta preparada con frutas
confitadas y/o frutas secas, nueces y especias, además en muchos casos macerado en
algún tipo de licor. En algunos países se decora con un glasé blanco muy firme o se sirve
con crema pastelera, y se consume típicamente en Navidad y también para matrimonios, aunque
también es muchas veces consumida en reuniones familiares o con amigos. La receta del queque
inglés es una de las más sencillas de elaborar, muy aparte de ser muy deliciosa. ¿Quieres saber
cómo prepararla y que ingredientes lleva? Pues aquí te diremos los ingredientes y sus
propiedades.

1.2 HISTORIA
Si hablamos un poco de su historia culinaria, debemos decir que el primer queque de este
tipo data de la antigua Roma y la receta incluía semillas de granada, nueces de pino y pasas,
mezcladas con una masa de cebada, luego en la Edad Media se incorporó a la receta miel,
especias y frutas confitadas. Este tipo de torta es muy común en Europa y colonias
europeas, pero los ingredientes exactos y el tipo de preparación varía
ligeramente de un país a otro, dependiendo de lo que se encuentre disponible y las
costumbres del lugar.

2. RECETA FORMULADA
El queque inglés consta de 3 partes la masa, decorado y/o armado y glaseado. Las cuales
serán expuestas a continuación.

2.1 MASA:

Harina pastelera  G  500

Margarina sin sal  G  300

Huevos  UNID.  7
Leche fresca  G  50

Polvo de hornear  G  15
Esencia de vainilla G  4
negrita 
Azúcar blanca  G  300

Sal  G  5
Pasas  G  100
 Manteca  G  15
2.2 DECORACIÓN/ ARMADO: 
Harina pastelera  G  15

Aceite  G  20
Marrasquinos  G  30

2.3. GLASÉ: 

Azúcar en polvo  G  240

Zumo de limón  G  20
Claras  UNID  1

2.4 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL QUEQUE INGLÉS

2.4.1 PROCEDIMIENTO DE LA MASA: 
1. Cremar margarina, azúcar, sal y esencia de vainilla. 
2. Incorporar tres o cuatro huevos de uno en uno y continuar cremando. 
3. Formar la masa agregando los ingredientes secos intercalando con los líquidos restantes. 
4. Mezclar en forma envolvente hasta obtener una masa homogénea. 
5. Por último, agregar los frutos secos y confitados. 
6. Agregar sobre 3 moldes de 11 x 22 cm previamente engrasados.  
7. Hornear a 160 °C de 50 a 60 minutos aproximadamente.

2.4.2 PROCEDIMIENTO DE GLASE

1. . Batir las claras hasta espumar por completo, luego mezclar con el azúcar en polvo,
texturizar con el zumo limón. 
2. Decorar. 

3. INGREDIENTES DEL QUEQUE INGLÉS

3.1 HARINA PASTELERA
 Una materia prima esencial en la repostería, ya que da estructura a las masas. Sin
la harina sería imposible lograr la esponjosidad. Entre sus principales funciones están:
 Mantener los ingredientes juntos.
 Dar consistencia.
 Consolidar la estructura
  Crear textura (de miga) y esponjosidad
 Actuar como agente absorbente

3.2 MARGARINA SIN SAL

La margarina sin sal en general da sabor, suaviza la masa y da volumen. Las grasas
sólidas, en este caso la margarina sin sal añade aire a la masa cuando se baten con el
azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y suban más.

3.3 HUEVOS
Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los
ingredientes sólidos como las grasas, con los líquidos.

Funciones: son agentes de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la masa y la miga.

Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color. Específicamente, la yema del huevo
proporciona sabor y suavidad, además ayuda a retener el líquido, mientras que las claras
esponjan y dan volumen.

Úsalos frescos y a temperatura ambiente. Los huevos fríos afectan el cremado del batido, el
desarrollo y volumen del pastel.

3.4 LECHE FRESCA

Es el líquido más utilizado en las recetas de repostería. Su función es hidratar los ingredientes secos,
disolver el azúcar y la sal, dar suavidad, mejorar el sabor, hace más ligera la masa, proporcionar
vapor para el crecimiento y permite que los leudantes reaccionan y produzcan dióxido de carbono.

3.5 POLVO DE HORNEAR

También conocido como polvo leudante o levadura química en otros países. Es una mezcla de
bicarbonato de sodio más un ácido con el que reacciona. Sus funciones son: Ampliar las burbujas de
aire creadas en la grasa durante el cremado con el azúcar. Hacer que las masas suban.

Tip: para saber si el polvo de hornear que has tenido guardado aún funciona, coloca una cucharadita
en una taza con agua caliente. Si hace burbujas, es que aún puede usarse.

3.6 ESENCIA DE VAINILLA NEGRA

La vainilla sirve para aromatizar y dar sabor.

3.7 AZÚCAR
Se puede clasificar el azúcar en:
Azúcar rubia, azúcar blanca y azúcar impalpable o finita, una de las más utilizadas en
pastelería.
La función del azúcar es endulzar la mezcla, y hace que el aroma del queque se acentué, así
también, le da un color dorado en la superficie. Además, hace que la fermentación de gluten
 sea más lenta, puesto que forma una capa protectora sobre las partículas de harina y mantiene
la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento.

3.8 SAL
Aunque es una preparación dulce, la sal es muy importante. Su función principal es que
potencia y resalta el sabor del azúcar.

3.9 PASAS, FRUTA CONFITADA Y PECANAS

Las frutas secas para un queque inglés casero, aportan la diferencia de los queques tradicionales.
Ellos les dan textura y sabores que marcan diferencias.

Por lo tanto, vale la pena analizar los componentes como las pasas. Una pasa es una uva seca
expuesta al sol para los artesanos y de producciones naturales o ecológicas.

4. Flujograma
5.

6. Plan de trabajo
6.1 Cremado
6.2 Cremado con huevos
6.3 Mezclado de ingrediente secos con liquidos
6.4 PRecaletado
6.5 Molde
6.6 Horneado
6.7