CURSO VIRTUAL: PANADERÍA ARTESANAL

Ojo: Se podrá reemplazar los 15 gr. de levadura fresca de cada receta por 5 gr. de levadura seca

PAN DE AJÍ AMARILLO

Ingredientes:
500 gr. de harina panadera, 5 gr. de mejorador, 15 gr. de leche en polvo, 200 ml. de agua, 7 gr. de sal,
60 gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 2.5 ml. de esencia de vainilla, 60 gr. de margarina sin sal,
15 gr. de levadura fresca.
Relleno: 50 gr. de ají amarillo, 100 gr. de queso fresco, 40 gr. de cebolla china, 10 gr. de perejil, aceite
vegetal c/n.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos margarina ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos aproximadamente.
Luego incorporar la margarina, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente,
hasta conseguir punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos,
conforme lo va necesitando la masa.
Estirar la masa en forma rectangular, untamos aceite sobre la superficie y esparcimos queso picado en
cuadrados o rallado, ají amarillo picado en cuadritos sin corazón, cebolla china y perejil picado en
cuadritos. Enrolamos, dividimos en 15 porciones y dejamos reposar sobre latas engrasadas en un lugar
cálido por 1 a 2 horas aproximadamente o hasta que duplique su volumen. Luego barnizamos y
horneamos a 180° C por 20 minutos aproximadamente.

PAN DE YEMA

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 15 gr. de leche en polvo, 5 gr. de mejorador, 250 ml. de agua,
7 gr. de sal, 60 gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 2.5 ml. de colorante amarillo huevo, 2.5 ml. de
esencia de vainilla, 4 gr. de anís, 50 gr. de manteca, 15 gr. de levadura fresca.
Otros: 30 gr. de ajonjolí para rociar.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.

Dividir en 15 porciones y dar la forma de una zanahoria presionando con la mano, luego estirar con el
palote del centro hacia arriba y hacia abajo, enrollar y colocar en las latas engrasadas, tapar con una
bolsa plástica, y dejar leudar por espacio de 1 a 2 horas aproximadamente en un lugar cálido.
Barnizar con un huevo batido y rociar ajonjolí encima y hornear a 180°C por 20 minutos
aproximadamente.

Delike’s escuela de gastronomía Informes: 975535310

 PAN COLIZA

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 15 gr. de leche en polvo, 5 gr. de mejorador, 250 ml. de agua,
7 gr. de sal, 60 gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 2.5 ml. de colorante amarillo huevo, 2.5 ml. de
esencia de vainilla, 50 gr. de manteca, 15 gr. de levadura fresca.
Otros: manteca y aceite vegetal c/n. (formar una pomada), 10 gr. de ajonjolí para rociar.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.
Estirar la masa con la ayuda de un rodillo en forma rectangular y untamos una mezcla de manteca y
aceite. Luego dividir la masa en 3 partes imaginariamente y llevamos una de las partes hasta las ¾
partes y la otra parte la colocamos encima formando un tríptico. Luego estiramos en forma rectangular
a un grosor de medio centímetro aproximadamente. Con la ayuda de un cuchillo o cortador de pizzas,
cortamos bandas o cintas de un diámetro aproximado de 5 a 6 cm de ancho.
Una vez cortadas las bandas de largo, cogemos una de las bandas y empezamos a cortar cuadrados de
un diámetro de 5 a 6 centímetros. Luego hacer 2 marcas circulares con el pico de una botella, colocar
en bandejas engrasadas, cubrir con plástico y dejarlo en ambiente cálido para que pueda leudar por 1
a 2 horas aproximadamente o hasta que duplique su volumen. Luego barnizar, esparcir ajonjolí y
hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente.

PAN DE MAÍZ

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 250 ml. de agua, 15 gr. de levadura fresca, 75 gr. de azúcar
blanca granulada, 10 gr. de sal, 50 gr. de manteca, 5 gr. de mejorador, 75 gr. de harina de maíz amarillo,
2.5 ml. de esencia de vainilla, 3 gr. de anís.
Otros: 150 gr. de harina de maíz amarillo.
Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.

