GUIA DE ACTIVIDADES 3

Unidad 3

juan david cotte Alzate

Especialización en salud publica veterinaria
Código: 1094.917.933

Descripción de la actividad

Hacer formato de registro de condiciones previas al inicio de proceso en una planta de beneficio animal.

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 FORMATO DE REGISTRO CONDICIONES PREVIAS EN PLANTA DE BENEFICIO

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS CUMPLE NO DECRETO

CUMPLE
Estar ubicada en área compatible con la actividad, Res 240 de 2013 Art. 117 N.
de acuerdo con el uso del suelo determinado en el 1.1
Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico
de Ordenamiento Territorial o el Esquema de
Ordenamiento Territorial, según corresponda
La planta se encuentra localizada en terreno no Res 240 de 2013 Art. 117 N.
inundable y está alejada de focos de insalubridad 1.2
o actividades que
puedan afectar la inocuidad del producto.
DISEÑO Y CONSTRUCCION

La planta de beneficio se encuentra cerrada en Res 240 de 2013 Art. 117 N.

todo su perímetro por un cerco, (malla, reja, muro 2.1
u otro material
resistente), suficientemente alto para impedir la
entrada de animales, personas y vehículos, sin el
debido control.
La planta de beneficio cuenta con áreas Res 240 de 2013 Art. 117 N.
independientes que aseguran el desarrollo 2.2
higiénico de las operaciones
evitando la contaminación de la carne y productos
cárnicos comestibles
El diseño de la sala tiene flujo unidireccional, con Res 240 de 2013 Art. 117 N.
accesos claramente separados para la entrada de 2.2
animales y
salida de productos.

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Las instalaciones son cerradas y las respectivas Res 240 de 2013 Art. 117 N.
construcciones sólidas; se mantienen en buen 2.2
estado de
conservación, tienen dimensiones suficientes
para permitir el procesamiento, manejo y
almacenamiento, de manera
que no se produzca contaminación del producto y
se impida el ingreso de plagas.
Las instalaciones cuentan con acabados en Res 240 de 2013 Art. 117 N.
material sanitario y zonas lo suficientemente 2.2
amplias para permitir el
desarrollo de las operaciones que se realizan en la
planta de beneficio y la adecuada manipulación
del producto, y se mantienen en buen estado de
funcionamiento
Los pisos son construidos con materiales Res 240 de 2013 Art. 117 N.
resistentes y acabados sanitarios, con una 2.2
pendiente suficiente que
permita el desagüe hacia los sifones, los cuales
están protegidos por rejillas de material sanitario.
Las áreas donde se procesan manipulan o Res 240 de 2013 Art. 117 N.
almacenan carne y productos cárnicos 2.2
comestibles, están separadas de
las áreas de productos no comestibles para evitar
la contaminación cruzada.
Las áreas en donde se procesan manipulan, Res 240 de 2013 Art. 117 N.
almacenan o inspecciona la carne y los productos 2.2
cárnicos
comestibles, tienen la iluminación suficiente en
cuanto a intensidad y protección.

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SISTEMAS DE DRENAJE Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.4. Art. 7 Res 240 de
2013 Art. 117 N. 3
El sistema de drenaje permite la evacuación Res 240 de 2013 Art 117
continua de aguas industriales y domésticas sin N.3.1
que se genere estancamiento
No existen cajas de inspección o trampas de Res 240 de 2013 Art 117
grasas dentro de las instalaciones de las áreas de N.3.2
procesamiento
Los sistemas de desagüe cuentan con sifones Res 240 de 2013 Art 117
adecuados para tal fin y su construcción y diseño N.3.3
previenen el riesgo de contaminación de los
productos y el ingreso de plagas
No existen escurrimientos de líquidos desde las Res 240 de 2013 Art 117
áreas sucias hacia las áreas limpias. N.3.4
VENTILACIÓN Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.5. Res 240 de 2013
Art. 117 N. 4
El establecimiento cuenta con sistemas de Res 240 de 2013 Art 117
ventilación adecuados para controlar la N.4.1
condensación de las áreas de proceso y empaque
de la carne y productos cárnicos comestibles y
asegurar el bienestar de los empleados.
El establecimiento asegura la salida al exterior de Res 240 de 2013 Art 117
la planta de los olores, gases y vapores N.4.2
desagradables y se evita su acumulación
La ventilación no genera riesgo de contaminación Res 240 de 2013 Art 117
a las áreas de proceso N.4.3
ILUMINACIÓN Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.6. Res 240 de 2013
Art. 117 N. 5

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Las lámparas cuentan con sistemas de protección Res 240 de 2013 Art 117
para evitar la contaminación de la carne y los N.5.2
productos cárnicos comestibles, en caso de
ruptura o cualquier accidente.
La iluminación no altera los colores, ni genera Res 240 de 2013 Art 117
sombras inadecuadas N.5.1
INSTALACIONES SANITARIAS Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.7. Res 240 de 2013
Art. 117 N. 6
La planta cuenta con área para Vestier, separada Res 240 de 2013 Art 117
físicamente del área de proceso. Estos N.6.1
permanecen limpios y en buen estado de
funcionamiento.
El área de los vestieres dispone de los elementos Res 240 de 2013 Art 117
necesarios y en cantidad suficiente para evitar la N.6.4
contaminación
de la dotación
Se cuenta con lavamanos dotados con agua Res 240 de 2013 Art 117
potable, sistema adecuado para el secado de N.6.5
manos y jabón y desinfectante o cualquier
elemento que cumpla la función de lavar y
desinfectar las manos.
Se encuentra como mínimo un filtro sanitario al Res 240 de 2013 Art 117 N.7
ingreso de la sala de proceso de la planta
El filtro cumple con los siguientes requisitos: Res 240 de 2013 Art 117
1. Un sistema adecuado para el lavado y N.7.1 -7.2-7.3
desinfección de botas.
2. Lavamanos de accionamiento no manual,
provisto con agua potable, jabón, desinfectante y
un sistema adecuado

