Tartas: Clásicas, Contemporáneas y Modernas

con Juan Alberto Hernández Montes

PASTA SUCRE

Ingredientes: Cantidad:

Harina 500 grs.

Azúcar 150 grs.

Mantequilla 250 grs.

Huevo 2 pza.

Vainilla C/N

 Unir mantequilla y azúcar (a mano!!!) (se puede usar la batidora usando la pala (K-
element)

 UN POCO DE VAINILLA AL HUEVO Y DESPÚES A LA MEZCLA ANTERIOR

BATIR CON LOS DEDOS PARADOS, NO CON LA PALMA DE LA MANO, INTEGRAR TODO HASTA
QUE EL COLOR ESTE MÁS CLARO.

 Agregar toda el harina de golpe, no manipularla con las manos porque se puede “quemar”
o sea que el calor d emis manos le da a la grasa y hace que salga la humedad, y se cuartea.
Asi queda lista:

Dejala reposar (enfriar) un dia

(es la misma receta del cheese cake)

Se pone el queso en un recipiente

Se mezcla el azúcar con la fécula (importante para evitar grumos)

Se vacia esta mezcla al queso

Se bate en la batidora con la pala, se acrema bien

Por otro lado se mezcla el huevo con la yema y la vainilla. La vainilla es sólo para quitar el
olor a huevo.

Se vacía esto al batido y se integra bien hasta que quede una mezcla homogenea

La mantequilla se usa fundida! (40 seg en el micro)

Cuando la mezcla esté cremosa se para.

Se vacía la mantequilla fundida a la mezcla y luego la crema. Se bate con el batidor de

globo, para lograr una buena textura.
Tomo mi pasta que está asi:

Se integra la masa, no se mezcla!

Así queda:

Estiro y que me quede de unos 3 mm

Se pone en el molde:
Se coloca la mezcla del queso a la tarta: (casi al borde)
Hornear a 180 grados unos 10-15 min. De verdad deben ser los 180 grados

Ya horneado queda asi:

Colocarle zarzamoras congeladas al pay

Ganache chocolate blanco

Chocolate blanco
Mantequilla

Crema para batir

Ganache de chocolate oscuro

Poner como un velo con el ganache blanco y se adorna con el de chocolate oscuro
APUNTES SEGUNDO DIA ALEX MONDRAGON

TARTAS CONTEMPORANEAS

TARTA DE DATIL

Recuerden que comenzamos a picar por que queremos una pasta quebrada

Ponemos todo el huevo , el agua y comenzamos a cortar de nuevo

Hasta integrar todo

LUEGO INTEGRAMOS CON LAS MANOS LA PASTA BRISEE

ASI QUEDA NUESTRA PASTA AL INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES PRESIONAMOS CON LAS
MANOS PARA EXTENDER MAS FACIL DEBEMOS CUIDAR QUE LA MASA NO SE ADHIERA A LA MESA
PONIENDO CADA 2 0 3 SEG VIENDO QUE TENGA LA CANTIDAD NECESARIA DE HARINA Y
ESTIRAMOS A 3 ML.

CUBRIMOS EL MOLDE SIN CORTAR RECUERDEN QUE CON LA MANO IZQUIERDA LEVANTAMOS LA
PASTA Y CON LA DERECHA METEMOS EL DEDO PARA QUE LA PASTA SE EXTIENDA AL FONDO DE
NUESTRO MOLDE Y TB A LOS LADOS Y YA DESPUES CORTAMOS SOBRANTES

RECUERDEN NO MANIPULAR MUCHO SU MASA PARA NO RESECARLA NI QUEMAR LA MASA

RECUERDEN IR TOMANDO POR PORCIONES EXTIENDEN Y GUARDAN EN EL REFRIGERADOR PARA

QUE SIEMPRE ESTE FRIA SU PASTA PARA DESMOLDAR , SI LO TRABAJAMOS CORRECTAMENTE NO
TENDREMOS PROBLEMA AL DESMOLDAR

SI HACEMOS EL PROCESO CORRECTAMENTE NO DEBEMOS TENER NINGUN PROBLEMA , NO SE

PUEDE USAR FECULA PARA EXTENDER TIENE QUE SER HARINA YA QUE LA FECULA NOS DA
HUMEDAD Y NO FUNCIONARIA
LA TARTA SOLO SE PICA CUANDO NO VA RELLENA ,