Dividir en 15 porciones, embolar y pasar una por una sobre los 150 gr. de harina de maíz, colocar en las
latas engrasadas, presionar ligeramente con la mano y cortar con una navaja o gillete formando una
espiga. Dejar leudar hasta que duplique su volumen por 1 a 2 horas aproximadamente en un lugar cálido.
Luego hornear a 180° C por 20 minutos aproximadamente.

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 PAN DE ACEITUNA

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 5 gr. de mejorador, 13 gr. de leche en polvo, 65 gr. de azúcar
blanca granulada, 10 gr. de sal, 200 ml. de agua, 2.5 ml. de esencia de vainilla, 15 gr. de levadura fresca,
50 gr. de manteca.
Relleno: 100 gr. de aceituna sin pepa, aceite vegetal c/n.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica).
Estirar la masa en forma rectangular, untar con aceite ligeramente y colocar las aceitunas sin pepas
picadas finamente. Enrolar la masa formando una espacie de pionono y dividir en 15 partes. Colocar
en bandejas engrasadas y dejar leudar por 1 a 2 horas aproximadamente en un lugar cálido. Una vez
haya duplicado su volumen barnizar con huevo batido y hornear a 180° C, por 20 minutos
aproximadamente.

PAN PIZZA

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 5 gr. de mejorador, 13 gr. de leche en polvo, 65 gr. de azúcar
blanca granulada, 10 gr. de sal, 200 ml. de agua, 2.5 ml. de esencia de vainilla, 15 gr. de levadura fresca,
50 gr. de manteca.

Relleno: 100 gr. de queso fresco, 100 gr. de jamón inglés, 25 gr. de orégano en polvo, 75 gr. de cebolla,
aceite vegetal c/n.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.
Estirar la masa en forma rectangular, untamos aceite sobre la superficie y esparcimos las especies
picadas, queso, jamón y cebolla, y espolvoreamos orégano molido. Enrolamos y dividimos en 15
porciones y dejamos reposar sobre latas engrasadas por 1 a 2 horas aproximadamente en un lugar
cálido. Una vez haya duplicado su volumen, barnizamos y horneamos a 180° C por 20 minutos
aproximadamente.

KARAMANDUKA

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 20 gr. de leche en polvo, 5 gr. de mejorador, 15 gr. de
levadura fresca, 80 gr. de manteca, 80 gr. de margarina, 2 huevos, 100 gr. de azúcar blanca granulada,
8 gr. de sal, 150 ml. de agua, 10 gr. de anís en grano, 2.5 ml. de esencia de vainilla, 2.5 ml. de colorante
amarillo huevo. Para decorar: ajonjolí c/n.

Delike’s escuela de gastronomía Informes: 975535310

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca, margarina ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca y margarina, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta
conseguir punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme
lo va necesitando la masa.
Dividir en 48 porciones y enrollar en forma alargada. Colocar en latas engrasadas y dejar leudar por
espacio de 1 a 2 horas aproximadamente en un lugar cálido, cubierto con un plástico, hasta que
duplique su volumen.
Barnizar con el huevo batido, esparcir ajonjolí y hornear a 180 °C por espacio de 20 minutos.

PAN ÁRABE
Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 3 gr. de mejorador, 300 ml. de agua, 9 gr. de sal, 5 gr. de
anís, 15 gr. de levadura fresca, 50 gr. de manteca, 15 gr. de leche en polvo.
Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.
Dividir en 15 porciones, formamos bollos, colocamos en latas enharinadas y dejamos reposar por
espacio de 1 a 2 horas aproximadamente o hasta que doble su tamaño. Luego desgasificar con ayuda
de un palote estirando los bollos hasta dejar a un grosor de 0.5 ml.
Colocar en bandejas sin grasa y llevar al horno a 230°C por espacio de 7 minutos aproximadamente.

