Trabajo práctico

N°

Historia de la pizza

NOMBRE: M. Celeste Rocha Louzán.

MATERIA: Panadería
Historia de la pizza

Según archivos históricos, desde los pueblos de la antigüedad tales como los
griegos, egipcios, romanos y persas, solían prepara panes planos muy similares
al pan de pizza. Hechas con cereales les añadían además diversos ingredientes,
como por ejemplo el plakous, pan al que se le añadían plantas aromáticas, ajo y
cebolla.

Se dice también que los soldados persas en la época del tercer rey de la dinastía
aqueménida de Persia, Darío I el Grande, se alimentaban de un pan plano. En
este se fundía queso y, rematando, se añadían dátiles. O que otras tropas, en
este caso las romanas, consumían unas antiguas focaccias, de origen etrusco.
De hecho, en las ruinas de Pompeya, la ciudad de la Antigua Roma que quedó
arrasada por la erupción del Vesubio, se encontró un pan redondo cortado en
ocho porciones que muy similar a la actual a pizza. Y Marcus Gavius Apicius,
autor del único libro de cocina romana que ha perdurado, De re coquinaria,
describía la elaboración de «panes planos aliñados» con ingredientes como el
perejil, el orégano o el aceite de oliva.

Según el Nuovo Dizionario Etimologico della Lingua italiana, de Manlio

Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", ya se utilizaba en el año 997
procedente del alemán antiguo bizzopizzo que significaba mordisco y trozo de
pan. En el siglo XII, pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo
y tierno".

Teniendo en cuenta que el tomate llegó a tierras europeas en el XVI y hasta

finales del XVII la población no lo aceptó como un alimento, el nacimiento de la
pizza más básica, formada esencialmente por masa de pan, queso y salsa de
tomate, nunca pudo haber tenido lugar antes del siglo XVII.

Entonces, la base más estricta del plato, la propia masa horneada, el tomate y el
queso, no surge hasta los siglos XVIII/ XIX a los arrabales más pobres de
Nápoles. Ciertamente, el génesis de la pizza se sitúa en Nápoles, cuando no era
Italia sino España, o, mejor dicho, Reino de Aragón, y, por tanto, es probable que
fuera la primera región de esa península que probase el tomate, que en España
sí se consumía desde el siglo XVI. Sería en aquel momento cuando se cree que
todos estos ingredientes se dieron cita definitivamente dando lugar a la pizza.
Las poblaciones humildes de estas zonas vencieron el miedo que se tenía al
fruto rojo, que habría llegado a Italia en bajeles españoles considerándose
venenoso, y lo añadieron a esos panes planos que preparaban.

En la primera mitad de ese mismo siglo, Alejandro Dumas, el padre, describiría

en una de sus obras la diversidad de ingredientes con los que por entonces
comenzaba a prepararse la pizza por las clases populares: «En Nápoles se
elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». Era
el alimento que los más pobres y necesitados comían prácticamente a todas
horas. Como desayuno, como comida y como cena.

La primera pizzería del mundo se fundó en 1830, la Antica Pizzeria Port’alba,

que todavía existe, y allí se hizo lo que se llamó la Pizza Marinara, que no es una
pizza con frutos marinos, como se podría pensar por el nombre, sino que era la
que comían los marineros cuando volvían a tierra.

Pasado el tiempo, la pizza comenzaría a extenderse por Italia y trascendería a

las gentes más humildes. Los napolitanos, con su migración, la llevaron consigo
a otras partes del planeta. Y la clase aristocrática, con la adopción paulatina del
plato, lo terminó de popularizar. Así, poco antes del estallido de la II Guerra
Mundial, la pizza pasaría de ser considerada una preparación regional del
entorno de Nápoles, a un plato nacional del conjunto de Italia.

El plato que en otro tiempo había servido de sustento a las clases más humildes
se convertía en una preparación global con mil y una interpretaciones.

Según los estatutos de la "Associazione Verace Pizza Napoletana", la pizza se

compone solo de masa y pizzaiola, el resto son adornos superfluos y que
distorsionan el verdadero sabor del invento. La masa se hace a mano, con harina
de trigo selecto y aceite de oliva virgen de la Campania, se hornea con leña de
roble o castaño, y la pizzaiola se prepara con tomates de las huertas del Vesubio
y queso Mozzarella de Búfala Campana.