SALSA DE VAINILLA PARA TARTA DE DATILES

LAS RECETAS VAN EN PROPORCION DE MENOR CANTIDAD A LA DEMOSTRACION HAY QUE SEGUIR
LA RECETA TAL CUAL ES ,
SI SON TARTAS PEQUEÑAS SALEN 7 U 8 TARTAS PEQUEÑAS (SOLO ES UNA REFERENCIA)
ESTA TARTA NO TIENE AZUCAR POR QUE QUEREMOS LOGRAR UN SABOR NEUTRO

MEZCLAMOS TODOS LOS INGREDIENTES

Y ES TODO LO QUE TENEMOS QUE HACER ,

TROCEAMOS LOS DATILES SIN SEMILLAS HACER ANTES DE HACER LA SALSA LOS DATILES VAN AL
GUSTO DE CADA QUIEN

LO DULCE DE LOS DATILES COMPENSA LA FALTA DE AZUCAR EN NUESTRA TARTA

SUGERENCIA PONER LOS DATILES QUE ESTEN MAS HUMEDOS PARA QUE NO SE RESEQUEN EN EL
HORNO

RELLENAMOS CON LA SALSA

ESTO VA AL HORNO DEBEMOS ENTENDER QUE LA PASTA HAY QUE COCERLA A UNA
TEMPERATURA Y EL RELLENO A OTRA
CUANDO SE HACE UNA PASTA SE HORNEA A 170 0 175 GRADOS PARA QUE TENGA LA COCCION
INDICADA SI LO SUBIMOS DEMASIADO SE PONDRA NEGRO Y LA PASTA ESTARA CRUDA

PARA ESTA TARTA SE PUEDEN PONER FRUTOS SECOS O CRISTALIZADOS CUALQUIERA QUE SEA ASI
PARA DECORAR LA TARTA
AGUA
ISOMALT ES UNA AZUCAR ISOTROPICA O AZUCAR INVERTIDO GRANULADO O EN POLVO SE LLAMA
ASI POR QUE CUANDO SE FUNDE ES MUY PARECIDA A LA AZUCAR A DIFERENCIA QUE ESTE SE
HACE TRANSPARENTE

HAY QUE TENER CUIDADO AL MANEJAR EL ISOMALT

PARA ESTA DECORACION SE NECESITA ISOMALT Y LO FUNDIMOS
AGUA FRIA DE PREFERENCIA CON HIELOS
CUCHARAS
Y UNA TABLA CON UNA SERVILLETA
ASI QUEDA EL ISOMALT FUNDIDO

SE VA AGREGANDO EL ISOMALT EN FORMA DE HILO AL AGUA RAPIDAMENTE SE SACA ESCURRE Y

LUEGO LO PONEMOS ENCIMA DE NUESTRA TARTA

ES IMPORTANTE QUE ACABANDO DE SACAR EL ISOMALT DEL BOWL CON AGUA PONERLO A
ESCURRIR Y CON ESTA DECORACION TAN SENCILLA PODEMOS PRESENTAR NUESTRA TARTA
PARA HACER LA TARTA INTEGRAL SOLO HAY QUE SUBSTITUIR UN 20 % DE LA HARINA NORMAL
POR HARINA INTEGRAL
LOS TIEMPOS DE HORNEADOS Y TEMPERATURAS
SI ES UN HORNO NORMAL O DE COVENCCION ES LA MISMA LA DIFERENCIA AL DE CONVECCION ES
QUE DA AIRE Y EL NORMAL ES EL CALOR REPARTIDO
EL HORNO CASERO MARCA DESDE 100 GRADOS HASTA 300 , MUCHAS VECES NO LLEGAN A LA
TEMPERATURA INDICADA
DEBEMOS PENSAR EN TENER UN TERMOMETRO PARA VERIFICAR QUE SEA LA TEMPERATURA
ADECUADA QUE SON 180 GRADOS
Y A ESA TEMPERATURA ESTARA LISTO EN 15 MIN
CUANDO LA TARTA LA TOCAS DENTRO DEL HORNO CON CUIDADO Y TIENE LA TEXTURA DE UN
FLAN ES QUE YA ESTA LISTO

TARTA DE ELOTE
USAREMOS PASTA SUCRE
ESTA TARTA LA PODEMOS SUSTITUIR EL ELOTE POR MUCHAS COSAS , LA IMAGINACION ES EL
LIMITE PUEDE SER PASAS FRUTOS ROJOS , NUEZ, PISTACHE , MUCHOS INGREDIENTES
LLEVA UN BATIDO HORNEADO QUE ES UN PANQUE HECHO DE MANTEQUILLA LA CUAL DARA UN
SABOR ESPECIAL
PASTA SUCRE
HECHO EN BATIDORA
LLEVARA UN INGREDIENTE EXTRA