PAN DE QUINUA

Ingredientes: 450 gr. de harina panadera, 50 gr. de harina de quinua, 250 ml. de agua, 6 gr. de
mejorador, 5 gr. de sal, 70 gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 2 gr. de anís tostado, 2.5 ml. de
esencia de vainilla, 50 gr. de margarina sin sal, 15 gr. de levadura fresca.
Otros: 150 gr. de quinua sancochada.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos margarina ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
margarina, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.
Dividir la masa en 15 porciones, estirar y formar bollos de panes en forma alargada. Lugo bañar cada
bollo de masa con la quinua sancochada. Colocar en latas engrasadas y dejar leudar por 1 a 2 horas
aproximadamente o hasta que duplique su volumen. Luego hornear a 180°C por 20 minutos
aproximadamente.
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 PAN INTEGRAL

Ingredientes: 425 gr. de harina panadera, 50 gr. de salvado de trigo, 25 gr. de germen de trigo, 3 gr. de
mejorador, 200 ml. de agua, 60 gr. de miel de maple, 40 gr. de miel de abeja, 8 gr. de sal, 15 gr. de
levadura fresca, 40 ml. de aceite de oliva, 2.5 ml. de esencia de vainilla.
Otros: 100 gr. de salvado o germen para decorar.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos la levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir punto gluten (una masa
elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va necesitando la masa.
Dividir en 15 porciones, embolar, aplastar ligeramente en forma circular y cubrimos con el salvado.
Luego colocar en latas engrasadas para reposar 1 a 2 horas aproximadamente cubierto con un plástico
hasta que duplique su volumen. Hornear a 180° C con por 20 minutos aproximadamente.

PAN HAMBURGUESA

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 15 gr. de leche en polvo, 3 gr. de mejorador, 250 ml. de agua,
7 gr. de sal, 70 gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 2.5 ml. de colorante amarillo huevo, 2.5 ml. de
esencia de vainilla, 50 gr. de manteca, 15 gr. de levadura fresca.
Otros: 30 gr. de ajonjolí para rociar.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.

Dividir la masa en 8 porciones, formar bollos, aplastar ligeramente y colocar en las latas engrasadas,
tapar con una bolsa plástica, y dejar leudar por espacio de 1 a 2 horas aproximadamente o hasta que
doble su tamaño. Luego del leudado, barnizar con un huevo batido, esparcir ajonjolí encima y hornear
a 180 °C por 20 minutos aproximadamente.

ROLLOS DE CANELA

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 4 gr. de mejorador, 10 gr. de leche en polvo, 125 gr. de azúcar
blanca granulada, 8 gr. de sal, 250 ml. de agua, 50 gr. de manteca, 1 huevo, 15 gr. de levadura fresca,
1 ml. de colorante amarillo huevo, 2.5 ml. de esencia de vainilla.
Otros: 200 gr. de manjar blanco, 50 gr. de castañas, 50 gr. de frutas confitadas, 6 gr. de canela en polvo.

Glasé real: 1 clara, 250 gr. a 300 gr. de azúcar impalpable, 1 gr. de ácido cítrico.

Delike’s escuela de gastronomía Informes: 975535310

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura (si es levadura seca disolver previamente en un poco del agua
hasta que se forme una pastita) y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir punto
gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va necesitando
la masa.
Estirar la masa en forma rectangular, untamos con manjar blanco y esparcimos las especies
previamente picadas, castañas y frutas confitadas y espolvoreamos canela molida. Enrolamos,
dividimos en 15 porciones y dejamos reposar sobre latas engrasadas por 1 a 2 horas aproximadamente.
Una vez duplicado su volumen, barnizamos con huevo batido y horneamos a 180° C por 20 minutos
aproximadamente.
Para preparar el glasé batir los insumos y decorar los rollos de canela una vez salidos del horno.

PAN FRANCÉS

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 5 gr. de mejorador, 275 ml. de agua, 10 gr. de sal, 10 gr. de
azúcar blanca granulada, 10 gr. de manteca, 15 gr. de levadura fresca.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.
Dividir en 15 porciones. Embolar y hacemos una endidura con un palote en el centro de la masa.
Colocar esta masa boca abajo por espacio de 10 minutos sobre una lata enharinada. Luego volteamos
y dejamos reposar hasta que doble su tamaño por 1 a 2 horas aproximadamente.
Hornear a 220 °C por 15 minutos con vapor.