De las pizzas auténticamente napolitanas, las únicas que reconoce la

Associazione Verace Pizza Napoletana, como la marinara y la margherita; esta
última atribuida a la supuesta primera pizzería, Port’Alba, existente en la
actualidad, y a la elección de una reina, Margherita Teresa de Saboya, esposa
del rey Umberto I, por su similitud con la bandera del país. Pasamos a pizzas
también italianas como la romana, elaborada con una masa más fina y crujiente
sobre la que se coloca sólo aceite de oliva, sal y romero. O la amplia variedad
de elaboraciones que pueden encontrarse en el resto de Europa, Estados
Unidos, América Latina, Asia, Oceanía y en prácticamente cualquier parte.

Variedades ortodoxas

Pizza Margherita: en 1889, más concretamente el día 1 de Junio, los reyes de

Italia, Humberto I de Saboya y su esposa, Doña Margarita, visitando la ciudad de
Nápoles, en un gesto de acercamiento al pueblo, pidieron una pizza, que era una
especie de bocata para marineros y braceros, que se vendía en puestos
callejeros ambulantes, y el afortunado pizzaiolo, un tal Raffaele Esposito, que
trabajaba en la panadería "Pietro... e basta così", jugando con el rojo del tomate,
el blanco del queso mozzarella y el verde de la albahaca fresca, preparó una con
la bandera de la nueva Italia (Italia nació de manos del padre de este rey, Vittorio
Emanuele II, porque antes eran reinos dispersos, nunca un país o nación), y la
bautizó con el nombre de la reina, Pizza Margarita (en italiano, Margherita).
Entonces, la gracia es formar la bandera italiana (verde, blanco y rojo), usando
la salsa de tomate, el queso, siempre Mozzarella di buffala, y las hojas enteras
de albahaca, que han de poner una vez cocida la pizza.

Pizza marinara: en su origen era muy sencilla, solo pizzaiola y ajos fritos con
su aceite, o sea, Pizza napolitana auténtica, la que comían los marineros cuando
pisaban tierra, de ahí su nombre, y no de que llevase mariscos.

Pizza napolitana: debería llevar ajos fritos, pero hoy, por razones comerciales,
solo se le ponen anchoas, además del queso y la salsa de tomate, claro. En
realidad debería ser una “marinara” a la que, por su cuenta, el comensal le ponía
unas anchoas, pero una vez terminada, o sea fuera del horno, porque si se asan
(como es habitual), solo saben a salmuera.

Pizza alla romana, al Taglio, o Rustica: No se trata de una combinación de

ingredientes, si no una forma de comercializarla, es decir, por porciones (al taglio
quiere decir al corte), lo que implica que la pasta se redujese para conservar su
punto de crujiente, hasta el punto de que ya se habla de pizzas de pasta fina y
gorda, aunque realmente, la ortodoxia marca que es esta masa sea como la del
pan, enriquecida con aceite de oliva. Se llama a la romana porque fue allí donde
empezó a venderse según la costumbre neoyorquina, que consiste en tenerlas
ya asadas, y cortar la Pizza Margaritas por raciones para comer por la calle o
llevar a casa. Es decir, que pueden ser de mil variantes, cualquiera de las otras
descritas.

Pizza pugliese: Se supone que es típica de la región de Apulia y solo lleva

queso pecorino, mucha cebolla, aceite de oliva y orégano.

Pizza calabrese: Además de llevar atún y alcaparras, algo típico de Sicilia, la

diferencia es que esta llevaba tocino de cerdo en vez de aceite de oliva.

Pizza alle vongole: Vóngola quiere decir almeja, pero por lo general se ponen
mejillones, que aportan más sabor. En esta sí se suele poner el refrito napolitano,
o sea, ajos

Pizza alla siciliana: Puede ser antigua porque la "Italia española" se componía
del reino de Nápoles y Dos Sicilias, de modo que la influencia española era
también patente en esta isla. Sobre la base original de la pizzaiola, se añaden
los productos típicos de Sicilia, pimientos de tres colores (previamente
rehogados en aceite de oliva con bastante ajo), salami y alcaparras.

Bibliografía

Toni Castillo, 2017. La pizza, origen e historia. http://www.bonviveur.es/the-food-

street-journal/la-pizza-origen-e-historia

https://www.la-piazza.es/blog/articulos/historia-pizza, 2014

Pepe Iglesias, 2009. Historia de la pizza.

https://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-exoticas/cocina-
italiana/historia-de-la-pizza.html