USAREMOS LA PALA
NO UTILIZAR EL GLOBO YA QUE NO QUEREMOS QUE LLEVE AIRE , NI QUEREMOS QUE SE DESHAGA
,

PONEMOS LA MANTEQUILLA EN EL BOWL

Y LA AZUCAR Y PONEMOS A BATIR DESPACIO

AGREGAMOS LA VAINILLA AL HUEVO Y RESERVAMOS

JUNTAMOS LA HARINA CON LA SAL LA INTEGRAMOS PARA AYUDAR A POTENCIALIZAR EL SABOR

DULCE Y ESTABILIZARA LA GRASA CON LOS DEMAS INGREDIENTES Y LOGRAR UN TONO Y COCCION
PAREJITOS
BATIMOS UN POCO EL HUEVO CON LA VAINILLA
E INTEGRAMOS A LA BATIDORA POCO A POCO
BAJAMOS TODO LO QUE QUEDA ALREDEDOR DEL TAZON Y BATIMOS NUEVAMENTE
AGREGAMOS EL RESTO DEL HUEVO Y ESPERAMOS A QUE HOMOGENICE

AGREGAMOS LA HARINA DE GOLPE

BATIMOS CON CUIDADO PARA QUE NO SALTE LA HARINA
BATIMOS A LA VELOCIDAD MAS BAJA
HASTA LOGRAR APENAS INTEGRAR LOS INGREDIENTES

LA METEMOS A ENFRIAR
RELLENO
PANQUE DE VAINILLA

AGREGAMOS LA MANTEQUILLA Y EL AZUCAR Y HACEMOS EL MISMO PROCESO BATIR DESPACIO

AGREEGAMOS DE GOLPE EL HUEVO Y BATIMOS MAS , NOS AYUDAMOS CON LA PALA Y

DESPEGAMOS LO DE LAS PAREDES DEL BOWL
VOL VEMOS A BATIR A MAYOR VELOCIDAD Y YA MEZCLADOS LOS LIQUIDOS INTEGRAMOS LA
HARINA
Y ESPERAMOS UN MOMENTO PARA INTEGRAR EL ELOTE QUEDARA UNA PASTA MAS DENSA

EN ESTE PASO INTEGRAMOS EL ELOTE O LO QUE ELEGIMOS

PASAS O CUALQUIER FRUTO SECO

RESERVAMOS ESTA MEZCLA

TOMAMOS NUESTRA PASTA

INTEGRAMOS
SI LA GUARDAMOS HAY QUE CUBRIRLA CON PLASTICO FILM
ESTIRAMOS CON AYUDA DE LA HARINA PARA PODER EXTENDER
PODEMOS USAR EL ELOTE CONGELADO O DE LATA BIEN ESCURRIDO
ES MAS FUNCIONAL QUE SI FUERA FRESCO
SE EXTIENDE A UN GROSOR DE 3 ML

FORRAMOS NUESTRO MOLDE Y ACOMODAMOS PASAMOS EL RODILLO

PARA CORTAR EL EXCEDENTE DE PASTA

SI ESTAN EN UN LUGAR QUE ES MUY CALUROSO TRABAJAMOS POR PORCIONES ESTA PASTA TIENE
QUE ESTAR FRIA

QUITAMOS EXCESOS DE PASTA CON LA MANO

Y PROCEDEMOS A RELLENAR CON EL BATIDO HECHO ANTERIORMENTE

LA PASTA DEL RELLENO AL HORNEAR SE EXTIENDE

PODEMOS SUSTITUIR LA AZUCAR POR AZUCAR MORENA LA UNICA DIFERENCIA ES EL TONO DE LA

TARTA

DECORACION
CARAMELO
NO HAY RECETA NI CANTIDAD EXACTA

SOLO LLEVA AZUCAR

MOVEMOS LA AZUCAR

USAMOS SOLO AZUCAR REFINADA

VAMOS MOVIENDO Y VEMOS QUE VA TOMANDO COLOR

EXTENDEMOS PAPEL ESTRELLA

Y QUITAMOS EL CARAMELO DEL FUEGO

DEJAMOS ENFRIAR UN MOMENTO

HACEMOS HILOS CON EL CARAMELO POCO A POCO Y LUEGO LOS JUNTAMOS ,

PONEMOS AZUCAR GLASS EN LA SUPERFICIE DE LA TARTA Y DESPUES PONEMOS LA AZUCAR PARA
ADORNAR
LA TARTA SE HORNEA A 170 grados