PAN CIABATTA

Ingredientes: 425 gr. de harina panadera, 75 gr. de sémola, 5 gr. de mejorador, 375 ml. de agua, 13 gr.
de sal, 10 gr. de azúcar blanca granulada, 30 gr. de aceite vegetal, 15 gr. de levadura fresca.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir punto gluten (una masa
elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va necesitando la masa.
Dejar reposar la masa por 30 minutos aproximadamente.

Delike’s escuela de gastronomía Informes: 975535310

Luego del reposo cortamos bandas o cintas, estiramos desgasificando la masa. Luego cortamos tiras de
10 cm. de largo en bandejas enharinadas y dejamos reposar de 1 a 2 horas aproximadamente o hasta
que duplique su volumen.
Hornear a 200 0C por 20 minutos con vapor.

PAN DE MAIZ MORADO

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 15 gr. de leche en polvo, 5 gr. de mejorador, 200 ml. de
concentrado de chicha morada, 7 gr. de sal, 60 gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 2.5 ml. de
esencia de vainilla, 60 gr. de margarina sin sal, 15 gr. de levadura fresca.
Otros:10 gr. de canela en polvo, 50 gr. de pasas, 50 gr. de castañas, 50 gr. de guindones, 80 gr. de
manjar blanco.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes margarina ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
margarina, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.

Luego estirar la masa en forma rectangular, agregar el manjar blanco, las pasas, guindones y castañas
previamente picadas. Luego agregar un poco de canela molida, enrolar y cortar en 15 unidades. Dejar
reposar por 1 a 2 horas aproximadamente o hasta que doble su volumen en latas engrasadas.
Posteriormente barnizar y hornear a 180 0C por 20 minutos aproximadamente.

PAN DE CAMOTE

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 5 gr. de mejorador, 5 gr. de leche en polvo, 200 ml. de agua,
8 gr. de sal, 75 gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 2.5 ml. de colorante amarillo huevo, 2.5 ml. de
esencia de vainilla, 80 gr. de camote sancochado frío, 3 gr. de anís, 50 gr. de manteca, 15 gr. de levadura
fresca.
Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.
Dividir en 15 porciones y embolar; dejar reposando por espacio de 1 a 2 horas aproximadamente o
hasta que doble su volumen. Pasado el tiempo del leudado, barnizar y hornear a 1800C por 20 minutos.
Delike’s escuela de gastronomía Informes: 975535310
 PAN DE MOLDE

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 4 gr. de mejorador, 10 gr. de leche en polvo, 8 gr. de sal, 15
gr. de levadura fresca, 50 gr. de azúcar blanca granulada, 225 ml. de agua, 2 yemas, 2.5 ml. de esencia
de vainilla, 50 gr. de manteca.

Preparación:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.
Pesar porciones de 400 gr. (pan molde chico), o 650 gr. de masa para pan de molde mediano (MOLDE
30 X 10 X 10 PREVIAMENTE ENGRASADO); enrolamos en forma alargada y colocar en los moldes
engrasados, dejar leudar por espacio de 1 a 2 horas aproximadamente o hasta 1 a 2 cm. antes que
llegue al filo del molde. Luego de llegado al tamaño deseado hacemos unos cortes con gillete y
horneamos a 170°C por espacio de 40 minutos aproximadamente (para moldes sin tapa).

CROISSANT

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 225 ml. de agua, 40 gr. de azúcar blanca granulada, 10 gr. de
sal, 6 gr. de mejorador, 1 huevo, 20 gr. de leche en polvo, 50 gr. de manteca, 15 gr. de levadura fresca,
2.5 ml. de colorante amarillo huevo, 1.5 ml. de esencia de mantequilla.
OTROS: 200 gr. de margarina hojaldre, 1 huevo para barnizar.
Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos la manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar el
aceite, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir punto
gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va necesitando
la masa.
Estirar la masa en forma rectangular y colocar la margarina hojaldre, cubrimos la margarina con la masa
dividir imaginariamente en 3 y dar un plegado simple. Luego Estirar en forma rectangular y dividir en 4
partes y dar un plegado doble; nuevamente estirar en forma rectangular y cortar triángulos de 12 cm.
de ancho por 20 cm. de largo. Enrolar y colocar en latas engrasadas y dejar leudar por espacio de 1 a 2
horas aproximadamente o hasta que duplique su volumen.
Luego del leudado, barnizar y hornear a 160°C por 20 minutos aproximadamente.

