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com/2007/06/15/ahumar-para-conservar-y-saborizar/
Ahumar es uno de los tantos métodos de cocción existentes, y pertenece a la clasificación de métodos de cocción a seco.Básicamente, consiste en cocer alimentos de forma muy lenta, indirectamente sobre el fuego tanto para añadirles un agregado de sabor como para mejorar su conservación. Se puede realizar gracias a un aparato de cocina especialmente diseñado para ello (”ahumador”) o recurriendo al ingenio, sobre una parilla Es una de las técnicas para la conservación de los alimentos más antigua que existe y fue descubierta por el hombre en su proceso evolutivo, cuando se vuelve sedentario y aprende a dominar el fuego. Con el fuego en su dominio, aprendió que los alimentos expuestos al humo no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Más tarde el hombre descubriría que salar y condimentar, también ayudaba a conservar y saborizar los alimentos. En algún momento, aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando o como, los tres procedimientos se combinan completando el proceso de cinco pasos que hoy conocemos como ahumado: 1_Salazón o salmuera, 2_Enjuague, 3_Condimentación, 4_Ahumado y 5_Maduración

Un proceso que con el paso de los años se ha ido mejorando y profesionalizando, al punto de desarrollar toda una industria que para muchos países (como España, Italia o Alemania) es una importante fuente de divisas.

Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se

puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.

También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las

carnes.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar

mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.

También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que

contiene las carnes.

Descongele las carnes antes de ahumarlas Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de

Cambiar el agua cada 30 minutos. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla. No coloque carnes y aves crudas en ésta. . Marine las carnes en el refrigerador Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días.2 y 148. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107. Hay dos métodos para descongelar de este modo: 1. Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Añada unas 15 barras de carbón cada hora. Una vez que los alimentos están en el ahumador. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla. esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris. Utilización del ahumador Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris. y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días. Si las carnes se han descongelado por completo.descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas. gasolina o trementina. a gas o eléctrica. de manzano o de arce. ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente. aproximadamente. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos. Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. no sobre el mostrador. asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. sepárelas en dos pilas. separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use. agrupe unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Cocción parcial Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles. Utilización de una parrilla cubierta Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta. Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. para cocinar al aire libre. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. verificada con un termómetro para alimentos. usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Antes de poner a marinar las carnes y aves. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. maleza y edificios. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada.8 ºC) durante el proceso de cocción. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. Cuando se usa un ahumador a carbón. si lo desea. Antes de sumergir los alimentos. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados. cuézalas de inmediato. 2. por ejemplo. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones.

Esta costra permite que los jugos del alimento y sus nutrimentos queden en el interior del mismo . Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73. ternero y cordero. El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne. añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. en filetes.77 ºC).Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. y cordero.88 ºC). ternero. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves. Todos los cortes de cerdo. el tamaño y forma de la carne. asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. colóquelos en recipientes poco hondos. la distancia de los alimentos a la fuente de calor. cúbralos y refrigérelos. Refrigere rápidamente Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador.11 ºC). hasta alcanzar 160 ºF (71. Corte la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas. Si va a usar una salsa. la temperatura del carbón y el clima. • • • • Las carnes de res. hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC). Métodos secos: Son métodos que consisten en someter el alimento a una fuente de calor seco. principalmente en las carnes. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente. Los métodos de ésta categoría presentan la ventaja de formar una costra al rededor de alimento. Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas. Las carnes molidas de res. .

en ocasiones sobre las llamas. en aceite con aromáticas. ligeramente engrasado. [editar] Asado en cenizas Utilizado en la época moderna para la cocción de vegetales mediterráneos y con una densidad o carnosidad menor ya que las cenizas solo pueden cocer porciones pequeñas y con densidad osea menor sin dañar los nutrientes de esta. embutidos (chorizos. etc.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina Asar a la parrilla o grillé Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill. formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan). generalmente formado por brasas. o los asados de tira. sábalos y dorados). En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. ). de bife.). etc. • Asado a la parrilla El alimento recibe el calor por radiación a una distancia adecuada del foco calorífico a gas. etc. Asar a la parrilla o grillé Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill. setas. morcillas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.lapipadelindio. salchichas. pimientos. [editar] Rotisserie Artículo principal: Rotisserie La rotisserie es un estilo de asar carne enclavada en un pincho giratorio frente a una fuente de calor que en su versión más popular es en forma de llama. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". en aceite con aromáticas. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan). Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. los rodizios -asados en espada. que son las ramitas secas de la vid. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. .http://cocina. butifarras. este método es considerado dificultoso ya que el exceso en el uso de las cenizas puede causar un mal sabor. de algún tipo de madera o carbón vegetal. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. ligeramente engrasado. etc. argentinos/uruguayos.brasileños. e incluso frutas. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. Tipos de asados La forma de exponer los alimentos a una fuente de calor seca hace que existan diversas formas de asado.).

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