TARTA CON GANASH Y FRUTOS ROJOS

EL GANASH ES LA COMBINACION DE UN LIQUIDO
CON CHOCOLATE
YA SEA AGUA CREMA LECHE O JUGO
Elaboraremos pasta sucre
LA HAREMOS EN LA BATIDORA
PONEMOS LA MANTEQUILLA EN EL BOWL PARA BATIR , LA AZUCAR GLASS Y COMENZAMOS A
BATIR

MEZCLAMOS LA AZUCAR Y LA MANTEQUILLA HASTA QUE SE PONGA CREMOSO

AGREGAMOS LA GLUCOSA

SEGUIMOS BATIENDO
PONEMOS LA GLUCOSA , PARA LIGAR TODOS LOS INGREDIENTES Y LOGRAR UNA TEXTURA
PERFECTA ESTA PASTA ES A PUEBA DE ERRORES INCORPORAMOS EL LIQUIDO Y BATIMOS UN
POCO Y BAJAMOS LA MEZCA DE LAS PAREDES , SEGUIMOS BATIENDO

LA GLUCOSA SE AGREGA SIEMPRE ANTES DE LA HARINA

AGREGAMOS LA HARINA DE GOLPE Y PRENDEMOS A LA VELOCIDAD MAS BAJA
PARA QUE NO SALTE LA HARINA MEZCLAMOS A QUE APENAS SE INTEGRE PARA NO ESTIMULAR EL
GLUTEN

ASI DEBE QUEDAR NUESTRA MASA Y METEMOS AL REFRIGERADOR POR AL MENOS 12 HRS. EN
ESTA PASTA EN ESPECIFICO SE USA AZUCAR GLASS POR QUE LLEVA GLUCOSA Y NO HACE
GRUMOS

SALSA DE CHOCOLATE O GANASH

PRENDEMOS EL FUEGO Y PONEMOS LA CREMA UHP ULTRAPASTEURIZADA (NEUTRA )

AGREGAMOS LA AZUCAR INVERTIDO ESPERAMOS A QUE HIERVA PERFECTAMENTE
PONEMOS EN UN MOLDE MAS GRANDE EL CHOCOLATE

CUANDO YA ESTA HIRVIENDO MEZCLAMOS

LO LIQUIDO AL CHOCOLATE
LO DEJAMOS DESCANSAR UN MOMENTO PARA QUE QUEDE DE BUENA CONSISTENCIA DEBE
QUEDAR LIQUIDA

AGREGAMOS LA MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE EL AZUCAR INVERTIDO , SI NO LA

ENCONTRAMOS SIMPLEMENTE LA OMITIMOS , NO PODEMOS SUSTITUIRLA
LA AZUCAR INVERTIDO LE DA HUMEDAD A NUESTRA TARTA

UTILIZAREMOS UNOS AROS PARA MOLDEAR

PICAMOS EL CENTRO DE LA TARTA PARA QUE AL HORNEAR QUEDE PERFECTAMENTE PLANA

HORNEAMOS A 180 GRADOS POR ESPACIO DE 7 A 10 MIN

NUESTRA TARTA QUEDARA ASI YA HORNEADA

MESCLAMOS LA GANASH

PONEMOS FRUTOS ROJOS PUEDEN IR PICADOS , FRESAS FRANBUESAS

LOS FRUTOS ROJOS DEBEN ESTAR FRIOS

METEMOS AL REFRIGERADOR POR 20 MIN

ES RECOMENDABLE METER LOS FRUTOS PICADOS PARA QUE QUEDE UNA CONSISTENCIA PAREJA

TEMPERADO TRADICIONAL DE CHOCOLATE

DEBE LLEGAR A UNA TEMPERATURA DE 31 0 32 GRADOS

DECORACION DE LA TARTA
PARA HACER LA PASTA DE CHOCOLATE SOLO HAY QUE SUSTITUIR EL 10% DE LA HARINA POR
COCOA

SOBRE UN ACETATO SE PONE EL CHOCOLATE DEL GANASH

METEMOS NUESTRA DECORACION AL REFRIGERADOR 30 SEG SOLOPARA PODER MANEJARLO

VOLVEMOS A METER AL REFRIGERADOR

TARTA DE FRUTA DE LA PASION Y CHIBOUSE

La preparación es la misma que la de la tarta anterior la de ganash

La sugerencia es que no se cambie la azúcar glass por ninguna otra y la mantequilla se haga a
´punto de pomada asi no tendrá problema y seguimos el prodecimiento de la tarta anterior
Haremos UNA SALSA DE CHOCOLATE IGUAL A LA ANTERIOR TAMBIEN