Delike’s escuela de gastronomía Informes: 975535310

 PAN DE CHIRIMOYA

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 250 ml. de agua, 5 gr. de sal, 125 gr. de azúcar blanca
granulada, 1 huevo, 2.5 ml. colorantes amarillo huevo, 2 gr. de anís tostado y molido, 1.5 ml. de esencia
de chirimoya, 50 gr. de manteca, 15 gr. de levadura fresca, 5 gr. de mejorador.

Otros: Huevo para barnizar.

Pasta de chirimoya: 125 gr. de harina, 25 gr. de maicena, 75 gr. de manteca, 50 gr. de azúcar en polvo,
0.5 ml. de esencia de chirimoya.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos la manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.

Dividir en 15 porciones y embolar, colocar en latas engrasadas presionando ligeramente y dejar leudar
de 1 a 2 horas aproximadamente o hasta que doble su tamaño.

Luego del leudado, barnizar con huevo batido y colocar la pasta de chirimoya encima, dar unos cortes
con la ayuda de una hoja de afeitar a la pasta formando rombos y hornear por 20 minutos
aproximadamente a 170°C.

BIZCOCHO VOLCÁN

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 10 gr. de leche en polvo, 200 ml. de agua, 7 gr. de sal, 100
gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 3 ml. de colorante amarillo huevo, 0.5 ml de esencia de
bizcocho o chancay, 50 gr. de manteca, 15 gr. de levadura fresca, 5 gr. de mejorador.

OTROS: Huevo para barnizar c/n, 50 gr. de pan rallado, 50 gr. de azúcar rubia, 25 ml. de jugo de naranja,
50 gr. de azúcar en polvo.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.

Dividir en 15 porciones y embolar. Dejar reposar en latas engrasadas de 1 a 2 horas aproximadamente

o hasta que doble su tamaño.
Luego del leudado, barnizar con el huevo batido y colocar la mezcla de pan rallado, azúcar, jugo de
naranja y espolvorear con azúcar en polvo. Llevar al horno por espacio de 20 minutos
aproximadamente a 170°

Delike’s escuela de gastronomía Informes: 975535310

 ENCIMADOS

Ingredientes: 500 gr. de harina panadera, 10 gr. de leche en polvo, 200 ml. de agua, 7 gr. de sal, 100
gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 3 ml. de colorante amarillo huevo, 0.5 ml de esencia de
chancay o bizcocho, 50 gr. de manteca, 15 gr. de levadura fresca, 5 gr. de mejorador.

Ingredientes CREMA PASTELERA: 250 ml. de leche fresca, 65 gr. de azúcar blanca granulada, 10 gr. de
margarina, 2 ml. de esencia de vainilla, 2 yemas, 1 huevos, 20 gr de harina pastelera o harina sin
preparar.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura y amasar por 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir
punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va
necesitando la masa.
Dividir la masa en 15 porciones y embolar. Dejar reposar de 1 a 2 horas aproximadamente o hasta que
duplique su tamaño en latas engrasadas y en un lugar cálido.
Luego barnizar con el huevo batido, esperar que seque el barniz y formar un espiral de crema pastelera,
con la ayuda de una manga. Llevar al horno por espacio de 20 minutos aproximadamente a 170°C.

Para la crema pastelera, licuar todos ingredientes, menos la margarina, colocarlos en una cacerola, y
llevar al fuego a cocción, moviendo constantemente hasta lograr una reducción y llegar a punto napa.
Antes de finalizar incorporar la margarina. Retirar del fuego y tapamos con plástico film para que no se
forme costra.

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