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de secado.
3. Su diseño, ubicación y uso previene la
contaminación cruzada.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.8. Res 240 de 2013
Art. 117 N. 8
Se cuenta con un programa permanente para Dec 1500 de 2007 Art. 26
prevenir la presencia, el refugio y la cría de plagas N. 1.1.8. Res 240 de 2013
con: Art. 117 N. 8
1. Enfoque de control integral
2. Diagnóstico inicial
3. Soporte de medidas ejecutadas
4. Sistema de seguimiento continuo
5. Cuenta con registro de verificación del
programa
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.9. Res 240 de 2013
Art. 117 N. 9
Se cuenta con Instalaciones áreas, elementos y Dec 1500 de 2007 Art. 26
procedimientos escritos e implementados que N. 1.1.9. Res 240 de 2013
garanticen una eficiente labor de separación, Art. 117 N. 9
recolección, conducción, transporte interno,
almacenamiento, evacuación, transporte
externo, tratamiento y disposición final de
residuos líquidos y sólidos generados durante los
procesos internos del establecimiento y se cuenta
con registros para su verificación y se cumple con
la legislación vigente.
Los elementos empleados para el manejo de estos Res 240 de 2013 Art 117 N.9
residuos son construidos en material sanitario.

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CALIDAD DEL AGUA Dec.1500 Art. 26 N.
1.1.11.1. y 1.1.11.2. Res
240 de 2013 Art 117 N.10
Se cuenta con agua potable a la temperatura y Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.1.
presión requerida por el proceso y la necesaria y 1.1.11.2.
para realizar la limpieza y desinfección.
Se cuenta con agua potable que cumple con Res 240 de 2013 Art 117 N.10
legislación vigente para el desarrollo de las
operaciones.
Se dispone de tanque de almacenamiento de Res 240 de 2013 Art 117 N.10
agua, el cual garantiza abastecimiento de agua
por lo menos para un día de proceso, cumpliendo
con el objetivo de inocuidad del proceso y del
producto.
El hielo es elaborado con agua potable y su Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.3.
almacenamiento cumple con los estándares de
ejecución sanitaria
PERSONAL MANIPULADOR Dec.1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.13. Res 240 de
2013 Art 117 N.12
La planta de beneficio cuenta con un programa de Res 240 de 2013 Art 117
capacitación continuo para los manipuladores de N.12.2
alimentos, con un contenido que responda a
aspectos sanitarios relacionados con la actividad
desarrollada por el establecimiento.
2. La capacitación debe ser responsabilidad de la
planta de beneficio y es impartida por personas de
la planta o terceros con formación profesional,
experiencia en plantas de beneficio o inocuidad
de alimentos y temas afines.

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El personal mantiene una esmerada limpieza e Res 240 de 2013 Art 117
higiene y aplica las buenas prácticas higiénicas en N.12.3
sus labores para evitar la contaminación del
alimento y las superficies en contacto con este.
El personal usa ropa de trabajo de color claro que Res 240 de 2013 Art 117
permite visualizar fácilmente su limpieza, con N.12.3
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior.
El manipulador de alimentos no sale e ingresa del Res 240 de 2013 Art 117
establecimiento vestido con la ropa de trabajo. N.12.3
El personal mantiene el cabello recogido y Res 240 de 2013 Art 117
cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En N.12.3
caso de bigotes, barba o patillas anchas se
mantienen cubiertas
Los manipuladores cuentan con todos los Res 240 de 2013 Art 117
elementos de protección necesarios de acuerdo N.12.3
con su labor
AREAS DE CORRALES Res 240 de 2013 Art 119
N. 3
Se cuenta con corrales independientes de Res 240 de 2013 Art 119 N
recepción y sacrificio para cada especie a sacrificar 3.1
El diseño y construcción de los corrales evita la Res 240 de 2013 Art 119 N 3.2
excesiva suciedad de los animales y el estrés
innecesario.
Se cuenta con un espacio para el descanso de los Res 240 de 2013 Art 119 N 3.4
animales, el cual tiene sombrío.
Se cuenta con bebederos de material sanitario Res 240 de 2013 Art 119 N 3.5
con suministro de agua permanente.

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 Los corrales cuentan con iluminación de buena Res 240 de 2013 Art 119 N 3.6
calidad y de intensidad suficiente para asegurar
que se realicen las actividades de inspección ante-
mortem y se mantengan las condiciones de
limpieza adecuadas para los corrales.
La capacidad de los corrales se calcularon el Res 240 de 2013 Art 119 N 3.7
espacio suficiente por animal y como mínimo 2.0
m2 para cada bovino, 1.0 m2 para cada porcino y
para las demás especies el área requerida en el
reglamento específico.

(ministerio de salud y protección social, 2013)

Bibliografía
ministerio de salud y protección social. (2013). RESOLUCIÓN 240 DE 2013., (pág. 137). bogotá.