FUNDIMOS LA MANTEQUILLA 15 SEGUNDOS EN EL MICRO

EL GANASH SOLO ES DE CHOCOLATE
PUEDE LLEVAR CHOCOLATE BLANCO AMARGO , O DE LECHE

LA CREMA UHP NO SE PUEDE SUSTITUIR POR LA DENSIDAD Y NO QUEDARIA LA TEXTURA QUE

NECESITAMOS SI ES MUY RADICAL QUE NO ENCONTRMOS LA CREMA UTILIZAREMOS LECHE

EL PUNTO PERFECTO PARA AGREGAR LA MANTEQUILLA AL GANASH SON 3 MIN DE REPOSO Y AHÍ
ES CUANDO AGREGAMOS LA MANTEQUILLA

HORNEAMOS A 180 GRADOS POR 10 MINUTOS

ESTA TARTA EN ESPECIFICO ESTA ELABORADA CON LOS INGREDIENTES QUE INDICA LA RECETA ES
LO MAS RECOMENDABLE PUEDEN CAMBIAR LOS INGREDIENTES POR FRUTOS ROJOS PERO LO
MEJOR ES RESPETAR LA RECETA

SE AGREGA LA SALSA A LA TARTA

CREMA CHEBOUSE DE MARACUYA

TOMAMOS LA VAINA Y PARTIMOS POR MITAD Y SACAMOS LAS SEMILLAS LAS AGREGAMOS A LA
CACEROLA PONEMOS LECHE , JUGO DE MARACUYA Y LE ENCENDEMOS

INTEGRAMOS EL AZUCAR CON LA MAIZENA

PARA CAMBIAR LA ESTABILIDAD Y AGREGAMOS LAS YEMAS Y MEZCLAMOS DESPACIO
LUEGO PONEMOS ESTO DENTRO DE LA CACEROLA

AGREGAMOS UN POCO DE LA MEZCLA CALIENTE Y BATIMOS MIENTRAS LA MEZCLA SIGUE EN EL

FUEGO AL DAR EL HERVOR AGREGAMOS LA MEZCLA Y MOVEMOS SIN DEJAR DE BATIR

ESTA MEZCLA LA NECESITAMOS TIBIA PARA AGREGARLE LA GRENETINA QUITAMOS DEL FUEGO Y
SEGUIMOS MEZCLANDO

HIDRATAMOS LA GRENETINA EN EL DOBLE DE AGUA FRIA DE LA GRENETINA

MERENGUE ITALIANO PONEMOS EN UN CAZO LA AZUCAR Y EL AGUA

PONEMOS AL FUEGO Y MOVEMOS UN POCO PARA INTEGRAR EL AGUA

PONEMOS LAS CLARAS EN EL BOWL DE LA BATIDORA

LLEVAMOS EL AZUCAR A PUNTO DE BOLA SUAVE

CUANDO TENEMOS LA AZUCAR EN EL PUNTO DE BOLA SUAVE LA AGREGAMOS A LAS CLARAS

ESTO EVITA QUE NO SE REPRODUZCAN BACTERIAS Y HECHEN A PERDER EL MERENGUE

PUNTO DE BOLA SUAVE

BATIMOS A VELOCIDAD ALTA
MIENTRAS ENTIBIAMOS LA CREMA PASTELERA 20 SEG EN EL MICRO
Y LUEGO METEMOS 45 SEG LA GRENETINA AL MICRO
MIENTRAS MESCLAMOS LA CREMA PASTELERA

NOS DAREMOS CUENTA QUE LA GRENETINA ESTA BIEN HIDRATADA ES CUANDO HACE HILO AL
AGREGARLA

LA AGREGAMOS A LA CREMA PASTELERA

NUESTRO MERENGUE YA ESTA LISTO LO AGREGAMOS A LA CREMA PASTELERA Y MEZCLAMOS

METEMOS UN POCO DE AIRE Y YA TENEMOS UNA MANGA CON UNA DUYA

Y LA LLENAMOS CON LA CREMA

PROCEDEMOS A DECORAR NUESTRA TARTA

ESTO DEBEMOS DE HACERLO RAPIDO PARA QUE NUESTRAS MANOS NO CALIENTEN LA CREMA
Y QUEDE FIRME

DECORAMOS CON FRUTAS Y CHOCOLATE

Crema Chibouse de Maracuyá

Ingredientes: Cantidad:
Puré de maracuyá 200grs.
Leche entera 300grs.
Yemas de huevo 240grs.
Azúcar 100grs.
Fécula 60grs.
Grenetina 16grs.
Vaina de vainilla 1 pieza
Azúcar 370grs.
Agua 100grs.
Clara de huevo 350grs